제빵기능사 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제빵기능사 필기시험 10회 핵심 요약노트





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I. 제빵 반죽 및 발효의 핵심 이론


1. 반죽 온도 조절 및 마찰 계수 계산

제빵에서 반죽 온도는 제품의 최종 품질을 결정하는 가장 중요한 요소입니다. 특히 원하는 반죽 온도를 얻기 위해 필요한 물의 온도를 계산하는 마찰 계수 공식은 필수 암기 사항입니다.

  • 마찰 계수 계산: 결과반죽온도 × 4 – (실내온도 + 밀가루온도 + 수돗물온도 + 스펀지반죽온도)를 통해 믹싱 시 발생하는 열을 파악합니다.

  • 얼음 사용량 계산: 물사용량 × (수돗물온도 – 사용수온도) / (80 + 수돗물온도) 공식을 사용하여 필요한 얼음의 양을 정밀하게 산출할 수 있습니다.

  • 반죽 온도와 품질: 반죽 온도가 정상보다 낮으면 부피가 작고 기공이 조밀하며, 오븐 통과 시간이 약간 길어집니다. 큰 기포가 생겨 조직이 거칠어지는 현상은 반죽 온도가 높을 때 나타납니다.


2. 발효법의 특징과 조건

발효법의 주요 특징 및 조건

  • 사워 반죽 발효: 젖산균은 수분량과 발효 온도에 민감하게 영향을 받습니다. 발효 온도가 달라지면 젖산균과 이스트의 활동 균형이 깨져 최종 제품의 풍미에 큰 변화를 줍니다.

  • 스펀지 반죽 발효: 일반적인 발효실 조건은 온도 24~29°C, 상대습도 70~80%입니다.

  • 비가법 (Biga): 주로 이탈리아에서 사용되는 사전 반죽법입니다. 밀가루 양의 1% 이스트와 60%의 물을 사용하며, 글루텐 함량이 낮거나 힘이 부족한 밀가루를 보완하기 위해 도입됩니다.

  • 스트레이트법 1차 발효: 발효기 조건은 온도 27°C, 상대습도 75~80%로 조절하며, 발효 도중 펀치를 통해 반죽을 개선할 수 있습니다.

  • 스펀지 드롭/브레이크 현상: 스펀지 반죽의 부피가 처음 반죽의 약 4~5배 정도로 부풀었다가 수축하기 시작하는 현상으로, 본반죽 투입 시점을 판단하는 중요한 기준이 됩니다.

  • 비상 스트레이트법: 발효 시간 단축을 위해 이스트 사용량을 늘리고, 식초나 젖산을 첨가하는 주된 목적은 반죽의 pH 조절을 위함입니다.


3. 믹싱 및 공정 단계

  • 믹싱의 주된 기능: 재료를 혼합하고, 반죽을 이겨 글루텐을 형성하며, 두드리는 과정으로 이루어집니다.

  • 믹싱 시간 영향 요인: 믹싱 속도, 반죽의 양, 숙성 정도, 반죽의 되기, 분유/우유 사용량, 설탕 사용량, 소금 투입 시기, 산화제 및 환원제 등이 영향을 미치지만, 이스트의 양은 믹싱 시간과 직접적인 관계가 적습니다.

  • M. J 스튜어트 피거의 6단계: 믹싱이 지나쳐 반죽이 탄력성을 잃고 신장성이 커지며 끈끈해지는 단계를 **렛다운 단계 (오버믹싱)**라고 합니다.

  • 플로어 타임: 이 시간이 지나치게 길면 반죽이 유연성을 잃고 이산화탄소를 과도하게 형성합니다. 반대로 너무 짧으면 반죽이 끈적거리는 점착성이 나타납니다.

  • 중간 발효 목적: 둥글리기 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈하고, 가스 발생으로 유연성을 회복시켜 성형 작업성을 좋게 하기 위함입니다. 가스 발생력을 키워 부풀리는 것이 주된 목적은 아닙니다.



