제빵기능사 필기시험 12회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제빵기능사 필기시험 12회 핵심 요약노트




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1. 제빵 공정별 핵심 이론 및 조건


A. 반죽법의 이해

  • 스트레이트법 (직접법) 주요 공정: 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → (분할, 둥글리기, 중간발효) → 정형 → 2차 발효 → 굽기

  • 액종법 특징: 자가제 발효종을 사용하며, 발효 및 배양이 서서히 진행되어 (완성까지 2~3일 소요) 단시간에 충분한 가스를 얻기 어렵습니다.

  • 스펀지법 특징: 70% 스펀지법이 표준입니다. 100%법보다 식감과 풍미가 우수하며, 본반죽 발효 시간은 10~40분 정도입니다. 본반죽 시 글루텐 손상 방지를 위해 스트레이트법보다 저속으로 진행합니다.

  • 비상 스트레이트법 특징: 긴급 상황 시 발효 속도를 높이기 위해 사용합니다. 이스트는 2배 증가시키고, 반죽 온도는 30ºC로 조절하며, 흡수율은 1% 증가시킵니다. 단점으로는 노화가 빠르고 기공 상태가 불균일해집니다.


B. 발효 및 온도 관리

  • 사워 반죽 발종 최적 조건: 반죽 온도 28~30ºC, 발효 온도 25ºC.

  • 이스트 발효 최적 pH: 4.5~5.8.

  • 2차 발효 습도 영향: 상대습도가 높으면 반죽 표면에 응축수가 생겨 껍질이 질겨지고 물집이 형성됨.

  • 발효 완료 (손가락 테스트): 손가락으로 찔렀을 때 자국이 그대로 남아 있는 상태가 최적입니다. (오므라들면 부족, 꺼지면 과다)

  • 식빵 냉각: 빵 속 온도를 97~99ºC에서 35~40ºC로 낮추는 과정입니다.


C. 굽기 및 제품별 특징

  • 풀먼식빵 굽기: 오픈톱식빵에 비해 초기 열전달이 어려우므로, 굽는 온도를 약 10ºC 정도 높게 설정하는 것이 좋으며 2차 발효 시간은 오픈톱보다 짧게 합니다.

  • 버터톱식빵: 버터 투입 후 중속(2단) 2분 혼합합니다. 구운 후 옆면이 움푹 들어가는 현상(케이브 인)이 발생하기 쉽습니다.

  • 그리시니: 반죽 온도는 27ºC 정도입니다. 반죽은 발전단계 초기로 마무리해야 탄력성이 적어 성형하기 쉽습니다.

  • 베이글: 습식 조리법인 데치기 과정을 거치며, 이는 표면을 호화시켜 쫀득한 식감을 만듭니다.

  • 팥앙금 제조: 고온(130ºC)에서 단시간 농축하는 것이 저온(80ºC)에서 장시간 농축하는 것보다 색과 광택이 좋음을 기억하세요.



2. 제빵 재료의 특성과 기능


A. 유지(지방)의 기능

  • 가소성: 반고체인 유지가 힘을 가했을 때 모양을 변화시키고 그 상태를 유지하는 성질입니다. 가소성 범위가 넓을수록 좋습니다.

  • 발연점: 기름의 유리지방산 함량이 적을수록 발연점이 높아집니다. 기름을 여러 번 사용하거나 이물질이 많으면 발연점은 낮아집니다.

  • 튀김 기름: 산패취를 일으키는 리놀렌산이 적은 것이 좋습니다.

  • 팬 오일 (이형유): 제품이 팬에서 잘 이탈되도록 바르는 것으로, 고화되지 않는 것을 사용해야 합니다.

  • 열량: 1g당 발생하는 열량이 9kcal로 가장 높습니다.


B. 밀가루 및 기타 재료

  • 호밀의 특징:

    • 일반 밀과 달리 글루텐을 형성하지 못함.

    • 전분 호화 온도가 밀 전분보다 약 10ºC 정도 낮음.

