조주기능사 필기시험 16회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 16회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 증류주 (Spirits) 및 혼성주 (Liqueurs) 요약

주류의 기본 원료, 제조 방법, 특징은 필기시험의 핵심입니다. 특히 기주(Base)의 특징과 주요 혼성주의 성분을 정확히 이해해야 합니다.


A. 주요 증류주 (Distilled Spirits)

  • 진 (Gin): 곡물(Grain)을 원료로 한 무색투명한 주정에 **두송자 (Juniper Berry)**의 향을 착향시킨 술입니다.

  • 럼 (Rum): 헤비 타입의 럼(Dark Rum)은 일반적으로 **단식 증류기 (Pot Still)**로 증류합니다.

  • 위스키 (Whisky):

    • Malt Whisky: 피트탄(Peat, 석탄)으로 건조한 맥아의 당액을 발효하여 증류한 독특한 풍미의 위스키입니다.

    • Scotch Whisky: Malt, Peat, 그리고 Used Sherry Cask를 사용하여 숙성하는 것이 특징입니다. (Used Limousin Oak Cask는 꼬냑 숙성에 사용됨)

  • 테킬라 (Tequila): 백합과 식물인 **용설란 (Agave)**을 발효, 증류하여 만듭니다.

  • 용어 어원: 위스키, 브랜디, 보드카는 모두 “생명의 물”에서 유래했습니다.

  • 우리나라 전통주: 안동 소주, 제주 한주, 경기 문배주는 증류식 소주이며, 금산 삼송주는 약주입니다.


B. 혼성주 (Liqueurs)

  • 정의: 증류주 또는 양조주에 초근목피, 향료, 과즙, 당분 등을 첨가하여 만든 술로 리큐르(Liqueur)라고도 불립니다. 곡류와 과실을 원료로 발효한 술인 양조주와 구분해야 합니다.

  • 드람부이 (Draimbuie): 스카치 위스키에 **꿀 (Honey)**과 허브 등을 첨가해서 만든 스코틀랜드산 혼성주입니다.

  • 샤르트뢰즈 (Chartreuse): 승원(수도원)이란 뜻을 가진 리큐르입니다.

  • 칼바도스 (Calvados): 노르망디 지방의 프랑스산 사과 브랜디입니다.



2. 양조주 (Brewed Beverages) 및 음료

와인, 맥주, 커피 등의 제조 및 보관과 관련된 중요 지식을 정리했습니다.


A. 와인 (Wine)

  • 셰리 (Sherry): 만자닐라(Manzanilla), 몬틸라(Montilla), 올로로쏘(Oloroso), 아몬티라도(Amontillado) 등은 스페인 헤레스 지역의 강화 와인 (Fortified Wine) 입니다.

  • 주요 품종: 부르고뉴 지역의 주요 포도 품종은 **샤르도네 (Chardonnay)**와 **피노 누아 (Pinot Noir)**입니다.

  • 발포성 와인: 프랑스 (Vin Mousseux), 독일 (Sekt), 이탈리아 (Spumante)로 각 나라별 명칭을 기억해야 합니다.

  • 독일 와인 특징: 라인/모젤 지역이 대표적이며, 리슬링 품종이 유명합니다. 와인의 등급을 포도 수확 시 당분 함량에 따라 결정합니다. (프랑스의 A.O.C.와 구분됨)

  • 와인 즙: 와인 포도의 주스(즙)는 Must라고 부릅니다.


B. 맥주 (Beer) 및 차 (Tea)

  • 상면발효 맥주: 에일(Ale), 스타우트(Stout), 포터 (Porter) 등이 대표적입니다. (라거 계열과 구분)

  • 홉 (Hop)의 역할: 맥주 특유의 쓴맛과 향, 단백질 제거, 잡균 제거 및 보존성 증가를 담당합니다. 알코올 농도 증가는 효모의 역할입니다.

  • 차 (Tea)의 발효: 한국의 작설차는 발효되지 않은 불발효차입니다. 인도의 다르질링, 중국의 기문차, 스리랑카의 우바 등은 홍차로서 발효차입니다.



3. 칵테일 및 제조 기법 (Cocktail & Technique)

칵테일의 기주, 장식, 그리고 올바른 조주 기법을 숙지해야 합니다.


