복어조리기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 복어조리기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트




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1. 식품 위생 및 안전 관리 핵심

식중독, 감염병 예방, 조리장 안전 관리는 조리사로서 갖춰야 할 기본 소양입니다. 특히 복어 조리에서는 독성분에 대한 정확한 지식이 중요합니다.


1.1. 화학적 식중독 및 독성 물질

화학물질 중독 물질인 **메틸알코올 (메탄올)**은 섭취 시 구토, 복통, 설사를 유발하며 특히 시신경 염증으로 실명을 유발하는 위험 물질입니다.

자연독으로는 독버섯의 주요 독성분인 아마니타톡신 (무스카린, 콜린 등 포함)이 있으며, 부패한 감자에서 생성되어 중독을 일으키는 물질은 **솁신 (Sepsine)**입니다. 살구, 청매 등에 함유되어 청산가스를 생성하는 독성분은 아미그달린이며, 독미나리의 독성분은 시큐톡신입니다. 또한, 곰팡이류가 생성하는 독성분(예: 아플라톡신)은 마이코톡신이라고 불립니다.


1.2. 중금속 및 환경 오염병

  • 카드뮴 (Cd) 중독은 이타이이타이병을 발생시키고, 신장 장애와 골연화증을 유발합니다.

  • 수은 (Hg) 중독은 미나마타병을 발생시킵니다.

  • 납 (Pb) 중독은 칼슘 대사 이상, 신장 장애, 적혈구 수 증가를 초래합니다.

  • 군집독은 다수인이 밀집한 장소에서 공기 조성 변화로 불쾌감, 두통, 구토 등을 일으키는 현상입니다.

  • **잠함병 (감압병)**은 잠수 작업과 같은 고압 환경에서 혈액 속 질소 기포가 혈관에 혈전을 일으켜 발생합니다.


1.3. 감염병 및 기생충

  • 최초 예방 접종은 생후 4주 이내에 실시하는 결핵(BCG) 예방접종입니다.

  • **감수성 지수 (접촉 감염지수)**는 홍역이 약 95%로 가장 높습니다.

  • 병원체가 세균인 질병에는 백일해, 콜레라, 장티푸스, 세균성 이질, 결핵 등이 해당됩니다.

  • 수질 오염 지표균은 대장균입니다.

  • 식중독 유형: 살모넬라 식중독은 균 자체에 감염되는 감염형 세균성 식중독에 해당하며, 클로스트리디움 보툴리눔 식중독 등은 독소 물질에 의한 독소형 세균성 식중독입니다.

  • 소고기 생식 기생충: 소고기를 회로 먹을 때 생길 수 있는 기생충은 **민촌충 (무구조충)**입니다. (돼지고기 생식 시에는 유구조충, 선모충에 주의해야 합니다).


1.4. 조리장 안전 관리

  • 화재 예방을 위해 화재 위험성이 있는 설비는 정기적으로 점검해야 하며, 문제가 의심될 때만 점검하는 것은 옳지 않습니다.

  • 전기 감전 예방을 위해서는 전기 연결 코드를 제거하지 않고 전자제품을 청소하는 것을 피해야 합니다.

  • 위생 해충 관리는 약제를 1회만 사용하여 영구적으로 박멸되지 않으므로, 정기적인 약제 사용이 필요합니다.



2. 복어의 특징 및 조리 핵심 지식

복어는 독성이 강한 만큼, 독소의 성질과 위치, 그리고 안전한 저장 및 조리법에 대한 지식이 필수적입니다.


2.1. 복어독 (테트로도톡신, TTX)

  • 독성분 특징: 무색의 결정이며, 무미(맛이 없음), 무취(냄새가 없음)합니다. 또한, 열에 매우 강하여 (내열성) 가열해도 분해되지 않습니다. (끓이거나 익혀도 독성이 유지됨). 산에 강하며 (일반 유기산에 분해되지 않음), 물에는 잘 분해되나 알코올에는 잘 분해되지 않습니다.

