제빵기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제빵기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 제빵 재료 및 영양소의 이해


밀가루의 종류와 용도

  • 강력분 (단백질 11~14%): 단백질(글루텐) 함량이 가장 높음. 점탄성이 우수하여 빵이나 파스타 제조에 적합.

  • 박력분 (단백질 6~9%): 글루텐 함량이 가장 낮음. 부드러운 과자나 케이크 제조에 사용.

  • 중력분 (단백질 9~11%): 강력분과 박력분의 중간. 주로 국수나 만두피 제조에 사용.


이스트(효모)의 기능

이스트는 발효 과정 중 증식 활동으로 가스를 생성하여 반죽을 부풀게 합니다. 또한, 알코올과 유기산을 생성하여 제품에 풍미를 부여하고 반죽의 점탄성을 강화합니다.


물 (경수와 연수)

물의 경도에 따른 반죽 조치 사항입니다.

  • 경수 (센물): 글루텐을 단단하게 하고 발효를 늦춥니다.

    • 조치: 이스트를 더 넣거나 물을 더 넣어줘야 합니다.

  • 연수 (단물): 글루텐을 무르게 하고 발효가 빨라집니다.

    • 조치: 소금이나 칼슘염을 더 넣어 발효를 조절해야 합니다.


기타 재료 및 영양소

  • 유지의 기능: 쇼트닝 기능, 공기 혼입(크림화) 기능, 안정화 기능, 신장성, 가소성 등 (수축성은 유지의 기능이 아님)

  • 물의 역할: 물은 성인 체중의 약 **3분의 2 (66%)**를 차지합니다.

  • 카세인 응고: 우유 단백질 카세인의 응고 성질을 이용한 식품은 치즈입니다.

  • 열량 계산: 탄수화물은 1g당 4kcal의 열량을 냅니다.

    • 예시) 빵 360g 중 탄수화물 10%의 열량 계산:

      (360g × 0.1) × 4kcal/g = 144kcal

  • 계량 시 유의 사항: 유산지를 사용할 경우, 반드시 유산지를 먼저 저울에 올리고 '용기(Tare)' 키를 눌러 0점을 맞춘 후 재료를 측정해야 합니다.



2. 반죽 공정 및 반죽법


반죽 단계 (믹싱 공정)

  • 클린업 단계: 수분 흡수 후 반죽이 한 덩어리가 되는 단계.

  • 발전 단계: 글루텐 결합이 급속히 진행되어 반죽의 탄력성이 최대가 되는 단계.

  • 최종 단계: 글루텐 결합 마지막으로 신장성이 최대가 되며 반죽이 반투명해지는 단계.

  • 렛다운 단계: 글루텐이 끊기면서 반죽이 늘어지는 단계, **'오버 믹싱'**이라고 불립니다.


초콜릿 템퍼링 온도

맨 처음 초콜릿을 중탕으로 녹이는 적정 온도는 50~55°C 입니다.


반죽법의 종류

  • 스트레이트법: 모든 원료를 한 번에 넣고 반죽하는 1단계 공정법.

  • 비상 스트레이트법 (비상법):

    • 제조 시간 단축을 위해 1차 발효 시간을 30분 이내로 줄임.

    • 필수 조치: 생이스트를 2배로 늘림, 설탕을 1% 줄임, 반죽 온도를 30°C로 높임.

  • 스펀지 도법 (표준): 전체 밀가루의 **70%**를 사용해 스펀지 반죽을 만듭니다.

  • 사워 도법: 산미를 띤 발효종(신 반죽)을 사용하며, 호밀빵 등 유럽 빵에 독특한 풍미를 부여합니다.


반죽 온도 계산 (마찰계수)

희망 온도에 맞는 물 온도를 계산할 때 사용됩니다.

  • 마찰계수 = (결과 온도 x 3) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 수돗물 온도)

    • 예시: (32 x 3) - (24 + 27 + 18) = 96 - 69 = 27



3. 발효, 성형 및 굽기


발효의 목적

  • 반죽의 팽창 (가스 생성)

  • 반죽의 숙성 (취급성 용이)

  • 향기 물질 생성 (풍미 향상)

  • 노화 지연


발효 조건

  • 중간 발효 (벤치 타임) 적정 조건: 온도 27~29ºC, 상대습도 75%.

  • 2차 발효 온도가 높을 때 현상:

    • 발효 속도가 빨라지고 산성이 되어 세균 번식이 쉬워집니다.

    • 풍미 부족, 속과 껍질 분리, 속결 불균일 발생.

  • 데니시 페이스트리 2차 발효: 유지의 융점보다 낮은 온도와 낮은 상대습도를 유지해야 합니다.


둥글리기와 성형

  • 둥글리기 목적:

    • 분할된 반죽의 글루텐 정돈.

    • 가스를 보유할 수 있는 매끈한 표피 형성. (껍질 색을 좋게 하는 것은 굽기의 역할이 아님)

  • 밀어펴기로 성형 완료 제품: 잉글리시 머핀, 햄버거 빵, 피자.


팬과 굽기

  • 팬 오일 조건: 발연점이 높은 기름(210ºC 이상)을 사용해야 합니다.

  • 반죽 분할량 계산:

    • 반죽 분할량(g) = 팬 용적(cm³)/비용적(cm³/g)

  • 오븐의 종류: 터널 오븐은 반죽 투입구와 제품 출구가 서로 다른 오븐으로, 대량 생산에 적합합니다.

  • 굽는 방법 (저온 장시간): 수분을 증발시켜 말리듯이 굽는 방법. 장식용 빵이나 그리시니를 구울 때 사용.



4. 저장 및 위생 관리


빵의 노화 (Staling)

  • 노화 속도: 수분 함량이 낮고 당류가 적을수록 노화가 빠릅니다. (식빵이 가장 빠름)

  • 노화 촉진 온도: 0~10ºC 일 때 가장 노화가 빠르게 일어납니다. (냉장 보관 금지)

  • 노화 억제 방법: 설탕 및 유화제 첨가, 80ºC 이상에서 급속 건조, 수분 함량 10% 이하로 조절.


저장 방법

  • 발효: 탄수화물이 미생물의 분해로 인체에 이로운 물질을 얻는 현상.

  • 부패: 단백질 식품이 미생물의 분해로 유해 물질과 악취를 생성하는 현상.

  • 장기간 보존법: 염장법, 산저장법, 배건법 (냉장법은 단기 저장법임).

  • 함기 포장: 공기가 함유된 상태에서 포장하는 방법으로 과자류 포장에 주로 쓰임.


위생 및 법규

  • 식품 위생법 목적: 위해 방지, 영양 질적 향상, 국민 보건 증진.

  • HACCP 기록 보관: 식품 안전 관리 인증 기준 기록은 최소 2년 이상 보관해야 합니다.

  • 소독약품: 조리기구 소독에 사용되는 약품은 역성비누와 차아염소산나트륨입니다.

  • 작업 환경 조도: 조리 작업장의 권장 조도는 300lx 이상입니다.

  • 장갑 사용: 교차 오염 예방을 위해 각 작업이 바뀔 때마다 장갑을 교체해야 합니다.

  • 인수 공통 감염병 (우유): 오염된 우유를 통해 Q열, 결핵, 파상열 등이 발생 가능합니다. 야토병은 토끼고기/모피를 통해 감염됩니다.






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