떡제조기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 떡제조기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 떡의 역사와 문화적 의미

떡은 단순한 음식을 넘어 한국의 절기 및 의례와 깊은 관련이 있습니다.

A. 지방별 향토떡

서울/경기도: 두텁떡 (궁중떡으로 분류)
평안도: 노티떡
강원도: 감자떡
제주도: 오메기떡
충청도: 곤떡, 호박떡, 햇보리개떡

B. 의례 및 절기별 떡

1) 떡의 종류별 의미와 시기

액막이떡 (수수팥단지): 첫돌부터 열돌까지 액을 막는 의미를 가지며, 붉은색 팥이 귀신을 쫓는다는 속신에서 유래합니다.
장수 기원 (국수): 돌상에 올려 아기의 장수를 기원합니다.
혼례/이바지 (인절미): 예로부터 '입마개떡'이라고 불렸습니다.
단오절 절식 (수리취절편): 수레바퀴 문양의 떡살로 찍으며, 차륜병이라고도 합니다.
초파일 절식: 느티떡, 장미화전, 석남엽병 등이 있으며, 느티나무 어린 순을 섞어 쪄 먹습니다.
유두 절식: 상화병, 밀전병 등이 있으며, 음력 6월 15일 더위를 피하며 즐기던 절식입니다.
납일 절식: 골무떡이 있습니다.

2) 출산 풍습

금줄: 아이를 낳으면 대문에 걸어 외부 출입을 금하며, 보통 삼칠일(21일) 동안 칩니다.

C. 역사 속 떡 문화

삼국시대: 농사가 활발해지면서 오늘날 떡 문화의 기틀이 마련되었습니다.
고려시대: 불교 숭상, 육식 억제, 음다(차 마시는 풍속) 발달로 떡 문화가 발달하였습니다.
조선시대: 농업 및 조리 기술 발달로 떡의 종류가 다양하고 섬세하며 고급화되었습니다.

2. 떡 재료의 특성 및 과학적 원리

떡의 맛과 품질을 결정하는 재료의 과학적 이해는 필수입니다.

A. 전분의 호화와 노화

호화 (Gelatinization): 곡류 전분에 물을 넣고 60~65°C 정도로 가열하면 전분 입자가 팽윤되며 점성과 투명도가 증가하는 현상입니다. 찌는 떡(백설기 등)은 수증기를 이용하여 멥쌀가루를 호화시킵니다.
노화 (Retrogradation): 호화된 떡이 식으면서 수분이 빠져나가 딱딱하게 굳는 현상입니다. 전분 입자가 작을수록 노화 속도가 빨라집니다.
아밀로오스: 요오드 용액에 의해 청색 반응을 일으키는 전분의 주성분입니다.

B. 곡류 및 부재료의 특성

멥쌀: 주로 설기떡, 가래떡 등에 사용됩니다.
찹쌀: 주로 인절미, 화전, 약식 등에 사용됩니다.
콩 (두류): 양질의 단백질과 지방의 급원입니다. 쌀에 부족한 단백질을 보완할 수 있습니다. 콩에 함유된 트립신 저해 물질은 단백질 흡수를 방해하지만, 가열하면 파괴됩니다.
쑥: 쌀의 산성을 중화시키고, 비타민을 보충하며, 식이섬유로 열량을 낮춥니다. 또한, 떡의 수분 보유율을 증가시켜 잘 굳지 않게 하는 효과가 있습니다.
무: 디아스타아제 효소가 함유되어 있어 소화율을 상승시킵니다. 산성 식품인 떡의 산성을 중화시키는 역할을 합니다.
꿀: 과당(40%)과 포도당(35%)으로 구성됩니다. 설탕보다 과당 함량이 높아 감미가 높고 액상 형태를 유지합니다.
소금: 쌀 무게의 1.2~1.3% 정도가 적당하며, 쌀을 빻을 때 첨가하는 것이 원칙입니다.
실백: 잣의 속껍질까지 벗긴 알맹이를 말합니다.
고물: 떡의 영양과 맛을 보완하고, 수분 증발을 막아주는 역할을 합니다.

C. 떡의 제조 및 분류

찌는 떡 (증병): 설기떡 (무리떡), 켜떡, 증편, 석이병 등이 있습니다. 설기떡 반죽은 찬물로 하여 체에 내립니다.
익반죽: 뜨거운 물로 반죽하는 것으로, 쌀가루 일부가 호화되어 성형이 용이하게 됩니다. 송편이나 지지는 떡 등에 주로 사용합니다.
발효 떡: 증편, 상화병 등이 있습니다.
각색편 (갖은편): 백편, 꿀편, 승검초편 등을 통틀어 이르는 말입니다.

3. 식품 위생 및 안전 관리

식품 위생법규와 식중독 예방은 떡 제조 시 가장 중요한 부분입니다.

A. 식중독 및 유해 물질

세균성 식중독: 대표적으로 **포도상구균 장독소 (엔테로톡신)**에 의한 독소형 식중독이 있으며, 잠복기가 짧습니다.
곰팡이 독소: 아플라톡신, 황변미 중독, 맥각 중독 등이 있습니다. 황변미는 곰팡이 오염으로 인해 간장/신장 장애를 유발할 수 있으며 위생적으로 무해하지 않습니다.
동물성 독소: 베네루핀은 모시조개, 바지락, 굴 등의 독소입니다.
기생충: 아니사키스는 어패류에서 감염되는 회충으로, 바다 포유류에 기생합니다.
독성 식물: 셉신은 감자가 썩었을 때 나오는 독성 물질입니다.
발암성 물질: 니트로소아민, 벤조피렌, 다이옥신 등이 있습니다.

B. 위생 관리 및 법규

식품 위생의 대상: 「식품위생법」상 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 또는 포장이며, (조리사 개인위생은 포함되지 않습니다).
식품 영업 종사 가능: **결핵 (비감염성)**의 경우 식품 영업에 종사할 수 있습니다.
세균성 식중독 예방: 식품을 저온에 저장하고 신선한 재료를 사용해야 하며, 해동된 식품은 다시 냉동 보관하지 않습니다.
인수공통감염병: 사람과 동물이 함께 걸리는 감염병으로 (예: 결핵, 파상열, 공수병)이며, **콜레라(제2급 법정감염병)**는 인수공통감염병이 아닙니다.
인체에 유익한 식품 변질: 발효 (산패, 부패, 변패는 유해한 변질입니다).

C. HACCP 7원칙 (관리 절차)

위해요소 분석
중요관리점 (CCP) 결정
한계기준 설정
모니터링 체계 확립
개선 조치 방법 수립
검증 절차 및 방법 수립
문서화, 기록 유지 방법 설정 (가장 마지막 단계)

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