식육처리기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 식육처리기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식육 등급 및 분류 기준


1.1. 쇠고기 등급 기준

쇠고기의 등급은 크게 육질 등급과 육량 등급으로 나뉩니다.


  • 육질 등급: 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 나뉩니다.

    • 근내지방도(Marbling): 1번부터 9번까지 구분되며, 숫자가 높을수록 지방 침착도가 높습니다.

    • 1++ 등급: 근내지방도 8번, 9번에 해당합니다. 등급 표시 뒤에 근내지방도를 표시해야 하는 등급은 1++ 등급입니다.

    • 1+ 등급: 근내지방도 6번, 7번에 해당합니다.

    • 3 등급: 근내지방도 1번에 해당합니다.

  • 육량 등급: 등지방두께, 배최장근 단면적, 도체 중량을 측정하여 A, B, C의 3개 등급으로 나뉩니다.

    • 육량 등급 판정 기준 핵심: 배최장근 단면적을 사용합니다.

    • 한우 생체중량 및 지육 중량 예상: 약 710 kg 생체 중량일 때, 지육 중량은 약 60% 수준인 426 kg을 기대할 수 있습니다.


1.2. 돼지고기 등급 기준

  • 냉도체 육질 측정: 도축 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 등심부위 내부 온도가 5℃ 이하가 된 이후에 적용됩니다.

  • 육질 측정 부위: 좌반도체의 제4등뼈와 제5등뼈 사이 또는 제5등뼈와 제6등뼈 사이를 절개하여 15분이 경과한 후 절개면을 보고 측정합니다.

  • 육조직감: 배최장근, 등세모근, 넓은등근에 대하여 탄력도와 수분삼출도 등을 종합하여 1, 2, 3으로 구분합니다.

  • 등외 등급: 거세하지 않은 수퇘지 중 근육 특성에 따른 성징 구분방법에 따라 성징 2형으로 분류된 도체는 등외 등급으로 판정됩니다.



2. 식육 부위 및 종류


2.1. 대분할 부위

  • 돼지고기 대분할: 안심, 등심, 목심, 앞다리, 뒷다리, 삼겹살, 갈비 (총 7개)

  • 쇠고기 대분할: 목심, 앞다리, 갈비, 양지, 채끝, 안심, 등심, 설도, 사태, 우둔 (총 10개)

    • 참고: 사태, 설도, 양지는 쇠고기의 대분할 부위명입니다.


2.2. 소분할 부위 구분 (축종별)

부위명으로 축종을 구분하는 문제가 자주 출제됩니다.

  • 쇠고기 앞다리 주요 부위: 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살

  • 돼지고기 앞다리 주요 부위: 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 주걱살

    • 부채덮개살은 쇠고기, 항정살과 주걱살은 돼지고기입니다.



3. 식육의 화학적 특성 및 사후 변화


3.1. 식육의 성분

  • 탄수화물 함량: 식육 중 탄수화물의 함량은 1% 이하로 매우 적습니다. 대부분 근육과 간장에 존재합니다.

  • 수용성 단백질: 마이오글로빈은 색소 단백질로서 수용성 단백질에 속합니다.


3.2. 사후 경직 (Rigor Mortis)

도축 직후 근육이 단단해지고 보수성이 저하되는 현상입니다.

  • 현상:

    1. 혐기적 해당작용이 일어납니다.

    2. 글리코겐이 젖산으로 분해됩니다.

    3. 근육의 pH가 점차 낮아집니다 (pH 7.0 ~ 7.4 → 산성).

    4. 근육 내 Ca (칼슘) 이온 농도가 높아져 액틴과 미오신이 결합하여 근육이 질겨지고 탄력성이 없어집니다.

    5. 근육이 질겨지며 탄력성이 없어지는 현상입니다.


3.3. 숙성 (Aging)

  • 목적: 맛과 연도의 개선 (연도 증가, 풍미 향상)이 가장 중요합니다.

  • 숙성 기간: 육축의 종류, 근육의 종류, 온도 등에 따라 다릅니다.

    • 쇠고기: 4℃ 내외에서 7 ~ 14일 (약 1 ~ 2주).

    • 돼지고기: 4℃ 내외에서 1 ~ 2일.

  • 현상: 근육 내 효소(칼파인 등) 작용으로 액틴과 미오신 간의 결합이 약화되고, Z-선, 커넥틴의 결합이 약화되어 육질이 부드러워집니다. 이 과정에서 유리아미노산은 증가하여 풍미가 좋아집니다.



4. 이상육의 종류 및 특징


4.1. PSE 육 (Pale, Soft, Exudative - 물퇘지고기)

  • 원인: 돼지에게 도살 전 심한 스트레스를 주었을 때 발생합니다.

  • 특징:

    1. 도축 후 1시간 이내에 pH가 6.0 이하로 급격히 떨어집니다.

    2. 최종 pH가 정상적인 고기보다 낮습니다.

    3. 육색이 창백하고 (색깔이 연하다), 조직감이 흐물흐물하며, 보수성이 낮아 육즙 분리가 많고 표면에 물기가 많습니다.

    4. 가공육 제품의 원료육으로 부적합합니다.

    5. 주로 돼지에서 자주 발생합니다.


4.2. 질식육 (Suffocated Meat)

  • 특징: 생육인데도 불구하고 삶은 것과 같은 검푸른 외관을 나타내며 심한 냄새가 나는 육입니다.



5. 식육 가공 및 첨가물


5.1. 염지 (Curing)의 효과

  • 목적: 고기의 색소를 고정시켜 염지육 특유의 색을 나타냅니다.

