양식조리기능사 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 양식조리기능사 필기시험 10회 핵심 요약노트




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1. 식품 위생 및 안전 관리


1.1 위해 요소 및 독소

  • 토마토의 붉은색 색소: 카로티노이드 (황색, 오렌지색, 적색. 당근, 고추, 감 등에도 함유).

  • 아질산염과 아민: 식품의 조리, 가공, 저장 중 아질산염이 아민과 반응하여 발암물질인 나이트로사민을 생성합니다.

  • 황변미 중독: 쌀에 기생하는 곰팡이(페니실륨, 아스페르길루스)가 생성하는 독소에 의해 낟알이 변색되는 현상입니다.

  • 식물성 자연독:

    • 감자: 솔라닌 (싹이 난 부위 등에 함유).

    • 피마자: 리신.

    • 목화씨: 고시폴.

    • 독미나리: 시큐톡신 (독맥은 테물린).


1.2 미생물 및 식중독

  • 독소형 식중독 (열에 강함): 클로스트리듐 보툴리눔, 포도상구균, 세레우스균.

  • 감염형 식중독: 살모넬라, 장염비브리오, 장출혈성대장균.

  • 웰치균 (Clostridium perfringens): 혐기성 균주이며, 주로 단백질 식품에서 발생합니다. 운동성이 없습니다.

  • 병원소: 병원체가 생활, 증식을 계속하여 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소 (환자, 보균자, 매개동물, 오염 식품 등).

  • 비말 감염 조건: 다수가 밀집해 있는 군집 환경에서 가장 잘 이루어집니다.

  • 화학적 살균 방법 (예시): 오존 사용, 차아염소산나트륨 살균, 역성비누 사용.

  • 간헐 살균: 가열 살균법에 해당하며, 100℃에서 3일간 연속적으로 가열과 방치를 반복합니다.


1.3 식품 관리 기준 및 법규

  • HACCP (식품안전관리인증기준): 식품의 원료부터 유통까지 모든 과정에서 위해 물질을 방지하기 위해 중점적으로 관리하는 기준입니다.

  • 식품첨가물의 조건: 인체에 무해할 것, 소량으로 효과를 발휘할 것, 상품 가치 향상, 영양가 유지, 외관 개선 등 (유해 물질 해독 작용은 해당하지 않음).

  • 식재료 관리:

    • 식재료 적재 시 벽과 바닥에서 일정 간격 유지.

    • 보존 식품은 선입선출 방식으로 사용.

    • 판매 유효기간 내라도 신선도가 떨어진 것은 반드시 폐기하여 세균 증식 우려를 차단해야 합니다.

  • 배수관 관리: 기름 성분 부착을 막는 데 유용한 형태는 그리스트랩입니다.

  • 식품위생법상 조리사 배치:

    • 복어를 조리, 판매하는 영업장은 조리사를 두어야 합니다.

    • 다음의 경우 조리사를 두지 않아도 됨: 영업자 자신이 조리사 면허를 가지고 직접 조리하는 경우, 1회 급식 인원 100명 미만의 산업체, 영양사가 조리사 면허를 가진 경우.

  • 집단급식소 기준: 상시 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소입니다.

  • 영업 허가 업종: 식품조사처리업, 단란주점영업, 유흥주점영업 등 (일반음식점영업은 신고 업종입니다).

  • 식품 소분업: 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업입니다.



2. 식품 저장 및 해동

  • 냉동 보관의 효과: 미생물 번식 및 효소 작용 억제, 품질 저하 방지. 급속 냉동 시 얼음 결정이 작아 조직 파괴가 적습니다.

  • 육류 해동: 드립(Drip) 손실 방지를 위해 높은 온도에서 빨리 해동하는 것보다 냉장고 또는 흐르는 냉수에서 해동하는 것이 좋습니다.

  • 급속 해동 적용: 직접 가열하는 급속 해동법은 맛이나 영양소 파괴가 적은 반조리식품에 가장 많이 이용됩니다.

  • 발아 억제: 감자, 고구마, 양파 등의 뿌리 및 싹을 억제하는 데는 방사선 살균법이 이용됩니다.

  • CA 저장: 과일 등에 CO2, N2 가스를 주입하여 효소를 불활성화시키고 호흡 속도 및 미생물 생육을 억제하여 저장하는 방법입니다.



3. 식품 재료 및 영양


3.1 3대 영양소 및 수분

  • 열량 영양소: 탄수화물, 지방, 단백질입니다.

  • 전분의 호화: 전분에 물을 넣고 가열할 때 전분의 마이셀(Micelle) 구조가 파괴되어 점성이 있는 물질로 변하는 현상입니다. (가열 온도가 높을수록, 수침 시간이 길수록 호화되기 쉽습니다. 곡류의 호화 온도가 서류보다 높습니다.)

  • 다당류: 전분, 글리코겐, 펙틴 (단당류: 포도당, 과당, 갈락토스).

  • 경화유: 액상 기름에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만든 것입니다.

  • 버터의 성분: 지방 함량이 80% 이상입니다.

  • 결합수 특성: 보통의 물보다 밀도가 크며, 건조시켜도 쉽게 증발하지 않고 용질에 대해 용매로 작용하지 않습니다. (식품 변질에 영향을 주는 것은 자유수입니다.)


