조주기능사 필기시험 15회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 15회 핵심 요약노트





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1. 주류의 분류 및 특성


1.1. 혼성주 (Compounded Liquor / Liqueur)

혼성주는 **증류주(주정)**에 각종 초근목피, 과일 등의 색, 향, 맛을 내는 재료와 당분을 더하여 만든 술입니다. 칵테일 제조 및 식후주(디저트 와인)로 사용되며, 고대에는 약용으로 사용되기도 했습니다.

  • 제조법: 증류법, 침출법(Infusion), 에센스법(Essence process), 여과법 등이 있으며, 블렌딩(Blending)은 주된 제조법이 아닙니다.

  • 핵심 종류:

    • 드람부이 (Drambuie): 스카치 위스키 베이스의 리큐르.

    • 그랑 마니에 (Grand Marnier): 오렌지 향의 코냑 베이스 리큐르.

    • 깔루아 (Kahlua): 멕시코산 커피를 주원료로 코코아, 바닐라 향을 첨가한 리큐르.

    • 슬로우 진 (Sloe Gin): 야생 오얏을 진에 첨가해서 만든 빨간색 리큐르.

    • 캄파리 (Campari): 이탈리아의 국민주로 각종 뿌리, 씨, 향초 등 70여 가지 재료로 만든 붉은색의 비터(Bitter) 리큐르.


1.2. 증류주 (Distilled Liquor)

발효된 술이나 기타 주정 원료를 증류하여 알코올 도수를 높인 술입니다.

  • 종류: 위스키, 브랜디, 럼, 진, 보드카, 데킬라, 아쿠아비트 등이 있습니다. (맥주는 양조주)

  • 브랜디 (Brandy): 와인 또는 과실을 발효시켜 증류한 술.

    • 코냑 (Cognac): 프랑스 코냑 지방에서 생산된 브랜디만을 특별히 코냑이라고 부릅니다. 모든 코냑은 브랜디이지만, 모든 브랜디가 코냑은 아닙니다.

    • 숙성: 증류한 브랜디를 화이트 오크 배럴에 담기 전에 화이트 와인을 채워 유해한 이물질을 제거합니다.

  • 위스키 (Whisky):

    • 싱글 몰트 (Single Malt): 100% 맥아를 사용, 동일 증류소에서 생산. (예: 글렌피딕 Glenfiddich)

    • 블렌디드 (Blended): 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞어서 제조. (예: 시바스 리갈, 로얄 살루트, 딤플)

    • 아이리시 위스키: 제임슨 (Jameson)이 대표적입니다.

  • 럼 (Rum): 사탕수수와 당밀이 주원료입니다.

  • 아쿠아비트 (Aquavit): 북유럽 특산주. 어원은 '생명의 물'. 감자를 발효, 증류 후 회향초 씨, 박하, 오렌지 껍질 등 허브로 착향합니다.

  • 한국의 증류주: 문배주 (중요무형문화재 제86-1호, 증류식 소주).


1.3. 양조주 (Fermented Liquor)

곡물이나 과일을 발효시켜 만든 술입니다. (예: 맥주, 와인, 막걸리, 청주)

  • 모주 (母酒): 전주 지방의 해장술. 막걸리에 생강, 대추, 감초 등 한약재를 넣고 끓여 알코올 성분을 거의 제거한 후 계피 가루를 넣어 마십니다. (증류주가 아님)



2. 와인 (Wine)의 이해와 서비스


2.1. 와인의 분류 및 제조

  • 분류 기준:

    • 탄산가스 유무: 스파클링 와인, 스틸 와인 (틀린 연결: 스파클링 와인은 알코올 유무가 아닌 탄산가스 유무로 분류)

    • 맛: 드라이 와인 (Dry), 스위트 와인 (Sweet)

    • 색깔: 로제 와인, 레드 와인, 화이트 와인

  • 빈티지 (Vintage): 포도를 수확한 연도를 의미합니다.

  • 감미 와인 (Sweet Wine) 제조법:

    1. 귀부포도 (Noble rot Grape) 사용.

    2. 발효 도중 알코올을 강화 (주정 강화).

    3. 햇빛에 말린 포도 (건포도) 사용.

    • 참고: 샤프탈리자시옹 (Chaptalization, 발효 시 설탕 첨가)은 감미 와인 제조가 아닌 알코올 함량을 높이기 위함입니다.

  • 독일 리슬링 (Riesling): 독일의 대표 와인. 살구, 사과 등 과실향이 나며, 비교적 알코올 도수가 낮고 달콤한 와인도 많습니다.

  • 알코올 변환: 약 16.5g/L의 당분이 1%의 알코올로 변환됩니다.


2.2. 와인의 결함 및 서비스

  • 부쇼네 (Bouchonné): 와인 코르크가 곰팡이에 오염되어 종이 박스 향취, 곰팡이 냄새 등이 나는 현상 (Cork Taint).

  • 와인 디켄터 (Wine Decanter): 와인에 가라앉은 침전물이 글라스에 같이 따르는 것을 방지하기 위해 사용합니다.

