조주기능사 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 10회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 증류주 (Spirits) 핵심 정리


진 (Gin)

  • 최초 제조국: 네덜란드 (약용으로 시작, Geniever라고 불림).

  • 특징: 곡류를 증류한 후 주니퍼 베리(Juniper Berry)를 포함한 다양한 향초를 첨가하여 재증류하는 방식으로 제조된다 (제조 방법이 아쿠아비트와 유사).


위스키 (Whisky)

  • 스코치 위스키 (Scotch Whisky):

    • 원료: 주원료인 보리를 이탄(Peat) 연기로 건조시킨다.

    • 증류: 몰트 위스키(Malt Whisky)는 대부분 팟 스틸(Pot still, 단식 증류기)을 사용하여 보통 2회 증류한다.

    • 종류: 블렌디드 위스키(Blended Whisky)는 몰트 위스키와 그레인 위스키(Grain Whisky)를 혼합한 것이다.

    • 비(非) 스카치 위스키: 존 제임슨(John Jameson)은 대표적인 아이리시 위스키이다.


기타 증류주

  • 보드카 (Vodka): 곡류, 감자 등을 원료로 연속 증류 후, 자작나무 숯(활성탄)으로 여과하여 무색, 무미, 무취에 가까운 특성을 가진다.

  • 테킬라 (Tequila):

    • 원산지: 멕시코의 특산주이다.

    • 원료: 백합과의 **용설란(Agave)**을 사용하며, 이 식물에는 다당류인 **이눌린(Inulin)**이 함유되어 있다.

  • 아쿠아비트 (Aquavit): 북유럽 스칸디나비아 지방의 증류주. 감자를 주원료로 하며 진(Gin)과 제조 방법이 비슷하나, 혼성주가 아닌 증류주이다.



2. 와인 및 주정 강화 와인 (Wine & Fortified Wine)


주정 강화 와인 (Fortified Wine)

  • 정의: 와인에 브랜디(주정)를 첨가하여 알코올 도수를 15~22% 정도로 높인 와인이다.

  • 종류: 셰리 와인(Sherry Wine), 베르무트(Vermouth), 포트 와인(Port Wine), 마르살라(Marsala) 등이 있다.

  • 마르살라 (Marsala): 시칠리아산 주정 강화 와인이다.


와인 품종 및 등급

  • 레드 와인용 품종: 시라(Syrah) / 쉬라즈(Shiraz).

  • 화이트 와인용 품종: 샤르도네, 소비뇽 블랑, 삐노 블랑 등.

  • 이탈리아 I.G.T 등급: 프랑스의 Vin de Pays (뱅 드 뻬이) 등급에 해당한다.


와인 서비스 및 보관

  • 와인 보관: 와인병을 눕혀서 보관하는 이유는 코르크가 건조해져서 와인이 산화되는 것을 방지하기 위해서이다.

  • 펀트 (Punt): 와인 병 바닥에 오목하게 들어간 요철 모양의 부분으로, 침전물을 모이게 하고 따를 때 잡기 편리하다.

  • 샴페인 (Champagne) 서브: 와인 쿨러에 얼음과 물을 함께 담아 차갑게 하여 운반 및 서브한다. (적정 서브 온도는 0~4℃)



3. 혼성주 (Liqueurs) 및 기타 주류


혼성주 (Liqueur)

  • 정의: 증류주(주정)에 과일, 향료, 약초 등 초근목피의 색, 향, 맛을 내는 재료와 당분을 더한 술이다.

  • 특징: 초기에는 약용이 목적이었으나, 현재는 **식후주(Digestif)**로 많이 애음된다.

  • 제조법 - 침출법 (Infusion): 증류주에 과실이나 초근목피를 담가 그 성분이나 향미를 우려내는 방법이며, 열을 가하지 않아 콜드 방식(Cold Method)이라고도 한다.

  • 슬로우 진 (Sloe Gin): 야생자두(Sloe berry)를 진에 침지하여 만든 리큐르로, 알코올 도수는 25~35% 정도이다. (일반 증류주 40%보다 약함)


주요 리큐르 종류

  • 캄파리 (Campari): 대표적인 **식전주(Aperitif)**이다.

  • 드람뷔이 (Drambuie): 스코틀랜드산 리큐르. 스카치 위스키에 꿀과 허브 등을 넣어 만든다.

  • 아마레토 (Amaretto): 이탈리아 리큐르. 살구씨를 증류하여 향초 성분과 시럽을 첨가해서 만든다.

  • 베일리스 (Baileys): 아이리시 위스키와 아이리시 크림으로 만든 리큐르이다.

  • 그레나딘 시럽 (Grenadine Syrup): 당밀에 석류향을 넣어 만든 붉은색 시럽이다.


기타 주류

  • 그라파 (Grappa): 포도즙을 내고 남은 찌꺼기(포도 찌꺼기)에 약초 등을 배합하여 증류해 만든 이태리 브랜디이다.

