조주기능사 필기시험 19회 핵심요약노트 및 실전테스트

 

📝 조주기능사 필기시험 19회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 주류의 분류 및 제조 과정 기초 지식

조주기능사 시험에서는 주류의 종류와 제조 방식에 대한 명확한 이해가 필수적입니다. 술은 크게 제조 방법에 따라 양조주, 증류주, 혼성주 세 가지로 분류됩니다.

1-1. 증류주의 제조 과정 및 특징

• 위스키 제조 과정 순서:

  • 위스키는 **Mashing(당화) → Fermentation(발효) → Distillation(증류) → Aging(숙성/저장)**의 순서를 거쳐 완성됩니다.

• 증류 방식에 따른 위스키 분류:

  • 그레인 위스키 (Grain Whisky): 주로 곡물을 원료로 하며, **연속식 증류(Patent Still)**법으로 증류합니다. 블렌디드 위스키의 베이스로 사용됩니다.

  • 몰트 위스키 (Malt Whisky): 엿기름을 원료로 하며, 주로 단식 증류기로 증류합니다.

• 브랜디 (Brandy):

  • **오드 비(Eau-de-Vie)**는 프랑스어로 '생명의 물'이라는 뜻으로, 브랜디를 의미합니다. 브랜디는 포도 등 과실주를 증류하여 만듭니다.

• 진 (Gin):

  • 진은 약 300년 전 네덜란드 화학자 프란시스쿠스 실비우스(Franciscus Sylvius) 박사에 의해 약용으로 처음 만들어졌습니다.

• 셰리 (Sherry):

  • 스페인산의 노란색 또는 갈색의 **강화 와인(Fortified Wine)**으로, 특유의 견과류 맛이 특징입니다. 식전주(Dry Sherry) 또는 식후주(Cream Sherry)로 사용됩니다.

1-2. 양조주 및 기타 발효 주류

• 맥주용 보리 조건:

  • 껍질이 얇고, 담황색을 띠며 윤기가 있어야 합니다.

  • 전분 함유량이 많고 단백질이 적어야 양조에 적합합니다.

• 민속주 발효제:

  • 약주나 탁주 제조에 사용되는 발효제로는 누룩, 입국, 조효소제 등이 있습니다. 유산균은 유산균 음료 발효에 사용되는 재료와 다릅니다.

• 전통 도량형:

  • 우리나라 민속주 도량형인 1되는 약 **1.8 리터(ℓ)**이며, 1되의 10분의 1은 **1홉(合)**입니다.

2. 칵테일 조주 기법 및 기물 (도구)

칵테일의 품질은 정확한 조주 기법과 적절한 기물 사용에서 결정됩니다.

2-1. 칵테일 조주 기법의 종류

조주 기법은 칵테일 재료의 특성과 원하는 질감에 따라 구분됩니다.

• Stirring (휘젓기) 기법:

  • 설명: 믹싱 글라스에 얼음을 넣고 바 스푼으로 휘저어 만듭니다.

  • 특징: 투명한 재료로 만들어져 맑은 맛을 내는 칵테일에 사용됩니다.

  • 대표 칵테일: Dry Martini, Gibson, Manhattan, Rob Roy

• Shaking (흔들기) 기법:

  • 설명: 셰이커에 얼음과 재료를 넣고 강하게 흔들어 혼합합니다.

  • 특징: 계란, 설탕, 크림, 주스 등 잘 섞이지 않는 재료를 포함할 때 사용합니다.

  • 대표 칵테일: Pink Lady, Stinger, Margarita

• Building (직접 넣기) 기법:

  • 설명: 글라스에 얼음과 재료를 직접 넣고 바 스푼이나 머들러로 가볍게 저어 만듭니다.

  • 대표 칵테일: Screw Driver, Highball, Gin Rickey

• Floating (띄우기) 기법:

  • 설명: 재료의 비중 차이를 이용하여 글라스에 층을 쌓아 올리는 기법입니다.

  • 대표 칵테일: Pousse cafe, Angels Kiss, B-52

2-2. 주요 조주 기물 및 용도

• 지거 (Jigger): 칵테일 조주 시 술이나 부재료의 용량을 계량하는 기구입니다. 보통 30 밀리리터(㎖) 또는 1 온스(oz)와 45 밀리리터(㎖) 또는 1.5 온스(oz)의 컵이 등을 맞댄 형태입니다.

• 셰이커 (Shaker): 흔들기(Shaking) 기법 시 사용하며, 특히 잘 섞이지 않는 재료가 들어가는 칵테일 제조에 필수적입니다.

• 믹싱 글라스 (Mixing Glass): 휘젓기(Stirring) 기법 시 사용하며, 바 스푼으로 재료를 섞는 데 쓰입니다.

• 스퀴저 (Squeezer): 레몬, 라임 등 과일즙을 짤 때 사용합니다.

• 코르크 스크루 (Corkscrew): 와인병 마개를 딸 때 사용하는 기물입니다.

2-3. 칵테일 공식 및 장식

• Collins Formula: Liquor + Lemon Juice + Sugar + Soda Water로 구성되며, 대표적인 칵테일로 Tom Collins가 있습니다.