II. 주요 제품별 제조 및 공정


1. 2차 발효 및 굽기 조건

제품별 2차 발효 및 굽기 특징

  • 식빵류: 2차 발효 조건은 온도 38°C, 상대습도 80~85%로 설정합니다. 한편, 저온 장시간 굽기는 수분을 증발시켜 바삭한 식감을 얻고자 할 때 (예: 그리시니) 사용되는 방식입니다.

  • 빵 도넛: 2차 발효는 온도 38°C, 상대습도 80%로 예열된 발효기에서 약 30~40분간 실시합니다. 상대습도 90~95%는 도넛에 과도한 습도입니다.

  • 베이글: 베이글은 데치기 후 풍미를 위해 물에 몰트 진액을 첨가합니다. 데친 후에는 반죽이 오므라들어 단단해지는 것을 막기 위해 완전히 식히지 않고 바로 구워야 부풀어 오름이 좋습니다.


2. 특정 제품 제조 지식

  • 건포도 식빵: 반죽은 최종단계로 마무리하며 온도는 27°C 정도로 맞춥니다. 건포도를 많이 사용하여 분할 무게가 증가하므로 충분한 2차 발효가 필요합니다.

  • 옥수수 식빵: 옥수수 가루는 글루텐 형성을 방해하므로, 반죽을 지나치게 하면 글루텐 막이 쉽게 찢어지는 현상이 발생합니다.

  • 쌀 식빵: 반죽은 발전단계 후기로 일반 식빵의 80% 정도에서 마무리하며 반죽 온도는 27°C 정도로 맞춥니다.

  • 모카빵: 반죽에 커피가 들어가 다른 빵보다 반죽 시간이 짧아 과반죽되기 쉽습니다.

  • 찐빵: 찐빵은 반죽에 앙금을 싸서 발효시킨 후 쪄서 만드는 것이 일반적이며, 반죽 온도는 20°C 정도로 맞춰야 합니다.


3. 성형 및 패닝

  • 정형 단계 구분: 성형은 제품의 길이와 형태를 원하는 모양으로 만드는 과정이고, 패닝은 성형이 끝난 반죽을 철판이나 틀에 채워 넣는 과정입니다.

  • 성형 몰더 사용: 덧가루를 지나치게 많이 사용하면 제품의 맛과 향을 떨어뜨릴 수 있으므로 주의해야 합니다.

  • 패닝 시 주의사항: 팬 기름을 과다하게 칠하면 빵의 밑껍질이 두껍고 어두운색으로 변할 수 있으므로 적정량만 사용합니다.

  • 식빵 냉각: 빵을 냉각하는 장소의 습도가 낮으면 껍질에 잔주름이 생기거나 갈라지는 현상이 발생합니다. 포장실의 이상적인 상대습도는 40~50%입니다.



III. 재료 과학 및 화학적 이해


1. 밀가루 및 지방

  • 빵의 부피: 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 성분은 소맥분의 단백질 함량입니다. 단백질(글루테닌과 글리아딘)이 글루텐을 형성하여 발효 가스를 포집하기 때문입니다.

  • 탈지분유와 흡수율: 탈지분유의 양이 1% 증가하면 반죽의 흡수율도 약 1% 증가합니다.

  • 생이스트 보관: 생이스트는 수분이 65~70%이므로, 보관 온도는 -1~5°C로 냉장 보관해야 하며 20°C 상온 보관은 부적절합니다.

  • 쇼트닝 제조: 액상 기름에 수소를 첨가하는 경화 반응을 통해 고체유인 쇼트닝을 만듭니다.

  • 팬 오일 (이형유): 빵이 틀에 달라붙는 것을 방지하는 기름으로, 고온이나 장시간의 산패에 잘 견뎌야 하며 발연점이 높아야 합니다 (210°C 이상).


2. 첨가물 및 기타 재료

  • 발색제: 식품 자체에 색소는 없으나, 식품 중 성분과 결합하여 색을 안정화시키고 선명하게 만드는 첨가물입니다.

