조주기능사 필기시험 13회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 13회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 주류의 분류와 특성 (술의 기초)


양조주 (Brewed Alcohol)

  • 정의 및 종류: 곡물이나 과일을 발효하여 제조하는 술입니다. 맥주, 와인, 청주, 막걸리 등이 이에 속합니다.

  • 특징: 알코올 도수는 20% 이하로 비교적 낮고 보존 기간이 짧습니다. 알코올 발효는 효모 외 다른 미생물에 의해서도 이루어질 수 있습니다.


증류주 (Distilled Alcohol)

  • 정의 및 종류: 양조주를 증류하여 알코올 도수를 높인 술입니다. 브랜디, 위스키, 진, 보드카, 럼, 데킬라 등이 속합니다.

  • 주의: 샴페인은 스파클링 와인으로 증류주가 아닌 양조주입니다.


혼성주 (Liqueur)

  • 정의 및 종류: 증류주에 과일, 향료, 당분 등을 첨가하여 만든 술입니다. 꼬앵뜨로, 샤르트뢰즈, 베네딕틴 등이 있습니다.


증류법 비교

  • 단식 증류법 (Pot Still): 원료의 맛과 향을 잘 살리며, 시설비가 적게 들지만 대량생산이 비효율적입니다. 주로 고급 위스키나 브랜디 제조에 사용됩니다.

  • 연속식 증류법 (Patent Still): 대량생산이 용이하고 원가가 저렴하지만, 향미가 약합니다. 주로 대중적인 위스키 제조에 사용됩니다.


음료 분류

  • 기호 음료: 커피, 차, 탄산음료 등이 있습니다. (커피는 영양 음료가 아닌 기호 음료입니다.)

  • 영양 음료: 우유, 주스가 대표적입니다.

  • 주의: 토마토 주스는 과실 음료가 아닌 채소 음료로 분류됩니다.



2. 와인 (Wine)의 이해


와인의 당도 표현

  • 단맛 (Sweet): 두(Doux/프랑스), 둘체(Dulce/스페인), 스위트(Sweet/영어)로 표현됩니다.

  • 드라이 (Dry): 섹(Sec/프랑스)으로 표현되며 '단맛이 없고 건조한' 뜻입니다.


빈티지 (Vintage)

  • 포도를 수확한 연도를 의미합니다.


스파클링 와인

  • 생산 지역별 명칭이 다릅니다.

    • 독일: 젝트(Sekt)

    • 프랑스: 샴페인

    • 이탈리아: 스푸만테

    • 스페인: 카바


주요 와인 등급

  • 프랑스: A.O.C.

  • 독일: QmP (카비넷, 슈페트레제, 아우스레제 등 6단계)

  • 이탈리아: D.O.C.G.

  • 스페인: D.O.


셰리 와인

  • 스페인의 헤레스(Xeres/Jerez) 지방이 원산지입니다.



3. 주요 증류주 및 기타 주류


브랜디 (Brandy)

  • 대표적인 식후주입니다. (식전주가 아닙니다.)

  • 숙성 기간 순서 (오래된 순): EXTRA > X.O > V.S.O.P > V.O.


위스키 (Whisky)

  • 스트레이트 위스키: 미국 위스키로, 원료 곡물 중 한 가지를 51% 이상 사용하며 오크통에서 2년 이상 숙성해야 합니다.

  • 콘 위스키: 옥수수가 80% 이상 포함된 위스키입니다.

  • 싱글 몰트 위스키: 단일 증류소에서 맥아(보통 보리)만을 원료로 하여 생산됩니다.


버번 위스키

  • 미국 켄터키 지역에서 생산되며, I. W. Harper's (아이 더블유 하퍼)가 대표적입니다.


진 (Gin)

  • 슬로우 진 (Sloe Gin): 오얏나무 열매 성분을 진에 첨가하여 만든 리큐르입니다.

  • 스타인헤거 (Steinhager): 독일에서 생산되는 진(German Gin)으로 불립니다.


