제과기능사 필기시험 14회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제과기능사 필기시험 14회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 재료와 영양소의 이해

제과에 사용되는 주요 재료의 특성과 영양학적 지식은 기본 중의 기본입니다.

영양소 및 비타민

주요 영양소: 알류와 콩류에 함유된 주된 영양소는 단백질입니다.
수용성 비타민: 물에 녹는 비타민으로는 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(B2), 피리독신(B6), 아스코브산(C) 등이 있습니다. (레티놀, 토코페롤, 칼시페롤은 지용성)
필수 아미노산: 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 성분입니다. (예: 라이신, 트립토판, 페닐알라닌 등) 리놀렌산은 필수 아미노산이 아닙니다.
단맛의 정도 (감미도): 감미도가 가장 강한 순서는 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순입니다. 맥아당이 비교적 단맛이 약합니다.

주요 제과 재료 특성

밀가루 선택: 제과용으로 가장 적절한 것은 박력분입니다. 박력분은 단백질 함량이 6~8.5% 정도로 낮아 부드러운 제품에 사용됩니다.
밀가루 제품 가공 특성: 제품의 가공 특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 글루텐입니다.
소금의 영향: 제과에서 소금은 이스트의 발효를 지연시키는 역할을 합니다. 1% 이상의 농도에서 발효 속도가 느려지기 시작합니다.
우유 가공품:
- 지방을 제거한 우유는 탈지유입니다.
- 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데, 이 응고물의 주체는 카세인입니다.
젤화제: 당과 산에 의해 젤을 형성하며 젤화제, 증점제 등으로 사용되는 것은 펙틴입니다. (한천, 젤라틴도 젤화제)

2. 제조 공정 및 반죽 관리

반죽의 상태와 온도는 최종 제품의 품질을 결정하는 중요한 요소입니다.

반죽 온도와 현상

반죽 온도가 낮을 경우:
- 기공이 조밀해져 부피가 작아지고 식감이 나빠집니다.
- 굽기 중 증기압 형성 시간이 오래 걸립니다.
- 껍질이 형성된 후 증기압 팽창으로 표면이 터지거나 거칠어질 수 있습니다.
반죽 온도가 높을 경우 (반대 현상):
- 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠어지며 노화가 빨라집니다.
제품별 반죽 온도 (가장 낮은 것): 퍼프 페이스트리 (20ºC) < 버터 쿠키 (22ºC) < 버터 스펀지 케이크/파운드 케이크 (23ºC)

제조 방법 및 정형

케이크 반죽 제조법: 파운드 케이크는 주로 크림법을 사용합니다. (버터 쿠키: 크림법, 과일 케이크: 복합법, 마들렌: 1단계법)
거품형 반죽: 믹싱법에 따라 공립법과 별립법으로 구분됩니다. (복합법, 단계법은 유연형 반죽에 해당)
시폰 케이크 정형: 시폰 팬에 물을 과하게 뿌리면 굽는 과정에서 케이크 내부에 큰 구멍이나 터널이 생길 수 있으므로 주의해야 합니다.
머핀 정형: 머핀 팬 부피의 약 70% 정도를 패닝하는 것이 적절합니다.

튀김 및 기타 공정

흡유량 변화:
- 증가하는 경우: 튀김 시간을 길게 함, 튀기는 식품의 표면적을 크게 함, 재료에 달걀을 넣음.
- 감소하는 경우: 박력분 대신 강력분을 사용함.
튀김 기름 관리: 적정 온도를 유지하기 위해 두꺼운 금속 용기로 직경이 작은 팬을 사용하는 것이 바람직합니다.
팬 오일 (이형유) 종류: 유동 파라핀, 정제 라드(쇼트닝), 식물유(대두유, 땅콩기름) 등이 있으며, 왁스는 팬 오일로 사용하지 않습니다.
물 사용량 계산 (얼음 사용량):
얼음 사용량} = [물 사용량 × (수돗물 온도 - 사용할 온도)]/(80 + 수돗물 온도)

3. 굽기, 마무리 및 노화 방지

굽기 중의 변화와 완성 후 품질을 유지하는 방법입니다.

