한식조리기능사 필기시험 11회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 한식조리기능사 필기시험 11회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식품 위생 및 안전의 기본 원칙


1.1. 주요 독성분 및 발생 식품

  • 감자: 솔라닌 (싹, 껍질)

  • 복어: 테트로도톡신 (내장, 알)

  • 조개류: 삭시톡신 (마비성 조개 독)

  • 모시조개, 바지락, 굴: 베네루핀 (식중독 유발)

  • 독버섯: 무스카린, 아마니타톡신, 필지오린 등 (베네루핀 아님)


1.2. 곰팡이 독소 (Mycotoxin)

  • 아플라톡신: 곡류와 콩류에 서식하며 간장 독을 일으키는 대표적인 곰팡이 독소.

  • 시트리닌, 에르고톡신 등도 곰팡이 독소에 해당합니다.


1.3. 식중독과 감염병의 차이점

  • 세균성 식중독:

    • 잠복기가 짧다. (급성 위장염)

    • 2차 발병률이 낮고 면역성이 없다.

    • 비교적 많은 균이 침입해야 발병한다.

  • 경구 감염병: 잠복기가 길고, 2차 발병률이 높으며, 면역성이 생긴다.


1.4. 소독 및 방역

  • 분변 소독: 생석회 (화장실, 오물 소독에 사용되며 공기 중 노출 시 살균력 감소)

  • 석탄산 계수 계산: 소독약의 희석배수 = 석탄산 계수 x 석탄산의 희석배수



2. 식품 첨가물 관련 지식


2.1. 허용/유해성 첨가물 구분

  • 허용 첨가물 (예시):

    • 보존료: 소브산, 안식향산, 프로피온산, 데하이드로초산

    • 감칠맛 조미료: 구아닐산 (핵산계 감칠맛 조미료)

  • 유해성 첨가물 (예시, 사용 금지):

    • 착색료: 아우라민

    • 감미료: 둘신

    • 표백제: 론갈리트



3. 영양소 및 식품화학의 이해


3.1. 영양소 기본 구성

  • 당질 (탄수화물): 탄소, 수소, 산소가 1 : 2 : 1의 비율로 구성됩니다.

  • 지방 열량: 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다.


3.2. 비타민과 무기질

  • 비타민 B1 (티아민): 탄수화물 대사에 필수적인 보조 효소로, 당질을 많이 섭취하는 한국인 식단에 꼭 필요합니다.

  • 칼슘: 우유, 뱅어포 등이 주요 급원 식품입니다.

  • 비타민 D: 자외선에 의해 인체 내에서 형성되어 구루병을 예방합니다.


3.3. 지방산과 단백질

  • 필수 지방산: 콩기름이나 옥수수기름 등 천연 식물성 유지에 많이 함유되어 있습니다.

    • 아이오딘값: 불포화도가 높을수록 아이오딘값이 높습니다. 필수지방산인 리놀렌산은 불포화도가 높아 아이오딘값이 높습니다.

  • 황 함유 아미노산: 메티오닌

  • 경단백질 (콜라겐): 동물의 뼈, 가죽에 함유된 콜라겐은 물과 함께 가열 시 젤라틴으로 변하여 조직을 부드럽게 합니다.

  • 두부 제조 주성분: 콩단백질인 글리시닌이 응고제(간수)와 반응하여 응고됩니다.


3.4. 식품 색소 및 냄새

  • 동물성 색소: 마이오글로빈 (근육 조직), 헤모글로빈 (혈액)

  • 어류 냄새 성분: 암모니아, 트라이메틸아민 (부패 시 생성), 피페리딘.

    • 다이아세틸은 버터의 냄새 성분입니다.



4. 식품 감별 및 품질 기준


4.1. 육류 및 가금류

  • 소고기: 적색이고 탄력이 있으며 이취가 없는 것이 좋습니다.

  • 닭고기: 신선하며 광택이 있고 특유의 냄새를 가진 것이 좋습니다.


4.2. 어패류

  • 패류 (조개): 물기가 있고 입이 열린 것은 죽은 것이므로 피해야 합니다. 껍질이 얇은 어린 조개가 겨울철에 맛이 좋습니다.

  • 생선:

    • 신선한 것: 살이 탄력적, 안구가 맑고 돌출, 꼬리가 약간 치켜 올라감.

    • 부패: 히스타민 함량이 많아집니다.

    • 맛이 좋은 시기: 어패류는 산란기 바로 전에 먹이를 많이 먹어 육질과 지방이 풍부할 때 가장 맛이 좋습니다.


4.3. 채소 및 기타

  • 당근: 선홍색이 선명하고 단단하며 잘랐을 때 단단한 심이 없는 것이 좋습니다.

  • 고구마: 잘 여물고 길쭉하고 매끄러운 것이 좋습니다.

