양식조리기능사 필기시험 14회 핵심요약노트 및 실전테스트

날짜:

  

📝 양식조리기능사 필기시험 14회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


실전테스트를 바로 하실 분은 

본 글 맨 하단으로 가시면 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 바로 넘어갈 수 있습니다.




1. 식품 위생 및 안전 관리

식품의 안전한 취급과 관련된 법규 및 미생물학적 지식은 필기시험의 가장 기본적인 영역입니다.


1.1 식중독 및 유해 물질

  • 아미그달린 (Amygdalin): 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 함유된 물질로, 인체 장내에서 분해되어 **청산(시안화수소)**을 생성하는 독성 성분입니다.

  • 웰치균 (Clostridium perfringens): 대표적인 혐기성 식중독균입니다. 발육 최적 온도는 37℃에서 45℃ 사이의 고온이며, 열에 매우 강한 아포를 형성하므로 100℃에서 4시간 가열해도 사멸하지 않을 수 있습니다. 주로 단백질성 식품을 집단으로 조리할 때 발생합니다.

  • 초기 부패 판단 기준: 일반적으로 식품 1g당 10⁷개 이상의 생균수가 검출될 경우 초기 부패로 판정합니다.


1.2 소독 및 위생 규정

  • 식품첨가물 - 소포제: 식품 제조 공정 시 품질 및 작업에 지장을 주는 거품을 제거하거나 억제하기 위해 사용되는 첨가물입니다.

  • 역성비누 사용법: 역성비누는 살균 목적으로 사용되지만, 일반 비누와 함께 사용하면 살균력이 저하됩니다. 따라서 일반 비누로 먼저 깨끗이 씻어낸 후 마지막 단계에서 역성비누를 사용하여 소독해야 합니다.

  • 소독의 정의: 소독은 병원성 세균은 사멸시키지만, 비병원성 세균은 성장을 정지시키거나 사멸시키지 못하는 개념입니다. 살균은 모든 미생물을 사멸시키는 행위입니다.

  • 조리기구 소독 약품: 조리기구 소독에 사용되는 주요 약품은 역성비누와 차아염소산나트륨이 있습니다.

  • 식품 전처리 염소 농도: 음식 재료 전처리 과정에서 미생물 사멸 및 갈변 억제를 위해 사용되는 염소의 농도는 보통 50에서 100ppm 수준입니다.

  • 건강진단 면제 대상: 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 일에 종사하는 자는 건강진단을 받아야 하지만, 완전 포장된 식품 또는 식품첨가물을 운반하거나 판매하는 일에 종사하는 사람은 면제됩니다.

  • 조리사 면허 대여: 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우, 2차 위반 시 업무정지 3개월의 행정처분 기준이 적용됩니다.



2. 영양학 및 식품 재료학

식품의 성분, 영양소의 기능, 그리고 재료의 특성에 대한 지식입니다.


2.1 주요 영양소 및 성분

  • 비타민 관련 결핍 증상:

    • 야맹증은 비타민 A 결핍, 괴혈병은 비타민 C 결핍, 혈액응고 지연은 비타민 K 결핍 시 나타납니다.

    • 구순구각염, 설염, 안질 등은 비타민 B2 결핍 시 발생하는 증상이며, 비타민 B12 결핍 시에는 악성 빈혈이 나타납니다.

  • 카로틴의 역할: 카로틴은 녹황색 채소에 많이 함유되어 있으며, 체내에 흡수되면 비타민 A로 작용하는 전구체입니다.

  • 단백질 상호 보완: 검정콩은 쌀에 부족한 필수 아미노산을 보충하여 단백질의 영양가를 높여주는 식품 상호 보완 관계의 예시입니다.

  • 수분의 비중: 물은 체조직의 구성 요소로서 보통 성인 체중의 약 3분의 2를 차지합니다.

  • 다당류 - 키틴: 게, 가재, 새우 등 갑각류의 껍질에 다량 함유된 다당류 성분입니다.

  • 감미 재료 vs. 향신료: 사탕무, 사탕수수, 스테비아는 감미 재료이지만, 생강의 진저롤은 매운맛 성분의 향신료로 사용됩니다.

  • 다시마 성분: 다시마 표면의 흰 가루 성분 중 감칠맛을 내는 것은 만니톨이며, 알긴산과 글루탐산나트륨 등도 감칠맛에 기여합니다.


2.2 유지 및 갈변 반응

  • 유지의 산패: 유지가 공기 중의 산소와 결합하여 품질이 저하되는 현상입니다.

    • 영향 인자: 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어나며, 구리, 납, 알루미늄 등의 금속은 자동 산화를 강력하게 촉진합니다. 광선, 특히 자외선 역시 산패를 촉진합니다. 저장 온도를 낮추더라도 산패를 완전히 차단할 수는 없습니다.

  • 아이오딘값과 유지 분류: 지방산의 불포화도를 나타내는 아이오딘값에 따라 유지를 분류합니다.

    • 반건성유 (아이오딘값 100에서 130): 참기름, 채종유, 면실유, 콩기름 등이 해당됩니다.

  • 갈변 반응:

    • 효소적 갈변: 과실, 채소류 등을 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 페놀화합물이 멜라닌으로 전환되어 갈색으로 변하는 현상입니다. 홍차, 감자, 사과 등이 예시입니다. 된장은 비효소적 갈변(아미노-카르보닐 반응)입니다.

