일식조리기능사 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 일식조리기능사 필기시험 10회 핵심 요약노트




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1. 식품 위생 및 감염병 예방 관리


감염병의 구분 및 예방

  • 콜레라 (Cholera): 환경 위생을 철저히 함으로써 예방이 가능한 대표적인 경구 감염병이자 소화기계 감염병입니다.

  • 호흡기계 감염병: 풍진, 백일해, 홍역 등은 주로 비말 감염과 관련이 깊습니다.

  • 비말 감염과 무관: 발진열의 병원체는 리케차로, 진드기 등의 매개체에 의해 감염됩니다.

  • 인수공통 바이러스: 광견병(Rabies)은 바이러스가 원인인 인수공통 감염병입니다.

    • (참고: 탄저, 결핵의 병원체는 세균입니다.)


기생충 및 독성 물질

  • 십이지장충 (Hookworm): 식품과 함께 입을 통해 감염되거나, 유충 상태에서 피부를 통해 직접 침입하여 감염될 수 있는 기생충입니다.

  • 식품 부패 판단: 부패 정도를 알아보는 방법으로는 관능검사, 생균수 검사, 산도 검사 등이 사용됩니다. 유산균 수 검사는 부패보다는 발효와 관련이 있습니다.

  • 통조림 식중독: 통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되며, 사망률이 가장 높은 식중독 중 하나인 클로스트리디움 보툴리눔 식중독과 가장 관계가 깊습니다.

  • 통조림 관 유래 물질: 주석(Tin)이 통조림 캔에서 용출될 수 있는 식중독 원인 물질입니다.

  • 감자의 독성분: 발아한 감자나 청색 감자에 많이 함유된 독성분은 **솔라닌(Solanine)**입니다.


위생 지표 및 관리

  • 소독 지표: 소독력의 기준으로 사용되는 소독제는 석탄산입니다.

  • 도마 관리: 도마는 식재료 종류별로 전용 도마를 사용하고, 세척, 소독(열탕, 염소, 자외선) 후에는 반드시 건조시켜야 세균 증식을 막을 수 있습니다.

  • 식중독 다발 기간: 일 년 중 식중독이 가장 많이 발생하는 기간은 6월에서 9월 사이입니다.

  • 농약 분류: 파라티온, 말라티온과 같이 독성이 강하나 빨리 분해되는 농약은 유기인제 농약입니다.



2. 식품 법규 및 환경 보건


식품위생법규

  • 집단급식소 정의: 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말합니다.

  • 영업 허가 업종: 단란주점영업, 유흥주점영업, 식품조사처리업은 영업 허가를 받아야 합니다. (식품제조·가공업은 등록/신고 업종입니다.)

  • 조리사 행정처분 기준 (1차 위반): 식중독 등 위생 중대 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 업무정지 1개월의 행정처분이 부과됩니다. (2차는 2개월, 3차는 면허취소입니다.)


공중 보건 및 환경

  • 보균자 구분:

    • 회복기 보균자: 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람.

    • 잠복기 보균자: 병원체에 감염되었으나 임상 증상이 아직 나타나지 않은 상태의 사람.

    • 건강 보균자: 병원체를 지니고 있으나 겉으로 증상이 나타나지 않는 건강한 사람.

  • 하수 처리 순서: 예비처리 → 본처리 → 오니처리 순서로 진행됩니다.

  • 폐기물 소각 문제: 폐기물 소각 처리 시 가장 큰 문제점은 다이옥신이 발생한다는 것입니다.

  • 작업 환경 질환: 고온 환경의 조리장 작업은 열쇠약 발생과 관련이 있습니다. (참고: 고기압은 잠함병, 저기압은 고산병을 유발합니다.)

  • 근골격계 질환 예방: 작업 전 간단한 체조로 신체 긴장을 완화하는 것이 가장 알맞은 예방 방법입니다.



3. 영양소의 기능 및 특성


3대 영양소

  • 당질 (탄수화물): 평균 1g당 4kcal를 공급하며, 단백질 절약 작용을 하고 혈당을 유지합니다. 섭취 부족 시 체내 대사 조절에 큰 영향을 미칩니다 (체중 감소, 발육 지연 등).

  • 지방 (Fat): 에너지가 높고 포만감을 주며, 지용성 비타민의 흡수를 돕습니다. 모든 동물성 지방이 고체인 것은 아니며, 반고체인 것도 있습니다.

  • 단백질 (Protein): C, H, O, N, S, P 등의 원소로 이루어져 있습니다. 단백질은 뷰렛 반응 시 보라색 정색 반응을 나타냅니다. (조단백질은 질소량에 6.25를 곱한 값입니다.)


미량 영양소

  • 칼슘 급원: 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품은 우유와 건멸치입니다.

  • 강화 우유 비타민: 우유에 함유량이 적어 칼슘 흡수를 돕기 위해 강화우유에 사용되는 지용성 비타민은 비타민 D입니다.

