조주기능사 필기시험 17회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 17회 핵심 요약노트





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1. 주류의 제조 및 종류: 증류주, 혼성주, 양조주


1.1. 증류주 (Spirits)의 특징

  • 보드카 (Vodka): 무색, 무미, 무취의 특징을 가지며, 주원료는 감자나 곡류입니다. 사탕수수를 주원료로 사용하는 술은 **럼 (Rum)**입니다. 제조 시 자작나무 활성탄과 모래를 통과시켜 여과하는 것이 특징입니다.

  • 진 (Gin): 주니퍼 베리 (Juniper Berry) 향이 필수적으로 들어가야 하며, 증류법 또는 재증류법으로 제조됩니다.

  • 위스키 (Whisky): 세계 4대 위스키는 스카치 위스키, 아이리시 위스키, 아메리칸 위스키, 캐나디안 위스키입니다.

    • 버번 위스키 (Bourbon Whiskey): 짐 빔(Jim Beam)이 대표적이며, 아메리칸 위스키의 일종입니다.

  • 오드비 (Eau de vie): 불어로 '생명의 물'이라는 뜻이며, 증류된 모든 과일 화주를 의미합니다.

    • 주요 예시: 키르슈(Kirsch, 체리), 프랑부아즈(Framboise, 나무딸기), 애프리코트(Apricots, 살구).

    • **아마레토(Amaretto)**는 견과류(살구씨)를 사용한 혼성주로 오드비가 아닙니다.


1.2. 혼성주 (Liqueur) 및 전통주

  • 혼성주 (Liqueur): 과일이나 곡류를 발효시킨 주정을 기초로 증류한 스피릿에 감미를 더하고 천연향미를 첨가한 술입니다.

    • 주요 제조법: 침출법 (Infusion Process), 증류법 (Distilled Process), 배합법/에센스법 (Essence Process).

    • **샤마르법 (Charmat Process)**은 스파클링 와인 제조법이며, 혼성주 제조법이 아닙니다.

  • 베네딕틴 D.O.M: 프랑스에서 가장 오래된 혼성주 중 하나로, 병에 새겨진 D.O.M은 라틴어로 '가장 선하고 가장 위대한 신에게(Deo Optimo Maximo)'라는 뜻입니다.

  • 우리나라 전통주: 우리나라에 증류주(소주)가 제조되기 시작한 것은 고려 후기 원나라 때 유입된 것으로 추정됩니다. (삼국시대부터 제조된 것은 아닙니다.)


1.3. 맥주 및 기타 주류

  • 맥주 (Beer):

    • 에일 (Ale): 상면효모를 사용하여 양조하는 영국의 맥주입니다.

    • 흑맥주: 스타우트(Stout), 포터(Porter), 뮌헨(Munchener) 맥주가 대표적입니다.

    • Kolsch Beer는 흑맥주가 아닙니다.

  • 곡류주 제조 원리: 곡류를 원료로 술을 만들 때 당화 과정에 필수적인 것은 당화 효소인 **디아스타아제 (Diastase)**입니다.



2. 와인, 커피 및 음료 지식


2.1. 와인 분류 및 관리

  • 스파클링 와인: 샴페인(Champagne), 크레망(Cremant), 스푸만테(Spumante) 등이 있습니다.

    • **뱅 두 나투렐 (Vin doux naturel)**은 프랑스 남부의 **강화 와인 (Fortified Wine)**입니다.

  • 포트 와인 (Port Wine): 포르투갈산 강화주로 식후주로 사용됩니다.

  • 와인 용량:

    • 매그넘 (Magnum): 1.5L 사이즈입니다.

    • 제로보암(Jeroboam)은 3L입니다.

  • 보르도 레드 와인 품종: 메를로(Merlot), 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon), 까베르네 프랑(Cabernet Franc)이 있습니다.

    • **뮈스까델 (Muscadelle)**은 화이트 와인용 품종입니다.

  • Decanter (디캔터): 와인을 디캔팅할 때 사용하는 용기로, 주로 레드 와인 서비스에 사용됩니다.


2.2. 와인 저장 조건 및 서빙

  • 와인 이상적인 저장 조건:

    • 온도: 8°C에서 14°C 정도 유지.

    • 습도: 70%에서 75% 정도 유지.

    • 조건: 흔들림이 없어야 하며, 직사광선을 피해 그늘지고 어두운 곳에 보관해야 합니다. (통풍이 좋고 빛이 들어오는 곳은 틀린 설명입니다.)

  • 발포성 와인 서빙: 거품이 충분히 나도록 병을 흔들지 않으며, 철사 열개를 풀 때 병을 45도로 기울입니다. 거품이 너무 나오지 않게 잔의 내측 벽으로 흘리면서 채웁니다.


2.3. 커피 및 기타 음료

  • 커피의 3대 원종: 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종입니다. (인디카종은 해당되지 않습니다.)