  • 갈변 억제 방법:

    • 감자는 물에 담가 산소와의 접촉을 막아 갈변을 억제할 수 있습니다. 냉동 채소의 경우 블랜칭 (데치기)을 통해 갈변 효소의 활성을 억제합니다.



3. 조리 원리 및 기술

재료의 취급, 조리 기법, 그리고 조리 변화에 대한 이해입니다.


3.1 식품의 물리화학적 변화

  • 전분의 특성: 전분은 물에 녹지 않으며, 비중이 1.62에서 1.65 정도로 물보다 무겁기 때문에 물에 풀면 금방 가라앉습니다.

  • 호정화: 전분에 물을 가하지 않고 160℃ 이상의 고온으로 가열하면 덱스트린으로 분해되는 현상입니다. 뻥튀기, 미숫가루 등이 그 예입니다.

  • 단백질 변성 및 동결: 식품의 동결 과정 중에는 단백질의 변성, 지방의 산화, 비타민의 손실 등 품질 저하가 일어나지만, 탄수화물의 호화는 동결 과정에서 발생하지 않습니다.

  • 클로로필 색소 변화: 시금치와 같은 녹색 채소의 클로로필은 산에 의해 갈변하여 갈색을 띠게 됩니다. 이를 방지하기 위해 끓는 물에 넣어 고온에서 단시간 가열하며, 뚜껑을 열어 휘발성 산을 증발시키는 것이 좋습니다. 저온에서 오래 삶으면 비타민 C 손실이 많고 갈변이 촉진됩니다.

  • 달걀 녹변 현상 방지: 달걀을 오래 삶을 때 난백의 황화수소가 난황의 철분과 결합하여 황화제일철(검푸른색)이 생기는 현상을 방지하기 위해, 삶은 후 즉시 찬물에 담가 빠르게 냉각시켜야 합니다.


3.2 조리 기법 및 재료 취급

  • 생선 조리 시 변화: 생선을 가열하면 근육섬유 단백질의 응고 및 수축, 콜라겐의 수축 및 용해가 일어나지만, 열응착성은 약 50℃에서부터 시작되어 온도가 높아질수록 강해지는 현상입니다. 신선한 생선은 아가미 색깔이 선홍색을 띱니다.

  • 생선 비린내 제거: 생강, 술, 파, 마늘 등의 양념을 사용하며, 특히 생강은 탈취 효과가 높아 생선이 거의 익은 후에 넣는 것이 효과적입니다.

  • 컨벡션 오븐: 뜨거워진 공기를 팬으로 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환되게 하는 조리 기기입니다. 조리 시간은 짧고 대량 조리에 적합하지만, 식품 표면이 건조해지기 쉬운 단점이 있습니다.

  • 습열식 조리: **포칭(Poaching)**은 비등점 이하의 온도(65℃에서 92℃)에서 액체를 이용하여 재료를 익히는 습열식 조리 방법의 대표적인 예입니다.

  • 머랭 제조: 머랭을 만들 때 설탕은 흰자에 충분히 거품이 생긴 후에 첨가해야 거품 생성을 방해하지 않고 안정적인 머랭을 만들 수 있습니다.

  • 채소 썰기 (브뤼누아즈): 수프나 소스에 사용되는 채소 썰기 방법 중 가로와 세로를 0.3cm 정육면체 모양으로 써는 방법은 **브뤼누아즈(Brunoise)**입니다.

  • 샌드위치 스프레드의 목적: 스프레드는 빵이 눅눅해지는 것을 방지하는 코팅제 역할, 재료가 흩어지지 않게 하는 접착제 역할, 그리고 주재료와 풍미를 잘 어울리게 하는 역할을 합니다.

  • 스톡의 재료: 스톡에서 뼈는 가장 중요한 재료로 스톡에 향과 색을 부여합니다. 미르포아는 스톡에 향과 풍미를 더하기 위한 **양파 (50%), 당근 (25%), 셀러리 (25%)**의 혼합물이며, 월계수잎은 향신료에 속합니다.


3.3 재고 및 구매 관리

  • 재고 관리 - 후입선출법 (Last-In, First-Out): 최근에 구입한 식품부터 사용하는 방법으로, 가장 오래된 물품이 재고로 남게 됩니다. (이는 재료 소비 가격 계산 방법 중 하나입니다. 재료 소비량 계산에는 계속기록법, 재고조사법, 역계산법이 사용됩니다.)

  • 식품 구매 원칙: 육류, 어패류, 채소류는 매일매일 구입하는 것이 바람직하나, 쌀과 같은 건물류는 일반적으로 1개월분을 한꺼번에 구입하여도 장기간 보관이 가능합니다.



4. 응용 요리 지식

  • 채끝 (Sirloin): 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있으며, 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있어 스테이크, 로스구이 등에 알맞은 소고기 부위입니다.

  • 에그 베네딕틴 (Egg Benedictine): 구운 잉글리시 머핀 위에 햄, 포치드 에그를 얹고 홀랜다이즈 소스를 올린 미국의 대표적인 브런치 요리입니다.

  • 소스 제공 원칙: 소스는 사용하는 재료의 맛을 끌어 올릴 수 있도록 해야 합니다. 주재료의 맛에 개성이 부족한 요리일수록 오히려 개성이 강한 소스를 제공하여 풍미를 보완해야 합니다.







핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 

실제 시험처럼 실전테스트를 해 볼 수 있습니다.