제과기능사 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제과기능사 필기시험 10회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 제과 재료 및 영양학 핵심 정리

1.1. 주요 재료의 특성 및 기능

카세인 (단백질): 단순 단백질에 인산이 공유결합한 인단백질에 속합니다. (예: 달걀노른자의 비텔린)
달걀의 기포성: 교반 시 달걀흰자의 단백질 성분에 의해 거품이 일어나는 성질입니다. 제과에서 중요한 역할입니다.
달걀의 응고성: 설탕은 달걀의 응고 온도를 높여주어 응고물을 더 부드럽고 연하게 만듭니다. 소금이나 산은 응고를 촉진합니다.
달걀의 변화: 신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소합니다. (끈적끈적해지지 않음)
버터의 수분: 버터에 함유된 수분 함량은 약 15% 입니다.
밀가루 (물): 물은 글루텐 형성, 반죽 되기 조절, 전분의 호화를 돕지만, 탄산가스 형성을 방지하지는 않습니다.
지방의 기능: 밀가루 반죽에 연화(쇼트닝) 작용과 팽화 작용의 효과를 줍니다.
팬 오일 (이형유): 무색, 무미, 무취이며 고온이나 장시간 산패에 잘 견디는 안정성이 높은 기름을 사용해야 합니다. 탄산가스 형성과는 무관합니다.
이스트와 소금: 이스트와 소금을 함께 계량할 경우, 소금이 이스트의 활성화를 억제하므로 직접 닿지 않도록 배합해야 합니다.

1.2. 설탕의 역할과 갈변 반응

설탕의 기능 (중요)
- 글루텐 형성 감소: 반죽의 조직을 부드럽게 합니다. (증가가 아님)
- 수분 보유력 증가: 제품의 노화를 지연시킵니다.
- 풍미 및 감미 제공
- 껍질 색 형성: 캐러멜화 반응 및 마이야르 반응을 통해 갈변을 유도합니다.
캐러멜화 온도: 설탕이 캐러멜화되는 일반적인 온도는 160 ~ 180°C 입니다.

1.3. 영양소 및 색소

5대 영양소 외 기능: 노폐물 배출 및 체온 조절은 물의 주요 기능입니다.
비타민 D: 동식물체에 자외선을 쬐면 활성화되는 비타민입니다.
안토시아닌 색소: 산성에서 적색으로, 중성에서 보라색, 알칼리에서 청색으로 변색됩니다.
필수 지방산: 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 필수 지방산에 속합니다.
유기산: 딸기에는 구연산이 많이 들어있습니다.

2. 제과 공정 및 계산 공식

2.1. 계산 공식 (암기 필수)

마찰 계수 공식: (반죽결과온도 × 6) - (실내온도 + 밀가루온도 + 설탕온도 + 유지온도 + 달걀온도 + 수돗물 온도)
사용수 온도 공식: (반죽결과온도 × 6) - (실내온도 + 밀가루온도 + 설탕온도 + 유지온도 + 달걀온도 + 마찰계수)
얼음 사용량 공식: [물 사용량 × (수돗물 온도 - 사용할 온도)]/(80 + 수돗물온도)
열량 계산: 탄수화물/단백질은 4kcal/g, 지방은 9kcal/g 입니다.
팬 용적 계산: 경사진 원형 팬 용적은 평균 반지름을 이용합니다.
- 평균 반지름 = (윗면 반지름 + 아랫면 반지름)/2
- 팬 용적 = 평균 반지름 × 평균 반지름 × 3.14 × 높이

2.2. 반죽 형태 및 제품별 특징

반죽 형태 구분
- 거품형 반죽: 스펀지 케이크, 시폰 케이크, 마카롱, 다쿠아즈, 머랭 등 (공기 포집을 통한 팽창)
- 반죽형 반죽: 파운드 케이크, 쿠키, 머핀, 과일 케이크, 레이어 케이크 등 (유지 크림화를 통한 팽창)
제품별 반죽 비중 (낮을수록 가벼움)
- 롤 케이크: 0.4 ~ 0.45 (가장 낮음)
- 스펀지 케이크: 0.5 ~ 0.6
- 파운드 케이크: 0.7 ~ 0.8
- 레이어 케이크: 0.8 ~ 0.9 (가장 높음)
- 파운드 케이크 패닝: 팬 부피의 70 ~ 75% 패닝이 적절합니다.