A. 칵테일 기주 및 장식

  • 깁슨 (Gibson): 장식은 **칵테일 어니언 (Cocktail onion)**입니다.

  • 마가리타 (Margarita): 글라스 가장자리에 소금을 묻히는 리밍 (Rimming) 기법을 사용합니다.

  • 진 앤 토닉 (Gin & Tonic): **하이볼 글라스 (Highball Glass)**에 레몬 슬라이스로 장식합니다.

  • 맨해탄 (Manhattan): 기주(Base)는 버번 위스키입니다. (보드카 베이스가 아닙니다.)

  • 키스 오브 파이어 (Kiss of Fire): 보드카 베이스 칵테일입니다.

  • 위스키 사워 (Whiskey Sour): 버번 위스키, 레몬 주스, 설탕을 주 재료로 합니다.


B. 조주 기법 및 장비

  • 셰이킹 (Shaking, 흔들기): 잘 섞이지 않는 재료(계란, 우유, 크림, 당분이 많은 리큐르 등)를 사용할 때 씁니다. 셰이커 조립 순서는 재료 → 스트레이너(Strainer) → 캡(Cap)입니다.

  • 스터링 (Stirring, 휘젓기): 믹싱 글라스, 바 스푼, 스트레이너를 사용합니다. 셰이커 (Shaker)는 사용하지 않습니다.

  • 스템드 글라스 (Stemmed Glass): 손의 체온이 칵테일에 전달되는 것을 막기 위해 사용되는 글라스입니다.

  • 브랜디 글라스 (Brandy Glass): 튤립형 글라스로 향이 휘감기는 특징이 있습니다. 글라스 크기에 상관없이 약 1온스 (30㎖) 정도만 따릅니다.

  • 우드 머들러 (Wood Muddler): 스파이스나 과일 등을 으깰 때 사용합니다.

  • 아이스 (Ice): 럼프 아이스(Lump Ice)는 덩어리 얼음을 말합니다. 큐브드 아이스는 정육면체, 크렉드 아이스는 아이스 픽으로 깬 각얼음입니다.

  • 롱 드링크 (Long Drink): 4oz 이상의 비교적 큰 용량으로, 갈증 해소를 위해 마시며 도수가 낮은 것이 특징입니다.



4. 바 운영 관리 및 서비스

효율적인 바 운영과 전문적인 서비스 관련 지식을 정리했습니다.


A. 용어 및 단위

  • FIFO (First In, First Out): 선입선출의 원칙으로, 먼저 입고된 제품부터 먼저 출고하여 재고 관리를 합니다.

  • 1 Quart: 32 Ounce와 같습니다.

  • 코르키지 차징 (Corkage Charge): 고객이 음료를 가져와 서비스만 받고 글라스, 얼음 등을 제공받는 대가로 받는 요금입니다.

  • 송장 (Invoice): 매매계약 조건을 정당하게 이행하였음을 밝히는 서류로, 판매자가 구매자에게 보냅니다.

  • 바 스푼 (Bar Spoon): 재료를 섞거나 소량을 잴 때 사용하는 기구이며, 서빙용 비품은 아닙니다.


B. 바텐더/서비스 직무

  • 바텐더 (Bartender) 직무: 물품 재고 파악, 주류 적정량 확인, 바 환경 및 기물 청결 유지 관리 등입니다. 정확한 계량을 위해 지거 (Jigger) 사용은 필수입니다.

  • 주장 종사원 (Waiter) 직무: 고객으로부터 주문을 받고 봉사하는 것이 주된 업무입니다.

  • 재고 관리의 중요성: 과도한 재고는 유지 관리비 요구, 기회 이익 상실, 자본 묶임 등의 문제를 야기합니다. 판매 기회 상실은 재고가 부족할 때 발생합니다.

  • 와인 보관법: 습도 75% 내외의 장소에 보관하여 코르크 마개가 마르지 않도록 해야 합니다. (습기가 없는 곳에 보관하는 것은 틀린 설명)

  • Pilsner Glass (필스너 글라스): 맥주를 따르면 기포가 올라와 거품이 유지되도록 고안되었습니다.







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