중식조리기능사 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 중식조리기능사 필기시험 10회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

실전테스트를 바로 하실 분은 

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1. 중식 조리 기구와 기본 도공법 (썰기)

칼의 구성 및 용도

• 칼등: 고기를 두드리거나 우엉 등의 껍질을 벗길 때 주로 사용됩니다.

• 칼날: 주로 식재료를 자를 때 사용합니다.

• 칼날 끝 (칼끝): 육류의 힘줄 등을 자르거나 정교하게 썰 때 사용합니다.

중식 조리도 및 숫돌

• 채도: 채소를 썰 때 사용하는 중식 칼입니다.

• 딤섬도: 딤섬 종류의 소를 넣을 때 사용하는 칼입니다.

• 숫돌의 종류와 용도 (입자 굵기 기준)

  1. 거친 숫돌: 새 칼을 쓰거나 칼날이 크게 손상되었을 때 사용합니다.

  2. 중간 숫돌: 평상시 칼을 갈거나 칼날을 세울 때 보편적으로 사용합니다.

  3. 마무리 숫돌: 중간 숫돌 이후 더욱 정교하게 날을 세우거나 아주 작은 흠집을 제거할 때 사용합니다.

중식의 기본 썰기 (도공법)

중식에서는 재료를 다루는 다양한 도공법이 있으며, 초(炒)는 썰기 방법이 아닌 볶음 조리법입니다.

• 편(片): 포를 뜨듯이 한쪽으로 어슷하고 얇게 썰기 (편 썰기).

• 니(尼): 잘게 다지기.

• 사(絲): 가늘게 채 썰기.

• 괴(塊): 식재료를 덩어리 형태의 모양으로 하여 수직으로 써는 것 (직도법).

• 정(丁): 사각형 모양으로 썰기.

• 조(條): 막대 모양으로 썰기.

• 말(末): 참깨 크기로 아주 잘게 다지는 도공법입니다.

식품 조각의 도법

• 착도법: 재료를 찔러서 활용하는 조각 도법입니다.

• 각도법: 재료를 깎을 때 사용하며, 가장 많이 사용하는 도법입니다.

2. 조리 기물 및 중국 4대 요리 특징

중식 조리 기구와 그릇

• 웍 (Work): 바닥 부분이 둥근 금속 냄비로, 열의 전도가 전체에 골고루 퍼져 빠르게 조리할 수 있으며, 튀김을 비롯한 다양한 조리에 기본으로 사용됩니다.

• 완 (碗): 지름 3.3~53cm 정도로 다양하며, 주로 탕이나 갱을 담을 때 사용됩니다.

• 위엔판 (圓板): 지름 13~66cm 정도로 중식에서 가장 많이 사용되는 둥근 그릇입니다. 수분이 없거나 전분으로 농도를 잡은 음식을 담는 데 적합합니다.

• 창야오판 (長腰板): 장축이 17~66cm 정도의 타원형 접시로, 생선이나 오리 등 길거나 장방형 음식을 담을 때 사용합니다.

중국 4대 요리 특징 및 대표 음식

• 북경요리 (산동요리):

  • 궁중요리, 고급요리 문화가 발달한 것이 특징입니다.

  • 대표 음식: 오리구이, 면류, 전병, 만두 등.

• 남경요리 (상해요리):

  • 해산물을 많이 이용하며, 간장과 설탕을 사용하여 진하고 달콤하며 기름지게 요리하는 특징이 있습니다.

  • 대표 음식: 동파육, 게 요리, 볶음밥 등.

• 사천요리 (쓰촨요리):

  • 사계절 산물이 풍성하여 다양한 재료를 이용하며, 향신료를 많이 사용하여 맵고 얼얼한 맛이 특징입니다.

  • 대표 음식: 마파두부, 궁보계정 등.

  • 쓰촨성의 대표 절임 음식으로 자차이가 있습니다.

• 광동요리 (광둥요리):

  • 외국과의 교류가 많아 전통 요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이루어 독특하게 발달하였습니다.

  • 대표 음식: 탕수육, 팔보채, 딤섬 등.

3. 중식 조리법, 육수 및 소스

중식의 주요 조리법

• 초(炒, 챠오): '볶다'는 뜻으로, 재료를 먹기 좋게 썰어 팬에 기름을 두르고 센 불과 중불에 재빠르게 볶아 만드는 조리법입니다. (예: 부추볶음, 당면잡채)

• 폭(爆, 빠오): 재료 본연의 맛이 그대로 살아 있어 부드럽고 아삭한 질감을 살리는 데 적당하며, 가장 빨리 만드는 조리법입니다. (예: 궁보계정)

• 류(熘, 류): 여러 가지 조미료와 혼합한 걸쭉한 소스를 만들어 재료 위에 끼얹거나 조리한 재료를 소스에 버무려 묻혀내는 조리법입니다. (예: 류산슬, 라조기)

• 작(炸, 작): 밑 손질한 재료를 중식 팬에 기름을 넉넉히 넣고 튀기는 방식입니다.