  • 미드 (Mead): 꿀을 발효시켜 만든 술 (과즙을 이용한 양조주가 아님).

  • 토디 (Toddy): 야자수 즙액을 발효시켜 만든 동남아 지방의 양조주.



4. 맥주, 차, 비알코올 음료


맥주 (Beer)

  • 람빅 (Lambics): 상면발효 맥주 중 벨기에의 전통적인 발효법을 이용해 만드는 맥주. 뜨거운 맥즙을 공기 중에 노출시켜 야생효모와 미생물이 자연스럽게 섞여 발효하게 만든다.


커피 (Coffee)

  • 로부스타 (Robusta): 주로 인스턴트 커피의 원료나 블렌딩용으로 사용되는 커피 품종이다. (아라비카, 로부스타, 리베리카가 3대 원종)


차 (Tea) 및 기타 음료

  • 녹차: 너무 뜨거운 물(100℃)로 우리면 떫은 맛이 강해지므로, 물을 70℃ 정도로 식혀 천천히 우려야 한다.

  • 홍차: 레몬과 잘 어울리며, 우유를 넣을 때는 뜨겁게 하여 넣는다.

  • 코코아: 카카오 기름을 제거하여 만든다. 사이폰(Syphon)은 커피 추출 기구이므로 코코아 제조와는 무관하다.

  • 진저 엘 (Ginger Ale): 생강향이 함유된 비알코올성 탄산음료이다.



5. 칵테일 및 조주 기법 (Cocktail Preparation)


칵테일 기본 용어

  • 베이스 (Base): 칵테일을 만들 때 다른 재료를 첨가하는 주재료 (메인 재료).

  • 트위스트 (Twist): 레몬 껍질 등을 비틀어 껍질에 있는 오일(Oil)을 뿌려 향을 더하는 행위.

  • 칵테일 도수 계산: (액체1 용량 × 도수) + (액체2 용량 × 도수) + ... / (총 용량)

    • 예시: 위스키 1oz(40%) + 콜라 4oz(0%) = (1 × 40 + 4 × 0) / (1 + 4) = 40/5 = 8%


칵테일 기법 및 재료

  • 셰이커 (Shaker): 계란, 설탕, 크림 등 잘 섞이지 않는 재료가 들어가는 칵테일을 혼합할 때 사용한다.

  • 크러시드 아이스 (Crushed Ice): "두들겨 으깬다"는 의미를 가지며, 주로 트로피컬 칵테일을 조주할 때 사용한다.

  • 조주 기법 순서 예시:

    • Shaking: 핑크 레이디(Pink Lady), 밀리언 달러(Million Dollar)

    • Stirring: 마티니(Martini)

    • Float & Layer: B-52

  • 마티니 (Martini): 드라이 진(Dry Gin)과 드라이 베르무트(Dry Vermouth)를 사용하여 만든 칵테일이다.

  • 마가리타 (Margarita): 주원료는 **테킬라(Tequila)**이다.

  • 허니문 (Honeymoon): 애플 브랜디가 필요한 재료이다.


표준 계량 (측정)

  • 1 Pint (핀트): 16oz (온스)

  • 1 Pony (포니): 1oz

  • 1 Split (스플리트): 6oz

  • 1 Teaspoon (티스푼): 1/8oz

  • 1 oz (온스): 미국 기준 약 29.5mL (영국 기준 약 28.4mL)



6. 바 관리 및 서비스 용어 (Bar Management & Service)


바(Bar) 인력 및 역할

  • 바 헬퍼 (Bar Helper): 조주 보조원이라 일컬으며, 칵테일 재료 준비, 청소, 업장 보조를 담당한다.

  • 바 매니저 (Bar Manager) 주 업무: 영업 및 서비스 지휘 통제, 직원 근무 시간표 작성, 직원 교육 훈련 등. (인벤토리 세부 관리는 보통 바텐더가 담당)


바 운영 원칙

  • 선입선출 (FIFO): First - In, First – Out의 약자로, 먼저 입고된 제품부터 먼저 출고하는 방식이다. 유통기한이 있는 맥주 등에 적용한다.

  • 주장 관리 원칙 (Bar Management): 청결 유지, 분위기 연출, 완벽한 영업 준비 등. (매출의 극대화는 목적이지만 원칙은 아님)


서비스 도구 및 메뉴

  • 코스터 (Coaster): 잔 밑받침을 말한다.

  • 칵테일 메뉴 구성: 칵테일은 혼합 음료이므로 와인, 위스키, 브랜디와 달리 산지, 빈티지, 가격 등이 포함되기 힘들다.


영어 서비스 표현

  • 주문 권유:

    • What will you have to drink? (술은 무엇으로 하시겠습니까?)

    • Would you like to order now?

    • Are you ready to order?

  • 디저트 권유: Would you care for dessert? (대답: Vanilla ice-cream, please.)

  • 건배 (Cheers): Cheers!, Bottoms up!, Here's to us!

  • 의미가 다른 표현: Give up! (포기하다)







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