한식조리기능사[CBT] 실전테스트 8회차

 

한식조리기능사 필기시험 8회

01. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 낮은 미생물부터 바르게 나열된 것은?

① 세균 – 효모 – 곰팡이

② 곰팡이 – 효모 – 세균

③ 효모 – 곰팡이 – 세균

④ 세균 – 곰팡이 – 효모

정답

② 곰팡이 – 효모 – 세균

해설

수분활성도의 값은 1미만으로 곰팡이 0.80, 효모 0.88, 세균 0.91 정도이다.

02. 채소를 통하여 매개되는 기생충과 가장 거리가 먼 것은?

① 요충

② 구충

③ 동양모양선충

④ 페디스토마

정답

④ 페디스토마

해설

※ 채소를 매개로 감염되는 기생충

회충, 구충, 요충, 편충, 동양모양선충 등

03. 손, 피부 등에 주로 사용되며 금속부식성이 강하여 관리가 요망되는 소독약은?

① 승홍

② 석탄산

③ 크레졸

④ 포르말린

 

정답

① 승홍

해설

승홍은 금속부식성이 강하여 비금속기구 소독에 이용하며, 온도 상승에 따라 살균력도 비례하여 증가한다.

승홍수는 0.1%의 수용액을 사용한다.

04. 유해감미료에 속하지 않는 것은?

① 둘신

② 붕산

③ 사이클라메이트

④ 에틸렌글리콜

정답

② 붕산

해설

붕산은 유해보존료이다.

05. 다음에서 설명하는 우유의 살균처리방법은?

① 저온살균법

② 초저온살균법

③ 고온단시간살균법

④ 초고온살균법

정답

④ 초고온살균법

해설

초고온살균법은 130~150ºC에서 1~2초간 가열처리하는 방법이다.

06. 다음 식품첨가물 중 영양강화제는?

① 비타민류, 아미노산류

② 검류, 락톤류

③ 에터류, 에스터류

④ 지방산류, 페놀류

 

정답

① 비타민류, 아미노산류

해설

식품의 영양을 강화하기 위한 식품첨가물로, 비타민류와 아미노산류, 무기염류(칼슘, 철분)가 첨가되며, 그 종류로는 구연산철, 구연산칼슘 등이 있다.

07. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 조미료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.

② 소포제는 식품의 제조과정에서 생기는 거품을 소멸하고 억제할 목적으로 사용한다.

③ 유화제, 이형제 등은 식품의 품질 개량 및 유지에 사용된다.

④ 감미료, 착색료 등은 식품의 기호성을 높이고 관능을 만족시키는 첨가물이다.

 

정답

① 조미료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.

08. 천연 산화방지제가 아닌 것은?

① 고시폴

② 티아민

③ 토코페롤

④ 비타민 C(아스코브산)

정답

② 티아민

해설

※ 천연 산화방지제(항산화제)

비타민 E(토코페롤), 세사몰, 비타민 C(아스코브산), 케르세틴, 고시폴 등

09. 다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?

① 사태살

② 안심살

③ 채끝살

④ 갈매기살

정답

④ 갈매기살

해설

갈매기살은 돼지 한 마리에 약 300~400g 정도 나오는데, 돼지고기 부위 중 갈비뼈를 발골할 때 분리되는 얇고 긴 형태의 횡격막에 붙어있는 살을 말한다.

10. 다음 식품과 독성분의 관계가 틀린 것은?

① 감자-솔라닌

② 섭조개-삭시톡신

③ 복어-베네루핀

④ 독버섯-무스카린

정답

③ 복어-베네루핀

해설

복어 – 테트로도톡신, 모시조개 – 베네루핀

11. 식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인물질에 해당되는 것은?

① 감염형 식중독균

② 방사선 물질

③ N-나이트로소 화합물

④ 복어독

정답

③ N-나이트로소 화합물

해설

나이트로사민은 발색제인 아질산염과 아민류가 반응하여 생성되는 물질로 발암성을 갖는다.

12. 다음 중 아플라톡신에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 곰팡이 독으로서 간암을 유발한다.

② 탄수화물이 풍부한 곡물에서 많이 발생한다.

③ 열에 비교적 약하여 100ºC에서 쉽게 불활성화 된다.

④ 강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해되어 불활성화된다.