  • 독소 함량이 가장 많은 부위 (위험 순서): 복어의 독소 함량은 난소 > 간 > 내장 > 피부 > 정소/근육/혈액 순으로 많습니다. 따라서 일반적으로 난소에 가장 독이 많습니다.

  • 가식 부위 (먹을 수 있는 부위): 입, 지느러미, 뼈, 머리, 몸살, 겉껍질, 속껍질은 먹을 수 있으나, 눈은 가식 부위가 아닙니다.

  • 복어의 효능: 저칼로리, 고단백, 저지방 식품입니다. (고칼로리가 아님). 각종 무기질과 비타민을 함유하고 있으며, 숙취 해소 및 환자 회복, 당뇨병, 신장 질환자의 식이요법에 적합합니다.


2.2. 복어의 저장 및 관리

  • 냉동 보관 온도: 냉동 상태를 -18°C 이하로 저장하고 항상 온도계를 점검해야 합니다. (-5°C는 부적절함).

  • 냉장 보관 온도: 냉장 시설의 온도는 5°C 이하로 하고, 상하기 쉬운 재료는 3°C 전후로 유지합니다.


2.3. 회 담아내기 방법

  • 방향: 복어 회는 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것이 기본입니다.

  • 접시 선택: 무늬와 색이 있는 접시를 선택하는 것이 바람직하며, 그림은 먹는 사람의 정면에 오도록 담습니다.



3. 조리 이론 및 식품 과학

조리 과정에서 발생하는 화학적, 물리적 변화와 영양소에 대한 이해는 효율적인 조리를 가능하게 합니다.


3.1. 영양소와 대사

  • 열량 (에너지) 영양소: 탄수화물, 지방, 단백질은 체온 유지 및 에너지 형성에 관계하는 열량 영양소입니다.

  • 조절 영양소: 무기질, 비타민은 조절 영양소입니다.

  • 구성 영양소: 단백질, 무기질은 구성 영양소입니다.


3.2. 비타민

수용성 비타민은 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 아스코르브산(C) 등이 있습니다. 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생하고, 비타민 B1이 결핍되면 각기병이 발생합니다.

지용성 비타민은 레티놀(A), 칼시페롤(D), 토코페롤(E), 필로퀴논(K)이 있습니다. 카로틴은 프로비타민 A이며, 비타민 E는 토코페롤이라고도 합니다.


3.3. 탄수화물 및 당류

  • 단맛의 강도 (순서): 단맛의 강도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 젖당 순으로 강합니다.

  • 이당류 구성 성분: 맥아당은 포도당 2분자가 결합한 것이며, 자당(설탕)은 포도당과 과당이 결합한 당이고, 젖당(유당)은 포도당과 갈락토오스가 결합한 당입니다.

  • 식이섬유소: 펙틴은 영양소를 직접 공급하지 않으나, 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 다당류입니다.

  • 쌀의 노화 (굳는 현상): 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문입니다.


3.4. 지방 및 산패

  • 지방 산패 (Rancidity): 유지가 공기 중의 산소, 빛, 열 등에 의해 색깔, 맛, 냄새 등이 변질되는 현상입니다.

  • 산패 촉진 인자: 빛, 산소, 금속 (Cu, Fe), 지방분해효소 등이 산패를 촉진합니다.

  • 산패 방지 (항산화제): 비타민 E는 항산화제로서 산패를 방지합니다.

  • 필수 지방산: 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 필수 지방산에 해당되며, 스테아르산은 필수 지방산이 아닙니다.

  • 건성유: 요오드가가 130 이상으로 고도의 불포화지방산 함량이 많고, 공기 중에 방치하면 피막이 형성되며 건조되는 유지입니다.


3.5. 기타 조리 과학

  • 우유 응고 요인: 산 (식초, 레몬즙), 효소 (레닌), 염류, 가열 등이 우유를 응고시키는 요인이며, 당류는 응고 요인이 아닙니다.

  • 효소적 갈변 방지: 효소를 불활성화하기 위해 가열하거나, 효소의 최적조건을 변화시키기 위해 pH를 낮추고, 아황산가스 처리를 합니다. 이때 환원제를 첨가해야 하며, 산화제를 첨가하는 것은 옳지 않습니다.



