제과기능사 필기시험 14회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제과기능사 필기시험 14회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 재료와 영양소의 이해

제과에 사용되는 주요 재료의 특성과 영양학적 지식은 기본 중의 기본입니다.


영양소 및 비타민

  • 주요 영양소: 알류와 콩류에 함유된 주된 영양소는 단백질입니다.

  • 수용성 비타민: 물에 녹는 비타민으로는 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(B2), 피리독신(B6), 아스코브산(C) 등이 있습니다. (레티놀, 토코페롤, 칼시페롤은 지용성)

  • 필수 아미노산: 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 성분입니다. (예: 라이신, 트립토판, 페닐알라닌 등) 리놀렌산은 필수 아미노산이 아닙니다.

  • 단맛의 정도 (감미도): 감미도가 가장 강한 순서는 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순입니다. 맥아당이 비교적 단맛이 약합니다.


주요 제과 재료 특성

  • 밀가루 선택: 제과용으로 가장 적절한 것은 박력분입니다. 박력분은 단백질 함량이 6~8.5% 정도로 낮아 부드러운 제품에 사용됩니다.

  • 밀가루 제품 가공 특성: 제품의 가공 특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 글루텐입니다.

  • 소금의 영향: 제과에서 소금은 이스트의 발효를 지연시키는 역할을 합니다. 1% 이상의 농도에서 발효 속도가 느려지기 시작합니다.

  • 우유 가공품:

    • 지방을 제거한 우유는 탈지유입니다.

    • 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데, 이 응고물의 주체는 카세인입니다.

  • 젤화제: 당과 산에 의해 젤을 형성하며 젤화제, 증점제 등으로 사용되는 것은 펙틴입니다. (한천, 젤라틴도 젤화제)



2. 제조 공정 및 반죽 관리

반죽의 상태와 온도는 최종 제품의 품질을 결정하는 중요한 요소입니다.


반죽 온도와 현상

  • 반죽 온도가 낮을 경우:

    • 기공이 조밀해져 부피가 작아지고 식감이 나빠집니다.

    • 굽기 중 증기압 형성 시간이 오래 걸립니다.

    • 껍질이 형성된 후 증기압 팽창으로 표면이 터지거나 거칠어질 수 있습니다.

  • 반죽 온도가 높을 경우 (반대 현상):

    • 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠어지며 노화가 빨라집니다.

  • 제품별 반죽 온도 (가장 낮은 것): 퍼프 페이스트리 (20ºC) < 버터 쿠키 (22ºC) < 버터 스펀지 케이크/파운드 케이크 (23ºC)


제조 방법 및 정형

  • 케이크 반죽 제조법: 파운드 케이크는 주로 크림법을 사용합니다. (버터 쿠키: 크림법, 과일 케이크: 복합법, 마들렌: 1단계법)

  • 거품형 반죽: 믹싱법에 따라 공립법과 별립법으로 구분됩니다. (복합법, 단계법은 유연형 반죽에 해당)

  • 시폰 케이크 정형: 시폰 팬에 물을 과하게 뿌리면 굽는 과정에서 케이크 내부에 큰 구멍이나 터널이 생길 수 있으므로 주의해야 합니다.

  • 머핀 정형: 머핀 팬 부피의 약 70% 정도를 패닝하는 것이 적절합니다.


튀김 및 기타 공정

  • 흡유량 변화:

    • 증가하는 경우: 튀김 시간을 길게 함, 튀기는 식품의 표면적을 크게 함, 재료에 달걀을 넣음.

    • 감소하는 경우: 박력분 대신 강력분을 사용함.

  • 튀김 기름 관리: 적정 온도를 유지하기 위해 두꺼운 금속 용기로 직경이 작은 팬을 사용하는 것이 바람직합니다.

  • 팬 오일 (이형유) 종류: 유동 파라핀, 정제 라드(쇼트닝), 식물유(대두유, 땅콩기름) 등이 있으며, 왁스는 팬 오일로 사용하지 않습니다.

  • 물 사용량 계산 (얼음 사용량):

    얼음 사용량} = [물 사용량 × (수돗물 온도 - 사용할 온도)]/(80 + 수돗물 온도)



3. 굽기, 마무리 및 노화 방지

굽기 중의 변화와 완성 후 품질을 유지하는 방법입니다.


  • 굽기 중 생화학적 반응: 이스트가 사멸한 후에도 80ºC까지 탄산가스가 열에 의해 팽창하며 반죽의 팽창은 지속됩니다.

  • 노화 억제: 비스킷은 낮은 수분 함량 때문에 노화가 잘 일어나지 않습니다. (수분 함량 10~15%에서 거의 일어나지 않음)

  • 초콜릿 블룸 (Bloom): 카카오 버터의 결정이 거칠어지고 설탕 결정이 석출되어 조직이 노화되는 현상입니다.