정답

③ 열에 비교적 약하여 100ºC에서 쉽게 불활성화 된다.

해설

아플라톡신은 열에 안정하기 때문에 가열조리를 한 후에도 그대로 남아 있을 수 있다.

수분 16% 이상, 상대습도 80~85% 이상, 온도 25~30ºC인 환경에서 잘 생성된다.

13. 다음 중 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 식품 등의 압류, 폐기 등

② 시설기준의 적합 여부의 확인, 검사

③ 식품 제조방법에 대한 기준 설정

④ 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치

정답

③ 식품 제조방법에 대한 기준 설정

14. 식품위생법상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

① 식품운반업

② 식품냉동 • 냉장업

③ 즉석판매제조 • 가공업

④ 양곡가공업 중 도정업

정답

④ 양곡가공업 중 도정업

15. 식품운반업을 신규로 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육을 받아야 하는가?

① 2시간

② 4시간

③ 6시간

④ 8시간

정답

② 4시간

해설

식품운반업, 식품소분 · 판매업, 식품보존업, 용기 · 포장류 제조업 : 4시간

16. 다음 중 식품위생법상 식품위생의 대상은?

① 식품, 약품, 기구, 용기, 포장

② 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장

③ 조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장

④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

정답

④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

17. 공중보건사업의 최소 단위가 되는 것은?

① 개인

② 가족

③ 지역사회

④ 국가

정답

③ 지역사회

18. 자외선에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 감각온도를 표시한 도표이다.

② 일광 중 파장이 가장 짧다.

③ 성장과 신진대사에 관여한다.

④ 2,600~2,800Å에서 살균작용이 강하다.

 

정답

① 감각온도를 표시한 도표이다.

해설

자외선은 파장이 가장 짧으며, 강한 살균작용을 하고, 성장과 신진대사, 적혈구 생성을 촉진시키며, 비타민 D를 형성한다.

19. 중금속 오염과 관계된 공해 질병은?

① 백내장

② 잠함병

③ 이타이이타이병

④ 세균성 식중독

정답

③ 이타이이타이병

해설

일본에서 발생한 이타이이타이병은 카드뮴 오염에 의한 것으로, 뼈의 주성분인 칼슘대사에 장애를 가져와 뼈를 연화시킨다.

20. 수질의 분변 오염 지표균은?

① 웰치균

② 대장균

③ 살모넬라균

④ 포도상구균

정답

② 대장균

21. 초기 청력장애 시 직업성 난청을 조기 발견할 수 있는 주파수는?

① 1,000Hz

② 2,000Hz

③ 3,000Hz

④ 4,000Hz

정답

④ 4,000Hz

22. 효소적 갈변반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

① 가열한다.

② 산화제를 첨가한다.

③ 금속 이온을 제거한다.

④ 아황산가스 처리를 한다.

정답

② 산화제를 첨가한다.

해설

산화제는 갈변반응을 촉진한다.

23. 다음 중 자외선을 쬐면 활성화되는 비타민은?

① 비타민 C

② 비타민 D

③ 비타민 E

④ 비타민 K

정답

② 비타민 D

해설

사람은 음식물에서 비타민 D를 섭취할 뿐만 아니라 체내에서 프로비타민 D가 자외선에 의해 비타민 D로 전환되기도 한다.

24. 카세인은 어떤 단백질에 속하는가?

① 단순단백질

② 지단백질

③ 유도단백질

④ 인단백질

정답

④ 인단백질

해설

인단백질은 단순단백질에 인산이 공유결합을 한 복합단백질을 통틀어 일컫는 말로, 달걀노른자에 있는 비텔린, 젖에 함유된 카세인 등이 대표적이다.

25. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?

① 글루텐을 형성한다.

② 반죽의 되기를 조절한다.

③ 전분의 호화를 도와준다.

④ 탄산가스 형성을 방지한다.

정답

④ 탄산가스 형성을 방지한다.

해설

밀가루의 단백질과 혼합되어 글루텐을 형성하는 물은 굽기과정 중 전분의 호화를 도와주며, 반죽의 되기를 조절하고 온도조절의 역할도 한다.

26. 지방의 성질 중 옳은 것은?

① 검화란 지방이 알칼리(가성소다)에 의해 가수분해되는 것이다.

