식육처리기능사 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 식육처리기능사 필기시험 10회 핵심 요약노트





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1. 축산 및 돈육 품종의 이해

식육의 품질과 풍미에 영향을 미치는 주요 품종 특성과 구성 성분을 이해하는 것이 중요합니다.


1-1. 돼지 품종 및 특성

  • 듀록 (Duroc) 종:

    • 등심이 굵고 햄 부위가 충실하며 근내지방의 침착이 우수하여 육량과 육질이 좋음.

    • 삼원교잡종 생산 시 부계(父系)용으로 가장 많이 이용되는 품종입니다.

  • 식육의 풍미 (Flavor) 결정 요인:

    • 가축의 종류에 따른 식육의 풍미 차이는 주로 지질 (지방) 성분에 기인합니다.

    • 원료육의 풍미에는 동물의 종류, 성별, 품종, 연령, 사료 등이 영향을 미치며, 도체중은 직접적인 풍미 요인이 아닙니다.



2. 식육의 구조 및 화학적 성분

식육은 단백질, 수분, 지질 등 다양한 성분으로 구성되어 있으며, 각 구조는 고기의 성상에 중요한 역할을 합니다.


2-1. 식육의 일반적인 성분 함량

  • 수분 함량: 일반적으로 65% ~ 75% 정도를 차지합니다.

  • 단백질 함량: 고기의 단백질 함량은 15% ~ 20% 정도입니다.


2-2. 근육의 미세 구조

  • 근원섬유: 근육 수축에 직접적으로 관여하는 구조입니다.

  • 근주막 (Perimysium): 근육 전체가 아닌, **근속 (근육 다발)**을 싸고 있는 결합조직의 막을 의미합니다.

  • 근형질막 (Sarcolemma): 근섬유를 싸고 있는 막으로, 식육의 냉동이나 해동 시 쉽게 파괴되어 **육즙 유출 (드립)**의 주요 원인이 됩니다.



3. 식육의 사후 변화 (사후경직, 숙성, pH)

도축 후 식육의 품질을 결정하는 중요한 생화학적 변화 과정을 숙지해야 합니다.


3-1. 사후경직 및 pH 변화

  • 사후경직 전 특성:

    • ATP (아데노신 삼인산)가 높은 수준으로 유지되어 근육이 유연합니다.

    • 근육 중 젖산 함량은 아직 높지 않습니다.

  • 정상 돈육의 최적 pH: 신선육 상태에서 pH 5.6 ~ 6.2 범위가 최적입니다.

  • PSE육 (Pale, Soft, Exudative, 창백하고 무르며 삼출성):

    • pH가 최종 5.4 이하로 급격히 낮아져 근육조직 내 유리수 함량이 증가하며 엷은 육색을 나타냅니다.

    • 보수력이 나빠져 육즙 분리, 영양분 손실이 발생하며 풍미는 오히려 감소합니다.

    • 낮은 pH 때문에 미생물 번식은 억제됩니다.

  • DFD육 (Dark, Firm, Dry, 암적색이고 단단하며 건조):

    • 최종 pH가 6.0 이상으로 높게 유지되며, 육색이 암적색을 띱니다.

    • 높은 pH 때문에 미생물 번식이 활발하게 일어납니다.


3-2. 숙성 및 냉각

  • 고기 숙성 중 변화:

    • 단백질의 자기소화 (자체 효소 작용)가 일어납니다.

    • 수용성 비단백태질소화합물이 증가하여 풍미가 증진됩니다.

    • 보수력은 숙성 과정에서 향상됩니다 (감소는 틀린 설명).

  • 지육 냉각:

    • 냉각은 보통 24시간 정도 소요됩니다.

    • 너무 빨리 냉각시키면 저온단축 (Cold Shortening) 현상이 발생하여 육질이 저하됩니다.

  • 큰 뼈 주위 부패 (Deep Bone Sour):

    • 도살 후 냉장 조건이 부적당하거나 도체의 온도가 빨리 내려가지 않아 혐기성 부패가 일어날 때 발생합니다.

