제과기능사 필기시험 13회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제과기능사 필기시험 13회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 재료 과학 및 영양 (Ingredients Science & Nutrition)

제과에 사용되는 주요 재료의 성분, 기능, 그리고 영양학적 지식을 다룹니다.

1-1. 지방(유지) 및 유지의 특성

지방의 열량 계산: 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다. 버터와 같이 수분이 포함된 유지의 열량을 계산할 때는 반드시 순수 지방 함량을 먼저 계산해야 합니다.
- 예시: 버터 20g (수분 23%): 20g x (1 - 0.23) x 9kcal/g = 138.6kcal
필수지방산: 체내에서 합성되지 못해 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산입니다. 주로 콩기름(대두유), 옥수수유 등 식물성 유지에 많이 함유되어 있습니다.
아이오딘 값: 유지의 불포화도를 나타내는 척도입니다. 아이오딘 값이 높을수록 이중 결합이 많은 불포화지방산(예: 리놀렌산) 함량이 높습니다.
유지의 기능 (유화성): 달걀, 설탕, 밀가루 등의 다른 재료들을 균일하게 잘 섞이게 하는 성질을 말합니다.
발연점: 유지에서 연기가 나기 시작하는 온도로, 유리지방산 함량이 높거나, 이물질이 많거나, 산패가 진행될수록 낮아져 사용에 부적합해집니다.

1-2. 단백질, 탄수화물 및 기타 재료

콜라겐의 변성: 경단백질의 일종인 콜라겐은 가열에 의해 겔화제인 젤라틴으로 변합니다.
황 함유 아미노산: 메티오닌은 황을 함유하는 필수 아미노산입니다.
우유 단백질 응고: 우유의 주 단백질인 카세인은 효소(레닌)나 젖산균에 의해 응고되며, 이는 치즈 제조의 원리입니다. 우유 가열 시 용기에 눌어붙는 것은 주로 유청(Whey) 성분입니다.
식품의 pH 결정: 식품의 산성 및 알칼리성은 연소 후 남는 구성 무기질의 종류(산성 무기질 vs. 알칼리성 무기질)에 의해 결정됩니다.
겔화제: 감귤류 과피나 사과에서 분리 정제하여 겔화제로 사용하는 안정제는 펙틴입니다.
밀가루의 pH: 일반적인 케이크에 사용하는 밀가루의 pH는 약 5.2입니다.
단백질의 열량: 단백질은 1g당 4kcal의 열량을 냅니다.

2. 제과 이론 및 공정 (Confectionery Theory & Process)

반죽의 상태, 제조법, 굽기 조건 등 제과에 직접적으로 관련된 핵심 기술을 다룹니다.

2-1. 반죽의 특성과 재료의 기능

설탕의 기능 (글루텐 영향): 설탕은 글루텐 형성을 감소시켜 제품의 조직, 속결을 부드럽게 개선합니다. 글루텐을 형성하여 단단하게 한다는 것은 틀린 설명입니다.
달걀의 거품 형성: 달걀흰자는 냉장 보관한 것보다 실온에 두었던 것이 더 잘 교반되어 거품이 잘 일어납니다. 달걀은 팽창 작용을 합니다.
전분의 호화: 전분이 호화(익는 현상)되기 위해 필수적인 요소는 물과 열입니다.
갈변 반응: 환원당과 아미노화합물의 축합으로 갈색 물질을 만드는 반응은 메일라드 반응입니다.

2-2. 반죽의 비중 및 문제점

비중 (Specific Gravity): 반죽의 품질을 결정하는 중요한 요소입니다.
- 비중이 높으면: 기공이 조밀하고 무거워지며, 부피가 작고 단단해집니다.
- 비중이 너무 낮으면: 큰 기포가 형성되어 거친 조직이 되거나, 굽기 후 부피가 줄어들 수 있습니다.
비용적 (Specific Volume): 제품 부피(cm³)/제품 무게(g) (cm³/g)를 나타냅니다. 값이 클수록 가벼운 제품입니다.
- 비용적 순서 (가벼운 순): 스펀지 케이크 (≈ 5.08) > 엔젤푸드 케이크 (≈ 4.71) > 레이어 케이크 (≈ 2.96) > 파운드 케이크 (≈ 2.40)
케이크 중심부 가라앉음 원인: 설탕량이 많을 때, 팽창이 과도할 때, 구조 형성 물질(달걀, 밀가루)이 적을 때, 오븐 온도가 너무 낮을 때 발생합니다.