② 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 아이오딘값이 낮다.

③ 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 낮아서 상온에서 고체상태로 존재한다.

④ 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 응고시키려는 성질이 있다.

 

정답

① 검화란 지방이 알칼리(가성소다)에 의해 가수분해되는 것이다.

해설

※ 옳은 설명

- 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 아이오딘값이 높다.

- 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 커서 상온에서 액체상태로 존재한다.

- 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다.

27. 5대 영양소에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 노폐물을 배출하고 체온을 조절한다.

② 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.

③ 신체대사에 필요한 열량을 공급한다.

④ 소화, 흡수 등의 대사를 조절한다.

 

정답

① 노폐물을 배출하고 체온을 조절한다.

해설

노폐물을 체외로 배출하고 체온을 조절하는 것은 물이다.

28. 다음 중 동물성 유지가 아닌 것은?

① 돈지

② 우지

③ 어유

④ 마가린

정답

④ 마가린

해설

마가린은 액체 상태의 기름에 수소를 첨가하고, 니켈과 백금을 넣어 고체형의 기름으로 만든 가공유지이다.

29. 안토사이아닌 색소의 특징을 가장 올바르게 설명한 것은?

① 산성에서 적색으로 변색된다.

② 연속된 아이소프렌 구조에 의해 색을 낸다.

③ 황색과 오렌지색을 많이 낸다.

④ 알칼리에서 보라색을 낸다.

 

정답

① 산성에서 적색으로 변색된다.

해설

안토사이아닌 색소는 산성에서는 선명한 적색, 중성에서는 보라색(자색), 알칼리에서는 청색으로 변색된다.

30. 설탕이 캐러멜화하는 일반적인 온도는?

① 50~60ºC

② 70~80ºC

③ 100~110ºC

④ 160~180ºC

정답

④ 160~180ºC

31. 다음 중 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

① 임의의 온도에서 식품과 동량의 순수한 물의 최대 수증기압

② 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압

③ 임의의 온도에서 식품의 수분 함량

④ 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율

정답

④ 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율

32. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

① 피페린

② 알리신

③ 쇼가올

④ 캡사이신

정답

② 알리신

33. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

① 아이코사펜타에노산

② 리놀레산

③ 리놀렌산

④ 아라키돈산

 

정답

① 아이코사펜타에노산

해설

※ 필수지방산의 종류

리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

34. 비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?

① 감자

② 양파

③ 당근

④ 오이

정답

③ 당근

해설

비타민 A는 난황, 버터, 시금치, 당근 등에 많이 함유되어 있다.

35. 딸기 속에 많이 들어 있는 유기산은?

① 아이오딘

② 구연산

③ 호박산

④ 주석산

정답

② 구연산

36. 폐기율이 30%인 식품의 출고계수는 얼마인가?

① 0.5

② 1.0

③ 1.25

④ 1.43

정답

④ 1.43

해설

출고계수는 100/(100 – 폐기율)로,

100/(100 – 30)를 계산하면, 약 1.43이다.

37. 다음 중 생선의 신선도가 저하될 때 나타나는 현상은?

① 복부가 물렁하고 부드럽다.

② 테르펜류가 많이 생성된다.

③ 어육이 산성이다.

④ 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다.

 

정답

① 복부가 물렁하고 부드럽다.

해설

※ 옳은 설명

- 아민류가 많이 생성된다.

- 어육이 약알칼리성이다.

- 생선의 근육과 뼈가 밀착되어 있으면 신선한 것이고, 신선도가 떨어지면 그렇지 않다.

38. 달걀에서 시간이 지남에 따라 나타나는 변화가 아닌 것은?

① 껍질이 반질반질해진다.

② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.

③ 흰자에서는 황화수소가 검출된다.

④ 주위의 냄새를 흡수한다.

정답

② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.

해설

신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.

 

39. 식품의 감별법으로 옳지 않은 것은?

① 돼지고기의 지방은 하얗고 탄력이 있어야 하며, 살코기는 엷은 분홍색을 띠어야 한다.

② 고등어는 아가미가 붉으며 눈이 들어가고 냄새가 없는 것이어야 한다.

③ 달걀은 껍질이 깔깔하고 광택이 없어야 한다.

④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높아야 한다.

