양식조리기능사 필기시험 12회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 양식조리기능사 필기시험 12회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 (법규 포함)

1-1. 미생물 및 독소

맥각중독 원인 물질: 에르고타민
카드뮴 만성 중독 증상: 폐기종, 신장기능장애, 단백뇨 (녹내장은 해당 없음)
군집독: 다수인이 밀집한 실내 공기의 조성 변화로 인한 불쾌감, 두통 등. 예방을 위해 환기가 중요합니다.
사상충: 모기에 의해 감염되는 기생충으로 음식물 섭취와는 직접적인 관계가 없습니다.
광절열두조충 중간 숙주: 제1 중간 숙주는 물벼룩, 제2 중간 숙주는 송어와 연어입니다. (돼지가 아님)
복어의 가식 부위: 껍질, 살코기 (알, 내장, 간 등은 복어독이 있어 위험)

1-2. 위생 관리 및 청소

손 씻는 방법: 역성비누액과 일반비누액을 동시에 사용하면 살균 효과가 떨어지므로, 일반비누 사용 후 역성비누액을 사용해야 합니다.
주방 바닥 조건: 산이나 알칼리에 강하고 충분한 내구력을 갖추어야 하며, 미끄러지지 않는 고무타일이나 합성수지타일이 적합합니다. 바닥 물매는 100분의1 이상이 적당합니다.
교차 오염 방지: 상온 창고의 바닥은 항상 건조 상태를 유지해야 교차 오염을 방지할 수 있습니다.

1-3. 법규 및 행정 조치

식중독 발생 시 즉시 조치: 관할 시장, 군수, 구청장에게 식중독 발생 신고를 해야 합니다.
조리사 교육 명령권자: 식품의약품안전처장입니다.
식품 제조/가공업자의 자체 검사: 자가품질검사입니다.
식품 위생법상 화학적 합성품: 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말합니다.
조리사 행정처분 (식중독 등 중대 사고 발생): 1차 위반 시 업무정지 1개월입니다.
식품첨가물:
- 표백제: 식품의 본래 색을 없애거나 퇴색을 방지하기 위해 사용합니다.
- 강화제: 식품의 영양 강화를 목적으로 사용됩니다.

2. 영양 및 식재료 특성

2-1. 영양소 및 지방

에너지원 영양소: 탄수화물, 지방, 단백질 (물, 비타민, 무기질은 조절 기능)
필수 지방산: 체내 합성이 불가능하여 식품으로 섭취해야 하며, 땅콩, 콩기름, 옥수수유 등 식물성 기름에 많이 들어 있습니다.
아이오딘(I) 결핍: 갑상선종, 크레틴병이 발생할 수 있습니다.
수용성 비타민: 비타민 B군 (티아민, 리보플라빈 등), 비타민 C (아스코브산)
단백질 질소 계수: 100을 해당 단백질의 질소 함량(%)으로 나눈 값입니다. (예: 질소 함량 14%일 때 약 7.14)
돼지 지방 가공품: 라드입니다.
당질 감미도: 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순이며, 유당이 가장 단맛이 약합니다.

2-2. 식재료 및 감별

다시마: 두껍고 지미, 감미, 염미가 혼합되어 있는 것이 좋은 품질입니다.
도라지: 뿌리가 곧고 굵으며 잔뿌리가 거의 없이 매끄러워야 합니다.
신선한 생선: 사후경직 중이며 탄력이 있고, 아가미가 빨간색 또는 자주색이어야 합니다. 내장을 눌렀을 때 물렁물렁하면 신선하지 않습니다.
어패류 초기 부패 지표 물질: 트라이메틸아민 (Trimethylamine)입니다.
고추의 매운맛 성분: 캡사이신 (Capsaicin)입니다.
밀가루 용도: 연질밀 (저단백, 10% 이하)은 케이크, 과자류 등 박력분 원료로 사용됩니다.
문어/오징어 먹물 색소: 검은색의 멜라닌입니다.
플라보노이드 색소: 밀, 감자, 연근 등에 들어 있으며, 알칼리성에서 황색을 나타냅니다.

3. 조리 과학 및 기술

3-1. 조리 원리 및 변화

난백의 기포성: 난백에 식용유를 소량 첨가하면 거품이 나는 것을 현저히 저하시킵니다. 거품을 낸 후 설탕을 넣으면 거품이 안정됩니다.
젤리화 3요소: 펙틴, 유기산, 당분(60 퍼센트에서 65 퍼센트)입니다. (젤라틴은 관련 없음)
튀김 기름 재사용 시 현상: 산화 증가, 점도 증가, 거품 생성, 흡유량이 많아집니다.
발연점: 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도입니다.
노화 억제 방법: 유화제, 설탕 첨가, 급속 냉동 등이 있으며, 온도 섭씨 0도는 노화가 가장 잘 일어나는 온도입니다.
육질의 냉동 변화: 갈변 현상, 단백질 변성, 건조에 의한 감량이 발생하며, 단백질 용해도는 감소됩니다.

3-2. 조리 기술 및 도구

계량 방법: 버터, 마가린, 쇼트닝 같은 지방 제품은 실온일 때 계량컵에 꾹꾹 눌러 담고 직선 스패출러로 깎아 계량하는 것이 올바릅니다.
칼날 연마: 숫돌에 칼날 전체를 고르게 갈아주어야 합니다.
제스터 (Zester): 귤, 레몬, 오렌지, 라임 등 감귤류의 껍질을 얇게 벗겨 요리 재료로 사용하는 도구입니다.
드레싱 (Dressing): 샐러드의 향과 풍미를 충분히 제공하며 식욕을 촉진시키는 역할을 합니다.
스톡 (Stock) 구성 요소: 야채, 향신료, 뼈, 물은 육수(스톡)를 끓이는 데 필요한 구성 요소이며, 수프의 구성 요소와는 구분됩니다.
건조법: 식품의 색, 향, 모양을 최대로 유지할 수 있는 건조법은 냉동건조법입니다.

3-3. 기타 상식

이스트 발효 가스: 식빵을 만들 때 이스트에 의해 발생되는 가스는 **탄산가스 (이산화탄소)**입니다.
출고 계수 계산: 출고 계수 = 100 / (100 - 폐기율)입니다.
(예: 폐기율 15%일 때 100/(100 - 15) ≒ 1.176 ≒ 1.2)
조리대 배치 형태: 작업대의 어느 한 면도 벽에 붙지 않고 섬처럼 놓여 있는 주방은 아일랜드형입니다.

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