조주기능사 필기시험 12회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 12회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


실전테스트를 바로 하실 분은 

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1. 증류주 (Distilled Spirits) 핵심 정리


Gin (진)

진은 무색, 투명하며 산뜻한 맛이 특징인 증류주입니다. 저장이나 숙성을 하지 않으며, 알코올 농도는 보통 40~50% 정도입니다. 주의할 점은 진의 어원이 '생명의 물'이라는 뜻을 가진 술은 아니라는 것입니다.


Whiskey (위스키)

위스키는 제조 지역 및 원료에 따라 구분됩니다.

  • 아이리시 위스키 (Irish Whiskey): John Jameson

  • 스카치 위스키 (Scotch Whiskey): Johnnie Walker Blue

  • 아메리칸 위스키 (American Whiskey): Wild Turkey

  • 캐나디안 위스키 (Canadian Whiskey): Crown Royal


위스키는 크게 두 종류로 나눌 수 있습니다.

  • 블렌디드 위스키 (Blended): 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞은 것으로, Johnnie Walker Blue, Cutty Sark, Ballentine's 30 등이 있습니다.

  • 싱글 몰트 위스키 (Single Malt): Macallan 18과 같이 맥아만을 사용한 위스키입니다.


Vodka (보드카), Tequila (테킬라), Aquavit (아쿠아비트)

  • 보드카: 러시아산 Stolichnaya (스톨리치나야)가 대표적인 브랜드입니다.

  • 테킬라: 발효주인 **풀케(Pulque)**를 증류해서 만든 술입니다.

  • 아쿠아비트: 북유럽 스칸디나비아 지방의 특산주로, 감자나 맥아를 원료로 증류한 후 회향초 씨(Caraway Seed) 등의 허브로 착향한 것이 특징입니다.


[참고] 몰트 위스키 제조 과정 (Malt Whiskey Production)

  1. 정선: 불량 보리 제거

  2. 침맥 (Steeping): 보리에 물을 주어 발아 준비

  3. 제근: 맥아의 뿌리 제거

  4. 당화 (Mashing): 분쇄된 맥아에 더운 양조수를 가하여 전분을 당분으로 전환

  5. 발효 (Fermentation): 효모를 가해 발효



2. 양조주 (Fermented Beverages) 및 포도주 지식


A. 맥주 (Beer)

  • 하면발효 (Bottom Fermentation): 일반적인 병맥주인 **라거(Lager Beer)**를 만드는 방식입니다.

  • 상면발효 (Top Fermentation): 에일(Ale), 스타우트(Stout), 포터(Porter) 등을 만드는 방식입니다.

  • 좋은 보리의 조건: 껍질이 얇고 윤택이 있는 것, 알맹이가 고른 것, 전분 함유량이 많은 것, 단백질이 적은 것이 좋은 조건입니다.


B. 와인 (Wine)

  • 샴페인 (Champagne): 프랑스 북부 샹파뉴 지방이 산지이며, 포말성(Sparkling) 와인입니다. 동 페리뇽 수사에 의해 만들어졌습니다.

    • 주요 품종: 샤르도네(Chardonnay), 피노 누아(Pinot Noir), 피노 뫼니에(Pinot Meunier).

  • 주요 산지: 프랑스의 보르도(Bordeaux)(Medoc, Graves 등)와 **부르고뉴(Bourgogne)**가 대표적입니다.

  • 레드 와인 품종:

    • 까베르네 쇼비뇽 (Cabernet Sauvignon): 프랑스 보르도 지방의 주품종. 작은 포도알, 깊은 적갈색, 두꺼운 껍질, 타닌 함량이 풍부합니다.

    • 메를로 (Merlot), 삐노 누아 (Pinot Noir)도 레드 와인 품종입니다.

  • 화이트 와인 품종:

    • 리슬링 (Riesling): 독일과 프랑스 알자스 지방의 대표적인 화이트 와인 품종입니다.

  • 발효법 및 보관:

    • 과실 원료인 포도주는 단발효주에 속합니다.

    • 개봉 후 와인 보관 시에는 산소 침입을 막기 위해 Vacuum Pump를 사용하거나 코르크로 막아 즉시 냉장 보관해야 합니다. 마개가 없는 디캔터에 넣어 상온에 두는 것은 옳지 않은 보관법입니다.



3. 혼성주/리큐르 (Liqueur) 및 기타 주류

  • 정의 및 명칭: 증류주에 과실, 초근목피 등의 침출물로 향미를 더하고 감미료를 첨가한 술입니다. 프랑스에서는 Liqueur (리큐르), 미국에서는 Cordial (꼬디알)이라고 부릅니다.

  • 역사: 중세 연금술사들에 의해 발견되었으며, 아르누드 빌누브(Arnaud de Villeneuve)가 처음으로 만들었다고 알려져 있습니다.

