제빵기능사 필기시험 14회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제빵기능사 필기시험 14회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 제빵 원리와 재료의 기본 이해


베이커스 퍼센트 (Baker's Percentage)

제빵 배합률은 **밀가루의 양을 100%**로 기준하여 다른 재료들의 비율을 나타냅니다.


주요 재료 기능 및 특징

  • 물 (Water): 글루텐 형성, 전분의 호화 촉진, 반죽의 되기 조절 및 온도 조절의 역할을 합니다. 탄산가스 형성을 방지하는 기능은 없습니다.

  • 유지 (Fat/Shortening): 반죽 팽창을 위한 윤활작용을 하며, 무색, 무미, 무취에 지방 함량 100%로 제과 및 식빵용으로 사용되는 것은 쇼트닝입니다.

  • 달걀 (Egg): 달걀흰자의 단백질 성분에 의해 거품이 일어나는 성질은 기포성입니다.

  • 분유 (Milk Powder): 밀가루의 흡수율 및 발효 내구성 증가, 글루텐 강화, 완충 작용, 영양 강화 및 맛과 향 개선 기능이 있으나, 갈변반응 방지 기능은 없습니다. 오히려 갈변반응(마일라드 반응)을 촉진합니다.

  • 이스트 (Yeast): 학명은 Saccharomyces cerevisiae입니다. 압착 효모(생이스트)의 냉장 유통기한은 제조일로부터 약 2~3주입니다.


전분 및 단백질

  • 밀가루 손상전분: 일반적인 밀가루의 손상전분 함량은 **5~8%**입니다. 손상된 전분 1% 증가 시 흡수율은 약 2% 증가합니다.

  • 아밀로스: 호화가 빠르며 분자량이 적습니다. 아이오딘 용액에 청색 반응을 일으킵니다.

  • 우유 카세인: 우유 단백질의 75~80%를 차지하며, 산과 만나면 응고되지만 열에는 비교적 안정합니다. 버터의 신맛을 내는 성분은 젖산입니다.



2. 제빵 공정 및 온도 계산


배합 계산 공식

소맥분 중량을 100%로 했을 때, 다른 재료의 중량은 '소맥분 중량 x %'로 계산합니다.

  • 예시 (문제 57): 소맥분 5kg (5,000g), 쇼트닝 4%일 때 쇼트닝 중량:

    5,000g x 0.04 = 200g


믹싱 (Mixing)

  • 마찰계수 공식:

    마찰계수 = (반죽의 결과온도 x 3) - (실내온도 + 밀가루온도 + 수돗물온도)

    • 예시 (문제 05): 마찰계수 = (21 x 3) - (15 + 13 + 10) = 63 - 38 = 25

  • 최대 에너지 단계: 반죽기계에 에너지가 가장 많이 필요한 단계는 글루텐 결합이 급속 진행되는 발전단계입니다.


제빵법 특징

  • 연속식 제빵법: 노동력 감소, 설비 공간 감소, 발효 손실 감소의 장점이 있으나, 일시적인 기계 구입 비용은 많이 듭니다.

  • 된 반죽 적합 믹서: 프랑스빵과 같이 된 반죽에 적합한 믹서기는 스파이럴 믹서입니다.



3. 발효와 성형 조건


1차 발효 (Primary Fermentation)

  • 적정 조건: 온도 27ºC, 상대습도 75~80% RH

  • 발효점: 스트레이트법 기준, 처음 반죽 부피의 2~3배까지 팽창되는 것이 적당합니다.

  • 발효 손실 증가 요인: 반죽 온도가 높을수록, 발효 시간이 길수록, 소금/설탕이 적을수록, 발효실 온도가 높을수록, 발효실 습도가 낮을수록 발효 손실이 큽니다.


중간발효 (Intermediate Fermentation)

  • 목적: 흐트러진 글루텐 구조를 재정돈하고, 탄력성과 신장성을 촉진시켜 가스 발생으로 유연성을 회복시키는 데 있습니다.


