한식조리기능사 필기시험 12회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 한식조리기능사 필기시험 12회 핵심 요약노트

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1. 식품 위생 및 안전 관리

식중독과 미생물 이해

세균성 식중독은 감염 후 면역성이 잘 획득되지 않습니다. 주요 증상은 발열, 구토, 설사 등이며, 일반적으로 2차 감염은 없습니다. 식중독을 예방하기 위해서는 조리된 식품을 5°C 이하의 저온에 보관하고, 식품 취급자는 화농성 질환이 있을 경우 식품 취급에 종사하지 않아야 합니다.

웰치균은 공기가 없어야 발육 가능한 혐기성 균주이며, 특히 단백질성 식품에서 잘 발생합니다. 웰치균의 아포는 열에 매우 강하여 100°C에서 4시간 가열해도 살아남습니다.

자연독 및 기생충

아미그달린: 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으며, 인체 장내에서 **청산(시안화수소)**을 생성하는 물질입니다.
무스카린: 독버섯의 독성 성분입니다.
고시폴: 목화씨에 들어 있는 독성 성분입니다.
아니사키스충: **바다에서 잡히는 어류(생선)**를 통해 감염되며, 복부 통증과 구토를 유발합니다.
선모충: 주로 날 돼지고기를 통해 사람에게 감염됩니다.

소독 및 위생

소독은 병원성 세균은 사멸시키고 비병원성 세균은 정지시키는 것을 말합니다. 건강보균자는 병원체를 지니고도 증상이 없어 감염병을 관리하는 데 가장 어려운 대상입니다.

조리 기구 소독 시에는 일반비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누를 사용해야 합니다. 역성비누와 일반비누를 섞어 쓰면 살균력이 저하됩니다. 조리 기구 소독제로는 역성비누와 차아염소산나트륨이 주로 사용됩니다.

조리 기구는 사용 전뿐만 아니라 사용 후에도 항상 청결하게 유지, 관리해야 합니다.

2. 식품 화학 및 영양

영양소 및 결핍증

비타민 A 결핍 시 야맹증이 발생하며, 카로틴은 체내에서 비타민 A로 작용합니다.
비타민 C 결핍 시 괴혈병이 발생하고, 비타민 K 결핍 시 혈액 응고 지연이 나타납니다.
비타민 B2 결핍 시 구순구각염, 설염 등이 나타납니다.
물은 체조직 구성요소로서, 보통 성인 체중의 약 3분의 2를 차지하고 있습니다.
펙틴은 식이섬유소로서 콜레스테롤을 없애 혈관을 깨끗하게 유지하는 데 중요한 기능을 합니다.
콩밥은 쌀밥에 부족한 단백질을 보완하기에 좋습니다.

식품의 색소 및 맛 성분

클로로필 (녹색): 산에 의해 갈변하므로, 녹색 채소는 물이 끓을 때 넣고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 증발시키며 고온에서 단시간 가열하는 것이 좋습니다.
안토사이아닌 (적/보라색): 알칼리성에서는 푸른색을, 산성에서는 붉은색을 나타냅니다.
카로티노이드 (황/적색): 옥수수, 토마토, 난황에 주로 함유된 지용성 색소입니다.
알리신: 마늘의 매운맛 성분으로 비타민 B1의 흡수를 도와줍니다.
베타인: 오징어, 새우에 많이 포함된 감칠맛 성분입니다.

갈변 및 산패 현상

효소적 갈변: 홍차, 감자, 사과 등이 대표적이며, 페놀화합물이 멜라닌으로 전환됩니다. 된장은 효소적 갈변과 거리가 멉니다.
유지의 산패: 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어납니다. 광선이나 구리, 납 등 금속은 산화를 촉진시킵니다.
나이트로사민: 육류 발색제인 아질산염이 산성 조건에서 아민과 결합하여 생성되는 발암성 물질입니다.

3. 조리 원리 및 재료

조리 방법의 핵심 원리

어류의 자기소화는 단백질 분해효소에 의하여 아미노산 및 펩타이드로 가수분해되는 것입니다.
어류 가열 조리 시에는 근육섬유 단백질 응고와 함께 열응착성이 강해집니다.
생선 조리 시 생강은 생선이 거의 익은 후에 넣어야 단백질과 탈취 작용을 고려한 가장 적합한 방법입니다.
시금치 삶기: 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 많으므로 고온에서 단시간 삶는 것이 좋습니다.
숙채 조리법 (찌기): 찌기는 끓이거나 삶기보다 수용성 영양소의 손실이 적습니다.
전분 가루가 물에 금방 가라앉는 주된 이유는 전분의 비중이 물보다 무겁기 때문입니다.

계량 및 재료 선택

가루 계량 (밀가루, 백설탕): 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 윗부분을 수평으로 깎아 계량합니다.
패류 (조개): 산란 시기인 봄철을 피해 겨울철에 구입하는 것이 맛이 좋습니다.
메추리알 삶기: 가끔 저어주면 노른자가 가운데에 위치하도록 할 수 있습니다.
두부 응고제: 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘 등이 사용됩니다. 탄산칼륨은 사용하지 않습니다.
저장 온도: 과일 중 사과(-1~0°C)가 바나나, 수박, 복숭아보다 가장 낮은 온도에서 저장됩니다.
칼의 종류: 칼날 길이 18cm 정도, 칼등이 곡선, 칼날이 직선인 모양으로 부드럽고 똑바로 자르기에 좋은 칼은 아시아형입니다.

4. 식품 관련 법규

HACCP 기록 보관: 관계 법령에 특별히 규정된 것을 제외하고 최소 2년 이상 보관해야 합니다.
조리사 면허 대여 행정처분: 2차 위반 시 업무정지 3개월입니다 (1차 2개월, 3차 면허취소).
영업신고: 일반음식점 영업신고는 시장, 군수, 구청장에게 합니다.
조리사 보수교육 결과 보고: 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다.
건강진단 제외 대상: 완전 포장된 식품의 판매자는 건강진단을 받지 않아도 됩니다.

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