    • 시큼하고 부패성 냄새가 큰 뼈 주위 깊은 조직 속에서 납니다.



4. 식육의 부위 및 유통/저장

식육의 유통 및 보존을 위한 필수 지식입니다.


4-1. 부위 구분 기준

  • 안심 (Tenderloin): 두덩뼈 아랫부분에서 **제1허리뼈 (요추)**의 안쪽에 붙어 있는 부위입니다.

  • T-Bone (티본) 스테이크: 채끝과 안심을 함께 포함하는 부위입니다.


4-2. 유통 및 저장 관리

  • 부산물 유통 특성: 부패가 빠르고, 가격이 저렴하며, 지역 유통이 주를 이룹니다. 도축 시 생산량이 결정되므로 수요를 반영한 생산량 조절이 어렵습니다.

  • 냉동 · 냉장 축산물 보존 온도:

    • 냉장: 0°C ~ 10°C

    • 냉동: -18°C 이하

  • 장기 저장 변질: 식육을 -20°C로 냉동 저장해도 지방 산화에 의한 변질은 발생할 수 있습니다.

  • 비포장육 냉장 저장 변화: 육색 변화, 지방 산화, 감량은 발생하지만, 미생물은 사멸되지 않고 증식합니다.

  • 방혈 주의사항: 방혈은 미생물의 오염을 방지하고 육질을 향상하기 위해 가능한 한 빨리 실시해야 합니다.



5. 식육 및 육제품 포장

식육의 보존 기간과 품질 유지를 위한 포장재의 특성을 알아야 합니다.


5-1. 포장재의 종류 및 특성

  • 진공포장 적합 재료: 산소 차단성이 가장 우수한 염화비닐라이덴 (PVDC) 필름이 적합합니다.

  • 생육 랩 필름: 유연성과 산소투과성이 좋아 선홍색 육색 유지에 적합한 **저밀도 폴리에틸렌 (LDPE)**이 사용됩니다.

  • 셀로판: 광택이 좋고 기계적 작업성이 우수하나, 열 접착성이 좋지 않습니다.


5-2. 포장 및 저장 방법

  • 진공포장육: 저장 기간 연장, 건조에 의한 감량 감소, 취급/운송 간편의 장점이 있습니다. 그러나 혐기성균은 사멸되지 않고 증식할 수 있습니다.

  • DFD육: pH가 높아 미생물 번식이 활발하므로 진공 포장육의 원료로 부적당합니다.

  • 공기조절포장 (MAP) 가스의 기능:

    • 산소 (O₂): 선홍색의 육색 형성에 도움을 줍니다.

    • 질소 (N₂): 포장의 위축을 억제하는 충전재 역할을 합니다.

    • 탄산가스 (CO₂): 정균 작용 (미생물 증식 억제)이 뛰어납니다.

    • 염소가스: 포장에 사용되는 가스가 아닙니다.



6. 육제품 가공 기술 및 공정

햄, 소시지 등 육제품 제조에 사용되는 원료, 첨가물, 기계의 역할과 공정 순서를 이해해야 합니다.


6-1. 육제품 첨가물 및 기계

  • 염지의 역할:

    • 소금: 결착력 증가, 향미 증진, 저장성 증진의 효과가 있으나, 지방 산화 억제는 소금의 주요 역할이 아닙니다.

    • 아질산염 (질산염): 육제품 제조 시 **Clostridium botulinum (보툴리누스균)**의 증식을 억제하는 효과가 있습니다.

  • 유화 기능 기계: 소시지 제조 시 고기를 세절하여 유화시키는 기계는 **사일런트 커터 (Silent Cutter)**입니다.

  • 분쇄기 구성 요소: 스크루 (Screw), 플레이트 (Plate), 칼날 (Knife)로 구성되며 **볼 (Bowl)**은 구성 요소가 아닙니다.

  • 스타터 미생물 (Starter Culture): 발효 및 건조 소시지인 살라미류 제조에 주로 첨가됩니다.