테킬라 (Tequila)

  • 프리미엄 테킬라는 아가베 아즐 데킬라나 (Agave Azul Tequilana)를 100% 사용해야 합니다.


민속주

  • 이강주: 전주 명주로, 쌀로 빚은 소주에 배, 생강, 울금 등 한약재를 넣은 약주입니다.

  • 진도 홍주: 지초를 사용한 홍색의 증류주입니다.


아쿠아비트 (Aquavit)

  • 북유럽 스칸디나비아 지방의 증류주이며, 원료는 주로 감자입니다.

  • 투명한 색상을 띠는 것을 **타펠(Taffel)**이라고 합니다.


리큐르 여왕

  • **샤르트뢰즈(Chartreuse)**는 프랑스어로 '수도사'라는 뜻이며 리큐르의 여왕으로 불립니다.



4. 바 운영, 서비스 및 기물


해피 아워 (Happy Hour)

  • 고객이 붐비지 않는 시간대에 가격 할인을 통해 저렴하게 음료나 스낵을 제공하는 서비스입니다.


주장 시설 (Bar Structure)

  • 프런트 바 (Front Bar): 바텐더와 고객이 마주보는 곳입니다.

  • 백 바 (Back Bar): 술의 저장 및 전시 공간입니다.

  • 언더 바 (Under Bar): 바텐더의 작업대를 의미합니다.


재고 관리

  • 인벤토리 (Inventory): 영업 폐점 후 남은 물량을 품목별로 재고 조사하는 행위입니다.

  • FIFO (선입선출): 맥주처럼 유통 기한이 짧은 주류에 가장 적합한 원칙입니다.



컴플리멘터리 (Complimentary Service)

  • 호텔 홍보, 판매 촉진 등 특별한 접대 목적으로 일부를 무료로 제공하는 서비스입니다.


바텐더/종사원 태도

  • 조주 시에는 반드시 레시피(Recipe)에 따라 제조해야 합니다.

  • 고객과 정치, 종교 등 논쟁이 될 만한 대화는 피해야 합니다.


개시 전 준비

  • 화이트 와인은 상온이 아닌 차게 보관하고 판매해야 합니다.


칵테일 기법 및 기물

  • 셰이커 (Shaker): 브랜디 알렉산더처럼 비중이 다른 재료(크림, 계란 등)를 혼합할 때 사용합니다.

  • 믹싱 글라스 (Mixing Glass): 휘젓기 (Stir) 기법에 사용하며, 비중이 가벼운 칵테일을 섞을 때 씁니다.

  • 스트레이너 (Strainer): 칵테일을 따를 때 얼음이 들어가지 않도록 걸러주는 기구입니다.


칵테일 기주

  • 블랙 러시안의 기주는 위스키가 아닌 보드카입니다.

  • 브랜디 알렉산더의 기주는 브랜디입니다.


단위

  • 1 Jigger는 1.5 oz이며, 이는 약 45 mL입니다. (참고: 1 갤런은 128 oz입니다.)


키르 (Kir)

  • 화이트 와인과 **크렘 드 카시스 (Creme de Cassis)**를 혼합하여 만든 칵테일입니다.



5. 음료 및 저장 관리


주스류 보관

  • 캔 주스는 오픈 후 변질을 막기 위해 유리 그릇이나 플라스틱 용기에 담아 냉장 보관해야 합니다.


와인 저장

  • 포도주병은 눕혀서 코르크 마개가 항상 젖어 있도록 저장해야 합니다.

  • **적포도주 (Red Wine)**는 일반적으로 냉각시키지 않고 제공합니다.


커피 로스팅

  • 커피 생두에 열을 가하여 내부 조직을 변화시키고 커피 특유의 향과 맛을 나게 하는 과정입니다.


에스프레소 추출 원인

  • 추출이 빨리 되는 원인은 약한 탬핑 강도, 높은 펌프 압력, 굵은 분쇄 입자입니다. (너무 많은 커피 사용은 추출 시간을 길게 만듭니다.)


진저 엘 (Ginger Ale)

  • 생강의 향을 나게 한 소다수에 향신료를 섞어 만든 탄산 음료입니다.






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