제빵기능사 필기시험 11회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제빵기능사 필기시험 11회 핵심 요약노트




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1. 제빵 반죽 공정과 발효 (Dough Process and Fermentation)

  • 액종법: 제조 및 관리가 스펀지 반죽법에 비해 간단하며 대량 생산에 유리합니다. 주의점으로는 온도, 습도에 따른 세균수의 급격한 변화가 일어나기 쉬워 품질 유지가 어렵다는 점이 있습니다.

  • 사워 반죽 발효 온도: 균형 잡힌 풍미 (이스트와 젖산균)를 위해 29°C 정도가 적절합니다. (25°C 이하에서는 이스트가 우세하고, 32°C를 초과하면 젖산균이 우세해집니다.)

  • 스펀지 반죽: 표준 스펀지법은 일반적으로 4시간 발효를 표준으로 사용합니다. 발효 시간이 길수록 이스트와 설탕량은 적게 넣고, 탈지분유 첨가량은 많아지는 것이 원칙입니다.

  • 마찰 계수 (Friction Factor) 계산: 반죽 온도 조절 계산식은 결과반죽온도 × 3 - (실내온도 + 밀가루온도 + 수돗물온도) 입니다.

  • 폴리시법 (Poolish): 물과 밀가루를 약 1:1 비율로 하여 이스트를 넣고 6~8시간 발효시키는 액체 상태의 반죽법입니다.

  • 플로어 타임 (Floor Time): 본반죽 후 분할 전에 발효시키는 공정으로, 보통 10~40분 내외로 이루어집니다. 반죽의 점착성을 줄이고 숙성 정도를 조절하는 중요한 과정입니다.

  • M. J 스튜어트 피거의 반죽 6단계: 순서는 픽업단계 → 클린업단계 → 발전단계 → 최종단계 → 렛다운단계 → 브레이크다운단계입니다.

  • 발효 진행에 따른 pH 변화: 발효가 진행되면 유기산이 생성되어 pH는 낮아집니다 (산성화).

  • 1차 발효 (스트레이트법): 상대습도가 **70%**보다 낮으면 발효가 지연되고 반죽 표면에 표피가 형성될 수 있습니다.

  • 냉동빵 반죽 온도: 이스트 활동을 억제하고 과발효를 막기 위해 반죽 온도를 낮게 조정해야 합니다.

  • 비상 스트레이트법: 이스트 사용량을 늘려 발효 시간을 단축하는 방법입니다. 반죽 온도는 30°C 정도로 맞추며, 일반 식빵보다 반죽 시간을 20~25% 정도 늘려 최종단계 후기로 마무리합니다.



2. 주요 제품별 제조 및 굽기 (Product Specifics and Baking)

  • 건포도 식빵: 건포도를 너무 오래 반죽하면 으깨져서 당 성분이 나와 발효가 늦어지고 빵 내부 색이 불균일해집니다. (글루텐 막이 쉽게 끊어지는 것은 아님). 최종단계에서 느린 속도로 가볍게 혼합해야 합니다.

  • 밤 식빵: 재료 배합 비율은 강력분 8 : 중력분 2가 적절합니다.

  • 쌀 식빵: 쌀가루 때문에 글루텐 형성 단백질이 부족합니다. 반죽을 지나치게 하면 반죽이 끈끈해지고 글루텐 막이 쉽게 찢어지게 됩니다.

  • 모카빵 2차 발효: 발효 온습도가 높을 경우 비스킷의 설탕이 녹아 구멍이 생길 수 있습니다. 적정 조건은 온도 35°C, 상대습도 **80~85%**로 예열합니다.

  • 식빵 2차 발효: 발효기 온도 38°C, 상대습도 **80~85%**로 설정합니다. 산형식빵은 틀보다 약 1cm 정도 올라오도록 발효하고, 원로프형 식빵은 틀보다 약 1cm 정도 낮아지도록 발효합니다.

  • 식빵 굽기: 우유를 첨가한 식빵은 유당 때문에 윗면 껍질 색이 빨리 나므로 일반 식빵보다 윗불 온도를 10°C 정도 낮게 구워야 합니다.

  • 베이글: 데치기 시 빵의 향미와 풍취를 높이기 위해 물에 몰트 진액을 첨가합니다.

  • 둥글리기 작업장 조건: 적정 온도는 25°C 내외, 습도는 **60%**입니다.

  • 반죽 성형 방식: 앙금빵은 봉하기 방식을 이용하며, 꽈배기, 바게트, 베이글빵은 말기 방식을 이용합니다.



3. 재료의 특성 및 화학 반응 (Ingredient Science and Chemical Reactions)

  • 밀가루 적성: 제빵에 적합하지 않은 밀가루는 프로테이스 (단백질 분해효소)의 함량이 많은 것입니다. (반죽이 퍼져 볼륨이 나빠짐).

  • 밀가루 개량제: 브로민산칼륨, 과산화벤조일, 이산화염소 등이 있으며, 염화칼슘은 개량제가 아닙니다.

  • 밀가루 종류: 강력분은 단백질 함량이 높아 빵 반죽에 적합하고, 박력분은 단백질 함량이 낮아 제과 반죽에 적합합니다. 중력분은 식빵 제조에는 적합하지 않습니다.

  • 비중 (Specific Gravity) 계산: 비중은 **(동일한 부피의 반죽 무게) / (동일한 부피의 물의 무게)**로 계산하며, 예시 계산은 (150g - 50g) / (250g - 50g) = 0.5입니다.

  • 메일라드 반응 (Maillard Reaction): 당류와 아미노산이 반응하여 갈색 색소를 생성하는 비효소적 갈변 현상입니다.

