조주기능사 필기시험 18회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 18회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 주류의 분류 및 특징

술은 제조 방식에 따라 크게 세 가지로 나뉩니다.


A. 양조주 (Brewed Liquor)

곡물, 과일 등을 발효시켜 만든 술입니다. 알코올 도수가 비교적 낮습니다.

  • 종류: 청주(淸酒), 맥주, 와인, 풀케(Pulque, 데킬라 원료인 아가베 발효주)

  • 제조법: 양조법 (Fermentation)


B. 증류주 (Distilled Liquor)

양조주를 증류하여 알코올 도수를 높인 술입니다.

  • 종류: 럼(Rum, 사탕수수/당밀), 소주(Soju), 위스키(Whisky), 브랜디(Brandy), 보드카(Vodka), 진(Gin), 칼바도스(Calvados, 사과 브랜디)


C. 혼성주 (Compounded Liquor / Liqueur)

증류주나 양조주에 과일, 향초, 감미료 등을 섞어 만든 술입니다.

  • 제조법: 증류법(Distillation), 침출법(Infusion), 에센스 추출법(Essence), 여과법 (혼성주의 제조법에 양조법은 해당하지 않습니다.)

  • 주요 종류:

    • 드람브이 (Drambuie): '사람을 만족시키는 음료'라는 뜻의 스코틀랜드 리큐르.

    • 아드보가트 (Advocaat): 브랜디에 계란 노른자와 설탕을 혼합.

    • 깔루아 (Kahlua): 증류주에 커피를 혼합.



2. 와인 (Wine) 핵심 정리


A. 와인 등급 분류 (나라별)

와인의 품질을 보증하기 위한 등급 분류 체계는 나라별로 다릅니다.

  • 프랑스: AOC(최고 등급)부터 VDQS, Vins De Pay, 그리고 Vins De Table 순으로 등급이 구분됩니다.

  • 이탈리아: DOCG(최고 등급)부터 DOC, IGT, 그리고 VdT 순으로 구분됩니다.


B. 포도 품종

  • 레드 와인용: 카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon)

  • 화이트 와인용: 샤르도네 (Chardonnay), 피노 블랑 (Pinot Blanc), 소비뇽 블랑 (Sauvignon Blanc)


C. 샴페인 (Champagne) 분류

  • Blanc de Blancs: 화이트 포도 품종 (샤르도네)만 사용하여 만듦.

  • Blanc de Noirs: 레드 포도 품종만 사용하여 만듦.

  • 잔여 당분 함량 (Extra Dry 예시):

    • Brut (브뤼): 0 - 15g/L (매우 드라이)

    • Extra Sec (엑스트라 섹): 12 - 20g/L (드라이)

    • Sec (섹): 17 - 35g/L (미디엄 드라이)


D. 특수 와인

  • 포트 와인 (Port Wine): 포르투갈에서 생산되는 감미(Sweet) 포도주. 전통적으로 라가르(Lagar)라는 화강암 통에서 발로 밟아 색과 탄닌을 추출.

  • 보졸레 누보 (Beaujolais Nouveau): 기계 수확이 아닌 손 수확을 하며, 열매를 송이채 밀폐된 탱크에 넣는 탄산가스 침용 (Maceration Carbonique) 방식을 사용. 오랜 숙성 없이 출하.


E. 와인 보관 원칙

  • 온도/습도: 햇빛이 들지 않고, 연중 급격한 온도 변화가 없으며, **습도가 높은 곳(75% 내외)**이 좋다.

  • 자세: 코르크가 젖도록 병을 눕혀서 보관해야 한다.



3. 증류주: 위스키와 브랜디


A. 세계 4대 위스키

  • 스카치 위스키 (Scotch Whisky)

  • 아이리시 위스키 (Irish Whisky)

  • 아메리칸 위스키 (American Whisky)

  • 캐나디안 위스키 (Canadian Whisky)


B. 아이리시 위스키 특징

  • 피트(Peat) 훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고 맛이 부드럽습니다.

  • 스카치 위스키와 제조 과정이 다릅니다.


C. 브랜디 (Brandy)

  • 숙성 기간 표기 (오래된 순): Extra > X.O. > V.S.O.P. > V.S.O. > V.O.

  • 꼬냑 (Cognac): 증류는 3월 31일까지 마쳐야 합니다.

  • 아르마냑 (Armagnac): 브랜디의 일종입니다.


D. 알코올 도수 환산

  • Proof는 %의 2배입니다. (예: 80 Proof = 40%)



4. 칵테일 제조 기법 및 도구


A. 조주 기법 (Technique)

칵테일을 만드는 주요 기법들은 다음과 같습니다.

  1. Stirring (휘젓기): 믹싱 글라스에 재료와 얼음을 넣고 바 스푼으로 휘저어 섞는 기법입니다. 주로 맑은 술이나 재료에 사용되며, 대표적인 칵테일로는 Martini, Gibson, Rob Roy 등이 있습니다.

  2. Shaking (흔들기): 셰이커에 재료와 얼음을 넣고 강하게 흔들어 섞는 기법입니다. 우유나 크림, 꿀, 설탕 시럽, 계란 등 잘 섞이지 않는 재료를 사용할 때 필수적입니다. Gin Fizz, Pink Lady, Bacardi, Olympic 등이 이 기법을 사용합니다.

