양식조리기능사 필기시험 11회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 양식조리기능사 필기시험 11회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 식품 위생 및 기생충


기생충의 중간숙주

  • 폐흡충 (Paragonimus westermani):

    • 제1 중간숙주: 다슬기

    • 제2 중간숙주: 게, 가재

  • 간흡충 (Clonorchis sinensis):

    • 제1 중간숙주: 물벼룩

    • 제2 중간숙주: 민물고기 (송어, 연어 등)

  • 광절열두조충 (Diphyllobothrium latum):

    • 제1 중간숙주: 왜우렁이 (쇠우렁이)

    • 제2 중간숙주: 민물고기 (붕어, 잉어 등)

  • 요충 (Enterobius vermicularis): 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증 (가려움증)을 유발합니다.


화학적 식중독 및 미생물

  • 메틸알코올 (메탄올): 일반 중독 증상과 함께 시신경의 염증을 일으켜 실명의 원인이 될 수 있습니다.

  • 푸른곰팡이: 페니실륨속 (Penicillium) 곰팡이가 대표적입니다.

  • 미생물 크기 순서 (큰 것부터): 곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스


소독 및 위생 관리

  • 소독제의 살균력 기준: 각종 소독약의 살균력을 나타내는 기준이 되는 것은 석탄산입니다.

  • 식당 종업원 손 소독: 가장 적당한 것은 역성비누 (양성 비누)입니다. 일반 비누와 함께 사용하면 살균효과가 떨어집니다.

  • 자외선 살균 유효 파장: 살균 효과가 가장 큰 파장 범위는 260~280nm입니다.

  • HACCP 기록 보관 기간: 관계 법령에 특별히 규정된 것을 제외하고, 관리되는 사항에 대한 기록은 최소 2년 이상 보관해야 합니다.

  • 조리 기구 위생 관리 (스테인리스 스틸): 거친 솔이나 알칼리성 세제 사용은 부적합합니다. 스펀지를 사용하여 중성세제로 닦아야 합니다.



2. 식품 법규 및 보건

  • 식품 위생 행정의 목적: 국민 보건 증진, 식품 영양의 질적 향상 도모, 식품 위생상의 위해 방지입니다. 식품의 판매 촉진은 목적과 거리가 멉니다.

  • 조리사 면허 결격 사유: 정신질환자 (전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외), 감염병 환자 (B형 간염 환자 제외), 마약이나 그 밖의 약물 중독자, 면허 취소 후 1년이 지나지 아니한 자입니다. 파산선고자는 결격 사유에 해당하지 않습니다.

  • 모범업소 지정 권한: 식품접객업소 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한은 관할 시장, 군수, 구청장 또는 식품의약품안전처장에게 있습니다. (보기에서는 관할시장이 정답)

  • WHO 건강 정의: 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태를 말합니다. 영양적으로 완전한 상태는 정의에 포함되지 않습니다.

  • 안전 교육의 목적: 불의의 사고를 사전에 예방하는 것입니다. 사후에 예방, 조치하는 것은 목적이 아닙니다.



3. 영양학 및 식품학


영양소 및 성분

  • 비타민 B12 (코발라민): 주로 동물성 식품에 많이 함유되어 있습니다. 급원 식품으로는 조개, 난황(달걀노른자), 어육, 동물의 간 등이 있습니다. 적혈구 합성에 관여합니다.

  • 클로로필 (Chlorophyll): 녹색 색소로 지용성 색소입니다. 산이나 클로로필 분해효소를 만나면 갈색으로 변합니다.

  • 황 함유 아미노산: 필수 아미노산 중 메티오닌과 시스테인이 대표적입니다.

  • 트랜스 지방 발생 원리: 식물성 기름에 수소를 첨가하는 경화 과정에서 발생합니다.

  • 방사능 오염: 방사능 강하물 중 식품 오염과 관련하여 위생상 문제가 되는 것은 화학적으로 칼슘과 비슷한 Sr-90입니다.


식품의 특성 및 변화

  • 소금의 특성:

    • 단맛을 높여줍니다 (맛의 대비 현상).

    • 무기질의 공급원입니다.

    • 제면 공정 시 물성을 향상시킵니다.

    • 물에 대한 용해도 차가 온도에 따라 크지 않습니다. (해설: 용해성이 높아 온도에 따른 큰 차이는 없다.)

  • 전분의 노화 방지: 노화는 수분 30~60%, 온도 0℃일 때 가장 잘 일어납니다.

    • 노화 방지 방법: 유화제 첨가, 수분함량을 15% 이하로 줄이기, 냉동고 (0℃ 이하)에 보관하기.

    • 노화 촉진 (주의): 냉장고 (약 0℃~5℃) 에 보관하는 것은 노화를 촉진하는 방법입니다.

  • 쓴맛 물질과 식품 소재:

    • 테오브로민 (Theobromine): 초콜릿

    • 나린진 (Naringin): 감귤류의 과피

    • 휴물론 (Humulone): 맥주

    • 쿠쿠르비타신 (Cucurbitacin): 오이 꼭지 부분이나 참외의 쓴맛을 냅니다. (도토리는 떫은맛의 타닌이 주성분)



4. 조리 과학 및 기초


계량 및 소화

  • 흑설탕 계량: 용기에 꾹꾹 눌러 담은 후 위를 수평으로 깎아서 계량합니다. (밀가루와 달리 체로 치고 누르지 않으면 안 됩니다.)