6-2. 제조 공정 및 기준

  • 베이컨 제조 공정 순서:

    • 정형 → 염지 → 수침 → 훈연 → 냉각

  • 훈연의 목적: 풍미 증진, 저장성 증진, 색택 증진, 산화의 방지가 주된 목적이며, 지방산화 촉진은 틀린 설명입니다.

  • 프레스 햄 (Press Ham): 저렴한 원료육을 결착재로 결합시켜 다양한 모양/크기로 제조한 육제품입니다.

  • 원료육 냉각 기준: 돼지고기는 도살 후 24시간 이내에 5°C 이하로 냉각 · 유지해야 합니다.

  • 통조림 탈기의 목적: 캔의 팽창 방지, 내용물의 산화 방지 (품질 변화 방지) 등이 있으며, 혐기성 세균의 발육 억제는 탈기의 직접적인 목적이 아닙니다.



7. 위생, 안전 및 법규 (HACCP 및 독성)

식품 안전과 관련된 법규, 위생 관리 방법, 미생물 지식은 시험에서 높은 비중을 차지합니다.


7-1. 위생 및 살균

  • 소독제: 손이나 그릇의 소독에 가장 적합한 것은 **역성비누 (4급 암모늄 화합물)**입니다.

  • 고압증기멸균 조건: 기구 등에서 아포를 형성하는 세균의 살균을 위해 121°C, 15 ~ 20분이 표준 조건입니다.

  • 식육매장/도구 소독: 스팀 세척, 자외선 조사, 차아염소산나트륨 분무 등이 적합하며, 중성세제 거품 세척은 세척에 해당하며 살균/소독 방법이 아닙니다.

  • 예랭실 관리: 예랭실 바닥은 마르지 않도록 주의하는 것이 아니라, 미생물 번식을 줄이기 위해 건조하게 유지해야 합니다.

  • 도축장 위생: 도축장 위생이 나쁘면 지육 오염이 심해져 고기의 저장성은 저하됩니다.


7-2. 미생물 및 검사법

  • 미생물 증식 시기: 미생물이 가장 왕성하게 증식하는 시기는 대수기입니다.

  • Methylene Blue 환원 시험법: 식육이나 우유 등에서 미생물량 추정을 위해 사용되는 시험법입니다.

  • 신선도 화학적 검사: 휘발성 아민, 휘발성 산, pH 측정 등이 있으며, Phosphatase (포스파타제) 활성 측정은 저온 살균유의 완전 살균 여부를 검사하는 방법입니다.

  • SS 한천 배지: SS 한천 배지에 대장균을 배양하면 불투명하게 혼탁한 집락을 형성합니다. (살모넬라는 중심부가 흑색)


7-3. 식품 안전 및 법규

  • HACCP (해썹): 가축 사육부터 유통 전 과정에서 위해 물질이 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위해 중점적으로 관리하는 기준입니다.

  • 인수공통감염병 (세균성): 세균에 의해 발생하며 사람과 동물 모두에게 감염될 수 있는 질병의 예로는 탄저가 있습니다.

  • 식육 기생충: 돼지고기를 충분히 가열하지 않고 섭취하였을 경우 감염될 수 있는 기생충은 유구조충입니다.

  • 식품위생법 대상: 식품, 식품첨가물, 기구 및 용기, 포장이 대상이며 식품공장은 대상이 아닙니다.

  • 급성 독성시험: 시험하고자 하는 화학물질을 투여하고 1 ~ 2주간 관찰하는 시험입니다.

  • 방사선 조사 허용 선량: 건조식육에 허용된 방사선량은 안전성을 고려하여 7kGy 이하입니다.


7-4. 유해 물질 및 용기

  • 환경호르몬: 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 화학물질입니다.

  • 카드뮴 도금 용기: 카드뮴은 산에 약하여 용출 위험이 있으므로, 중성 및 알칼리성 식품에만 사용이 가능합니다.

  • 병든 동물 판매 금지: 구제역, 강제로 물을 먹인 가축 등과 함께, 인체에 위해를 끼칠 우려가 없다고 판단되는 경우를 제외한 모든 병든 동물의 고기는 판매 금지 대상입니다.








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