    • 완성된 빵 조직이 무겁고 거칠며 부피가 작습니다.

  • 전분의 호화: 전분에 물을 넣고 가열할 때 전분의 마이셀 구조가 파괴되어 점성이 있는 물질로 변하는 현상입니다. 가열 온도가 높을수록, 물에 담그는 수침 시간이 길수록 호화되기 쉽습니다.

  • 수용성 비타민: 가공 시 산화되기 쉬운 비타민 C가 가장 손실되기 쉽습니다.

  • 효소: 주된 구성 성분은 단백질입니다.



3. 위생 및 안전 관리


A. 위생 및 변질

  • 제빵 4대 중요 관리항목: 시간, 온도, 습도, 공정 관리입니다 (영양 관리 제외).

  • 산패: 유지가 산화되어 역한 냄새가 나고 점성이 증가하며 품질이 저하되는 현상입니다.

  • 식품첨가물 목적: 변질/부패 방지, 관능 개선, 품질 개량/유지입니다. (질병 예방은 목적이 아님).

  • 교차오염: 미생물에 오염된 사람이나 식품으로 인해 다른 식품이 오염되는 것을 의미합니다.

  • 식중독 vs. 경구감염병: 세균성 식중독은 2차 감염이 드물지만, 경구감염병은 2차 감염이 빈번합니다.

  • 곰팡이 독소: 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린입니다. (엔테로톡신은 세균성 독소입니다).


B. 법규 및 독성 물질

  • HACCP 고시 주체: 식품안전관리인증기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는 식품의약품안전처장입니다.

  • 식품소분업: 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업입니다.

  • 식중독 위기 대응 Red 단계: 식품 테러, 천재지변 등으로 대규모 환자 또는 사망자가 발생하는 경우입니다.

  • 소독 지표: 각종 소독약의 소독력을 나타내는 기준이 되는 소독제는 석탄산입니다.

  • 독성분 연결:

    • 독미나리: 시큐톡신

    • 조개류 (모시조개, 굴, 바지락): 베네루핀, 삭시톡신

    • 복어: 테트로도톡신

  • 기생충 중간숙주:

    • 간디스토마: 제1중간숙주 (우렁이), 제2중간숙주 (민물고기: 붕어, 잉어)

    • 폐디스토마: 제1중간숙주 (다슬기), 제2중간숙주 (가재, 게)



4. 계산 공식 및 응용


A. 반죽 온도 계산 공식

  • 마찰계수 공식: 결과 반죽 온도 × 3 – (실내 온도 + 밀가루 온도 + 수돗물 온도)

  • 사용수 온도 공식: 희망 반죽 온도 × 3 – (실내 온도 + 밀가루 온도 + 마찰계수)

    • 예시: 희망 온도 24ºC, 실내 25ºC, 밀가루 24ºC, 마찰계수 13일 때: (24 × 3) – (25 + 24 + 13) = 72 – 62 = 10ºC


B. 비중 및 비용적

  • 비중 (Specific Gravity) 공식: 동일 부피의 반죽 무게 / 동일 부피의 물의 무게

    • 계산법: (반죽 담은 컵 무게 - 빈 컵 무게) / (물 담은 컵 무게 - 빈 컵 무게)

    • 예시 (우유 비중): (254g - 120g) / (250g - 120g) = 134 / 130 ≈ 1.03

  • 비용적 (Specific Volume): 단위 무게당 차지하는 부피 (m³/kg)를 말합니다.


C. 밀가루 소요량 계산

  • 총 반죽 무게 공식: 완제품 총 무게 / [(1 – 발효 손실률) × (1 – 굽기 손실률)]

  • 밀가루 무게 공식: 총 반죽 무게 × 100 / 총 배합률

    • 예시: 완제품 100kg, 발효 1%, 굽기 12%, 총배합률 180%일 때:

      1. 총 반죽 무게 = 100kg / (0.99 × 0.88) ≈ 114.8kg

      2. 밀가루 무게 = 114.8kg × 100 / 180 ≈ 63.7kg (약 64kg)







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