  • 도넛 글레이즈 온도: 가장 적당한 사용 온도는 45~50ºC입니다.

  • 엔젤푸드 케이크와 주석산 크림: 흰자의 pH 수치를 낮춰 머랭의 거품을 단단하게 하는 역할을 합니다. 흡수율과는 관련이 없습니다.

  • 냉각 환경: 냉각 장소는 통풍이 잘 되어야 하며, 온도는 15~20ºC, 습도는 80% 정도가 적당합니다.

  • 아이싱: 크림을 거품 낸 것으로 가장 많이 쓰이는 아이싱의 종류는 생크림입니다.



4. 저장 및 유통 관리

제품의 안전성과 품질 유지를 위한 저장 및 포장 기준입니다.


  • 제품 유통 시 적정 온도:

    • 냉장 유통 제품: 0~10ºC

    • 냉동 유통 제품: -18ºC 이하

    • 상온 유통 제품: 15~25ºC

    • 실온 유통 제품: 1~35ºC

  • 실온 저장 창고 조건: 적정한 온도는 10~20ºC, 상대습도는 **50~60%**입니다.

  • 저장 관리 목적: 재료 낭비 방지, 정확한 출고량 파악, 손실 최소화 등이며, 원재료의 재고율을 높이는 것이 목적이 아니라 적정 재고를 유지하는 것이 목적입니다.

  • 식품 보존법: 당장법은 50% 이상의 설탕 농도를 이용하는 화학적 처리에 의한 보존법입니다. (건조법, 냉장·냉동법, 가열살균법은 물리적 처리)

  • 포장법: 제품을 뒤집지 않아도 포장할 수 있고 포장지가 가장 적게 드는 것은 보자기식 포장입니다.



5. 위생 및 안전 관리 (식품위생법)

식품을 안전하게 취급하고 위생을 관리하기 위한 필수 지식입니다.


위생 및 식중독 예방

  • 부패취 원인 물질: 단백질 분해로 인한 아민류, 황화수소, 인돌, 암모니아 등이 있으며, 아세톤은 부패취 원인 물질이 아닙니다.

  • 식중독 예방: 황색포도상구균에 의한 식중독 예방대책은 화농성 질환자의 식품 취급을 금지하는 것입니다.

  • 기생충 감염: 흙에서 감염될 가능성이 가장 높은 것은 구충입니다. (유구조충: 돼지고기, 무구조충: 소고기, 간흡충: 민물고기)

  • 감염병 관리: 예방접종은 감염병 관리상 **감수성 숙주(감염 위험성을 가진 환자)**를 관리하는 의미를 갖습니다.


소독 및 세척

  • 소독 방법:

    • 열탕 소독: 100ºC에서 5분 이상 가열합니다.

    • 건열 소독: 160~180ºC에서 30~45분간 실시하며 주로 스테인리스 식기 소독에 사용합니다. 생과일/채소 소독에는 염소 소독을 사용합니다.

  • 살균제: 식품의 살균 목적으로 사용되는 것은 차아염소산나트륨입니다.

  • 양성비누 (역성비누): 음이온 계면활성제와 함께 사용할 경우 세척력이 저하됩니다. (단독 사용 시 살균력 강함)

  • 세척제 종류: 음식기, 조리기구 등 식품용 기구 세척용으로 사용하는 세척제는 2종 세척제입니다.


작업장 및 복장 위생

  • 위생 복장: 위생복은 이물질 혼입 시 잘 보이도록 밝은색으로 착용해야 합니다.

  • 작업장 바닥: 액체가 스며들지 않는 재질(방수성)이어야 하며, 미끄럽지 않고 배수가 용이해야 합니다.

  • 교차 오염: 오염된 손, 도구, 식재료 등이 청결한 식품에 접촉하여 미생물을 옮기는 것입니다. (예: 생새우 도마에 샐러드 손질) 반죽 위에 생고구마를 얹는 것은 재료 첨가로 교차오염이 아닙니다.


법규 및 행정

  • 영업 신고 면제: 식품위생법상 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업은 영업신고를 하지 않아도 됩니다.

  • 모범업소 지정권자: 식품의약품안전처장, 특별자치시장·도지사, 시장·군수·구청장 등이며, 보건환경연구원장은 지정권자가 아닙니다.

  • HACCP 의무 적용 제외: 껌류는 HACCP 의무 적용 대상 식품에 해당하지 않습니다.

  • 식품 첨가물 조건: 첨가물은 확인할 수 있어야 하며, 식품의 외관을 좋게 하고 소비자에게 이롭게 해야 합니다.







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