제과기능사 필기시험 12회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제과기능사 필기시험 12회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 제과 재료 과학: 기초 지식과 역할

제과에서 사용하는 주요 재료의 특성과 영양학적 기능에 대한 이해는 기본입니다.


1.1 필수 영양소 및 재료 특성

  • 에너지원 3대 영양소: 탄수화물, 지방, 단백질이 에너지원으로 사용됩니다.

  • 필수지방산: 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 불포화지방산입니다.

    • 급원 식품: 땅콩, 대두유, 옥수수유 등 식물성 기름. 리놀렌산의 주요 급원은 들기름입니다.

  • 유지류:

    • 라드 (Lard): 돼지의 지방 조직을 가공하여 만든 유지입니다.

  • 밀가루의 특성:

    • 밀가루에 물을 가하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성하며, 이로 인해 점탄성을 가집니다.

    • 용도별 분류:

      • 강력분: 제빵, 파스타

      • 중력분: 제면, 다목적용

      • 박력분: 쿠키, 케이크 등 부드러운 제품


1.2 당류의 감미도 (단맛 순서)

당질의 단맛 강도는 제과 제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.

단맛 순서: 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당

  • 유당 (젖당)은 당류 중 단맛이 가장 약합니다.


1.3 달걀흰자(난백)의 기포성

머랭이나 거품형 반죽의 성공을 결정짓는 핵심 요소입니다.

  • 거품 생성에 유리한 조건:

    • 온도: 냉장온도보다 실내온도 (점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생김).

    • 신선도: 신선한 달걀보다 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성됩니다.

    • 안정성: 거품이 완전히 형성된 후 설탕을 소량씩 첨가하면 안정적인 거품이 됩니다.

  • 거품 생성에 불리한 조건:

    • 기름(식용유)을 소량 첨가하면 거품 생성이 현저히 줄어듭니다.


1.4 우유 및 기타 재료

  • 코코아: 코코아 버터를 만들고 남은 박을 분쇄한 것입니다.

  • 무당연유: 설탕의 방부력이 없기 때문에 반드시 살균 과정을 거쳐 통조림해야 합니다.



2. 제과 제조 이론: 반죽 및 굽기

반죽의 유형별 제조법, 비중 계산, 그리고 굽는 조건에 대한 이론입니다.


2.1 반죽법의 분류

제과 반죽법은 크게 두 가지 유형으로 나뉩니다.

  • 거품형 반죽하기 (Sponge/Foaming Type)

    • 주요 방법: 공립법, 별립법, 시폰형, 머랭

    • 특징: 달걀의 기포성을 이용하며, 주로 휘퍼(Whisk)를 사용합니다.

  • 반죽형 반죽하기 (Batter/Creaming Type)

    • 주요 방법: 크림법, 블렌딩법, 1단계법

    • 특징: 유지(버터 등)의 포집 능력을 이용합니다.

  • 크림법 믹싱 순서: 유지, 설탕 → 달걀 → 밀가루, 베이킹파우더

  • 시폰형 반죽: 노른자는 반죽형(크림법 등)으로, 흰자는 머랭을 만들어 두 반죽을 혼합합니다.


2.2 머랭과 크림 제조

  • 스위스 머랭: 달걀흰자와 설탕을 잘 혼합한 후 43~49°C로 중탕하여 거품을 내서 만듭니다.

  • 이탈리안 머랭: 뜨거운 **시럽(110°C)**을 흰자에 부어가며 만듭니다.

  • 프렌치 버터크림 재료: 달걀노른자, 버터, 설탕, 물엿, 물을 주재료로 사용합니다.

  • 가나슈 크림: 끓인 생크림에 초콜릿을 더하여 만듭니다. 맛을 증가시키기 위해 버터 또는 물엿을 첨가할 수 있습니다.


2.3 제과 제품 및 정형

  • 비중 (Specific Gravity) 정의: 과자 반죽의 비중은 동일한 부피의 반죽 무게를 동일한 부피의 물 무게로 나눈 값입니다.

  • 스펀지 케이크 반죽량: 스펀지 케이크의 비용적은 약 5.08 cm³/g입니다. 반죽량은 팬 용적 / 비용적으로 계산합니다.

