한식조리기능사 필기시험 14회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 한식조리기능사 필기시험 14회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

1.1 살균 및 소독의 원리

미생물 살균에 가장 효과적인 것: 자외선 (유효 파장: 260~280nm)
자외선의 인체 작용: 살균, 색소 침착, 시력 장애 등을 유발하며, **비타민 D**를 합성합니다. (A 아님)
소독 약품의 조건: 살균력이 강할 것, 사용이 간단할 것, 불쾌한 냄새가 나지 않을 것, 부식성이 없을 것.

1.2 식중독 및 기생충

돼지고기 미숙 섭취 감염 기생충: 선모충
소고기 감염 기생충: 무구조충
화농성 질환 관련 식중독: 황색포도상구균
살모넬라균 오염원: 난류, 육류, 가금류
보균자의 종류:
- 회복기 보균자: 질병의 임상 증상에서 회복되었으나 병원체를 지닌 사람.

1.3 자연독 및 식품첨가물

자연독과 식품:
- 테트로도톡신: 복어
- 베네루핀: 모시조개, 굴, 바지락
- 시큐톡신: 독미나리
산패 방지 첨가물: 산화방지제
통조림 용출 물질: 과일 통조림에서 용출되며 구토, 설사를 일으킬 수 있는 물질은 주석입니다.

2. 식품위생법규 및 법령

2.1 영업자 교육 및 행정 사항

조리사/영양사 교육 명령권자: 식품의약품안전처장
식품접객업 위생 교육 시간: 6시간
- (참고: 식품제조/가공업 8시간, 운반업/용기포장류 제조업 4시간)
일반음식점 영업 절차: 특별자치시/특별자치도, 시/군/구청에 영업 신고를 해야 합니다.
소분 판매 가능 식품: 벌꿀제품
객실 설치 불가 영업: 휴게음식점영업 (객석에 높이 1.5m 미만의 칸막이는 가능)

2.2 집단급식소

정의: 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 시설입니다. (불특정 다수인 대상 아님)

3. 영양학 및 식품 성분

3.1 3대 영양소 열량

열량 계산: 당질 (4kcal/g) + 단백질 (4kcal/g) + 지방 (9kcal/g)

3.2 영양소 특징

당질의 기능: 열량 공급, 혈당 유지, 단백질 절약 작용. (부족 시 뇌 기능 저하)
지방산:
- 포화지방산은 불포화지방산보다 융점이 높습니다.
- 필수지방산: 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산. (스테아르산은 아님)
비타민:
- 비타민 D: 말린 버섯, 생선 간 등에 많음. 부족 시 골다공증 유발.
- 비타민 A (베타카로틴): 당근에 함량이 가장 많습니다.
결합수의 특징: 수증기압이 낮아 100ºC 이상에서도 쉽게 증발되지 않습니다. 미생물 번식에 이용되지 않습니다.

4. 식품 조리 원리 및 과학

4.1 전분 및 호화

전분 호화 촉진 조건: 수분 함량 증가, 높은 온도, 알칼리성 환경.
- 산 첨가: 가수분해를 일으켜 호화를 저해합니다.
식혜 당화 온도: 60ºC 정도 (아밀레이스 효소 활발)
찹쌀밥 노화 지연: 찹쌀의 주성분인 아밀로펙틴 100%) 때문에 노화가 잘 되지 않습니다.

4.2 색소 및 맛 성분

효소적 갈변: 사과 갈변 현상에 영향을 주는 효소는 폴리페놀 옥시데이스입니다.
비효소적 착색: 간장이나 된장의 착색은 아미노-카보닐 반응 (마이얄 반응)이 관계합니다.
녹색 채소 조리: 탄산수소나트륨 (알칼리)을 가하면 녹색이 선명하게 유지됩니다.
육류/어류의 구수한 맛 성분: 이노신산
감미 재료: 사탕무, 사탕수수, 스테비아. (정향은 향신료임)

4.3 단백질 및 조리 기술

육류 연화 원리: 고기의 질긴 결합조직인 콜라겐이 장시간 끓이면 젤라틴으로 변화되어 연해집니다.
두부 응고제: 간수의 주성분은 MgCl2 (염화마그네슘)입니다.
한천의 원료: 우뭇가사리 등 홍조류입니다. (동물 뼈를 원료로 하는 것은 젤라틴)
달걀 기포 형성: 식초는 기포 형성에 도움을 주고, 설탕, 소금, 기름 등은 방해합니다.

4.4 육류 및 어류 조리

습열 조리법: 편육, 장조림, 꼬리곰탕 등 (물을 이용)
건열 조리법: 불고기 (직접 또는 간접 열 이용)
생선 조리:
- 생선에 소금을 뿌려두면 삼투압으로 생선살이 단단해집니다.
- 생선 조림은 국물이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분 유출을 막고 비린내가 덜합니다.
오래 끓이는 소고기 부위: 사태, 양지머리
직화구이 발암물질: 벤조피렌

5. 구매 및 원가 관리

식품 구매: 쌀은 1개월 분을 한 번에 구입하는 것이 좋습니다. (육류, 채소는 신선도를 위해 자주 구입)
판매 원가: 총원가에 이익을 더한 금액입니다.
흑설탕 계량: 용기에 꾹꾹 눌러 담은 후 윗면을 평평하게 깎아 계량합니다.
볶은 음식 담는 양: 식기의 70~80% 정도가 알맞습니다.

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