굽기 중 생화학적 반응: 이스트가 사멸한 후에도 80ºC까지 탄산가스가 열에 의해 팽창하며 반죽의 팽창은 지속됩니다.
노화 억제: 비스킷은 낮은 수분 함량 때문에 노화가 잘 일어나지 않습니다. (수분 함량 10~15%에서 거의 일어나지 않음)
초콜릿 블룸 (Bloom): 카카오 버터의 결정이 거칠어지고 설탕 결정이 석출되어 조직이 노화되는 현상입니다.
도넛 글레이즈 온도: 가장 적당한 사용 온도는 45~50ºC입니다.
엔젤푸드 케이크와 주석산 크림: 흰자의 pH 수치를 낮춰 머랭의 거품을 단단하게 하는 역할을 합니다. 흡수율과는 관련이 없습니다.
냉각 환경: 냉각 장소는 통풍이 잘 되어야 하며, 온도는 15~20ºC, 습도는 80% 정도가 적당합니다.
아이싱: 크림을 거품 낸 것으로 가장 많이 쓰이는 아이싱의 종류는 생크림입니다.

4. 저장 및 유통 관리

제품의 안전성과 품질 유지를 위한 저장 및 포장 기준입니다.

제품 유통 시 적정 온도:
- 냉장 유통 제품: 0~10ºC
- 냉동 유통 제품: -18ºC 이하
- 상온 유통 제품: 15~25ºC
- 실온 유통 제품: 1~35ºC
실온 저장 창고 조건: 적정한 온도는 10~20ºC, 상대습도는 **50~60%**입니다.
저장 관리 목적: 재료 낭비 방지, 정확한 출고량 파악, 손실 최소화 등이며, 원재료의 재고율을 높이는 것이 목적이 아니라 적정 재고를 유지하는 것이 목적입니다.
식품 보존법: 당장법은 50% 이상의 설탕 농도를 이용하는 화학적 처리에 의한 보존법입니다. (건조법, 냉장·냉동법, 가열살균법은 물리적 처리)
포장법: 제품을 뒤집지 않아도 포장할 수 있고 포장지가 가장 적게 드는 것은 보자기식 포장입니다.

5. 위생 및 안전 관리 (식품위생법)

식품을 안전하게 취급하고 위생을 관리하기 위한 필수 지식입니다.

위생 및 식중독 예방

부패취 원인 물질: 단백질 분해로 인한 아민류, 황화수소, 인돌, 암모니아 등이 있으며, 아세톤은 부패취 원인 물질이 아닙니다.
식중독 예방: 황색포도상구균에 의한 식중독 예방대책은 화농성 질환자의 식품 취급을 금지하는 것입니다.
기생충 감염: 흙에서 감염될 가능성이 가장 높은 것은 구충입니다. (유구조충: 돼지고기, 무구조충: 소고기, 간흡충: 민물고기)
감염병 관리: 예방접종은 감염병 관리상 **감수성 숙주(감염 위험성을 가진 환자)**를 관리하는 의미를 갖습니다.

소독 및 세척

소독 방법:
- 열탕 소독: 100ºC에서 5분 이상 가열합니다.
- 건열 소독: 160~180ºC에서 30~45분간 실시하며 주로 스테인리스 식기 소독에 사용합니다. 생과일/채소 소독에는 염소 소독을 사용합니다.
살균제: 식품의 살균 목적으로 사용되는 것은 차아염소산나트륨입니다.
양성비누 (역성비누): 음이온 계면활성제와 함께 사용할 경우 세척력이 저하됩니다. (단독 사용 시 살균력 강함)
세척제 종류: 음식기, 조리기구 등 식품용 기구 세척용으로 사용하는 세척제는 2종 세척제입니다.

작업장 및 복장 위생

위생 복장: 위생복은 이물질 혼입 시 잘 보이도록 밝은색으로 착용해야 합니다.
작업장 바닥: 액체가 스며들지 않는 재질(방수성)이어야 하며, 미끄럽지 않고 배수가 용이해야 합니다.
교차 오염: 오염된 손, 도구, 식재료 등이 청결한 식품에 접촉하여 미생물을 옮기는 것입니다. (예: 생새우 도마에 샐러드 손질) 반죽 위에 생고구마를 얹는 것은 재료 첨가로 교차오염이 아닙니다.

법규 및 행정

영업 신고 면제: 식품위생법상 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업은 영업신고를 하지 않아도 됩니다.
모범업소 지정권자: 식품의약품안전처장, 특별자치시장·도지사, 시장·군수·구청장 등이며, 보건환경연구원장은 지정권자가 아닙니다.
HACCP 의무 적용 제외: 껌류는 HACCP 의무 적용 대상 식품에 해당하지 않습니다.
식품 첨가물 조건: 첨가물은 확인할 수 있어야 하며, 식품의 외관을 좋게 하고 소비자에게 이롭게 해야 합니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

제과기능사 14회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색