  • 천연 산화 방지제: 토코페롤, 세사몰, 고시폴 등이 천연 산화 방지제에 해당합니다. **티아민(비타민 B1)**은 산화 방지제가 아닙니다.



4. 식품 화학 및 조리 원리


맛과 색의 변화

  • 기본적인 맛: 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛입니다. 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않습니다.

  • 맛의 대비: 단팥죽에 소금(짠맛)을 넣었을 때 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 맛의 대비라고 합니다.

  • 안토시아닌 색소:

    • 산성: 적색

    • 중성: 자색

    • 알칼리성: 청색

  • 마이야르 반응 (Maillard Reaction): 비효소적 갈변 현상입니다. 당류(환원당)와 아미노산이 공존할 때 일어나며, 갈색화와 독특한 풍미(멜라노이던 색소)를 형성합니다. 효소에 의해 일어나는 반응이 아닙니다.


재료 및 가공

  • 향미 성분: 사과, 바나나, 파인애플 등 과실류의 주요 향미 성분은 에스테르(ester)류입니다.

  • 대두 성분: 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈 작용을 하는 물질은 사포닌입니다.

  • 젤리화 3요소: 과일의 젤리화에 필요한 3요소는 **펙틴(1~1.5%), 당(60~65%), 산(0.3~0.5%)**입니다. 젤라틴은 동물의 단백질입니다.

  • 아이스크림 안정제: 아이스크림 제조 시 얼음 결정 형성을 억제하고 부드러움을 유지하기 위해 사용되는 안정제는 젤라틴입니다.

  • 튀김 발연점: 유지의 발연점은 유리지방산의 함량이 높을수록 낮아집니다. 또한 이물질이 많거나 오래 사용하여 산패된 경우에도 낮아집니다.



5. 일식 조리 재료 및 기술


육류 및 생선 조리

  • 육류 동결/해동: 조직 손상을 최소화하는 방법은 급속 동결, 완만 해동입니다.

  • 육류 조리법:

    • 탕 조리: 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출됩니다.

    • 편육/수육 조리: 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶아야 맛 성분이 덜 용출되어 고기 맛이 좋습니다.

    • 장조림: 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않으므로 나중에 넣는 것이 좋습니다.

  • 생선 신선도: 신선한 생선은 비늘이 고르게 밀착되어 있고 광택이 납니다. (비늘이 잘 떨어지면 신선도가 떨어진 것입니다.)

  • 어취 제거: 어취는 생선에 함유된 트리메틸아민에 의해 발생하며, 이는 수용성이므로 여러 번 씻어주거나, 맛술, 식초, 향신채소 등을 이용해 제거합니다.


해산물 및 면

  • 해조류: 김은 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질 함량이 높습니다.

  • 문어: 문어의 제철은 8월에서 11월 가을입니다. 문어에는 콜레스테롤계 담석을 녹이는 타우린이 다량 함유되어 있습니다.

  • 면의 종류: 면의 수분 함량에 따른 종류는 다가수 면발, 일반 면발, 반건조 면발, 건조 면발 등이 있습니다. 세면은 굵기에 따른 분류입니다.


맛 국물 및 향신료

  • 니보시다시 (煮干し出汁): 멸치, 새우 등 여러 가지 해산물을 쪄서 말린 것을 이용해 만든 맛 국물입니다.

  • 곤부 다시 (昆布出汁): 다시마를 이용한 맛 국물입니다.

  • 일번 다시/이번 다시: 가다랑어포 등을 사용하여 우려내는 국물입니다.

  • 향신료 용도: 맑은 국물 요리에는 유자를 곁들여 보조적인 향을 더하는 것이 알맞습니다. (산초는 주로 된장국에 사용됩니다.)

  • 모미지오로시 (紅葉おろし): 무즙에 고추즙(고춧가루)을 개어 빨간색을 띤 무즙을 말하며, 폰즈나 초회 등에 곁들입니다. 아카오로시라고도 불립니다.


구매 및 관리

  • 폐기율: 일반적으로 생선의 폐기율이 육류나 곡류에 비해 가장 높습니다. (어패류 약 85, 육류 약 65)

  • 구매 방법: 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입하는 것이 일반적입니다. (생선, 버섯 등 신선 채소는 수시 구매)

  • 원가 계산 목적: 원가계산은 가격 결정, 원가 관리, 예산 편성 등을 목적으로 하며, 기말재고량 측정은 재고 관리의 목적입니다.

  • 조리장 면적 고려 사항: 조리장의 면적을 산출할 때는 조리인원, 식단, 조리기기의 선택 등이 고려되어야 합니다. 피급식자의 기호는 메뉴 선정 시 고려사항입니다.

초밥 조리

  • 롤 초밥 (마끼): 김은 사용하기 직전에 꺼내어 수분이 묻지 않게 바삭하게 구워 사용하는 것이 중요합니다. 롤 초밥을 자를 때는 칼을 깨끗한 행주에 물을 묻혀 닦아가며 일정한 간격으로 잘라야 합니다.







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