제빵기능사 필기시험 13회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제빵기능사 필기시험 13회 핵심 요약노트




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1. 제빵 원리와 재료의 핵심 이해


1-1. 재료의 기능 및 특성

  • 유당 (젖당): 이스트에 의해 발효되지 않는 잔류당으로 남아, 빵 껍질의 갈색 반응(마일라드 반응)에 기여합니다.

  • 달걀 (난백): 달걀흰자의 단백질 성질을 이용하여 거품을 내는 성질을 기포성이라고 합니다.

  • 유지 (쇼트닝): 반죽 내에서 윤활작용을 통해 팽창을 돕습니다. 제과 및 식빵용으로 주로 사용되며, 지방 함량은 100%입니다.

  • 분유 (Milk Powder): 밀가루의 흡수율과 발효 내구성을 증가시키며 글루텐을 강화합니다. 마일라드 반응을 촉진합니다.

  • 이스트 (효모): 압착 효모(생이스트)는 약 70%의 수분과 30% 정도의 고형분을 함유합니다.

  • 펙틴 (Pectin): 감귤류나 사과즙에서 추출되는 탄수화물 중합체로, 당과 산이 있을 때 젤을 형성하는 성질이 있어 잼 등에 젤화제로 사용됩니다.

  • 향신료: 계피는 열대성 상록수 나무껍질에서 채취하는 향신료입니다.


1-2. 당류의 성질과 흡수율

  • 상대적 감미도 순서 (가장 단 것부터): 과당 > 전화당 > 자당(설탕) > 포도당 > 맥아당 > 유당 순입니다. 과당이 감미도가 가장 높습니다.

  • 캐러멜화 온도: 설탕은 고온인 160 ~ 180ºC에서 캐러멜화되어 갈색으로 변합니다.

  • 설탕량과 흡수율의 관계: 반죽의 설탕량이 5% 증가할 때마다 수분 흡수율은 약 1% 감소하는 경향을 보입니다.

  • 당도 계산 공식: 당도 (%) = 용질 / (용매 + 용질) x 100

    • 예시: 물 100g에 설탕 50g 용해 시 당도 = 50 / (100 + 50) x 100 ≒ 33.33%


1-3. 밀가루와 전분

  • 손상 전분: 손상된 전분 1% 증가 시 반죽의 수분 흡수율은 약 2% 증가합니다.

  • 전분 호화: 전분 입자가 작은 쌀이나 밀은 입자가 큰 고구마, 감자보다 더 높은 온도에서 호화되기 시작합니다.

  • 밀가루 등급과 흡수율 (패리노그래프): 밀가루의 등급이 낮을수록 단백질 함량이 높아져 흡수율은 증가하지만, 반죽의 안정도와 믹싱 시간은 감소합니다.

  • 건조 글루텐: 주성분은 단백질입니다.



2. 제빵 공정 및 온도 관리


2-1. 믹싱 및 반죽

  • 고율 배합: 설탕의 사용량이 밀가루의 사용량보다 많은 배합을 의미합니다. (설탕 > 밀가루)

  • 믹싱 단계 (픽업단계): 유지를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 1~2분 정도 믹싱하며 재료를 혼합하고 수화를 시작하는 단계입니다.

  • 최대 에너지 단계: 반죽기계에 에너지가 가장 많이 필요한 단계는 글루텐 결합이 급속히 진행되는 발전단계입니다.

  • 된 반죽 적합 믹서: 프랑스빵과 같이 된 반죽에 적합한 믹서기는 스파이럴 믹서입니다.

  • 마찰계수 공식: 마찰계수 = (반죽의 결과온도 x 3) - (실내온도 + 밀가루온도 + 수돗물온도)


2-2. 제빵법의 특징

  • 연속식 제빵법: 액체발효법에서 파생되어 액종(액체 발효액)을 만들어 사용합니다. 모든 공정이 기계로 자동화되어 연속적으로 진행됩니다.

  • 스트레이트법 단점: 공정이 단순하고 노동력 절감 효과가 있지만, 발효 시간이 짧아 수화가 불충분하여 빵의 노화가 빠릅니다.

  • 비상 스트레이트법: 전체 공정 시간 단축을 위해 1차 발효 온도를 스트레이트법(27ºC)보다 높은 30ºC로 설정합니다.


2-3. 발효 조건 및 변화

  • 1차 발효 중 화학적 변화: 발효가 진행됨에 따라 유기산이 생성되어 반죽의 산도(산성도)가 높아지고 pH는 4.6 전후로 낮아집니다. (pH가 높아진다는 설명은 잘못된 것입니다.)

  • 중간발효 목적: 분할 및 둥글리기 과정에서 흐트러진 글루텐 구조를 재정돈하고, 탄력성과 신장성을 회복시켜 유연성을 높이는 데 있습니다.

  • 냉동 반죽 2차 발효: 5 ~ 10ºC 냉장고에서 15 ~ 16시간 동안 완만하게 해동시킨 후, **30 ~ 33ºC, 상대습도 80%**의 2차 발효실에서 발효시킵니다.