• 깁슨 (Gibson) 칵테일 장식: **Cocktail Onion(칵테일 양파)**을 사용합니다.

• 칵테일 레시피의 한계: 레시피를 통해 칵테일의 색깔, 분량, 성분은 알 수 있으나, 판매량은 알 수 없습니다.

3. 와인 및 맥주 기본 지식

3-1. 와인 (Wine)의 종류와 서비스

• 와인의 향 (Aroma vs. Bouquet):

  • 아로마(Aroma): 포도 품종 자체에서 우러나오는 와인의 첫 번째 향기입니다.

  • 부케(Bouquet): 와인의 발효 및 숙성 과정 중에 형성되는 복잡하고 다양한 향기를 말합니다.

• 샴페인 주요 품종:

  • 샤르도네(Chardonnay), 삐노 누와(Pinot Noir), 삐노 뮈니에(Pinot Meunier) 세 가지가 대표적입니다.

• 주요 발포성 와인 명칭:

  • 스페인: 까바(Cava)

  • 독일: 젝트(Sekt)

  • 이탈리아: 스푸만테(Spumante)

• 와인 맛 표현:

  • 프랑스어 **Doux(두)**는 '달콤한(Sweet)'을 의미합니다.

• 와인과 음식의 조화 (Pairing):

  • 육류는 레드 와인(Red Wine), 생선은 **화이트 와인(White Wine)**이 일반적으로 적합합니다.

• 와인 서비스 온도 및 순서:

  • **화이트 와인(White Wine)**의 적정 보관 및 서비스 온도는 **8~10도씨(℃)**입니다.

  • **드라이 와인(Dry Wine)**은 식사 전에, **스위트 와인(Sweet Wine)**은 식후주로 제공되는 것이 일반적인 규칙입니다.

3-2. 맥주 (Beer)의 종류와 관리

• Bock Beer (복 비어): 알코올 도수가 높고 향미가 짙은 흑맥주입니다.

• 맥주 보관 시 주의 사항:

  • 심한 진동을 가하지 않고, 햇볕에 노출시키지 않으며, 너무 차게 하지 않습니다.

  • 맥주와 공기가 접촉되게 장기 보관하는 것은 품질 저하를 유발하므로 피해야 합니다.

4. 바 운영 및 서비스 기초

4-1. 바텐더의 자세와 서비스 규칙

• 가장 먼저 체크할 사항: 바텐더는 글라스 사용 전 글라스의 가장자리 파손 여부를 가장 먼저 확인해야 합니다.

• 바텐더의 기본 자세: 항상 고객의 입장에서 공평하게 대하며, 고객의 취향에 맞추어 서비스해야 합니다.

• 금기 사항: 고객끼리의 대화를 방해하거나 적극적으로 참여하는 것은 바텐더가 지켜야 할 사항이 아닙니다.

• 고객에게 한 잔 더 권유하는 표현: "One for the road?" (한 잔 더 하시겠어요?) 또는 "The same again, sir?" (같은 것으로 다시 드릴까요?) 등이 적합합니다.

4-2. 바 구조 및 재고 관리

• 프론트 바 (Front Bar): 고객이 직접 이용하며 주문과 서브가 이루어지는 공간으로, 일반적으로 폭 40 센티미터(cm), 높이 120 센티미터(cm)가 표준입니다.

• 빈 (Bin): 주류 저장소에 술병을 보관하는 장소를 의미합니다.

• 재고 관리 원칙:

  • F.I.F.O (First In, First Out): 선입 선출 원칙을 따릅니다.

  • 구매된 주류는 적정 온도 유지, 품목별 분류 저장, 선입선출의 원칙을 지켜야 합니다.

4-3. 원가 계산 (Cost Control)

• 칵테일 판매가 계산:

  • 원가율(%) = (원가 / 판매가) × 100

  • 예시: 재료비 1,500원, 원가율 20% 일 때, 판매가 = 1,500원 / 0.20 = 7,500원입니다.

4-4. 계량 단위

조주에 사용되는 주요 계량 단위는 다음과 같습니다.

• 1 Dash: 1/32 Ounce (약 5~6방울)

• 1 Teaspoon: 1/8 Ounce (약 3.7 ㎖)

• 1 Tablespoon: 3/8 Ounce

• 1 Shot (또는 1 Pony, 1 Finger): 1 Ounce (약 30 ㎖)

• 1 Quart (쿼트): 32 Ounce (약 960 ㎖)

5. 기타 음료 및 글라스

5-1. 비알코올성 음료

• Cocoa (코코아): 카카오 열매의 씨앗을 말려 분쇄, 가공한 것입니다. (과육이 아님)

• 유산균 음료: 유가공품 또는 식물성 원료를 유산균으로 발효시켜 가공한 것입니다. (효모가 아님)

• Decaffeinated Coffee: 카페인을 제거한 커피입니다.

5-2. 글라스 용량

일반적으로 바에서 사용하는 글라스 중 용량이 가장 작은 것은 **Shot Glass (샷 글라스)**입니다. (약 30 ㎖)

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