조주기능사 필기시험 11회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 11회 핵심 요약노트





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I. 한국 전통주 및 주류 역사


1. 한국 전통주의 이해

  • 계명주 (鷄鳴酒, 닭 울음술)

    • 유래: 고구려의 술로 전해지며, 도읍지인 서경(평양)을 중심으로 제조법이 알려졌습니다.

    • 특징: 술을 빚은 다음 날 새벽 닭이 울 때까지 숙성이 완료된다 하여 붙여진 이름입니다. 빨리 익히기 위해 엿기름을 사용하며, 알코올 농도가 낮고 단맛이 있습니다. 주원료는 붉은 빛을 내는 수수와 찐 차좁쌀입니다.


2. 조선시대의 주류 문화

  • 조선시대에는 술 빚는 과정에서 여러 번 덧술을 하는 중양주(重釀酒) 제조법이 발달했습니다.

  • 고려시대에 비해 증류주인 소주의 선호도가 높아졌으며, 소주를 기본으로 한 약용약주나 혼양주의 제조가 증가했습니다.

  • 주류 수출이 활발했습니다. 중국이나 일본 등지로 증류주를 수출했다는 기록이 있습니다.



II. 증류주 (Spirits) 및 혼성주 (Liqueur)


1. 위스키 (Whisky) 및 브랜디 (Brandy)

  • 위스키 (Whisky): 곡물(보리, 옥수수, 호밀 등)을 발효시키고 증류한 후, 주로 오크통에 숙성시킨 술입니다.

    • 스카치 위스키: White Horse, Johnnie Walker, VAT 69 등이 있습니다.

    • 캐나디안 위스키: Crown Royal이 대표적입니다.

  • 브랜디 (Brandy): 포도 등의 과실을 발효시켜 와인을 만든 후, 이를 증류하여 오크통에 숙성시킨 술입니다.

    • 꼬냑 (Cognac): 프랑스 코냑 지방에서 생산된 브랜디입니다. Courvoisier, Camus, Remy Martin 등이 유명 상표이며, 꼬냑은 위스키가 아닌 브랜디입니다.

  • 브랜디 제조 순서: 양조(와인 제조) → 증류(단식 증류) → 저장 → 혼합 → 숙성 → 병입 순서로 진행됩니다.


2. 리큐르 (Liqueur/Cordial)

리큐르 또는 코디얼(Cordial)은 증류주에 과실, 허브, 향료 등을 넣어 맛과 감미를 첨가한 혼성주를 의미합니다.

  • 제조법: 증류법, 에센스법, 침출법, 여과법 등을 사용하여 만듭니다. 믹싱법은 일반적인 제조법이 아닙니다.

  • 대표 리큐르:

    • 베네딕틴 (Benedictine): 프랑스에서 만들어진 혼성주로, 27종의 약초를 사용합니다. 병에 새겨진 D.O.M은 '가장 선하고 가장 위대한 신에게'라는 뜻입니다.

    • 캄파리 (Campari): 오렌지 과피, 회향초 등을 주원료로 만든 붉은색 혼성주(Bitter)로, 알코올 농도는 약 24%입니다.

    • 칼루아 (Kahlua): 멕시코산 커피, 코코아, 바닐라 향을 첨가한 커피 리큐르입니다.

    • 미도리 (Midori): 일본 산토리사에서 만든 허니듀 멜론 향 리큐르입니다.

    • 압생트 (Absinthe): 아니스 향이 나며, 과거 향쑥(Wormwood)의 독성 논란으로 인해 금지되었던 고알코올 리큐르입니다.

    • 시나 (Cynar): 와인에 국화과의 아티초크(Artichoke)와 약초 엑기스를 배합한 이태리산 혼성주입니다.

  • Bitter: 쓴맛이 강한 혼성주를 통칭하며, Angostura, Campari, Amer Picon 등이 해당합니다. Galliano는 약초 리큐르로 분류됩니다.