4. 조리 기술 및 일본 요리 용어

복어조리기능사 시험은 일본 요리 관련 용어와 조리 기술을 포함합니다.


4.1. 조리 목적 및 용어

  • 조리의 목적: 조리는 기호성 증진 (풍미, 외관 향상), 소화성 증진 (소화 흡수율 향상), 안전성 확보 (위해 요소 제거), 저장성 향상을 목적으로 합니다. 식품 자체의 부족한 영양 성분 보충은 조리의 목적에 적합하지 않습니다. (이는 영양 강화의 영역입니다).

  • 썰기의 목적: 모양과 크기를 정리하고, 먹지 못하는 부분을 없애며, 열의 전달을 쉽게 하고 조미료 침투를 용이하게 하며, 씹기 편하게 하여 소화하기 쉽게 하는 것입니다.

  • 오로시의 기능: 오로시는 생선 특유의 냄새를 제거하고, 해독 작용을 하며, 풍미를 증가시키는 기능이 있습니다.


4.2. 생선 썰기 및 포 뜨기 (오로시)

  • 히라즈쿠리: 칼을 비스듬히 눕혀서 써는 방식으로, 참치회처럼 살이 부드러운 생선의 뱃살 부분을 자른 면이 광택이 나고 각이 있도록 썰 때 사용합니다.

  • 다이묘오로시: 세장뜨기의 한 가지로, 작은 생선에 이용됩니다. 머리 쪽에서 중앙 뼈에 칼을 넣고 꼬리 쪽으로 단번에 포를 뜨는 방법입니다.


4.3. 일본 조리 용어

  • 야쿠미 (薬味): 요리의 풍미를 증가시키거나 식욕을 자극하기 위해 첨가하는 파, 와사비, 생강 등의 향미료나 곁들이는 채소를 말합니다.

  • 덴다시 (天出汁): 튀김을 찍어 먹는 간장 소스입니다. 다시 : 간장 : 미림의 비율은 4 : 1 : 1입니다.

  • 조우스이 (雑炊): 밥을 씻어 해물이나 야채를 넣고 다시로 끓인 일본 죽의 일종입니다.

  • 고로모 (衣): 박력분이나 전분 등으로 튀김을 튀기기 위한 반죽 옷을 의미합니다.

  • 스아게 (素揚げ): 얇게 썬 재료를 튀김옷 없이 가볍게 튀겨낸 튀김 종류입니다.

  • 아게다시 (揚出し): 튀긴 재료 위에 조미한 조림국물을 부어 먹는 요리입니다 (예: 아게다시 두부).

  • 호소구시: 은어, 빙어 등 작은 생선 구이에 사용하는 가느다란 꼬챙이입니다.

  • 마멀레이드: 과일즙에 설탕, 과일의 껍질과 과육의 얇은 조각이 섞여 가열, 농축된 잼의 일종입니다.



5. 식품위생 관련 법규

조리사로서 법규를 준수하는 것은 영업의 기본입니다.

  • 집단급식소 기준: 상시 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소입니다.

  • 영업 신고 (일반음식점): 일반음식점의 영업신고는 시장, 군수, 구청장에게 합니다.

  • 식품 공전 작성/보급: 식품 등 공전은 식품의약품안전처장이 작성 및 보급합니다.

  • 허위/과대 광고 범위: 질병 치료 효능 광고, 외국 제품으로 혼동 유발, 타 업소 비방 등은 금지됩니다. 제조방법에 관하여 공인된 사항의 표시는 정상적인 광고에 해당됩니다.



6. 기타 일반 상식

  • 건강수명: 평균 수명에서 질병이나 부상으로 인해 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명입니다.

  • 소음 측정 단위: 데시벨(dB)은 음의 강도를 나타내는 단위입니다.

  • 고정비: 생산량에 관계없이 일정하게 발생하는 비용으로, 노무비, 감가상각비, 보험료 등이 해당됩니다. (연료비, 수도비, 광열비는 변동비입니다).







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