2차 발효 (Final Fermentation)

  • 적정 습도: 상대습도는 80~90% RH의 범위입니다.

  • 습도 영향:

    • 습도가 낮으면: 껍질 형성으로 팽창이 저해되고 터지기 쉬움.

    • 습도가 높으면: 껍질에 수분이 응축되고 껍질색이 진해지며 질겨짐.


성형 및 패닝

  • 성형 공정: 밀어 펴기, 말기, 봉하기 등이 있으며, 팬에 넣기(패닝)는 별개의 공정입니다.

  • 패닝 시 적정 반죽 무게 계산:

    적정 무게 = 팬 용적 / 비용적



4. 굽기 (Baking) 및 제품


굽기의 목적 및 반응

  • 주요 목적: 빵 껍질의 색과 향을 향상, 전분을 호화시켜 소화 용이한 제품으로 전환, 발효에 의한 가스 발생으로 부피 증가.

  • 열 전달 방식: 수증기를 이용한 찐빵 제조 시 주된 열 전달 방식은 대류입니다.

  • 오븐 스프링 (Oven Spring): 굽기 초기에 빵이 갑자기 팽창하는 현상으로, 가스압 증가, 알코올 증발, 탄산가스의 용해도 감소가 주요 원인입니다. 단백질의 변성은 오븐 스프링 이후 굳기에 해당합니다.

  • 글루텐 응고: 반죽 온도가 75ºC를 넘으면 글루텐 단백질이 열변성을 일으켜 굳기 시작합니다.


굽기 온도 조절

  • 설탕 과다: 껍질 색이 진하다 (캐러멜화, 메일라드 반응 촉진).

  • 발효 과다 제품: 높은 온도에서 굽는다.

  • 발효 부족, 고율 배합, 반죽량 많은 제품: 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다 (오버 베이킹).


제품 분류

  • 하스 브레드 (Hearth Bread): 오븐 하스에 직접 얹어 구운 빵으로 프랑스빵(바게트), 포카치아, 곡류빵(호밀빵) 등이 있습니다. 베이글은 포함되지 않습니다.

  • 가장 진한 반죽: 잉글리시 머핀, 햄버거빵 등이 반죽이 가장 진한 편에 속합니다.



5. 위생 및 보존


갈색 반응과 변질

  • 메일라드 반응: 환원당과 아미노화합물의 축합으로 생기는 갈색 반응.

  • 유지 산패 촉진 요인: 온도가 높을수록, 공기 접촉이 많을수록, 파장이 짧은 광선일수록, 유리지방산 함량이 높을수록 산패가 촉진됩니다.

  • 푸른 곰팡이: 식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는 페니실륨 속입니다.

  • 독성분: 굴 - 베네루핀, 섭조개 - 삭시톡신, 독보리 - 테물린. (독버섯은 무스카린, 매실은 아미그달린)


보존 및 포장

  • 유통기한: 식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 기한.

  • 보존법 분류:

    • 화학적 보존법: 염장법

    • 물리적 보존법: 건조법, 가열살균법, 조사살균법

  • 빵 포장: 포장 전 빵 온도가 너무 낮으면 노화가 빨라집니다.

  • 보존료: 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는 프로피온산입니다.


작업장 위생 관리

  • 조리장 위치: 통풍, 채광 및 급배수가 용이하고 소음, 악취, 가스, 분진, 공해가 없는 곳에 위치해야 합니다. 햇빛이 잘 들지 않는 곳은 적당하지 않습니다.

  • 작업대 관리: 작업대는 70% 알코올을 분무하는 방법으로 살균하는 것이 표준입니다. 부식성 없는 스테인리스 재질이 권장됩니다.

  • 조도 기준: 장식(수작업), 마무리 작업은 표준 조도를 가장 높게 (500lx 이상) 설정합니다.

  • 위생모: 식품 취급장에서는 착용이 의무화되지만, 취급장을 벗어나서는 벗어도 무방합니다.






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