3. 진 (Gin)과 데킬라 (Tequila)

  • 진 (Gin):

    • 대표 상표: Bombay Sapphire, Gordon's, Beefeater 등이 있습니다. Smirnoff는 보드카입니다.

    • Dry Gin (드라이 진): 단맛(Sweetness)이 거의 없는 진을 의미합니다.

  • 데킬라 (Tequila):

    • 멕시코의 Tequila 지역을 중심으로 지정된 지역에서만 생산됩니다.

    • Blue Agave (용설란) 한 품종만 사용됩니다.

    • 메즈칼 (Mezcal): 데킬라의 한 형태가 아닌, 용설란을 원료로 한 증류주로 데킬라의 '시골 사촌' 격입니다.



III. 와인 및 맥주


1. 와인 (Wine)

  • 와인 용어:

    • 빈티지 (Vintage): 포도를 수확한 연도를 뜻합니다.

    • 아로마 (Aroma): 포도 품종 자체에서 나오는 와인의 첫 번째 향기입니다.

    • 부케 (Bouquet): 와인의 발효 및 숙성 과정 중에 형성되는 복잡하고 다양한 향기입니다.

    • 밸런스 (Balance): 와인의 단맛, 신맛, 떫은맛, 알코올 등의 조화를 말합니다.

    • 드라이 (Dry): 단맛이 없는 상태를 나타내는 시음 용어입니다.

  • 와인 생산지:

    • 프랑스 보르도 (Bordeaux): 메독, 그라브, 포므롤, 소테른, 생떼밀리옹, 바르삭 등이 유명합니다. 보졸레와 론은 부르고뉴 지방입니다.

    • 독일 와인 등급 (고급 순): Q.m.P (최상급) > Q.b.A > Landwein > Tafelwein 순입니다.

    • 이탈리아 와인: 키안티, 바롤로, 바르바레스코는 지명이며, 바르베라(Barbera)는 포도 품종입니다.

  • 이산화황 (SO2) 사용 이유: 항산화제, 살균제(부패균 방지), 갈변 방지 역할을 합니다. 효모 분리 역할은 아닙니다.


2. 맥주 (Beer)

  • 발효 종류:

    • 상면발효 맥주 (Ale): 에일(Ale), 스타우트(Stout), 포터(Porter) 등.

    • 하면발효 맥주 (Lager): 라거(Lager), 필젠(Pilsen), 뮌헨(Munchen) 등 대부분의 맥주가 해당합니다.

  • 호프 (Hop):

    • 수정이 되지 않은 암꽃을 사용합니다. (수꽃 사용 X)

    • 맥주의 쓴맛과 향을 내고, 단백질을 침전시켜 맥주를 맑게 하며, 거품의 지속성과 항균성을 부여합니다.

  • 맥주 효과: 항균 작용, 식욕 증진 및 소화 촉진, 신경 진정 및 수면 촉진 작용, 이뇨 촉진 작용 등이 있습니다. (이뇨 억제 작용은 틀린 설명)



IV. 칵테일 및 음료 재료


1. 칵테일 베이스 및 레시피

  • 베이스 (Base): 칵테일을 만들 때 다른 재료를 첨가하는 주된 재료를 말합니다.

  • 와인 베이스 칵테일: 키어(Kir), 스프리처(Sprizer), 미모사(Mimosa), 포트 상가리(Port Sangaree) 등. 블루 하와이는 럼 베이스입니다.

  • 블랙 러시안 (Black Russian): 보드카 (Vodka)와 커피 리큐르 (Coffee Liqueur)를 혼합하여 만듭니다.

  • 네그로니 (Negroni): 드라이 진 (Dry Gin) 3/4 oz, 스위트 베르무트 (Sweet Vermouth) 3/4 oz, 캄파리 (Campari) 3/4 oz를 **동량(1:1:1)**으로 섞어 만듭니다.


2. 음료 및 부재료

  • 세계 3대 기호 음료: 커피, 코코아, 차(Tea)입니다.

