한식조리기능사 필기시험 13회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 한식조리기능사 필기시험 13회 핵심 요약노트




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1. 식품 위생 및 안전 관리


1.1. 식품 보존 및 살균 원리

  • 방사선 살균법: 감자, 고구마, 양파 등에서 **뿌리(싹)가 나는 것(발아)**을 억제하여 장기간 저장이 가능하도록 하는 방법입니다.

  • 건강선 (자외선 살균): 자외선 중 미생물을 죽이는 살균 효과를 가지는 특정 파장을 의미합니다.

  • CA 저장 (Controlled Atmosphere): 과일, 채소 등 신선 식품에 CO2나 N2 가스를 주입하여 호흡 속도를 줄이고 미생물 생육을 억제하는 저장 방식입니다. (통조림, 병조림처럼 탈기/밀봉 공정을 거치지 않습니다.)

  • 냉동 보관 및 해동 원칙:

    • 냉동 효과: 미생물 번식 억제, 효소 작용 억제를 통해 품질 저하를 방지합니다.

    • 급속 냉동: 얼음 결정이 작게 형성되어 식품 조직 파괴가 적습니다.

    • 해동 원칙: 소고기의 드립(육즙 손실)을 막기 위해 낮은 온도 (냉장고 또는 흐르는 냉수)에서 해동하는 것이 좋습니다.


1.2. 식중독 및 유해 물질

  • 독소형 식중독:

    • 클로스트리듐 보툴리눔: 열과 소독약에 저항성이 강한 독소를 생성하는 식중독균입니다.

    • 포도상구균: 독소형 식중독에 해당합니다.

  • 감염형 식중독: 살모넬라균, 장염 비브리오균, 장출혈성 대장균 등이 포함됩니다.

  • 웰치균 (클로스트리듐 퍼프리젠스):

    • 혐기성 균주입니다.

    • 주로 단백질 식품에서 발생하며, 운동성이 없습니다.

  • 기생충 및 식육:

    • 민촌충: 소고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 생길 가능성이 가장 큰 기생충입니다.

  • 자연독:

    • 감자: 솔라닌 (싹이 난 부분)

    • 피마자: 리신

    • 목화씨: 고시폴

    • 독미나리: 시큐톡신 (독맥은 테물린)

  • 가공 중 생성 유해물질:

    • 아질산염: 육가공품 등에 사용되며, 아민과 반응하여 **발암물질인 나이트로소화합물(나이트로사민)**을 생성합니다.



1.3. 식품 위생 법규 및 시설

  • HACCP (식품안전관리인증기준): 식품의 원료 관리부터 제조, 유통의 모든 과정에서 위해 요소를 확인, 평가하여 중점적으로 관리하는 기준입니다.

  • 병원소: 병원체가 생활, 증식, 생존을 계속하며 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소입니다.

  • 집단 급식소 기준: 상시 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소입니다.

  • 영업 종류:

    • 영업 허가 필수 업종: 단란주점, 유흥주점, 식품조사처리업, 복어를 조리·판매하는 영업 등은 허가를 받아야 합니다.

    • 식품 소분업: 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업입니다.

  • 영양성분 표시 단위: 열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시하며, 그 값을 그대로 표시하거나 그 값에 가장 가까운 5kcal 단위로 표시해야 합니다. (5kcal 미만은 "0"으로 표시 가능)

  • 그리스 트랩 (Grease Trap): 기름 성분이 배수관 벽에 부착되는 것을 막는 데 유용한 하수관 형태입니다.



2. 식품 화학 및 영양


2.1. 영양소의 기본 특성

  • 열량 영양소: 체내에서 산화되어 열량을 내는 영양소로, 탄수화물, 지방, 단백질이 있습니다. (비타민과 무기질은 열량 영양소가 아닙니다.)

  • 결합수 특성 (자유수와 비교):

    • 결합수: 보통의 물보다 밀도가 크고, 식품 건조 시 쉽게 증발하지 않으며, 용매로 작용하지 않고 식품 변질에 영향이 적습니다.

    • 자유수: 식품 건조 시 쉽게 증발하고, 용매로 작용하며, 식품의 변질에 영향을 줍니다.


2.2. 주요 영양소 및 성분

  • 탄수화물:

    • 다당류: 전분, 글리코겐, 펙틴 등이 있습니다.

    • 단당류: 포도당, 과당, 갈락토스 등이 있습니다.

  • 지방:

    • 경화유: 액상 기름에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만든 것입니다.

  • 단백질:

    • 대체 식품의 단백질량: 소고기 600그램을 돼지고기로 대체할 경우 (소고기 단백질 20그램, 돼지고기 단백질 15그램), 약 800그램이 필요합니다. (600 × 20 / 15 = 800)

    • 검정콩밥: 쌀에 부족한 단백질을 보충해 줄 수 있습니다.

