양식조리기능사 필기시험 13회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 양식조리기능사 필기시험 13회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 식품 위생 및 공중 보건 기초


우유 살균법의 종류와 온도

  • 초고온 살균법 (UHT): 130~150℃에서 1~2초간 가열 처리합니다.

  • 고온 단시간 살균법 (HTST): 72~75℃에서 15~20초간 가열 처리합니다.

  • 저온 살균법 (LTLT): 62~65℃에서 30분간 가열 처리합니다.


미생물 증식과 환경 보건

  • 수분활성도(Aw)에 따른 미생물 생존 순서 (낮은 Aw 요구): 곰팡이 → 효모 → 세균 순입니다.

  • 수질의 분변 오염 지표균은 대장균입니다.

  • 중금속 질병: 카드뮴 오염에 의한 질병은 이타이이타이병입니다.

  • 자외선: 2,600~2,800옹스트롱(Å) 파장에서 살균작용이 강합니다.

  • 비타민 D: 동식물체에 자외선을 쬐면 활성화되는 비타민입니다.

  • 소독약: 승홍은 금속 부식성이 강하여 비금속 기구 소독에 사용됩니다.


식품 위생 법규 및 행정

  • 식품 위생의 대상: 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장입니다.

  • 식품운반업 등 신규 영업자는 4시간의 위생 교육을 받아야 합니다.

  • 조리사가 업무정지 기간 중 조리 업무를 수행하면 면허 취소 처분을 받습니다.

  • 공중보건사업의 최소 단위는 지역사회입니다.



2. 식품학 및 영양학 핵심


필수 영양소 및 성분

  • 영양 강화제: 비타민류, 아미노산류 등이 있습니다.

  • 성인 필수 아미노산: 타이로신은 비필수 아미노산입니다.

  • 필수 지방산: 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산입니다.

  • 지방의 성질: 검화는 지방이 알칼리에 의해 가수분해되는 반응입니다. 불포화지방산 함량이 높으면 아이오딘 값이 높습니다.


독소 및 기호 성분

  • 아플라톡신 (곰팡이 독): 간암을 유발하며, 열에 안정합니다.

  • N-나이트로소 화합물 (나이트로사민): 발색제(아질산염)와 아민류 반응으로 생성되는 발암성 물질입니다.

  • 알리신: 마늘 특유의 냄새를 내는 황화합물입니다.

  • 타닌: 차, 커피 등에서 수렴성(떫은맛)을 주는 성분입니다.

  • 구연산: 딸기 속에 많이 들어 있는 유기산입니다.

  • 무의 성분: 소화를 돕는 디아스타제와 변비 개선에 좋은 식물성 섬유 리그닌이 풍부합니다.



3. 조리 과학 원리와 실무


열처리 및 반응

  • 설탕 캐러멜화 온도: 160~180℃.

  • 효소적 갈변 방지: 가열, 아황산가스 처리, 금속 이온 제거를 통해 방지하며, 산화제 첨가는 갈변을 촉진합니다.

  • 동결 건조: 식품을 동결시킨 후 승화 현상을 이용하여 수분을 제거합니다.


재료별 조리 원리

  • 달걀 열응고성: 소금이나 산은 응고를 촉진합니다. 설탕은 응고 온도를 높여 응고물을 연하게 만듭니다. 신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소합니다.

  • 흰색 채소: 흰색을 유지하려면 데칠 때 약간의 식초를 넣어 삶습니다.

  • 육류 숙성: 자가분해효소인 카텝신에 의해 연해지고 맛이 좋아집니다. 도살 후 혐기적 상태에서 젖산이 생성되어 pH가 저하됩니다.

  • 어묵 제조: 생선 살의 단백질이 소금에 녹는 성질을 이용해 응고시킵니다.

  • 조미 순서: 일반적인 조미 순서는 설탕 → 소금 → 식초 순입니다.


서양 요리 실무 및 기구

  • 수비드 (Sous Vide): 낮은 온도(55~65℃)에서 장시간 조리하여 맛, 향, 수분, 영양소를 보존합니다.

  • 비스크 수프 (Bisque Soup): 바닷가재, 새우 등 갑각류 껍질을 으깨어 끓인 후 크림으로 마무리하는 수프입니다.

  • 스톡 조리: 스톡은 다양한 용도로 사용되므로 조리 중 소금간을 하지 않습니다.

  • 오트밀 (Oatmeal): 육수나 우유를 넣고 죽처럼 조리하여 먹는 더운 시리얼입니다.

  • 크루아상 (Croissant): 초승달 모양의 프랑스 대표적인 페이스트리입니다.

  • 조리장 환경: 조리장은 햇빛이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 위치해야 합니다. 후드(Hood)는 환기, 탈취, 먼지 제거 효과가 있습니다.



4. 구매 및 원가 관리

원가 계산 공식

  • 출고 계수: 100 / (100 - 폐기율) 입니다.

  • 판매 가격: (식품 단가 / 식품 원가율) × 100 입니다.

  • 재고 평가 (선입선출법): 재고로 남는 것은 가장 나중에 구입한 재료가 됩니다.

  • 급식재료비: 조리제 식품비, 급식원재료, 조미료 등 급식에 소요된 모든 재료 비용을 말합니다.







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