조주기능사 필기시험 14회 핵심요약노트 및 실전테스트

날짜:

  

📝 조주기능사 필기시험 14회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


실전테스트를 바로 하실 분은 

본 글 맨 하단으로 가시면 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 바로 넘어갈 수 있습니다.




1. 증류주 (Distilled Spirits) 주요 개념


1.1 위스키 (Whisky)의 종류 및 특성

  • 테네시 위스키 (Jack Daniel): 버번과 달리 제조 과정에서 단풍나무 숯을 이용한 여과(Charcoal Mellowing) 과정을 거칩니다.

  • 버번 위스키 (Bourbon Whiskey): 주재료로 옥수수(Corn)를 51% 이상 사용하여 만듭니다.

  • 싱글 몰트 위스키 (Single Malt Whisky): 한 곳의 증류소에서 맥아(Malt)만을 이용해 만듭니다.

    • 예시: 글렌피딕(Glenfiddich)

  • 아이리시 위스키 (Irish Whisky): 대표적인 상표는 **존 제임슨(John Jameson)**입니다.

  • 캐나디안 위스키 (Canadian Whisky): 대표적인 상표는 **크라운 로얄(Crown Royal)**입니다.


1.2 위스키 제조 순서 (몰트 위스키 기준)

  1. 보리(Barley)

  2. 침맥(Steeping)

  3. 건조(Kilning, 피트)

  4. 분쇄(Grinding)

  5. 당화(Mashing)

  6. 발효(Fermentation)

  7. 증류(Distillation, 단식증류)

  8. 숙성(Aging)

  9. 병입(Bottling)


1.3 기타 증류주 및 브랜디

  • 럼 (Rum): 주재료는 **사탕수수(Sugarcane) 또는 당밀(Molasses)**입니다. 곡식(Grain)이 아닙니다.

  • 데킬라 (Tequila): 멕시코의 테킬라 마을 주변에서 용설란으로 만듭니다. 원액인 **풀케(Pulque)**를 증류한 술입니다.

  • 진 (Gin): 원산지는 네덜란드이며, 곡물 주정에 주니퍼 베리 등을 침출시켜 증류합니다. 소나무 향이 특징입니다.

  • 코냑 (Cognac): 와인을 증류한 **브랜디(Brandy)**의 일종입니다. V.S.O.P, X.O 등의 등급은 위스키가 아닌 브랜디를 나눕니다.

  • 그라파 (Grappa): 이탈리아 브랜디로 **포도 찌꺼기(Rind)**를 증류해서 만듭니다.



2. 와인 (Wine)의 이해


2.1 와인 생산 및 품질 관리

  • 호크 와인 (Hock Wine): 독일의 라인산 **화이트 와인(Rhine Wine)**을 말합니다.

  • 그린 수확 (Green Harvest): 포도의 품질을 향상시키기 위해 수확량을 제한하는 작업입니다.

  • 화이트 와인 품종: 리슬링(Riesling) (레드 와인 품종이 아닙니다.)

  • 셰리 (Sherry) 숙성 장소: 지상 와인 저장소인 보데가(Bodega) (산화 숙성 방식에 적합)


2.2 와인 서빙 (Serving) 원칙

  • 순서: 화이트 → 레드, 드라이 → 스위트, 가벼운 맛 → 중후한 맛, 숙성 기간이 짧은 와인 → 숙성 기간이 오래된 와인 순서로 서비스합니다.

  • 온도: 화이트, 로제, 스파클링 와인은 차게, 레드 와인은 실온으로 제공합니다.



3. 리큐르 (Liqueur) 및 기타 음료


3.1 리큐르의 종류 및 용도

  • 드람부이 (Drambuie): 스카치 위스키 베이스의 혼성주로, 주로 **식후주(Digestif)**로 사용됩니다.

  • 칼루아 (Kahlua): 커피 리큐르입니다. 초콜릿 리큐르가 아닙니다.

  • 시나 (Cynar): 아티초크를 원료로 한 리큐르로, 주로 **식전주(Aperitif)**로 사용됩니다. (드람부이, 갈리아노, 꼬앙트루 등은 식후주)

  • 식전주 예시: 드라이 셰리(Dry Sherry).