  • 제조 방법:

    • 침출법 (Infusion Process): 시간이 가장 많이 소요됩니다.

    • 증류법 (Distillation Process), 배합법/에센스법 (Essence Process) 등이 있습니다.

  • 종류:

    • 오렌지향: Triple Sec, Grand Marnier, Cointreau

    • 꿀: **Drambuie (드람부이)**는 스카치 위스키에 꿀과 허브를 첨가한 스코틀랜드산 혼성주입니다.

    • 아니스: Ricard (리까르)는 아니스 종자로 만든 약초 리큐르로 탄산음료가 아닙니다.

    • 칵테일 이름: Negroni는 리큐르가 아닌 칵테일입니다.


4. 비알코올 음료 (Non-Alcoholic Beverages)


A. 차 (Tea)

  • 차나무 분포 지역: 연중 서리가 없고 강수량이 많은 남위 23° ~ 북위 43° 사이의 지역입니다.

  • 제조법에 따른 분류:

    • 불발효차: 녹차 (보성녹차)

    • 반발효차: 오룡차, 쟈스민차

    • 발효차: 홍차 (다즐링차)


B. 커피 (Coffee)

  • 핸드 드립 커피: 조리 시간이 비교적 오래 걸리며, 추출자(바리스타)의 기술에 따라 커피 맛이 크게 영향을 받습니다.

  • 로스팅 (약한 순서에서 강한 순서): American Roasting → German Roasting → French Roasting → Italian Roasting 순서로 강해집니다.

  • 도구: Coffe Urn은 커피를 추출하는 도구가 아니라 데우는(보온) 기기입니다.



5. 바 운영 및 서비스 지식

  • 칵테일 제조 기법: 흔들기(Shaking), 휘젓기(Stirring), 띄우기(Floating)가 있습니다. 거르기(Filtering)는 기법이 아닙니다.

  • 바텐더 자세: 영업 전후 Inventory 정리, 유통기한 체크, 손님과의 대화를 위한 시사 상식 습득은 필수입니다. 고가의 상품을 판매를 위해 손님에게 강요하듯 추천하는 것은 바람직하지 못합니다.

  • 바 기구: 셰이커 3요소는 캡(Cap), 스트레이너(Strainer), 보디(Body)로 구성됩니다.

  • 인벤토리 시트 (Inventory Sheet): 상품명, 규격(용량), 전기 이월량 등이 표기되며, 구입 가격은 보통 표기되지 않습니다.

  • 원가 계산 및 검수:

    • 식재료 원가율 계산: (식재료 원가 / 총매출액) x 100

    • 전수 검수법: 소량이면서 고가이거나 희귀한 아이템의 경우에 사용합니다.

  • 바 (Bar) 종류:

    • Cash Bar: 행사장에 임시로 설치하여 고객이 현금으로 술값을 지불하는 형태입니다.

    • Pub: 생맥주를 중심으로 저렴하게 판매하는 영국식 선술집입니다.

  • 글라스: Stem Glass (스템이 있는 잔): Sherry Glass. Stem이 없는 잔: Collins Glass, Old Fashioned Glass 등이 있습니다.



6. 음료 서비스 영어 및 관련 지식

  • 질문과 대답:

    • "How often do you drink?" (술을 얼마나 자주 드세요?)의 대답은 빈도를 뜻하는 표현(Every day, once a week 등)이어야 합니다.

    • "그걸로 주세요."의 표현은 "I’ll have this one."이 적합합니다.

  • 상황별 표현:

    • "All tables are booked tonight" (오늘밤 모든 테이블이 예약되었습니다)는 "There aren’t any available tables tonight"와 같은 의미입니다.

    • "Scotch on the rocks"는 '얼음을 넣은 스카치 위스키'를 의미합니다.

  • 용어:

    • Brunch: Breakfast와 Lunch 사이의 늦은 아침 식사입니다.

  • 칵테일 관련:

    • Cuba Libre (쿠바 리브레): 이름이 '자유' (Freedom)를 의미하는 럼 베이스 칵테일입니다.

    • Gin & Tonic: 진(Gin)과 가장 좋은 조화는 **토닉 워터(Tonic Water)**입니다.

    • Angostura bitters: 트리니다드 지역 레시피로 만들어지는 비터입니다.

    • Grasshopper (그래스호퍼): Crème de Menthe, Crème de Cacao, Light Milk로 만들어 증류주가 사용되지 않은 칵테일입니다.

    • Sangria (샹그리아): 와인 베이스 칵테일입니다.

    • Warm Cocktails: Irish Coffee, Rum Grog, Vin Chaud 등 추운 계절에 따뜻하게 마시는 칵테일입니다.







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