  • 전화효소 (인버테이스): 초콜릿이나 사탕 제조 시 설탕을 가수분해시켜 포도당과 과당으로 만듭니다. 이는 설탕의 결정화되는 것을 막아주어 용해도를 증가시키는 작용을 합니다.

  • 알칼리성 식품: Na(나트륨), K(칼륨), Ca(칼슘), Mg(마그네슘) 등 무기질이 많이 함유된 식품을 말합니다. (곡류, 육류 등은 P, S, Cl 성분이 많아 산성 식품으로 분류됨).

  • 무기질: 칼슘, 인, 나트륨 외에도 칼륨, 염소, 철, 구리, 마그네슘, 아이오딘 등이 무기질에 해당합니다.



IV. 기구, 계량 및 원가 관리


1. 기구 및 설비

  • 터널 오븐: 컨베이어 벨트에 따라 반죽을 이동시키며 구워내는 방식으로, 대량 생산에 적합한 공장 설비용 오븐입니다. 넓은 면적이 필요하고 열손실이 많다는 단점이 있습니다.

  • 액상 재료 계량: 물, 우유 등 액상 재료의 양을 잴 때 사용하는 도구는 계량컵입니다.

  • 사각 팬 용적 계산: 용적은 가로 × 세로 × 높이로 계산하며, 단위는 cm³입니다.


2. 원가 및 계량

  • 총원가 계산: 총원가는 제조원가 + 판매관리비로 계산합니다.

  • 원가 계산 목적: 이익 계산, 제품 가격 결정, 그리고 원가 관리를 통한 비용 효율화에 있습니다.

  • 베이커스 퍼센트의 중요성: 밀가루 사용량을 100%로 기준하는 베이커스 퍼센트는 일반 백분율보다 배합표 변경이 쉽고, 변경에 따른 반죽 특성을 짐작하기 용이하여 제빵에서 주로 사용됩니다.



V. 위생, 안전 및 저장 관리


1. 식품위생 및 규정

  • 식품위생법 대상: 식품위생이란 식품, 식품첨가물, 그리고 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 위생을 말합니다.

  • 영업 허가/신고: 제과점 영업은 식품위생법상 영업신고를 해야 하는 업종입니다. (단란주점, 유흥주점, 식품조사처리업은 허가 대상입니다).

  • 조리사의 직무가 아닌 것: 집단급식소에서 종업원에 대한 식품위생 교육은 조리사의 직무가 아닙니다 (대개 관리자의 영역임).

  • 모범업소 지정 기준: 모범업소는 위생을 위해 1회용 물컵, 숟가락, 젓가락 등을 사용하지 않아야 합니다.


2. 미생물 및 식중독

  • 화농성 질환 식중독: 피부에 상처나 화농성 질환이 있는 사람이 식품을 다룰 때 감염될 수 있는 대표적인 식중독균은 황색포도상구균입니다.

  • 감염병: 매독은 성매개감염병으로, 질병관리청장이 지정하는 인수공통감염병에 해당하지 않습니다.

  • 변질의 구분: 변패는 단백질 외의 지방질이나 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의해 변질되는 현상입니다. (단백질이 분해되어 악취를 내는 것은 부패입니다).

  • 자연독: 피마자의 독성분은 리신입니다. (청매/매실은 아미그달린, 감자는 솔라닌입니다).


3. 저장 및 위생 관리

  • 개인 위생: 손 씻기를 할 때에는 비누 등의 세정제를 사용하여 손가락 사이, 손등까지 흐르는 물로 30초 이상 씻는 것이 중요합니다.

  • 소독 약품 조건: 소독 약품은 살균력이 강해야 하며, 사용이 간단하고 불쾌한 냄새나 소독 대상물에 대한 부식성이 없어야 합니다.

  • 저장 관리 원칙: 재고 관리의 기본 원칙은 선입선출입니다.

  • 저온 저장 효과: 저온 저장은 미생물 생육 억제, 효소 활성 저하 효과가 있지만, 살균 효과는 없습니다.

  • 소독액 계산: 100ppm의 소독액을 만들기 위한 락스 사용량은 2.5mL입니다.






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