정답

② 고등어는 아가미가 붉으며 눈이 들어가고 냄새가 없는 것이어야 한다.

해설

고등어는 눈이 툭 튀어나오면서 밝고 투명해야 하며, 고등어 특유의 냄새(트라이메틸아민)가 나야 한다.

그러나, 비린내가 강한 것은 신선하지 못한 것이다.

40. 식당의 원가 요소 중 급식재료비는?

① 임금

② 조리제 식품비

③ 수도 • 광열비

④ 외주가공비

정답

② 조리제 식품비

해설

급식재료비는 조리완제품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등 급식에 소요된 모든 재료에 대한 비용을 말한다.

조리제 식품비는 급식재료의 구입에 소비된 비용이다.

41. 2월 한달간 과일통조림의 구입현황이 다음과 같고, 재고량이 모두 20캔인 경우 선입선출법에 따른 재고금액은?

날짜    구입량(캔)            구입단가(원)

2월 3일          10                1,000

2월 10일    25                1,100

2월 18일     0                      1,200

2월 23일    15                1,300

① 14,500원

② 19,000원

③ 25,500원

④ 30,000원

정답

③ 25,500원

해설

선입선출법은 먼저 구입한 재료를 먼저 소비한다는 것으로,

재고량이 20캔이 남았다면, 2월 18일 5개, 2월 23일 15개 남은 것이므로,

계산하면,

(5 × 1,200) + (15 × 1,300) = 25,500원이 된다.

42. 조리용 소도구의 용도가 옳지 않은 것은?

① 믹서 – 재료를 다질 때 사용

② 휘퍼 – 달걀의 거품을 내는 기구

③ 필러 – 무, 당근, 감자 등의 껍질을 벗기는 기구

④ 그라인더 – 소고기를 갈 때 사용하는 기구

 

정답

① 믹서 – 재료를 다질 때 사용

해설

믹서는 과실, 곡물, 채소 등의 재료를 갈거나 이겨서 가루 또는 즙을 내는 기구이다.

43. 주방에서 후드의 역할이 아닌 것은?

① 환기효과

② 탈취효과

③ 온도유지 효과

④ 먼지제거 효과

정답

③ 온도유지 효과

44. 조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳

② 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳

③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳

④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳

 

정답

① 변질의 우려로 햇빛이 들지 않는 곳

45. 달걀의 열응고성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?

① 소량의 산(식초, 레몬즙, 주석산)의 첨가는 응고를 촉진한다.

② 소금은 응고온도를 낮추어 준다.

③ 설탕은 응고온도를 내려 주어 응고물을 연하게 한다.

④ 달걀을 높은 온도로 가열하면 단단하게 응고하고, 낮은 온도에서 응고시키면 부드럽고 연한 응고물이 된다.

정답

③ 설탕은 응고온도를 내려 주어 응고물을 연하게 한다.

해설

설탕은 응고온도를 높여준다.

46. 콩에는 없었는데 콩나물의 싹이 트면서 증가하는 영양소는 무엇인가?

① 칼슘

② 엽산

③ 비타민 C

④ 타우린

정답

③ 비타민 C

47. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 전분입자가 크고 지질 함량이 많을수록 빨리 호화된다.

② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.

③ 호화된 전분을 80ºC 이상에서 급속히 건조하면 노화가 촉진된다.

④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

정답

④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

해설

설탕이나 유화제를 첨가하면 노화가 억제된다.

48. 가열조리 중 습열조리에 속하는 조리법은?

① 볶기

② 삶기

③ 튀기기

④ 부치기

정답

② 삶기

해설

※ 습열에 의한 조리

삶기, 끓이기, 찌기 등

49. 육류의 사후경직과 숙성에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 자가분해효소인 카텝신에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.

③ 사후경직 시기에는 보수성이 높아지고 육즙을 많이 함유한다.

④ 육류의 사후경직 현상은 근섬유가 액토마이오신을 형성하여 근육이 이완되는 상태이다.

 

정답

① 자가분해효소인 카텝신에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

해설

※ 옳은 설명

- 육류가 도살되면 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.

- 사후경직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.

- 사후경직은 근섬유가 액토마이오신을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.

50. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 적절하지 않은 것은?

① 산이나 알코올을 첨가한다.

② 생선 단백질이 응고된 후 생강을 넣는다.

