한식조리기능사 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 한식조리기능사 필기시험 10회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

1.1. 기생충과 중간숙주 핵심 정리

무구조충 (민촌충): 소
요코가와흡충: 다슬기, 은어
폐흡충: 다슬기, 게
광절열두조충: 제1중간숙주 – 물벼룩, 제2중간숙주 – 송어와 연어

1.2. 식품 위생 및 중독

식품취급자 위생: 역성비누액은 일반비누액과 섞어 사용하면 살균효과가 저하되므로 단독으로 사용해야 합니다.
식중독 발생 시 조치: 가장 먼저 취해야 할 행정 조치는 식중독 발생 신고입니다.
독성 성분: 매실에는 아미그달린이, 맥각중독 원인 물질은 에르고타민입니다. 독버섯은 주로 무스카린을 함유합니다.
군집독 예방: 다수 밀집 공간의 불쾌감 증상이며, 예방은 환기가 최선입니다.
중금속 중독: 카드뮴 만성중독 (이타이이타이병)의 주요 증상은 폐기종, 신장기능 장애, 단백뇨입니다.
화학적 산소요구량 (COD): 물의 오염도를 나타내는 지표이며, 높을수록 오염도가 높습니다.

2. 식품 과학 및 영양학

2.1. 영양소 및 필수 성분

에너지원 (3대 영양소): 탄수화물, 지방, 단백질이 에너지원으로 사용됩니다.
필수지방산: 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하며, 땅콩, 대두유 등 식물성 기름에 많습니다.
질소계수: 단백질 질소 함량의 역수로, (질소계수 = 100/질소 함량)으로 계산합니다.
아이오딘 (요오드): 결핍 시 갑상선종 및 크레틴병이 발생할 수 있습니다.
수용성 비타민: 티아민 (B1)이 해당합니다. (레티놀(A), 토코페롤(E), 칼시페롤(D)은 지용성)

2.2. 맛 성분 및 당질

감칠맛 핵산: 5'-IMP, 5'-GMP, 5'-XMP 등이 감칠맛을 내며, 5'-UMP는 해당하지 않습니다.
당질의 감미도: 유당이 당류 중 가장 단맛이 약합니다. (과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순)
조개류 감칠맛: 국물 맛을 독특하게 내는 성분은 호박산입니다.
매운맛 성분: 고추는 캡사이신이, 마늘은 알리신, 겨자는 시니그린이 매운맛을 냅니다.

3. 식재료 감별 및 조리 특성

3.1. 식재료 감별 및 보관

다시마 감별: 두껍고 지미, 감미, 염미가 혼합되어 있는 것이 좋은 품질입니다.
신선도 판정: 신선한 생선은 살이 단단하고 탄력성이 있으며, 초기 부패 지표 물질은 트라이메틸아민입니다.
보관 장소: 바나나는 저온 장애를 입기 쉬우므로 냉장고가 아닌 상온에 보관하는 것이 좋습니다.
복어 섭취 부위: 알, 내장은 독이 있으며, 껍질은 먹을 수 있는 부위입니다.

3.2. 어류 및 해조류

붉은살 어류: 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적고 지방 함량이 높습니다.
갈조류: 다시마, 미역, 톳 등이 갈조류에 속하며, 김은 홍조류입니다.
미역 성분: 미역에 함유된 알긴산은 사람의 소화효소로 분해되지 않아 열량공급원에 속하지 않습니다.

4. 조리 원리 및 가공법

4.1. 조리 조작의 원리

쌀/콩류 조리: 콩조림 시 간장이나 설탕을 먼저 넣으면 삼투압 현상으로 콩 속 수분이 빠져나와 딱딱해집니다.
불리기 조작의 장점: 건조식품의 팽윤 및 용적 증대, 호화 시간 단축, 불미 성분 제거 등이 있으며, 식품 재료 조직이 균일화되지는 않습니다.
난백 기포성: 난백에 **식용유 (지방)**를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기지 않습니다. 거품이 형성된 후 설탕을 넣어야 안정적입니다.
생선 조리: 생강은 비린내 제거를 위해 생선이 어느 정도 익은 후에 넣는 것이 효과적입니다.
두부 조리: 두부를 새우젓국에 끓이면 새우젓의 지방 분해효소 작용으로 더 부드러워집니다.

4.2. 저장 및 가공

식품 저장법: 딸기잼은 설탕 농도로 미생물 발육을 억제하는 당장법을 이용합니다. 가자미식해는 소금에 절이는 염장법을 이용합니다.
노화 억제: 밥이나 떡의 노화는 수분 30~60%, 온도 **0℃**에서 가장 잘 일어나므로, 0℃로 조절하는 것은 노화를 촉진하는 방법입니다. 노화 억제를 위해 유화제나 설탕을 첨가하거나 급속 냉동합니다.
우유 가공: 무당연유는 방부력이 없어 반드시 통조림하여 살균해야 합니다.

5. 주방 관리 및 원가 계산

5.1. 원가 및 계량

원가 구성: 판매가격 = 총원가 + 이익입니다.
출고계수: 100 / (100 - 폐기율)로 계산합니다. (예: 폐기율 15% 시 약 1.2)
계량 방법: 버터는 실온일 때 계량컵에 꾹꾹 눌러 담고 직선으로 된 칼로 깎아 계량하는 것이 올바릅니다.

5.2. 주방 환경 및 기물

조리대 배치: 작업대가 벽에 붙지 않고 섬처럼 놓인 주방은 아일랜드형입니다.
칼 갈기 각도: 숫돌로 칼을 갈 때 칼과 숫돌 사이의 각도는 약 15º 정도로 하는 것이 적합합니다.
그릇 종류: 잿물을 입히지 않고 진흙만으로 구워 만든 그릇은 질그릇이며, 붉은 진흙에 오짓물을 입혀 다시 구운 것은 오지그릇입니다.
교차오염 방지: 상온 창고의 바닥은 습도를 유지하는 것이 아니라 항상 건조 상태를 유지해야 합니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

한식조리기능사 10회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색