제과기능사 필기시험 11회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제과기능사 필기시험 11회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


실전테스트를 바로 하실 분은 

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1. 제과 재료학의 이해 (Ingredients)


밀가루와 단백질

밀가루는 단백질 함량에 따라 용도가 나뉩니다.

  • 박력분 (6.0~8.5%): 단백질 함량이 가장 낮으며, 주로 케이크나 쿠키 제조에 사용됩니다.

  • 중력분 (9.0~10.5%): 중간 정도의 단백질 함량을 가지며, 국수나 만두 제조에 적합합니다.

  • 듀럼분 (11.0~12.0%): 단백질 함량이 강력분과 유사하며, 주로 파스타 제조에 사용됩니다.

  • 강력분 (11.0~14.0%): 단백질 함량이 가장 높으며, 빵 제조에 주로 사용됩니다.

  • 글루텐 형성 단백질: 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 형성합니다.

  • 전분 (아밀로펙틴): 분자량이 많고, 호화 및 노화가 느리게 진행됩니다. 아이오딘 용액 반응은 적자색을 띱니다.


유지류 (Fats and Oils)

  • 발연점: 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도로, 튀김 작업의 중요한 기준이 됩니다.

  • 쇼트닝성: 유지의 특징 중 반죽 조직에 층상으로 분포하여 윤활 작용을 하고 제품을 바삭바삭하게 만드는 성질입니다.

  • 쇼트닝의 특징: 동물성/식물성 유지를 정제 가공한 것으로, **지방 함량이 100%**이며 수분을 함유하지 않습니다.

  • 튀김 기름 첨가: 튀김 기름에 스테아린을 3~6% 첨가하면 융점을 높여 기름의 침투를 막고 도넛에 설탕이 녹아 젖는 것을 방지합니다.


기타 재료

  • 설탕의 주요 기능: 수분 보유제, 연화 효과, 캐러멜화, 제품 껍질 색 제공. (물의 경도 조절은 설탕의 기능이 아님)

  • 젤라틴: 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용됩니다.

  • 우유 응고 현상: 식초나 레닌을 첨가하면 우유의 카세인 단백질이 응고됩니다.

  • 머랭 기포성 증진: 흰자의 기포성을 증가시키기 위해 주석산 크림을 첨가합니다.

  • 쓴맛 성분 연결:

    • 초콜릿: 테오브로민

    • 감귤류 과피: 나린진

    • 맥주: 휴물론

    • 오이/참외 꼭지: 쿠쿠르비타신 (도토리가 아님)



2. 제과 제조 기술 (Techniques)


반죽 공식 및 계산

  • 사용수 온도 공식:

    사용수 온도 = (반죽 희망 온도 × 6) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 설탕 온도 + 유지 온도 + 달걀 온도 + 마찰 계수)

  • 베이커스 퍼센트:

    베이커스 퍼센트 = 각 재료의 중량/밀가루의 중량 × 100

  • 과자 반죽의 비중:

    비중 = 동일한 부피의 반죽 무게/동일한 부피의 물 무게

  • 엔젤푸드 케이크 반죽양: 팬 용적/비용적


반죽 및 믹싱법 구분

제과 반죽은 크게 두 가지 형태로 나눌 수 있습니다.

  • 반죽형: 유지와 기타 재료를 섞어 반죽하는 방식으로, 블렌딩법, 복합법, 설탕/물법, 1단계법 등이 주요 방법에 해당합니다.

  • 거품형: 달걀의 기포력을 이용해 반죽하는 방식으로, 공립법, 별립법, 시폰형, 머랭 등이 주요 방법에 해당합니다.

  • 크림법: 유지, 설탕, 소금을 먼저 넣고 믹싱하여 크림 상태를 만든 후 달걀을 서서히 투입합니다.

  • 커스터드 크림: 우유를 펄펄 끓이지 않고, 끓여서 빨리 식히며 (얼음물), 냉장 보관 시 표면에 랩을 밀착시켜 보관합니다.

  • 휴지가 불필요한 반죽: 파운드 케이크 반죽. (밤과자, 퍼프 페이스트리, 케이크 도넛은 휴지가 필요함)


굽기 및 정형

  • 초콜릿 템퍼링: 중탕 50~55ºC, 냉각 26~27ºC가 적당합니다.