2.3. 특정 제품 공정

슈 (Choux): 밀가루는 버터가 물과 함께 완전히 녹고 끓는 상태에서 넣고 호화시켜야 합니다. 굽는 중 팽창하는 동안 오븐 문을 열면 안 됩니다.
가나슈 크림: 분리 원인은 카카오 버터 과다, 카카오 매스가 없는 화이트 초콜릿 사용, 퓌레 사용 등입니다. 생크림 사용은 분리 원인이 아닙니다.
쇼트브레드 쿠키: 유지 함량이 높고, 반죽을 밀어 펴서 모양틀로 찍는 반죽형 쿠키입니다. 휴지를 위해 성형 전 냉장고에 20 ~ 30분 정도 보관해야 합니다.
짤 주머니: 내용물은 공기가 들어가지 않도록 약 80% 정도 채워 넣습니다.
휘핑크림 오버 런: 쇼트 케이크 아이싱 및 샌드에 적합한 오버 런은 70 ~ 90% 입니다.
겨울철 버터 크림: 굳어진 버터 크림의 농도 조절을 위해 식용유를 소량 첨가합니다.
초콜릿: 제과 재료로 주로 사용하는 초콜릿은 커버추어 초콜릿입니다.

3. 식품 위생 및 안전 관리

3.1. 위생 관련 중요 사항

수질 오염 지표균: 대장균은 수질의 분변 오염 지표균입니다.
일반 세균 발육 pH: 일반 세균이 잘 자라는 수소이온농도는 pH 6.5 ~ 7.5 (중성)입니다.
조리장 위치: 통풍, 채광, 급배수가 용이하고 청결해야 하며, 변질 우려를 이유로 햇빛이 들지 않는 곳은 적절하지 않습니다. (채광이 중요)
위생모 착용: 식품 취급장을 벗어나서는 위생모를 벗어도 상관없습니다. 식품 취급장 내에서는 의무입니다.
소독액 희석:
- 염소계 및 4급 암모늄계 → 200ppm
- 아이오딘계 → 25ppm

3.2. 식품 중독 및 첨가물

아플라톡신: 곰팡이 독소로 간암을 유발하며, 열에 안정하여 100°C에서 쉽게 불활성화되지 않습니다.
유기성 원인 물질: 식인성 병해 생성 요인 중 나이트로소 화합물은 유기성 원인 물질에 해당됩니다. (발암성)
중금속 오염: 카드뮴 오염과 관련된 질병은 이타이이타이병입니다.
인수공통감염병: 주기적으로 열이 반복되어 파상열이라고 불리는 것은 브루셀라병입니다.
살균법 (조사살균): 자외선이나 방사선을 이용하는 방법으로, 식품 내부까지 살균할 수 없다는 단점이 있습니다.
식품위생법 대상: 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장입니다.
영업신고 대상: 식품 운반업, 즉석판매제조/가공업 등은 신고 대상이나, 양곡가공업 중 도정업은 신고 대상이 아닙니다.
위생 교육: 식품운반업을 하려는 경우 4시간의 위생 교육을 받아야 합니다.
식품첨가물 오용: 조미료는 미생물에 의한 부패 방지가 목적이 아닙니다. (이는 보존료의 역할)

3.3. 기타 상식

천연 산화 방지제: 비타민 E (토코페롤), 비타민 C (아스코브산), 고시폴 등이 있습니다. **티아민 (비타민 B1)**은 산화 방지제가 아닙니다.
튀김유 보관: 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관합니다.
쿠키 포장지: 방습성이 있어야 하며 통기성이 없어야 합니다.

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