  3. Floating (띄우기): 재료 간의 비중 차이를 이용하여 술을 층지게 띄우는 기법입니다. 이 과정에서 **바 스푼 (Bar Spoon)**을 주로 사용하여 잔 안쪽 벽을 타고 술을 부어 줍니다. Angel's Kiss, Irish Coffee, Harvey Wallbanger 등이 플로팅 기법을 사용합니다.

  4. Frosting / Rimming: 잔 가장자리(Rim)에 소금이나 설탕을 묻혀 장식하는 기법입니다. Margarita에는 소금을, Kiss of Fire 등 달콤한 칵테일에는 설탕을 묻히는 것이 일반적입니다.

  • Shaking을 사용하는 재료: 우유나 크림, 꿀이나 설탕 시럽, 계란 등 잘 섞이지 않는 재료가 해당합니다. 증류주와 소다수는 보통 빌드(Build)나 스터(Stir) 기법을 사용합니다.


B. 조주 도구 (Tool)

  • Jigger (지거): 주류의 용량을 측정하는 계량컵.

  • Mixing Glass (믹싱 글라스): 휘젓기(Stirring) 기법에 사용.

  • Shaker (셰이커): 흔들기(Shaking) 기법에 사용.

  • Bar Spoon (바 스푼): 칵테일을 젓거나 띄우기(Floating)에 사용.

  • Glass Rimmer (글라스 리머): 잔 가장자리에 소금/설탕을 묻힐 때 빠르고 간편하게 사용.

  • Decanter (디캔터): 술을 옮겨 담는 용기 (칵테일용 또는 와인용).


C. 글라스 부위 명칭

칵테일 글라스를 기준으로 림(Rim), 바디(Body), 스템(Stem, 다리 부분), 보텀(Bottom) 등으로 구분합니다.



5. 주요 칵테일 레시피 및 특징

자주 출제되는 칵테일들의 제조 기법과 특징을 정리했습니다.

  • Gin Rickey: 빌드(Build) 기법으로 만들며, Dry Gin 1oz, Lime Juice 1/2oz, Soda Water를 텀블러 글라스에 담고 레몬 슬라이스로 장식합니다.

  • Dry Martini: 스터링(Stirring) 기법을 사용하며, Gin과 Dry Vermouth를 믹싱 글라스에 섞어 만듭니다. 셰이커는 사용하지 않으며 올리브로 장식합니다.

  • Sidecar: 셰이킹(Shaking) 기법을 사용하는 브랜디(Brandy) 베이스 칵테일입니다. Brandy, White Curacao, Lemon Juice가 주재료입니다.

  • Pink Lady: 셰이킹(Shaking) 기법을 사용하며, 드라이 진을 베이스로 계란 흰자, 우유, 그레나딘 시럽 등 다양한 재료가 들어가는 것이 특징입니다.

  • Margarita: 셰이킹(Shaking) 기법으로 만들며, 잔 가장자리에 **소금 리밍(Rimming)**을 사용하는 데킬라 베이스 칵테일입니다.

  • Angel's Kiss: 플로팅(Floating) 기법을 사용하여 바 스푼으로 층을 내며, 리큐르 글라스(Cordial Glass)에 담아 제공됩니다.

  • Irish Coffee: 플로팅(Floating) 기법을 사용하며 아이리시 위스키가 베이스로 들어가는 따뜻한 칵테일입니다.


원가율 계산 (Dry Martini 예시)

  • 원가율(%) = (원가 / 판매가) × 100

  • 예시: Gin 2oz (1,600원) + Olive 1개 (100원) + Dry Vermouth 1/4oz (100원) = 총 원가 1,800원.

  • 판매가 10,000원일 경우, 원가율 = (1,800 / 10,000) × 100 = 18%



6. 음료 및 바 경영 용어


A. 음료 관련 지식

  • 토닉 워터 (Tonic Water): 키니네(Quinine), 레몬 등 여러 향료 식물로 만든 탄산음료.

  • 칼린스 믹스 (Collins Mixer): 레몬주스와 설탕을 주원료로 만든 착향 탄산음료.

  • 코코아 (Cocoa): 카카오나무의 열매를 가공하여 만든 가루. (코코넛 열매 X)

  • 정화수: 우리나라 고유의 술을 담글 때 만물이 잠든 자정에 길은 맑고 깨끗한 물.

  • 아이스 와인 (Ice Wine): 디저트와 잘 어울리는 와인.


B. 경영 및 서비스 용어

  • 프라임 코스트 (Prime Cost): 식음료 원재료비와 인건비를 합한 비용.

  • 코키지 차지 (Corkage Charge): 고객이 외부에서 구입한 주류를 바에 가져와 마실 때 부과되는 요금.

  • Aperitif (식전주): 식욕 촉진용으로 사용되며, 씁쓸한 향을 지닌 술. (라틴어 Aperire: Open에서 유래)

  • Digestif (식후주): 당분이 많이 함유된 단맛이 있는 술.

  • 생맥주 취급 원칙: 선입선출 (FIFO: First In, First Out), 적정 온도 및 압력 유지, 청결 유지.

  • Sommelier (소믈리에): 와인 스튜어드 (Wine Steward)와 같은 의미로 와인 전문가를 뜻함.


C. 영어 회화

  • 내가 살게: It's my treat this time. / I'll pick up the tab. / It's on me.

  • 더치페이 하자: Let's go Dutch.

  • 온 더 락스: Scotch on the rocks.

  • 동의어: Sommelier = Wine Steward








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