    • (예: 410 cm³ ÷ 5.08 cm³/g ≈ 80.7 g)

  • 타르트 반죽 피케 (Piquer): 반죽에 구멍을 내는 작업으로, 구울 때 타르트 바닥의 열기가 나갈 수 있도록 하기 위함입니다.

  • 다쿠아즈: 정형 시 패닝 후 평탄 작업을 너무 오래 하면 반죽 속의 머랭이 가라앉아 버립니다.

  • 퍼프 페이스트리: 밀어 펴기 작업 시 방향은 반드시 **90°**로 바꾸어 작업하며, 유지 배합 후 냉장고(0 ~ 4°C)에서 30분 이상 휴지시켜야 합니다.


2.4 굽기 조건 및 아이싱

  • 수분 함량: 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 제품일수록 수분 함량이 가장 많이 남습니다.

  • 쿠키 굽기: 설탕 함량이 낮은 쿠키는 설탕량이 많은 쿠키보다 높은 온도에서 굽습니다.

  • 오븐 종류: 반죽 입구와 제품 출구가 서로 달라 다양한 제품을 대량 생산할 수 있는 오븐은 터널 오븐입니다.

  • 아이싱 (Icing): 과자류 제품의 표면을 적절한 재료로 씌우는 작업입니다.

  • 생크림 아이싱 적정 온도: 작업장의 실내 온도는 15~20°C가 알맞습니다.



3. 식품 위생 및 안전 관리

식품의 변질 방지 및 위생 관리에 관한 내용입니다.


3.1 식품 보존 및 유통

  • 보존법 분류:

    • 물리적 보존법: 가열살균법, 건조법, 조사살균법

    • 화학적 보존법: 염장법

  • 유통기한: 식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 기한을 의미합니다.

  • 냉동법: 두꺼운 알루미늄판 속에 암모니아 가스를 넣어 -50°C 정도로 냉각시키는 방법은 컨덕트 냉동법입니다.


3.2 노화 및 변질 방지

  • 노화 (Staling): 전분의 베타화로 인해 제품이 딱딱해지는 현상입니다.

    • 노화 촉진 조건: 수분 30~60%, 온도 0~4°C일 때 가장 잘 일어납니다. 따라서 0°C로 조절하는 것은 노화 촉진 방법입니다.

    • 노화 억제 방법: 유화제, 설탕 첨가, 급속 냉동.

  • 발효와 부패의 차이: 미생물 작용으로 성분 변화가 일어나는 것은 같으나, 생산물을 식용으로 할 수 있는 것은 발효입니다.

  • 튀김 기름 재사용 시: 점도가 증가하고 거품이 생기며 산화가 많이 일어납니다. 흡유량은 많아집니다.


3.3 식중독 및 위생 관리

  • 식중독 유형:

    • 황색포도상구균 식중독: 식품취급자의 화농성 질환에 의해 감염됩니다.

    • 수인성 감염병: 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등은 수인성 감염병에 속하며 식중독과 구별됩니다.

  • 위기 대응: 식중독 발생 시 즉시 취해야 할 행정적 조치는 식중독 발생 신고입니다.

    • 경계 단계: 전국에서 동시에 원인 불명의 식중독 확산, 특정 시설에서 전체 급식 인원의 50% 이상 환자 발생.

  • 위생 관리:

    • 손 씻기: 역성비누액과 일반비누액을 동시에 사용하면 살균효과가 떨어집니다. (일반 비누 먼저 사용 권장)

    • 위생 장갑: 제품에 혼입되었을 경우 식별이 용이하도록 유색 장갑을 사용합니다.

    • 교차 오염 방지: 상온 창고의 바닥은 항상 건조 상태를 유지해야 합니다.

  • 화학 오염:

    • COD (Chemical Oxygen Demand): 화학적 산소요구량을 나타내며, 해양오염의 지표로 사용됩니다.

    • TDI (Tolerable Daily Intake): 환경 오염 물질 등의 비의도적 혼입 물질에 대해 평생 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타나지 않는다고 판단되는 양입니다.

  • 독성분 연결:

    • 독버섯: 무스카린

    • 매실 (청매): 아미그달린 (틀린 연결)

    • 섭조개: 삭시톡신

    • 독보리: 테물린

    • 굴: 베네루핀







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