3.2 단백질 및 효소

  • 육류 색 변화: 마이오글로빈 (어두운색)이 공기와 결합하여 옥시마이오글로빈 (선홍색)이 됩니다.

  • 단백질 분해 효소 (식물성): 파파인 (파파야), 브로멜린 (파인애플) (고기 연육에 사용됨).

  • 우유의 균질화 (Homogenization): 우유 지방 입자의 크기를 미세하게 하여 소화 흡수율을 높이고 부드러운 맛을 냅니다.


3.3 비타민 및 기타

  • 열에 약한 비타민: 비타민 C는 열, 빛, 물, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되며, 부족 시 괴혈병을 유발합니다.

  • 무기질 (Cu, 구리): 녹색 채소의 색소 고정에 관여하며, 헤모글로빈 형성의 촉매 작용을 합니다.


3.4 어패류 및 계란

  • 어류의 혈합육: 정어리, 고등어, 꽁치 등 활동성이 큰 어류에 함량이 높습니다. 비타민 B군, 헤모글로빈, 마이오글로빈 함량이 높습니다.

  • 신선한 달걀: 6% 식염수에 넣었을 때 가라앉습니다. (난황이 봉긋하고, 난백의 높이가 높습니다. 흔들 때 진동 소리가 나지 않아야 합니다.)

  • 생고기 기생충:

    • 소고기 회: 민촌충 (무구조충).

    • 돼지고기: 선모충, 유구조충.

    • 채소: 회충.



4. 조리 과학 및 기술


4.1 갈변 및 어취 제거

  • 갈변 현상 억제: 효소를 불활성화시키고, 아황산 등 효소 저해제를 첨가하거나, 염류 또는 당을 첨가하고, 열처리하는 방법 등이 있습니다. (효소의 활성화는 갈변을 촉진합니다.)

  • 어취 제거: 식초나 레몬즙 사용, 된장/고추장의 흡착성 이용, 우유에 담가두기 등 (술의 알코올 성분도 어취 제거에 효과적입니다).


4.2 조리 목적 및 계량

  • 조리 목적: 소화 흡수율 증진, 풍미 및 외관 향상 (기호성), 안전성 확보 (위해 요소 제거), 저장성 향상 (식품 자체의 부족한 영양 성분 보충은 해당하지 않습니다).

  • 계량 방법: 가루 식품은 누르지 않고 수북하게 담아 윗면이 평평하도록 스패출러로 깎아서 잽니다.



5. 서양 요리 및 소스


5.1 조리 방법

  • 건열 조리 (Dry Heat): 브로일링(Broiling), 로스팅(Roasting), 팬프라잉(Pan-frying), 그릴링, 베이킹 등.

  • 습열 조리 (Moist Heat): 시머링(Simmering), 보일링, 스튜잉, 포칭 등.

  • 수비드 (Sous Vide): 프랑스어로 진공 저온을 뜻하며, 진공 포장 후 55~65℃에서 장시간 조리하여 맛과 향, 영양소를 보존합니다.


5.2 전채 요리 및 향신료

  • 전채 요리 (Appetizer, Hors d'oeuvre): 식욕 촉진을 위해 주요리 전에 제공하며, 신맛과 짠맛 위주로 만듭니다. 주요리에 사용되는 재료나 조리법을 반복하지 않습니다. 소스는 식탁에 내기 직전에 무치는 것이 좋습니다.

  • 전채 요리 분류 (플레인): 형태와 맛이 유지된 것. 예: 새우 카나페, 캐비아, 생굴, 소시지, 올리브 등 (육류 카나페는 드레스드에 속합니다).

  • 샌드위치 구성 요소: 빵, 스프레드, 속재료 (주재료), 가니시 (부재료), 양념 등. (드레싱은 양념의 일종으로 속재료에 포함되거나 분리될 수 있지만, 샌드위치의 4대 구성요소로 보기는 어렵습니다).

  • 부케 가르니 (Bouquet Garni): 파슬리 줄기, 셀러리, 타임, 통후추, 월계수 잎 등을 묶어 만든 향초 다발입니다. (스톡의 향을 추출하기 위해 통째로 사용합니다.)


5.3 소스 및 식초

  • 브라운 소스 (Brown Sauce): 진한 소스를 위해 5일 이상 장시간 끓여 만드는 고급 소스입니다.

  • 발사믹 식초 (Balsamic Vinegar): 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣어 숙성시킨 포도주 식초의 일종입니다.


5.4 신맛 성분

  • 초산 (Acetic Acid): 식초.

  • 젖산 (Lactic Acid): 김치류.

  • 주석산 (Tartaric Acid): 포도.

  • 구연산 (Citric Acid): 감귤류, 살구 (시금치 아님).



6. 원가 관리 및 계산

  • 원가의 3요소: 재료비, 노무비, 경비입니다.

  • 노무비: 임금, 상여금 등입니다. (수도비, 전력비, 보험료 등은 경비에 속합니다.)

  • 출고 계수 계산: 출고 계수 = 100 / (100 - 폐기율).

    • (예: 폐기율 10% → 100 / (100 - 10) = 100 / 90 ≈ 1.11)

  • 식품 대체량 계산 (단백질 기준):

    • 소고기 600g (단백질 20g/100g) → 단백질 총량: (600g × 20g) = 12,000g

    • 대체할 돼지고기 (단백질 15g/100g) → 12,000g ÷ 15g = 800g







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