제빵기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제빵기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 제빵 재료 및 영양소의 이해

밀가루의 종류와 용도

강력분 (단백질 11~14%): 단백질(글루텐) 함량이 가장 높음. 점탄성이 우수하여 빵이나 파스타 제조에 적합.
박력분 (단백질 6~9%): 글루텐 함량이 가장 낮음. 부드러운 과자나 케이크 제조에 사용.
중력분 (단백질 9~11%): 강력분과 박력분의 중간. 주로 국수나 만두피 제조에 사용.

이스트(효모)의 기능

이스트는 발효 과정 중 증식 활동으로 가스를 생성하여 반죽을 부풀게 합니다. 또한, 알코올과 유기산을 생성하여 제품에 풍미를 부여하고 반죽의 점탄성을 강화합니다.

물 (경수와 연수)

물의 경도에 따른 반죽 조치 사항입니다.

경수 (센물): 글루텐을 단단하게 하고 발효를 늦춥니다.
- 조치: 이스트를 더 넣거나 물을 더 넣어줘야 합니다.
연수 (단물): 글루텐을 무르게 하고 발효가 빨라집니다.
- 조치: 소금이나 칼슘염을 더 넣어 발효를 조절해야 합니다.

기타 재료 및 영양소

유지의 기능: 쇼트닝 기능, 공기 혼입(크림화) 기능, 안정화 기능, 신장성, 가소성 등 (수축성은 유지의 기능이 아님)
물의 역할: 물은 성인 체중의 약 **3분의 2 (66%)**를 차지합니다.
카세인 응고: 우유 단백질 카세인의 응고 성질을 이용한 식품은 치즈입니다.
열량 계산: 탄수화물은 1g당 4kcal의 열량을 냅니다.
- 예시) 빵 360g 중 탄수화물 10%의 열량 계산:
  (360g × 0.1) × 4kcal/g = 144kcal
계량 시 유의 사항: 유산지를 사용할 경우, 반드시 유산지를 먼저 저울에 올리고 '용기(Tare)' 키를 눌러 0점을 맞춘 후 재료를 측정해야 합니다.

2. 반죽 공정 및 반죽법

반죽 단계 (믹싱 공정)

클린업 단계: 수분 흡수 후 반죽이 한 덩어리가 되는 단계.
발전 단계: 글루텐 결합이 급속히 진행되어 반죽의 탄력성이 최대가 되는 단계.
최종 단계: 글루텐 결합 마지막으로 신장성이 최대가 되며 반죽이 반투명해지는 단계.
렛다운 단계: 글루텐이 끊기면서 반죽이 늘어지는 단계, **'오버 믹싱'**이라고 불립니다.

초콜릿 템퍼링 온도

맨 처음 초콜릿을 중탕으로 녹이는 적정 온도는 50~55°C 입니다.

반죽법의 종류

스트레이트법: 모든 원료를 한 번에 넣고 반죽하는 1단계 공정법.
비상 스트레이트법 (비상법):
- 제조 시간 단축을 위해 1차 발효 시간을 30분 이내로 줄임.
- 필수 조치: 생이스트를 2배로 늘림, 설탕을 1% 줄임, 반죽 온도를 30°C로 높임.
스펀지 도법 (표준): 전체 밀가루의 **70%**를 사용해 스펀지 반죽을 만듭니다.
사워 도법: 산미를 띤 발효종(신 반죽)을 사용하며, 호밀빵 등 유럽 빵에 독특한 풍미를 부여합니다.

반죽 온도 계산 (마찰계수)

희망 온도에 맞는 물 온도를 계산할 때 사용됩니다.

마찰계수 = (결과 온도 x 3) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 수돗물 온도)
- 예시: (32 x 3) - (24 + 27 + 18) = 96 - 69 = 27

3. 발효, 성형 및 굽기

발효의 목적

반죽의 팽창 (가스 생성)
반죽의 숙성 (취급성 용이)
향기 물질 생성 (풍미 향상)
노화 지연

발효 조건

중간 발효 (벤치 타임) 적정 조건: 온도 27~29ºC, 상대습도 75%.
2차 발효 온도가 높을 때 현상:
- 발효 속도가 빨라지고 산성이 되어 세균 번식이 쉬워집니다.
- 풍미 부족, 속과 껍질 분리, 속결 불균일 발생.
데니시 페이스트리 2차 발효: 유지의 융점보다 낮은 온도와 낮은 상대습도를 유지해야 합니다.

둥글리기와 성형

둥글리기 목적:
- 분할된 반죽의 글루텐 정돈.
- 가스를 보유할 수 있는 매끈한 표피 형성. (껍질 색을 좋게 하는 것은 굽기의 역할이 아님)
밀어펴기로 성형 완료 제품: 잉글리시 머핀, 햄버거 빵, 피자.

팬과 굽기

팬 오일 조건: 발연점이 높은 기름(210ºC 이상)을 사용해야 합니다.
반죽 분할량 계산:
- 반죽 분할량(g) = 팬 용적(cm³)/비용적(cm³/g)
오븐의 종류: 터널 오븐은 반죽 투입구와 제품 출구가 서로 다른 오븐으로, 대량 생산에 적합합니다.
굽는 방법 (저온 장시간): 수분을 증발시켜 말리듯이 굽는 방법. 장식용 빵이나 그리시니를 구울 때 사용.

4. 저장 및 위생 관리

빵의 노화 (Staling)

노화 속도: 수분 함량이 낮고 당류가 적을수록 노화가 빠릅니다. (식빵이 가장 빠름)
노화 촉진 온도: 0~10ºC 일 때 가장 노화가 빠르게 일어납니다. (냉장 보관 금지)
노화 억제 방법: 설탕 및 유화제 첨가, 80ºC 이상에서 급속 건조, 수분 함량 10% 이하로 조절.

저장 방법

발효: 탄수화물이 미생물의 분해로 인체에 이로운 물질을 얻는 현상.
부패: 단백질 식품이 미생물의 분해로 유해 물질과 악취를 생성하는 현상.
장기간 보존법: 염장법, 산저장법, 배건법 (냉장법은 단기 저장법임).
함기 포장: 공기가 함유된 상태에서 포장하는 방법으로 과자류 포장에 주로 쓰임.

위생 및 법규

식품 위생법 목적: 위해 방지, 영양 질적 향상, 국민 보건 증진.
HACCP 기록 보관: 식품 안전 관리 인증 기준 기록은 최소 2년 이상 보관해야 합니다.
소독약품: 조리기구 소독에 사용되는 약품은 역성비누와 차아염소산나트륨입니다.
작업 환경 조도: 조리 작업장의 권장 조도는 300lx 이상입니다.
장갑 사용: 교차 오염 예방을 위해 각 작업이 바뀔 때마다 장갑을 교체해야 합니다.
인수 공통 감염병 (우유): 오염된 우유를 통해 Q열, 결핵, 파상열 등이 발생 가능합니다. 야토병은 토끼고기/모피를 통해 감염됩니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

제빵기능사 1회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색