• 전(煎, 전): 팬에 기름을 두르고 재료를 넣어 양면 또는 한쪽 면만을 익히는 지지는 조리법입니다.

• 팽(烹, 펑): 음식의 주재료를 튀기거나 볶아낸 뒤, 다시 부재료를 넣어 센 불에서 볶고 육수를 조금 부어 조려주는 방식입니다.

• 증(蒸, 쩽): 재료를 수증기로 쪄서 만드는 방식입니다.

• 쇄(涮, 쑤안): 중국식 샤브샤브인 훠궈와 같은 조리법입니다.

육수 (스톡)의 종류 및 주의사항

• 닭 육수: 가격이 저렴하여 중국 조리에서 가장 많이 사용되는 육수 재료입니다. (주요리: 게살수프, 팔보채)

• 돈(돼지) 육수: 중국식 샤브샤브인 훠궈나 탄탄면 등에 주로 사용됩니다.

• 육수 생산 시 주의사항:

  1. 반드시 찬물로 재료를 충분히 잠길 정도까지 부은 다음 시작해야 합니다.

  2. 육수를 거른 후에는 열전달이 빠른 금속 기물에서 재빨리 식히는 것이 박테리아 증식 방지에 좋습니다.

주요 소스의 종류

• 두반장: 발효시킨 메주콩에 고추를 갈아 넣고 양념을 첨가하여 만듭니다. 맵고 칼칼한 맛을 내는 요리(마파두부, 새우칠리소스 등)에 사용됩니다.

• XO 소스: 고추기름을 기본으로 하여 건관자, 건새우, 게, 전복 등 값비싼 식재료를 잘게 잘라 볶아 만든 건더기 중심의 소스입니다. 홍콩에서 유래하였으며 딥핑소스나 볶음 요리에 사용됩니다.

• 해선장: 대두를 중심으로 발효시킨 소스로, 이름과 달리 해산물은 들어가 있지 않습니다.

재료 보존 및 튀김옷

• 식품 변질 방지 원리:

  • 수분활성도(Aw) 조절: 탈수, 건조, 염장.

  • pH 조절: 산 저장.

• 훈연법: 어류나 육류를 소금에 절인 후 목재를 태워서 생기는 연기의 화학성분을 식품 표면에 부착/침투시켜 건조하는 방법입니다.

• 튀김옷 재료:

  • 밀가루는 글루텐 함량이 10% 이하로 탈수가 잘 되는 박력분을 많이 활용합니다.

  • 찬물을 이용하여 단백질의 수화를 늦추고 글루텐 형성을 저해합니다.

  • 식소다: 가열 중 탄산가스를 방출하고 수분을 증발시켜 튀김옷이 바삭하게 됩니다.

4. 밥, 면, 냉채, 후식 요리

밥 요리

• 비타민 손실: 쌀을 지나치게 문질러 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은 비타민 B1입니다.

• 삼선볶음밥: 삼선(세 가지 해물)은 일반적으로 새우, 해삼, 갑오징어를 많이 사용합니다.

면 요리 및 제조

• 면 제조 목적 (소금 사용): 글루텐에 대한 점탄성을 증가시키고, 맛과 풍미 향상, 보존성 향상, 이상 건조 및 낙면 방지 등의 목적이 있습니다.

• 전분국수: 당면은 80% 이상의 전분을 주원료로 하는 전분국수에 해당합니다.

• 면 삶기: 면이 익으면 준비한 찬물에 두 번 이상 충분히 헹구어 면의 탄력을 높여야 합니다.

냉채 (찬 요리)

• 특징: 상차림에서 맨 처음 나가는 요리이며, 가장 바람직한 온도는 4℃ 정도입니다.

• 재료의 신선도: 냉채를 만드는 재료는 매우 신선해야 하며, 냉장고에 넣어 두었던 재료보다는 신선한 재료를 활용하는 것이 바람직합니다.

• 요리 선정 시 유의사항: 주요리가 어떤 요리가 나가는지 보고 결정하며, 조리방법이 겹치지 않도록 선정해야 합니다.

• 냉채 조리법에 따른 종류:

  • 삶는 냉채: 오향장육, 오향땅콩 등.

  • 무치는 냉채: 해파리냉채, 피단냉채, 자차이 무침 등.

후식류

• 발사 (拔絲): 중국어로 '빠스'라고 하며, 설탕 시럽을 실처럼 뽑는 중식 후식 요리입니다. (예: 고구마 빠스, 바나나 빠스)

• 시미로: 전분의 한 종류인 타피오카를 주재료로 사용한 후식류이며, 차게 보관하여 먹는 찬 후식에 속합니다.

• 찬 후식류: 행인두부, 시미로, 과일 등.

• 더운 후식류: 빠스류 (아이스크림 빠스 포함).

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