  • 팬 부피 대비 반죽양 (핵심):

    • 옐로 레이어 케이크: 50~60%

    • 초코 머핀: 약 70%

    • 파운드 케이크: 70~75%

    • 과일 케이크: 80%

  • 쿠키 퍼짐 촉진 조건: 낮은 오븐 온도, 알칼리성 반죽, 팽창제 사용, 입자가 큰 설탕 사용.

  • 슈 반죽 물 분사: 오븐에서 껍질이 형성되는 것을 지연시켜 충분히 부풀어 오르게 합니다.

  • 퍼프 페이스트리 휴지 부족: 반죽 사이로 유지가 새어 나와 결을 만들지 못합니다.

  • 튀김 단계 (순서): 식품 내부의 수분 표면 이동 → 메일라드 반응 (표면 갈색) → 식품 내부 익음.


아이싱 및 크림

  • 마지팬: 아몬드 분말과 분당을 이용하여 만들며, 케이크 아이싱으로 많이 사용됩니다.

  • 로열 아이싱: 달걀흰자와 분당을 섞어 만들며, 케이크에 선을 그리는 데 사용됩니다.

  • 달걀 미사용 크림: 가나슈크림. (커스터드, 프렌치/이탈리안 버터크림은 달걀 사용)

  • 파운드 케이크 직후 달걀 노른자+설탕 도포 효과: 맛 개선, 보존 기간 개선, 광택제 효과. (탈색 효과 아님)



3. 식품 위생 및 안전 (Hygiene and Safety)


식중독 및 미생물

  • 바이러스성 식중독: 노로바이러스.

  • 곰팡이 독소 (주의): 파툴린, 시트리닌, 스테리그마토시스틴. (삭시톡신은 조개류 독성분임)

  • 화학물질 식중독: 메틸알코올은 시신경의 염증으로 실명의 원인이 됩니다.

  • 변패: 단백질 이외의 지방질이나 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의해 변질되는 현상입니다.

  • 미생물 크기 순서 (큰 것부터): 곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스


위생 관리 및 행정

  • HACCP 7원칙 (4단계 주의):

    1. 위해요소 분석

    2. 중요관리점 결정

    3. 한계기준 설정

    4. 모니터링 체계 확립 (개선 조치 설정이 아님)

  • 주방 위생: 장비와 도구는 청소하기 쉽게 디자인되어야 합니다. 손을 세척하고 소독한 뒤 앞치마로 물기를 닦는 것은 교차 오염의 위험이 있어 금지됩니다.

  • 바닥 마감재 요건: 살균 및 세정이 가능할 것 (내약품성, 내수성)은 제품 안정성 확보와 관련이 있으며, 작업자 안전성 확보와는 거리가 멉니다.

  • 모범업소 지정 권한: 관할 시장 (식약처장, 특별자치시장/도지사, 시장/군수/구청장).

  • 식품위생행정의 목적: 국민 보건 증진, 식품위생상의 위해 방지, 식품 영양의 질적 향상 도모. (식품의 판매 촉진이 아님)

  • 조리사 면허 발급 가능: 파산 선고자. (마약 중독자, 정신 질환자 등은 제외됨)


보건 및 환경

  • 비타민 주요 기능: 비타민 B1 (당질대사 보조), 비타민 K (항혈액 응고), 나이아신 (항펠라그라 인자). (비타민 A는 항빈혈 인자가 아님, B12의 기능임)

  • WHO 건강 정의: 육체적, 정신적, 사회적으로 완전한 상태를 말합니다. (영양적 안녕 아님)

  • 방사능 강하물: Sr-90은 칼슘과 유사하여 체내에 축적되어 위생상 문제가 됩니다.

  • 공기의 자정 작용: 산화 작용, 희석 작용, 세정 작용, 살균 작용, 교환 작용. (여과 작용 아님)

  • 자외선 살균 유효 파장: 260~280 nm.

  • 소독제의 살균력 비교 기준: 석탄산 (석탄산 계수).

  • 기생충 (집단 감염/항문 소양증): 요충.

  • 제1 및 제2 중간숙주 보유: 폐흡충 (다슬기, 게/가재), 광절열두조충 (물벼룩, 송어/연어 등).

  • 식품 보존료 (감미료와 구분): 데하이드로초산, 소브산, 안식향산은 보존료. 아스파탐은 감미료입니다.






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