  • 색소 및 향미 성분:

    • 카로티노이드: 녹색 색소인 클로로필과 공존하는 경우가 많으며, 산소나 산화효소에 의해 쉽게 산화되고, 물에 잘 녹지 않습니다.

    • 아이소사이오사이아네이트: 겨자, 고추냉이 등에 함유되어 매운맛을 내는 화합물입니다.


2.3. 비타민 및 무기질

  • 비타민 B1 (티아민): 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해 반드시 필요하며, 곡물의 배아에 많이 함유되어 있습니다.

  • 비타민 C: 과일 조리 시 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 수용성 비타민이며, 부족하면 괴혈병을 유발합니다.

  • 구리 (Cu): 녹색 채소의 색소 고정에 관계하며, 헤모글로빈 형성의 촉매 작용을 하는 무기질입니다.



3. 조리 과학 및 원리


3.1. 전분의 변화

  • 전분의 호화 (Gelatinization):

    • 전분에 물을 넣고 가열 시 전분의 마이셀 구조가 파괴되어 점성이 있는 물질로 변화하는 현상입니다.

    • 가열 온도가 높을수록, 가열 전 수침(물에 담그는) 시간이 길수록 호화되기 쉽습니다.

    • 곡류는 서류(감자, 고구마)보다 호화 온도가 높습니다.

  • 호정화 (Dextrinization):

    • 전분에 물을 가하지 않고 160도 이상으로 가열하면 덱스트린으로 분해되는 반응입니다.

    • 예시: 뻥튀기, 미숫가루 제조 (곡물을 볶거나 튀길 때)


3.2. 육류 및 어패류 조리

  • 소고기 조리:

    • 편육: 처음부터 찬물이 아닌, 펄펄 끓는 물에 넣어 중불에서 끓여야 맛 성분의 용출이 적고 조직이 단단해집니다.

    • 장조림 고기: 섬유가 길고 결체조직이나 마블링 함량이 적어야 좋습니다.

    • 육수: 핏물을 충분히 뺀 후 찬물에 고기를 넣고 센 불에서 끓이기 시작합니다.

  • 육류의 구수한 맛 성분: 소고기의 구수한 맛은 주로 이노신산인데, 이는 소를 도살 후 4도~5도 정도에서 약 10일간 보존하는 숙성 기간 중에 다량 생성됩니다.

  • 육색의 변화: 마이오글로빈이 공기와 결합하면 선홍색의 옥시마이오글로빈이 됩니다.

  • 어취 제거 방법:

    • 식초, 레몬즙 (산 이용)

    • 된장, 고추장 (흡착성 이용)

    • 술 (알코올)을 넣으면 어취 제거에 효과적입니다. (어취가 심해지지 않습니다.)

  • 혈합육 (붉은살): 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많으며, 활동성이 큰 어류는 함량이 높습니다. 헤모글로빈과 마이오글로빈 함량이 높아 비타민 B군 함량도 높습니다.


3.3. 일반 조리 기술

  • 밥 짓기 (곡류 세척):

    • 수용성 물질 손실을 최소화하기 위해 단시간에 흐르는 물에 씻어야 합니다.

    • 쌀을 처음 씻은 물은 버리고 2~3번째 씻은 물을 쌀뜨물로 이용하면 좋습니다.

  • 젤 형성 식품과 주체 성분:

    • 족편: 젤라틴

    • 양갱: 한천

    • 도토리묵: 전분

    • 과일잼: 펙틴

  • 전 부치기 (전유화 조리):

    • 밀가루는 재료의 5% 정도로 준비하여 너무 꼭꼭 눌러 묻히지 않고 물기가 가시게 살짝 묻힙니다.

    • 기름은 발연점이 높은 콩기름, 옥수수기름 등이 좋습니다.

  • 볶음 조리: 조림이나 볶음을 할 때는 재료가 균일하게 익도록 바닥면이 넓은 냄비를 사용하는 것이 좋습니다.



4. 식단 관리 및 원가 계산

  • 원가의 구성:

    • 원가 3요소: 재료비, 노무비, 경비입니다.

    • 노무비: 임금, 상여금 등 인건비에 해당합니다.

    • 경비: 수도비, 전력비, 보험료, 교통비 등입니다.

  • 출고 계수 (Yield Factor):

    • 식품의 폐기율을 보정하여 순재료량을 얻기 위해 필요한 구매량을 계산하는 계수입니다.

    • 계산식: 출고 계수 = 100 / (100 - 폐기율)

    • 예시: 폐기율이 10%인 식품의 출고 계수는 1.11입니다. (100/(100-10) ≒ 1.11)

  • 계량 방법:

    • 가루 식품: 계량기에 누르지 말고 수북하게 담은 다음 윗면을 평평하게 깎아서 잽니다. (꾹꾹 눌러 담으면 오차가 발생합니다.)

    • 액체 식품: 투명한 계량 용기를 사용하고, 눈금과 눈높이를 맞추어 계량합니다.

    • 된장/다진 고기: 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깎아 잽니다.






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