  • 커피 품종: 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta), 리베리카(Riberica)가 있습니다. 우바(Uva)는 스리랑카산 홍차의 한 종류입니다.

  • 소다수: 천연광천수(미네랄워터)에 인공적으로 이산화탄소를 첨가한 음료로, 칼로리가 거의 없습니다.

  • 칼린스 믹스 (Collins Mix): 레몬 주스, 슈가 시럽, 소다수를 혼합한 것을 대체할 수 있는 탄산음료입니다.

  • 유럽의 Cider(Cidre): 사과 주스를 의미하는 것이 아니라, 사과로 만든 알코올 음료인 사과주를 의미합니다.

  • 광천수:

    • 탄산수 (Sparkling Water): 셀처 워터, 초정약수, 페리에 워터 등.

    • 스틸 워터 (Still Water): 에비앙 워터 등.

  • 스파이스류 (Spice): 칵테일 부재료 중 향신료에 해당하며, 민트, 육두구(Nutmeg), 시나몬(계피) 등이 포함됩니다. 그레나딘 시럽은 당밀 시럽입니다.



V. 바 운영 및 서비스


1. 바 운영 및 재고 관리

  • 주장 원가의 3요소: 인건비, 재료비, 주장경비입니다.

  • 파 스톡 (Par Stock): 일과 업무 시작 전에 바에서 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종 재료의 일일 적정 재고량을 의미합니다. 재고가 지나치게 많으면 자금 부담이 됩니다.

  • 재고조사표 (Inventory): 영업 종료 후 바텐더가 작성합니다.

  • 크레디트 메모 (Credit Memorandum): 물품 검수 시 주문 내용과 차이가 발견되어 반품하거나 신용 유지를 관리할 목적으로 작성하는 서류입니다.


2. 조주 기법 및 기물

  • 흔들기 (Shaking): 잘 섞이지 않고 비중이 다른 음료(우유, 달걀흰자 등)를 조주할 때 적합하며, 주로 숏 드링크 (Short Drink) 조주에 사용됩니다. 탄산음료는 쉐이커에 넣지 않습니다.

  • 머들러 (Muddler): 설탕이나 장식 과일 등을 으깨거나 혼합할 때 사용하는 기구입니다.

  • 글라스 명칭: 칵테일 글라스의 3대 명칭은 **보울(Bowl), 스템(Stem), 베이스(Base)**입니다.

  • 브랜디 글라스 (Snifter): 코냑 등을 마실 때 사용하며, 향을 잘 느낄 수 있도록 밑은 넓고 위는 좁은 튤립형의 짧은 기둥 글라스입니다.

  • 위생 관리: 가니쉬(Garnish)는 반드시 깨끗한 손으로 글라스에 세팅해야 하며, 얼음이나 글라스의 윗부분(Rim)을 손으로 직접 잡지 않도록 주의해야 합니다.


3. 주류 서비스 및 보관

  • 식전주 (Aperitif): 식욕을 돋우기 위해 식사 전에 마시는 술입니다.

    • 적합: 드라이 쉐리, 캄파리, Cinzano, Dubonnet 등.

    • 부적합: 사이드카(Sidecar)는 브랜디 베이스의 식후주입니다.

  • 보관 온도:

    • 화이트 와인, 드라이 쉐리, 맥주: 냉장 보관이 필요합니다.

    • 브랜디, 레드 와인: 상온(셀러) 보관이 일반적이며, 냉장 보관하지 않습니다.

  • 와인 보관 원칙: 햇볕이 잘 들지 않고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하며, 잦은 이동은 피해야 합니다.

  • 화이트 와인 서비스 기물: 와인 쿨러, 와인 스탠드, 와인 오프너 등이 필요합니다. 와인 바스켓은 침전물이 있는 레드 와인 등에 사용됩니다.

  • 싱가포르 슬링 (Singapore Sling) 장식: 시즌 과일을 사용하여 장식합니다.







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