  • 2차 발효 습도 (상대습도 RH):

    • 식빵류, 단과자빵류: 85 ~ 90% RH

    • 하스 브레드: 75% RH

    • 도넛 반죽: 60 ~ 70% RH로 가장 낮습니다.


2-4. 분할, 성형, 패닝

  • 분할 적정 시간: 식빵류는 15 ~ 20분 이내, 당 함량이 많은 과자빵류는 최대 30분 내에 분할하는 것이 적당합니다.

  • 둥글리기: 반죽이 잘린 면을 정리하고, 공 모양이나 타원형으로 만들어 글루텐 구조를 재정돈하는 작업입니다.

  • 적정 반죽 무게 계산: 적정 반죽 무게 = 팬 용적 / 비용적

    • 예시: 팬 용적 500cm³에 비용적 4cm³/g인 빵을 구울 때, 반죽 무게는 500 / 4 = 125g


2-5. 굽기 (Baking)

  • 글루텐 응고: 굽기 중 반죽 온도가 75ºC 전후로 올라가면 글루텐 단백질이 열변성을 일으키며 응고되어 빵의 골격을 형성하기 시작합니다.

  • 반죽 팽창 지속: 이스트는 열에 의해 사멸되지만, 반죽의 팽창은 80ºC까지 내부의 이산화탄소와 알코올이 열로 인해 팽창하면서 지속됩니다.

  • 오버 베이킹 (Over Baking): 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법으로, 빵의 수분 손실이 커지고 윗면이 평평해집니다.

  • 굽기 결함 (2차 발효 부족): 2차 발효가 부족하면 빵의 부피가 작아지고, 황금 갈색이 나타나지 않으며, 측면이 부서지는 현상이 나타날 수 있습니다.

  • 껍질 색 연한 이유: 설탕 사용량 부족, 과도한 1차 발효, 덧가루 과다 사용, 장시간 중간 발효 등은 껍질 색을 연하게 만듭니다. (설탕 과다는 껍질 색을 진하게 함)



3. 영양, 위생 및 안전 관리


3-1. 영양소

  • 단백질: 신체의 근육, 혈액, 호르몬, 효소 등을 합성하는 주요 구성 영양소입니다.

  • 비타민 A 결핍: 야맹증, 결막염 등을 유발합니다.

  • 필수 지방산: 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 해당됩니다.

  • 지방의 열량: 지방 1g은 9kcal의 열량을 발생시킵니다.


3-2. 식품 변질 및 보존

  • 변패 (變敗): 단백질 이외의 지방질이나 탄수화물 성분들이 미생물에 의해 변질되는 현상입니다. (단백질 변질은 부패)

  • 노화 방지 온도: 빵 제품의 노화 현상이 가장 일어나지 않는 온도는 -18ºC 이하의 급속 냉동 보관 온도입니다.

  • 빵 포장 적정 조건: 포장 시 빵의 내부 온도는 35 ~ 40ºC, 수분 함량은 38% 정도까지 냉각한 후 포장하는 것이 적합합니다. 포장 전 빵 온도가 너무 낮으면 노화가 빨라집니다.

  • 보존료: 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는 프로피온산입니다.

  • 튀김유 보관: 사용한 튀김유는 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관하여 산소와 광선 접촉을 피해야 합니다. 철제 팬에 보관하지 않도록 합니다.


3-3. 위생 및 HACCP

  • 위생복: 더러움을 쉽게 확인하고 위생 관리를 용이하게 하기 위해 상의와 하의 모두 흰색이나 옅은 색상의 것이 좋습니다.

  • 손 씻기: 살균 목적으로 사용하는 역성비누는 일반비누와 함께 사용하면 살균력이 떨어지므로, 일반비누로 세척 후 역성비누를 단독으로 사용해야 합니다.

  • 식품위생행정 목적: 국민 보건 증진, 식품 위생상의 위해 방지, 식품 영양의 질적 향상 도모 등이 목적이며, 식품의 판매 촉진은 해당하지 않습니다.

  • HACCP 적용 원칙 (7단계): 3단계는 한계기준 설정입니다. (개선조치 방법 수립은 5단계)

  • 조리사 면허 대여: 1차 위반 시 행정처분은 업무정지 2개월입니다.


3-4. 기타 기기 및 관리

  • 팬 기름 (이형유): 굽기 중 연기가 나지 않도록 발연점이 210ºC 이상이 되는 기름을 사용해야 합니다.

  • 튀김 양: 한 번에 튀기는 재료의 양은 튀김 냄비 기름 표면적의 1/3 ~ 1/2 이내가 가장 적절합니다.

  • 오버헤드 프루퍼: 1차 발효 또는 중간 발효를 위한 기기이며, 반죽을 밀어 펴는 용도는 아닙니다.

  • 조리사 교육: 식품위생 수준 향상을 위한 교육을 명할 수 있는 자는 식품의약품안전처장입니다.







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