한식조리기능사 필기시험 10회 핵심요약노트 및 실전테스트

날짜:

  

📝 한식조리기능사 필기시험 10회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


실전테스트를 바로 하실 분은 

본 글 맨 하단으로 가시면 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 바로 넘어갈 수 있습니다.




1. 식품 위생 및 안전 관리


1.1. 기생충과 중간숙주 핵심 정리

  • 무구조충 (민촌충): 소

  • 요코가와흡충: 다슬기, 은어

  • 폐흡충: 다슬기, 게

  • 광절열두조충: 제1중간숙주 – 물벼룩, 제2중간숙주 – 송어와 연어


1.2. 식품 위생 및 중독

  • 식품취급자 위생: 역성비누액은 일반비누액과 섞어 사용하면 살균효과가 저하되므로 단독으로 사용해야 합니다.

  • 식중독 발생 시 조치: 가장 먼저 취해야 할 행정 조치는 식중독 발생 신고입니다.

  • 독성 성분: 매실에는 아미그달린이, 맥각중독 원인 물질은 에르고타민입니다. 독버섯은 주로 무스카린을 함유합니다.

  • 군집독 예방: 다수 밀집 공간의 불쾌감 증상이며, 예방은 환기가 최선입니다.

  • 중금속 중독: 카드뮴 만성중독 (이타이이타이병)의 주요 증상은 폐기종, 신장기능 장애, 단백뇨입니다.

  • 화학적 산소요구량 (COD): 물의 오염도를 나타내는 지표이며, 높을수록 오염도가 높습니다.



2. 식품 과학 및 영양학


2.1. 영양소 및 필수 성분

  • 에너지원 (3대 영양소): 탄수화물, 지방, 단백질이 에너지원으로 사용됩니다.

  • 필수지방산: 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하며, 땅콩, 대두유 등 식물성 기름에 많습니다.

  • 질소계수: 단백질 질소 함량의 역수로, (질소계수 = 100/질소 함량)으로 계산합니다.

  • 아이오딘 (요오드): 결핍 시 갑상선종 및 크레틴병이 발생할 수 있습니다.

  • 수용성 비타민: 티아민 (B1)이 해당합니다. (레티놀(A), 토코페롤(E), 칼시페롤(D)은 지용성)


2.2. 맛 성분 및 당질

  • 감칠맛 핵산: 5'-IMP, 5'-GMP, 5'-XMP 등이 감칠맛을 내며, 5'-UMP는 해당하지 않습니다.

  • 당질의 감미도: 유당이 당류 중 가장 단맛이 약합니다. (과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순)

  • 조개류 감칠맛: 국물 맛을 독특하게 내는 성분은 호박산입니다.

  • 매운맛 성분: 고추는 캡사이신이, 마늘은 알리신, 겨자는 시니그린이 매운맛을 냅니다.



3. 식재료 감별 및 조리 특성


3.1. 식재료 감별 및 보관

  • 다시마 감별: 두껍고 지미, 감미, 염미가 혼합되어 있는 것이 좋은 품질입니다.

  • 신선도 판정: 신선한 생선은 살이 단단하고 탄력성이 있으며, 초기 부패 지표 물질은 트라이메틸아민입니다.

  • 보관 장소: 바나나는 저온 장애를 입기 쉬우므로 냉장고가 아닌 상온에 보관하는 것이 좋습니다.

  • 복어 섭취 부위: 알, 내장은 독이 있으며, 껍질은 먹을 수 있는 부위입니다.


3.2. 어류 및 해조류

  • 붉은살 어류: 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적고 지방 함량이 높습니다.

  • 갈조류: 다시마, 미역, 톳 등이 갈조류에 속하며, 김은 홍조류입니다.

  • 미역 성분: 미역에 함유된 알긴산은 사람의 소화효소로 분해되지 않아 열량공급원에 속하지 않습니다.



4. 조리 원리 및 가공법


4.1. 조리 조작의 원리

  • 쌀/콩류 조리: 콩조림 시 간장이나 설탕을 먼저 넣으면 삼투압 현상으로 콩 속 수분이 빠져나와 딱딱해집니다.

  • 불리기 조작의 장점: 건조식품의 팽윤 및 용적 증대, 호화 시간 단축, 불미 성분 제거 등이 있으며, 식품 재료 조직이 균일화되지는 않습니다.

  • 난백 기포성: 난백에 **식용유 (지방)**를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기지 않습니다. 거품이 형성된 후 설탕을 넣어야 안정적입니다.

  • 생선 조리: 생강은 비린내 제거를 위해 생선이 어느 정도 익은 후에 넣는 것이 효과적입니다.

  • 두부 조리: 두부를 새우젓국에 끓이면 새우젓의 지방 분해효소 작용으로 더 부드러워집니다.


4.2. 저장 및 가공

  • 식품 저장법: 딸기잼은 설탕 농도로 미생물 발육을 억제하는 당장법을 이용합니다. 가자미식해는 소금에 절이는 염장법을 이용합니다.

  • 노화 억제: 밥이나 떡의 노화는 수분 30~60%, 온도 **0℃**에서 가장 잘 일어나므로, 0℃로 조절하는 것은 노화를 촉진하는 방법입니다. 노화 억제를 위해 유화제나 설탕을 첨가하거나 급속 냉동합니다.

  • 우유 가공: 무당연유는 방부력이 없어 반드시 통조림하여 살균해야 합니다.



5. 주방 관리 및 원가 계산


5.1. 원가 및 계량

  • 원가 구성: 판매가격 = 총원가 + 이익입니다.

  • 출고계수: 100 / (100 - 폐기율)로 계산합니다. (예: 폐기율 15% 시 약 1.2)

  • 계량 방법: 버터는 실온일 때 계량컵에 꾹꾹 눌러 담고 직선으로 된 칼로 깎아 계량하는 것이 올바릅니다.


5.2. 주방 환경 및 기물

  • 조리대 배치: 작업대가 벽에 붙지 않고 섬처럼 놓인 주방은 아일랜드형입니다.

  • 칼 갈기 각도: 숫돌로 칼을 갈 때 칼과 숫돌 사이의 각도는 약 15º 정도로 하는 것이 적합합니다.

  • 그릇 종류: 잿물을 입히지 않고 진흙만으로 구워 만든 그릇은 질그릇이며, 붉은 진흙에 오짓물을 입혀 다시 구운 것은 오지그릇입니다.

  • 교차오염 방지: 상온 창고의 바닥은 습도를 유지하는 것이 아니라 항상 건조 상태를 유지해야 합니다.






핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 

실제 시험처럼 실전테스트를 해 볼 수 있습니다.