  • 스파클링 와인 서비스: 코르크를 개봉할 때 '뻥' 소리가 나지 않게 천천히 병을 돌리면서 조심스럽게 열어야 합니다.

  • 소믈리에의 역할:

    • 와인을 주문한 고객 또는 주최자에게 우선적으로 와인 병의 상표를 보여주어 주문 확인.

    • 시음 후 여성부터 차례로 와인을 따르고, 마지막에 호스트에게 서브합니다.

    • 코르크 마개를 주빈에게 보여주어 코르크의 젖은 상태와 냄새를 확인시킵니다.

  • 코르크 마개 특성: 코르크 참나무의 외피로 만들며, 신축성과 밀폐성이 우수합니다. 온도 변화에 민감합니다.



3. 맥주 및 기타 비주류


3.1. 맥주의 분류 및 취급

  • 발효 방식에 따른 분류:

    • 상면발효 (Ale Type): 발효 중 효모가 위로 떠오름. (예: 에일, 스타우트, 포터 맥주)

    • 하면발효 (Lager Type): 발효 중 효모가 아래로 가라앉음. (예: 라거, 필스너, 도르트문더)

  • 라거 맥주 (Lager Beer): 저온 살균되어 저장 가능한 맥주입니다.

  • 생맥주 (Draft Beer) 취급 요령:

    • 온도 유지: 2~3°C의 저장시설 유지. 서비스 시 3~4°C 유지.

    • 압력 유지: 술통 속 압력은 12~14 pound로 일정하게 유지.

    • 원칙 준수: 신선도를 위해 선입선출(FIFO) 원칙을 반드시 지킵니다.


3.2. 기타 비주류

  • 탄산음료의 CO2 (이산화탄소): 미생물 발육 억제, 향기 변화 예방, 청량감과 시원한 느낌 부여. (단맛과 부드러운 맛 부여는 아님)

  • 토닉 워터 (Tonic Water): 무색 투명한 강장제 음료. 구연산, 감미료, 키니네 껍질 등의 엑기스에 당분을 배합하여 만듭니다. (커피 향 첨가는 틀린 설명)

  • 진저 에일 (Ginger Ale): 생강을 주원료로 만든 탄산음료.

  • 커피 향미 평가 순서: 후각 (향기) $\rightarrow$ 미각 (맛) $\rightarrow$ 촉각 (입안의 느낌).



4. 칵테일 제조 및 바 운영


4.1. 칵테일 종류 및 재료

  • 토디 (Toddy): 뜨거운 물 또는 차가운 물에 설탕과 술을 넣어서 만든 칵테일.

  • 아이리시 커피 (Irish Coffee): 커피 위에 크림을 올린 위스키 베이스의 칵테일입니다. (다른 종류의 커피와 구별됨)

  • 블러디 메리 (Bloody Mary): 주재료 (Base)는 **보드카 (Vodka)**입니다.

  • 맨하탄 (Manhattan Cocktail) 가니시: **체리 (Cherry)**입니다.

  • 싱가폴 슬링 (Singapore Sling): 드라이 진, 체리 브랜디, 레몬 주스 등이 들어가며 토닉 워터는 사용하지 않습니다.


4.2. 바 기물 및 관리

  • 믹싱글라스 (Mixing Glass) 사용 기물: 믹싱글라스에서 제조된 칵테일을 잔에 따를 때 **스트레이너 (Strainer)**를 사용합니다.

  • 글라스 잡는 부위: 스템 (Stem)이 있는 글라스는 스템을, 스템이 없는 글라스는 밑 부분을 잡아 청결을 유지합니다.

  • 바 카운터 요건: 높이 120cm, 넓이 40cm 가량이 적당합니다. 너무 넓으면 고객과의 서비스가 힘들어집니다.

  • 바텐더의 주문 접수: 고객의 글라스가 비기 전에 추가 주문 여부를 여쭤보는 것이 바람직합니다.

  • Portable Bar: 룸 서비스 바, 뱅큇 바, 케이터링 바 등 이동 가능한 바를 말합니다. (웨스턴 바는 해당되지 않음)

  • 저장 관리 원칙: 저장위치 표시, 분류저장, 품질보전. (매상 증진은 직접적인 저장관리 원칙이 아닙니다.)

  • 바 작업대 및 가터레일: 바텐더 정면에 시설하고 높이는 술 붓는 것을 고객이 볼 수 있는 위치가 좋습니다.



5. 영어 표현 및 서비스

  • 'I beg your pardon?' (다시 한번 말씀해 주시겠어요?)의 대체 표현: Excuse me.

  • Change의 의미:

    • 잔돈 (예: Do you have change for a dollar? / Keep the change.)

    • 변화, 기분 전환 (예: Let's try a new restaurant for a change.)

  • Bartender의 역할 (Supervisor & Record Management):

    • A Bartender must supervise his helpers, waiters and waitress.

    • He must also handle various kinds of records, such as stock control, inventory, daily sales report, purchasing report and so on.

  • Bartender의 지식: A Bartender should be familiar with the English names of all stores of liquors and mixed drinks.







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