  • 커피의 가공 요소: 로스팅(Roasting, 볶는 과정), 블렌딩(Blending, 섞는 과정), 그라인딩(Grinding, 분쇄 과정)이 맛과 향을 결정합니다. **Weathering (풍화)**은 관련이 없습니다.

  • 소다수 (Soda Water): 수분과 이산화탄소로만 구성되어 있어 식욕을 돋우는 효과가 있습니다.



3. 칵테일 제조 및 바 운영 관리


3.1. 칵테일 제조 기법 및 레시피

  • Tequila Sunrise (데킬라 선라이즈): 데킬라에 오렌지 주스를 배합하고 붉은색 시럽을 뿌려 일출의 장관을 연출하는 칵테일입니다.

  • Manhattan (맨해튼): 칵테일 글라스(Cocktail Glass)에 제공되며, Stirring (휘젓기) 기법을 사용합니다.

  • Rob Roy (롭 로이): 맨해튼과 마찬가지로 **믹싱 글라스(Mixing Glass)**를 사용하여 Stirring 기법으로 만듭니다. 가니쉬는 체리입니다.

  • Gibson (깁슨): 베이스는 진(Gin)이며, Stirring 기법으로 만듭니다. 가니쉬는 **칵테일 어니언 (Cocktail Onion)**입니다.

  • Bacardi (바카디): 럼, 라임 주스, 그레나딘 시럽이 필요한 칵테일입니다.

  • Gin Rickey (진 리키): 진에 **소다수 (Soda Water)**를 혼합하여 만듭니다.

  • Frosting/Rimming (프로스팅): 잔 주위에 설탕이나 소금 등을 묻혀 장식하는 방법입니다.


3.2. 용량 단위 및 장비/기구

  • 용량 단위:

    • 가장 큰 단위는 **1 Pint (약 480mL / 16oz)**입니다.

    • 1 Finger는 약 30mL (1oz 또는 1 shot) 정도의 양입니다.

  • 제조 기구:

    • Strainers (스트레이너): 믹싱 글라스에서 칵테일을 따를 때 얼음을 걸러주는 역할을 합니다.

    • Wood Muddler (우드 머들러): 레몬이나 과일 등 가니쉬를 으깰 때 쓰는 목재 기구입니다.

    • Ice Pail (아이스 페일): 얼음을 담는 통입니다.


3.3. 바 운영 및 서비스 매너

  • Front Bar (프론트 바): 고객들의 이용 장소이며, 일반적으로 폭 40cm, 높이 120cm가 표준입니다.

  • Center Piece (센터 피스): 테이블 분위기를 돋보이게 하거나 고객의 편의를 위해 중앙에 놓는 집기들의 배열을 말합니다.

  • House Brand (하우스 브랜드): 고객이 특정 브랜드를 지정 주문하지 않았을 때 바에서 임의로 사용하는 술의 종류입니다.

  • Standard Recipe (표준 레시피): 동일한 맛을 유지하고 원가 정책의 기초로 삼기 위해 지켜야 합니다. 다양한 맛을 내기 위한 것과는 거리가 멀다는 점을 기억하세요.

  • 바텐더 수칙: 영업 중에는 재고조사를 하지 않으며, 영업이 끝난 후에 실시합니다.

  • 음료 서비스: 음료가 든 잔을 서비스할 때는 사람의 입이 닿는 부위인 잔의 **Rim (가장자리)**을 절대로 손으로 잡지 않고, Stem (잔대) 또는 Coaster (받침대)를 잡아야 합니다.



4. 원가 및 서비스 영어


4.1. 원가 관리

  • 변동비: 경영 활동 정도의 증감에 따라 비례적으로 증감하는 원가 요소입니다.

    • 예시: 직접재료비, 판매수수료, 운송비 등. (임차료, 재산세, 보험료 등은 고정비입니다.)

  • 기준재고량 (Par Stock): 일정 기간 동안 정상적인 수요를 충족시키는 데 필요한 재고량을 의미합니다.

  • 선입선출 (FIFO): First In, First Out의 약자로, 먼저 입고된 제품부터 먼저 출고하는 방식입니다.


4.2. 서비스 영어 (필수 어휘)

  • Walk-in Guest: 사전 예약 없이 당일에 직접 와서 투숙하는 고객입니다.

  • Flat (맥주): 맥주에서 김이 빠진 상태를 의미합니다.

  • Stein (스타인): 보통 도기제품으로 만들어진 **맥주 잔 (Mug)**을 뜻합니다.

  • A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée): 프랑스의 원산지 통제 명칭 규정으로, 포도의 품질, 재배, 생산 등을 통제합니다.

  • Happy Hour: 음식점이나 바에서 주류를 할인하여 제공하는 시간대를 말합니다.

  • Cognac vs. Brandy: 둘의 가장 큰 차이점은 **Region (지역)**입니다. 코냑은 프랑스 코냑 지방에서 생산된 브랜디만을 지칭합니다.







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