③ 물로 깨끗하게 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.

④ 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

정답

④ 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.

해설

생선을 조릴 때 처음 몇 분간은 뚜껑을 열어 비린내를 휘발시킨다.

51. 흰색 채소의 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은?

① 알코올이나 우유를 넣어 삶는다.

② 채소를 물에 담가 두었다가 삶는다.

③ 약간의 식초를 넣어 삶는다.

④ 약간의 탄산수소나트륨을 넣어 삶는다.

정답

③ 약간의 식초를 넣어 삶는다.

해설

흰색 채소를 데칠 때 식초나 밀가루를 조금씩 넣으면 색이 하얗게 유지될 수 있다.

52. 튀김유의 보관방법으로 옳은 것은?

① 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

③ 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.

④ 철제 팬에 튀긴 기름은 그대로 보관하여도 무방하다.

정답

② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

53. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 작용을 하는 재료는?

① 펙틴

② 회분

③ 한천

④ 밀가루

정답

③ 한천

해설

양갱은 붉은 팥을 삶아 앙금을 낸 다음 설탕과 한천을 넣고 조려서 굳힌 것이다.

54. 밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?

① 설탕

② 지방

③ 달걀

④ 이스트

정답

② 지방

해설

밀가루 반죽에 지방을 넣으면 글루텐 표면을 둘러싸서 음식이 부드럽고 연해지는데, 이를 연화(쇼트닝)라고 한다.

55. 식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상은?

① 응고

② 기화

③ 승화

④ 액화

정답

③ 승화

해설

냉동건조는 식품을 동결시킨 다음 승화에 의해 수분을 제거하는 방법이다.

56. 모든 칼질의 기본이 되는 칼질법으로, 안전사고가 적고 피로도와 소리가 작아 가장 많이 사용하는 칼질법은 무엇인가?

① 작두 썰기

② 후려 썰기

③ 밀어 썰기

④ 칼끝 썰기

정답

③ 밀어 썰기

57. 칼날이 두껍고 이가 많이 빠진 칼을 가는데 사용하는 숫돌로 적당한 것은?

① 400#

② 1,000#

③ 4,000#

④ 6,000#

 

정답

① 400#

58. 전복의 감칠맛을 내는 성분으로 옳게 짝지은 것은?

① 글루탐산, 아르지닌

② 아데닐산, 글리신

③ 글루탐산, 아데닐산

④ 글루탐산, 베타인

정답

③ 글루탐산, 아데닐산

59. 적에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

① 누름적은 재료를 양념하여 꼬치에 꿰어 누르면서 지진다.

② 산적은 옷을 입히지 않고 굽는다.

③ 산적은 익히지 않은 재료를 양념하여 꿰어 굽는 것이다.

④ 재료를 꼬치에 뀔 때는 처음 재료와 두 번째 재료가 같아야 한다.

정답

④ 재료를 꼬치에 뀔 때는 처음 재료와 두 번째 재료가 같아야 한다.

해설

적 재료를 꼬치에 꿸 때는 반드시 꼬치에 꿴 처음 재료와 마지막 재료가 같아야 하는데, 그 꿰는 재료에 따라 산적 음식에 대한 이름을 붙이기 때문이다.

60. 초 조리 시 조리 맛을 좌우하는 조리원칙으로 옳지 않은 것은?

① 남는 국물의 양을 10% 이내로 하여 간이 세지 않도록 한다.

② 재료의 크기와 써는 모양에 따라 맛이 좌우되므로 일정한 크기를 유지한다.

③ 조미료는 소금 → 설탕 → 식초 순으로 넣는다.

④ 양념을 적게 써야 식재료의 고유한 맛을 살릴 수 있다.

정답

③ 조미료는 소금 → 설탕 → 식초 순으로 넣는다.

해설

소금의 분자량이 커서 설탕과 소금이 동시에 들어가면 짠맛이 먼저 스며들어 단맛의 침투가 더디기 때문에, 설탕, 소금, 식초 순으로 넣는 것이 좋다.

아래에 실전테스트로 들어가시면 

CBT 테스트를 해볼 수 있습니다. 

*실전테스트는 

모든 문제를 풀어야 

점수를 확인하실 수 있습니다.

한식조리기능사[CBT] 실전테스트 8회차