2-3. 페이스트리와 쿠키

퍼프 페이스트리:
- 적정 반죽 온도: 20°C 내외.
- 휴지 (Resting) 목적: 밀어 펴기 용이, 반죽과 유지의 되기 조절, 글루텐 안정을 위함입니다. (글루텐 팽창은 틀린 설명입니다.)
- 제조법 구분: 반죽 제조법에 따라 접이형(프랑스식)과 반죽형(스코틀랜드식)으로 구분합니다.
마카롱: 크림을 제외한 쿠키 껍질 부분을 프랑스어로 **코크(Coque)**라고 합니다.
다쿠아즈: 보통 스위스 머랭을 사용하여 제조합니다.
쿠키 정형 시 장식물: 장식물은 쿠키의 표피가 건조되기 전에 올려놓아야 구운 후 떨어지지 않습니다.
파운드 팬 재단: 팬 높이와 같게 재단해야 하며, 높이보다 낮으면 반죽이 팬에 붙어 잘 떨어지지 않습니다.

3. 보존, 장비 및 위생 안전 (Storage, Equipment & Safety)

식품 보존 원리, 장비 사용, 그리고 가장 중요한 식품 위생 및 법규를 다룹니다.

3-1. 보존 방법 및 장비

냉동법: -195°C의 액체 질소를 이용해 순간적으로 냉동하는 방법은 나이트로겐 냉동법입니다.
튀김 시 흡유량: 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량이 증가합니다. 글루텐이 많은 경우에는 흡유량이 감소합니다.
염장/당장법:
- 염장: 식염을 직접 뿌려 보존하는 방식은 마른간법입니다.
- 당장: 식품 보존을 위한 설탕 농도는 50% 이상입니다.
신선한 달걀: 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것이 신선하며, 깨뜨렸을 때 난황계수가 커야 합니다.
믹서 종류: 케이크 반죽에 주로 사용되며 반죽 날개가 수직으로 설치된 믹서는 수직형 믹서입니다.
데커레이션 도구: 케이크에 크림을 바르거나 장식하는 데 사용하는 도구는 스패출러입니다.
파운드 케이크 포장: 노화 지연을 위해 수분을 유지하는 함기포장이 적절합니다.

3-2. 식품 위생, 식중독 및 법규

살균 소독제 농도: 일반적인 염소계 살균 소독제의 농도는 200ppm입니다.
역성비누 사용: 일반 비누로 먼저 씻어낸 후 (세척), 역성비누 (살균)를 사용해야 효과적입니다.
위해요소 분류:
- 생물학적 위해요소: 살모넬라, 병원성대장균, 황색포도상구균 등
- 화학적 위해요소: 잔류농약, 중금속 등
식중독/감염병:
- 세균성 식중독: 경구감염병에 비해 잠복기가 짧다는 특성이 있습니다.
- 감염병 관리 대상: 병원체는 있으나 증상이 없는 건강보균자가 관리하기 가장 어렵습니다.
- 제1급 감염병: 라싸열, 페스트, 마버그열 등이며, 백일해는 제2급 감염병에 해당합니다.
식품첨가물 조건: 소량으로도 충분한 효과가 있어야 하며, 식품에 나쁜 영향을 주지 않아야 합니다.
위생 관리 기준: 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 항상 청결하게 유지, 관리해야 합니다.
위생복 관리: 도난 방지 목적으로 시계, 반지, 팔찌 등의 장신구는 착용하지 않도록 합니다.
법규 (행정응원): 행정응원의 절차, 비용 부담 등은 검사 공무원이 임의로 정하는 것이 아니라 대통령령으로 정합니다.
우수업소 지정권자: 우수업소 지정 권한은 식품의약품안전처장, 시장, 군수, 구청장에게 있으며, 보건환경연구원장에게는 없습니다.

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