3.2 비알코올 음료 (Non-Alcoholic Beverages)

  • 토닉 워터 (Tonic Water): 키니네, 레몬, 라임 등 향료 식물 원료로 만들며, 강장제 음료로 사용됩니다.

  • 진저 에일 (Ginger Ale): 생강 향의 소다수로 알코올 성분은 없습니다. 식욕 증진 및 소화제로 효과가 있습니다.

  • 청량음료: 탄산수(Sparkling Water) 등이 속합니다.


3.3 음료 관련 상식

  • 맥주용 보리: 양조용 보리는 단백질이 적어야 탁해지지 않습니다.

  • 알코올 도수 계산: 혼합 후 알코올 도수는 ((L1 * A) + (L2 * B)) / (L1 + L2) (L: 용량, A/B: 도수) 공식으로 계산합니다.

    • 예시 계산: (위스키 1oz 40도) + (맥주 7oz 4도) → (1 * 40 + 7 * 4) / (1 + 7) = 68 / 8 = 8.5도

  • 맥주 메탄올 기준: 모든 에탄올에는 극소량의 메탄올이 포함되며, 법적으로 약 0.1% 이하로 함유되어야 허가됩니다. 전혀 검출되지 않아야 하는 것은 틀린 설명입니다.



4. 칵테일 조주 기법 및 장비


4.1 조주 목적과 5대 요소

  • 조주 목적: 맛과 향의 조화, 부드러운 음용감 제공, 독특한 맛과 향 창출. 원가 절감은 주된 목적이 아닙니다.

  • 칵테일 5대 기본 요소: 색(Color), 향(Flavor), 맛(Taste), 장식(Decoration), 잔(Glass). **방법(Method)**은 포함되지 않습니다.


4.2 조주 기법 및 장식

  • 휘젓기 (Stirring) 칵테일: 맨해튼, 마티니, 깁슨 등 (투명한 칵테일에 사용)

  • 흔들기 (Shaking) 칵테일: 김렛(Gimlet) 등 (주스나 크림이 들어가 혼합이 어려운 재료에 사용)

  • 장식: 깁슨(Gibson) 칵테일은 **양파(Onion)**로 장식합니다.

  • 글라스: **씨 브리즈(Sea Breeze)**는 **하이볼 글라스(Highball Glass)**를 사용합니다.


4.3 바 장비

  • 지거 (Jigger): 주류 및 부재료의 표준 용량을 계량하는 도구입니다.

  • 스트레이너 (Strainer): 믹싱 글라스와 함께 사용되며, 휘젓기 기법 후 얼음을 걸러낼 때 사용합니다.

  • 디캔터 (Decanter): 와인을 담아 산소 접촉을 통해 향과 맛을 살리는 데 사용하는 유리병입니다.



5. 바 (Bar) 운영 및 서비스

  • 바 (Bar)의 정의: 주류를 중심으로 한 음료 판매 공간입니다. 조리 시설을 갖추어 식사를 제공하는 장소는 바의 주된 정의가 아닙니다.

  • 바텐더 규칙: 근무 중에는 금주와 금연을 원칙으로 합니다.

  • 바 핵심 원가 3요소: 재료비, 인건비, 주장경비입니다.

  • 표준 레시피 목적: 품질과 맛의 일관성 유지, 원가 계산 기초 제공, 노무비 절감. 특정인에 대한 의존도를 높이는 것은 목적이 아닙니다.

  • 캡틴(Bar Captain) 역할: 지배인을 보좌하고 업장 내 관리 및 서비스 지시를 합니다. 영업 전체를 지휘·통제하는 사람은 지배인(Manager)입니다.

  • 영업 허가 법률: 일반적인 주장 영업은 식품위생법을 따릅니다.

  • 글라스 세척 순서: 중성세제 → 더운물 → 찬물 순서입니다.

  • 재고 관리 용어: **파 스톡 (Par Stock)**은 일일 적정 재고량을 의미합니다.








핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 

실제 시험처럼 실전테스트를 해 볼 수 있습니다.