  • 찐빵의 황변: 찐빵 제조 시 탄산수소나트륨 (알칼리성)을 넣으면 플라본 색소가 알칼리에 의해 변색하여 누런색으로 변하게 됩니다.

  • 유지류 (Fat and Oil): 포화지방산은 불포화지방산에 비해 융점이 높습니다. 튀김 기름은 발연점이 높은 것이 좋습니다.

  • 튀김 기름 변화: 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 작을 경우 온도의 회복이 빠릅니다.

  • 필수지방산: 체내에서 합성되지 못해 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있습니다. 스테아르산은 필수지방산이 아닙니다.

  • 탄수화물 기능: 1g당 4kcal를 공급하며, 혈당 유지 및 단백질 절약 작용을 합니다. 섭취가 부족할 경우 저혈당으로 뇌에 포도당 공급이 적어져 의식장애를 일으킬 수 있습니다.

  • 열량 계산: **(탄수화물 1g × 4kcal) + (단백질 1g × 4kcal) + (지방 1g × 9kcal)**로 계산합니다.

  • 커스터드 크림: 설탕, 달걀노른자, 버터, 우유, 향료를 넣어 만듭니다. 생크림은 커스터드 크림의 주재료가 아닙니다.

  • 산화 방지제: 유지나 지질의 산패를 막기 위해 사용되는 첨가물입니다.



4. 위생, 안전 및 법규 (Hygiene, Safety, and Regulations)

  • HACCP 원칙 순서: 1단계: 위해요소 분석 → 2단계: 중요관리점 결정 → 3단계: 한계기준 설정 → 4단계: 모니터링 체계확립 → ... 순서로 진행됩니다.

  • HACCP 변경 신고: 인증받은 사항을 변경하는 경우, 변경한 날로부터 30일 이내에 변경신청서를 제출해야 합니다.

  • 식중독 위기 대응 단계: **경계 단계 (Orange)**는 전국에서 동시에 원인 불명의 식중독이 확산되거나 특정 시설에서 전체 급식 인원의 50% 이상의 환자가 발생하는 단계입니다.

  • 식품첨가물: 감미, 착색, 표백, 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질을 말합니다. (기구, 용기, 포장 살균에 사용되어 간접적으로 옮아갈 수 있는 물질도 포함됩니다.)

  • 식품위생법상 조리사의 직무: 집단급식소에서의 식단에 따른 조리업무, 구매식품의 검수 지원, 급식설비 및 기구의 위생 안전 실무입니다. 종업원에 대한 식품위생 교육은 조리사의 직무가 아닙니다.

  • 식품접객업이 아닌 것: 식품냉동 · 냉장업은 식품보존업에 해당하며, 식품접객업이 아닙니다. (제과점 영업, 위탁급식 영업, 일반음식점 영업은 식품접객업에 해당됩니다.)

  • 위생적인 취급 기준: 부패, 변질이 되기 쉬운 식품 · 원료만 냉장, 냉동시설에 보관 관리해야 합니다. (모든 식품 및 원료가 아님).

  • 위생복 착용: 밝은색, 긴소매, 주머니가 없는 것을 착용해야 합니다. 위생모, 마스크 착용, 각종 장신구나 시계 착용은 금지됩니다.

  • 보균자: 회복기 보균자는 질병의 임상증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람을 의미합니다.

  • 세균 발육 조건: 편성 혐기성 세균은 산소가 있으면 발육에 장해를 받는 세균입니다.

  • 식중독: 장염 비브리오균 식중독은 제대로 가열되지 않거나 열처리되지 않은 어패류 및 그 가공품을 통해 많이 발생합니다.

  • 냉장 보관: 달걀은 씻지 않고 냉장 상태 (5°C)로 보관하며, 보관 기간은 약 2주입니다. (씻어서 보관하면 안 됩니다).

  • 독성분 연결: 매실에는 아미그달린 (청산 배당체)이 있습니다. 참고로 감자에는 솔라닌, 복어에는 테트로도톡신이 있습니다.



5. 기구 및 원가 계산 (Equipment and Cost Calculation)

  • 스크레이퍼 (Scraper): 반죽의 분할이나 반죽 후 잔여물을 제거하는 용도로 사용됩니다. 플라스틱 재질로 가볍고 유연하며, 한쪽 면은 둥글고 반대 면은 반듯한 특징이 있습니다.

  • 터널 오븐 (Tunnel Oven): 대형 공장에서 사용되는 오븐으로, 온도 조절이 쉽다는 장점이 있지만, 넓은 면적이 필요하고 열손실이 많은 단점이 있습니다.

  • 총원가 계산: 총원가 = 제조원가 + 판매관리비로 계산합니다.

  • 원가 계산 목적: 이익 계산, 가격 결정, 원가 관리 등을 위해 원가를 계산합니다.

  • 재료 계량: 1L를 1,000으로 나누어야 1mL가 됩니다. 제빵사는 일반적으로 재료를 무게로 측정합니다.

  • 반죽 분할 시간: 분할기를 이용할 때 식빵은 15~20분 이내, 과자빵류는 30분 이내에 완료하는 것이 좋습니다.



6. 초콜릿 및 기타 (Chocolate and Others)

  • 초콜릿 템퍼링 효과: 결정형이 일정해지고, 입안에서의 용해성 및 광택이 좋아집니다. 내부 조직이 조밀해지는 효과가 있습니다. (내부 조직이 커지는 것이 아님).

  • 커버추어 초콜릿: 카카오 버터 함유량이 많은 고급 초콜릿으로, 함량은 40% 전후입니다.

  • 방사선 살균법: 감자, 고구마, 양파 등 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있습니다.

  • pH 측정: pH는 반죽의 산도, 발효 정도, 품질 변화 등을 알 수 있습니다. 총산의 함량은 **총산도 (TTA)**를 측정해야 알 수 있습니다.







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