  • 소화 효소:

    • 녹말(전분) - 아밀레이스

    • 지방 - 라이페이스

    • 단백질 - 펩신

    • 젖당 (Lactose) - 락타아제 (Lactase). 침 속의 프티알린은 전분을 분해합니다.

  • 맛의 변화 현상:

    • 변조 현상: 쓰거나 신 음식을 맛본 후 물을 마시면 물이 달게 느껴지는 등, 한 가지 맛을 본 직후 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상입니다.

    • 대비 현상: 주된 맛이 다른 맛과 혼합되어 원래의 맛이 강해지는 현상 (짠맛에 소량의 설탕 추가 등).


조리 방법 원리

  • 전자레인지 조리 원리: 식품 내부의 물 분자를 진동시켜 열을 발생시키는 초단파를 이용합니다.

  • 알코올 살균 효과 농도: 살균력이 가장 강한 알코올 농도는 **70~75%**입니다.

  • 육류의 연화 효소 (식품 소재):

    • 무화과: 피신 (Ficin)

    • 파파야: 파파인 (Papain)

    • 파인애플: 브로멜린 (Bromelain)

  • 레토르트 식품: 플라스틱 필름 파우치에 식품을 넣고 **고압솥 (Retort)**에서 살균 처리한 저장식품입니다. 통조림과 구별됩니다.

  • 보존료가 아닌 것: **아스파탐 (Aspartame)**은 설탕보다 단맛이 강한 감미료입니다. 데하이드로초산, 소브산, 안식향산은 보존료입니다.



5. 서양 조리 실무


조리 기술 및 용어

  • 식재료 썰기 - 슬라이스 (Slice): 덩어리 재료를 위에서 작업대와 직각으로 절단하는 형태입니다. 한식의 편 썰기와 같습니다.

    • 샤또 (Chateau): 길이 5~6cm 정도의 끝은 뭉뚝하고 배가 나온 원통형으로 깎는 방법 (당근, 감자 등).

  • 직접 불에 굽는 방법: 고기나 생선 등을 직접 불에 가까이 굽는 조리법은 **브로일링 (Broiling)**입니다.

  • 고기 양념 과정: 향신료와 소금 등으로 고기의 누린내를 제거하고 향미를 부여하는 과정은 **마리네이드 (Marinade)**입니다.

  • 수프 농후제: 수프의 농도를 조절하는 데 사용되며, 주재료의 맛을 최대한 보존하는 것이 이상적인 **리에종 (Liaison)**입니다.

    • 루 (Roux): 밀가루와 유지를 볶아 만드는 농후제의 기본 재료.

  • 난백 거품 조리: 난백에 거품을 일으켜 설탕을 혼합하여 만드는 것은 **머랭 (Meringue)**입니다.


조리 실무 유의점

  • 곡물의 샐러드 조리: 장시간 부서지지 않게 은근히 익혀야 하므로 **은근히 끓이기 (Simmering)**가 가장 적합합니다.

  • 스튜 조리 불 조절: 지미 성분 (맛 성분)이 우러나오도록 하려면, 처음에는 센 불에서 끓기 시작하면 중간 불로 조정합니다.

  • 샐러드 조리 유의점: 재료를 드레싱에 미리 버무려 간이 들게 두면 물이 빠지므로 절대 금물입니다. 먹기 직전에 버무려야 합니다.

  • 마요네즈 재생 방법: 분리된 마요네즈는 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 한 방향으로 힘차게 저어 재생시킵니다.

  • 튀기기: 기름 온도가 너무 높거나 낮으면 맛과 질감이 떨어지므로, 튀기기 조리 시 불 조절에 가장 유의해야 합니다.

  • 조리된 냉동식품 해동: 식중독균 증식을 막기 위해 상온 해동은 금물입니다. 가장 좋은 방법은 가열 해동 (급속 해동, 예: 전자레인지) 또는 저온 해동입니다.


파스타 및 빵

  • 파스타 밀 종류: 파스타를 만드는 데 사용되며 글루텐 함량이 높은 강력분은 **듀럼밀 (Durum Wheat)**입니다.

  • 파스타 완성 과정 (바질 페스토): 변색 방지를 위해 데쳐서 사용하거나 뜨거운 환경에 오래 방치하면 안 됩니다.

  • 조찬용 빵: 영국에서 아침 식사에 먹는 달지 않은 납작한 빵은 **잉글리시 머핀 (English Muffin)**입니다.

  • 복합 조리 방법:

    • 스튜잉 (Stewing)과 브레이징 (Braising)은 건식열 (갈색화)과 습식열 (끓이기)을 겸하는 복합 조리 방법입니다.

    • 글레이징 (Glazing): 채소나 육류 등에 윤기가 흐르게 하는 조리 방법이지만, 복합열이 아닌 습열 조리 방법에 해당합니다. (소스에 졸이거나 끓이는 과정 포함)






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