  • 효과:

    1. 육제품의 색을 좋게 합니다.

    2. 보존성을 부여하고 세균 성장을 억제합니다.

    3. 염용성 단백질 추출성을 높여 보수성 및 결착성을 증가시킵니다.

    4. 원료육의 풍미를 증가시킵니다. (감소시킨다는 설명은 틀림)


5.2. 육제품 제조 시 첨가물 및 특성

  • 식육 연화제: 주로 사용되는 식물성 효소는 파파인입니다. (파인애플, 파파야, 무화과, 키위, 배 순으로 효과)

  • 소금의 역할: 결착력 증가, 향미 증진, 저장성 증진. 지방산화 억제 역할은 약합니다.

  • 산화방지제: BHA (뷰틸하이드록시아니솔), BHT (다이뷰틸하이드록시톨루엔), 구연산, 에리토브산나트륨 등이 해당합니다.

  • 사용 제한 첨가물: 항생제는 내성균 문제로 사용이 엄격히 제한됩니다.

  • 훈연 연기 성분: 페놀류, 유기산, 카보닐, 알코올, 포름알데하이드 등이 포함됩니다. 말론알데하이드는 관련이 적습니다.


5.3. 육제품 구분

  • 소시지류 정의: 식육이나 식육가공품을 그대로 또는 염지하여 분쇄 세절한 것에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 훈연 또는 가열 처리하거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조처리하거나, 케이싱에 충전하여 냉장·냉동한 것입니다. (육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것)

  • 2차 오염 가능성이 가장 높은 제품: 슬라이스 햄 (가열 처리 후 다시 절단하고 포장하는 과정에서 오염 가능성 증가)

  • 뼈가 있는 햄: Bone-in Ham 또는 레귤러 햄(Regular Ham).



6. 위생 및 안전 관리


6.1. 미생물 및 보존

  • 멸균: 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것을 말합니다.

  • 식중독 원인균: 보툴리누스균은 열에 가장 강하며 치사율이 높습니다.

  • 기생충: 쇠고기 육회를 할 때 주의해야 할 기생충은 무구조충입니다. 돼지고기는 유구조충입니다.

  • 부패 진행 판정: 관능검사, 세균수 측정, 휘발성 염기질소 측정으로 합니다. 단백질 측정은 직접적인 부패 측정 방법이 아닙니다.

  • 부패 시 pH 변화: 식육의 부패는 단백질 분해로 아민, 암모니아 등이 생성되어 pH가 산성에서 알칼리성으로 변합니다.


6.2. 식육 시설 및 위생

  • 밝기 권장 기준: 검사장소의 경우 540 lx 이상의 밝기를 권장합니다.

  • 소독액 희석: 100 ppm은 **0.01%**에 해당합니다. (ppm은 100만분의 1, 1%는 10,000 ppm)

  • 작업실 배치: 축산물의 오염을 최소화하기 위하여 가급적 안쪽부터 처리, 가공, 유통 공정의 순서대로 설치해야 합니다. (바깥쪽부터 설치한다는 것은 잘못된 설명)

  • 시설 관리: 바닥은 세정하기 쉽게 만들되 미끄럼이 좋은 재료를 사용해서는 안 됩니다. 안전을 위해 미끄럼 방지 재료를 사용해야 합니다.


6.3. 관련 법규 및 행정처분

  • 유통기한 → 소비기한: 2023년부터 소비자에게 판매 가능한 기간이 소비기한으로 변경됩니다. (보관방법 준수 시 섭취 안전에 이상 없는 기한)

  • 이력제 표시: 냉장고에 보관 중인 쇠고기에도 모두 이력번호를 표시해야 합니다.

  • 식육판매표지판: 국내산의 경우 국내산(한우고기), 국내산(육우고기) 등으로 축종을 정확히 표시해야 합니다. **국내산(쇠고기)**는 정확한 표기가 아닙니다.

  • 자동판매기 신고: 영업장 외의 장소에 사물인터넷 자동판매기를 설치하려는 경우 설치 대수 및 설치 장소를 신고해야 하며, 2대 이상의 자동판매기를 설치 신고하려면 관련 서류를 첨부해야 합니다.

  • 포장육 VN 기준: 포장육의 휘발성 염기 질소 (VN)의 법적 성분 규격은 20 mg% 이하입니다.

  • 이물 혼입 행정처분: 식육즉석판매가공업에서 식육에 이물이 혼입된 경우 1차 위반 시 경고입니다.

  • 불만 신고 기록 보관: 소비자로부터 이물 검출 등 불만 사례를 신고받은 경우 그 내용을 기록하여 2년간 보관해야 합니다. 증거품은 6개월, 부패, 변질 우려 시 2개월간 보관하고, 4개월간은 사진으로 보관해야 합니다.



7. 유통 및 경영

  • 축산물 유통 특성: 유통 절차가 복잡하여 비용이 과다하게 소요됩니다. (단순하고 비용이 적게 든다는 설명은 틀림)

    • 생산은 연중 가능하지만, 수요는 계절에 따라 변동됩니다.

    • 상품의 부패성이 강하며, 공급이 비탄력적입니다.

  • 도매 시장의 필요성: 대량 거래 및 거래 욕구의 충족, 정부의 식육 유통 정책 구현, 국가 유사시 식육 배급 기지 역할, 거래 총수의 최소화 등입니다. 소량 거래는 도매 시장의 주 역할이 아닙니다.

  • 매출이익률 계산: 매출이익률 = (매출이익 / 매출액) × 100

    • 예시: 매출액 2,000만 원, 매출이익 700만 원 → 700 / 2,000 × 100 = 35%







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