  • 달걀:

    • 신선: 껍질 까칠, 흔들었을 때 소리 없음, 6~10% 소금물에 가라앉음.

    • 오래된 것: 소금물에 위로 뜨고, 노른자 높이가 낮고 흰자가 퍼짐.

  • 건조 버섯: 건조가 고르게 되어 갓의 형태를 잘 유지한 것이 좋습니다.

  • 표고버섯: 건조시키면 감칠맛이 강해집니다. 물에 너무 오래 불리면 감칠맛이 오히려 유출될 수 있습니다.



5. 조리 원리 및 기술


5.1. 전분의 호화와 노화

  • 호화 (Gelatinization): 물과 열이 필수 요소입니다. (첨가하는 물의 양, 가열 온도, 전분 입자 크기, 수침 시간 등에 영향 받음)

  • 노화 (Retrogradation) 억제:

    • 0~10ºC 보존은 피해야 합니다. (가장 노화가 잘 일어나는 온도 범위)

    • 설탕 및 유화제 첨가.

    • 80ºC 이상에서 급속히 건조.

    • 수분 함량을 15% 이하로 조절.


5.2. 가열 및 조리법

  • 튀김 조리 (흡유량):

    • 흡유량이 많으면 소화 속도가 느려집니다.

    • 튀김 온도가 낮을수록 흡유량이 많아집니다.

    • 튀김 시간이 길수록, 식품의 표면적이 클수록 흡유량이 많아집니다.

  • 유지의 발연점: 유리지방산 함량이 높거나, 이물질이 많거나, 산패가 진행되면 발연점이 낮아집니다. (튀김 그릇 표면적이 좁은 것은 큰 영향 없음)

  • 고기 조리법: 결합조직이 많은 고기는 습열 조리와 건열 조리를 혼합한 브레이즈 (Braise)가 적합합니다.


5.3. 채소 조리

  • 녹색 채소:

    • 데칠 때 소다를 넣으면 색이 선명해지나, 섬유소가 연화되어 질감이 나빠지고 비타민 C가 파괴됩니다.

    • 식초는 녹색 채소를 누렇게 변색시키므로 먹기 직전에 가장 나중에 넣고 무쳐야 합니다.

  • 우엉:

    • 우엉의 떫은맛은 타닌, 클로로겐산 등의 페놀 성분 때문입니다.

    • 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 알칼리성 무기질(K, Ca, Na, Mg)이 용출되어 안토잔틴 색소를 청색으로 변화시키기 때문입니다.

    • 갈변 방지: 물 또는 1% 소금물에 담급니다.


5.4. 단백질 조리

  • 냉동육 해동 (드립): 해동 시 발생하는 드립은 단백질의 변성과 가장 관계가 깊습니다. 완만 냉동 시 단백질 변성이 심해 드립 유출이 많아집니다.

  • 생선 조림 어취 제거: 생강을 넣을 때, 생선을 미리 가열하여 열변성시킨 후 넣는 것이 효과적입니다. 열변성되지 않은 단백질이 생강의 탈취 작용을 방해하기 때문입니다.



6. 식품위생법 및 보건


6.1. 면허 및 영업

  • 조리사/영양사 면허 결격 사유 제외: B형 간염 환자는 결격 사유에서 제외됩니다.

  • 출입, 검사, 수거: 국민의 보건 위생을 위해 필요하다고 판단되는 경우 수시로 실시합니다.

  • 음주 불허 영업: 휴게음식점 영업 (주로 다류, 아이스크림, 패스트푸드, 분식점 형태)


6.2. 환경 보건

  • 대기 오염 가중 원인: 기온 역전 (고도가 높아질수록 기온이 증가하여 오염 물질의 확산이 이루어지지 못함)

  • 자외선: 가시광선보다 짧은 파장이며, 피부 홍반/색소침착을 일으키고 비타민 D를 형성합니다. (적외선은 복사열을 운반하는 열선입니다.)



7. 급식 경영 및 원가


7.1. 작업 흐름

  • 식재료의 구매, 검수 → 전처리 → 조리 → 장식 · 배식 → 식기세척, 수납


7.2. 원가 구성

  • 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비

  • 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비

  • 총원가 (판매원가) = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비

  • 판매가격 = 총원가 + 이익 (판매경비만 더하는 것은 잘못된 구성입니다.)


7.3. 재고 평가 (후입선출법)

  • 후입선출법 (LIFO): 나중에 구매한 상품을 제일 먼저 사용했다고 가정하여 재고를 평가하는 방법입니다.

  • 계산 예시:

    • 재고 5포가 남았을 경우, 가장 먼저 구매한 가격(초기 입고량, 10일 입고량)을 적용하여 재고 금액을 산정합니다.

    • (초기 2포 x 15,000원) + (10일 입고 3포 x 14,500원) = 30,000원 + 43,500원 = 73,500원








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