제과기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제과기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 제과 재료 및 영양학 핵심 정리

탄수화물 및 전분 노화

다당류의 종류: 전분, 글리코겐, 펙틴 등이 다당류에 속합니다. 포도당, 과당, 갈락토스는 단당류입니다.
전분 노화 조건 (노화 촉진):
- 온도: 0~4ºC에서 가장 급속하게 진행됩니다. (냉장 온도)
- 수분 함량: 30~60%일 때 활발합니다.
- 아밀로스 함량: 아밀로스 함량이 높을수록 노화가 잘 일어납니다.
전분 노화 억제 조건: 수분 함량이 15% 이하일 때 노화가 어렵습니다.

단백질 및 효소

글루텐 형성: 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성합니다.
단백질 분해효소 (식물성): 파파인 (식물성 식품 유래)
- 동물성 소화효소: 펩신(위), 트립신(이자액), 레닌(카세인 응고)

영양소 및 식품 분류

비타민 C: 열, 빛, 산소에 의해 쉽게 파괴되며, 부족 시 괴혈병을 유발하는 수용성 비타민입니다.
칼로리 계산: 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다.
- 예시: 378kcal를 지방으로 얻으려면, 378kcal / 9kcal/g = 42g의 지방이 필요합니다.
식품의 산성/알칼리성: 채소류와 과일류는 무기질 함량이 높아 알칼리성 식품에 속합니다. (곡류, 어패류, 육류는 산성 식품)
탈지유: 원심분리법으로 유지를 분리하여 지방 함량이 0~0.5% 정도인 우유입니다.

당류와 첨가물

쌍백당 (Granulated Sugar): 입자가 가장 크고 흰색이며, 스펀지 케이크나 데커레이션 코팅용으로 사용됩니다.
발색제 (색소고정제): 육색을 안정화시키고 선명하게 고정하기 위해 가공육 제품에 사용됩니다.

2. 반죽 및 제조 기술 (Mixing & Handling)

팽창제 및 반죽 상태

베이킹파우더 과다 사용 결과:
- 결과: 속결이 거칠어지고, 오븐 스프링이 커서 찌그러들기 쉬우며, 속색이 어둡고 건조가 빨라집니다.
- 틀린 설명: 밀도가 크고 부피가 작다는 것은 잘못된 설명입니다. (밀도가 작고 부피가 커집니다.)
어린 반죽 (Young Dough):
- 특징: 발효가 덜 되어 조직이 거칠고, 껍질 색이 어두운 갈색이며, 슈레드가 생기지 않습니다.
- 외형: 모서리가 예리하고 딱딱합니다. (모서리가 둥글다는 설명은 틀린 것입니다.)

반죽 비중

비중이 높을 때: 공기 포집량이 적어 단단하고, 무거운 제품이 되며, 부피가 작아지고, 기공이 조밀해집니다.
비중이 낮을 때: 거칠고 큰 기포가 형성되어 조직이 거칠어집니다.

거품형 반죽법

공립법 (Sponge Method): 흰자와 노른자를 분리하지 않고 전란에 설탕을 넣어 함께 거품을 내는 방법입니다. (더운 방법, 찬 방법)
별립법 (Separate Foaming Method): 흰자와 노른자를 분리하여 각각 거품을 내는 방법입니다.

머랭 제조

이탈리안 머랭: 시럽(설탕 4:물 1 비율)을 118~125ºC로 끓여서 흰자에 부어 만듭니다.
- 주의사항: 시럽을 끓일 때 저어주면 결정화되므로 젓지 말고 끓여야 합니다.

크림 및 토핑

프렌치 버터크림: 달걀노른자를 사용하여 제조합니다.
딸기 토핑물 제조: 동 냄비는 스테인리스 냄비보다 열전도율이 높아 짧은 시간에 제조 가능하여 열에 의한 풍미와 영양분 손실을 줄일 수 있습니다.

초콜릿 및 페이스트리

초콜릿 템퍼링 효과: 광택이 좋아지고, 결정형이 일정해지며, 내부 조직이 조밀해지고, 입안에서의 용해성이 좋아집니다. (광택이 탁해진다는 설명은 잘못됨)
파트 브리제 (Pâté Brisée): 설탕이 적고 유지가 많이 들어가 담백하며, 타르트 밑깔개용 반죽으로 주로 사용됩니다.
퍼프 페이스트리 휴지 목적: 글루텐 안정, 재료 수화, 밀어 펴기 용이, 반죽과 유지의 되기 조절. (보관 용이와는 거리가 멉니다.)
밤과자 정형: 캐러멜 색소는 한번 바른 후 약간 마른 뒤에 다시 한번 발라주어야 얼룩이 생기지 않습니다.
리코타 치즈: 치즈 제조 시 분리된 유청을 활용하여 만든 비숙성 크림치즈의 일종입니다.

3. 베이킹 및 조리 과학 (Baking & Cooking Science)

팬 및 오븐 조건

원형 팬 용적 계산: 반지름 × 반지름 × 높이 × 𝜋
- (지름 22cm, 높이 8cm 팬: 11 × 11 × 8 × 𝜋 = 968𝜋cm³)
팬 오일 (이형유) 조건:
- 발연점이 높아야 합니다. (210ºC 이상)
- 고화되지 않고, 바르기 쉬우며, 산패에 잘 견뎌야 합니다.
파운드 팬 위생지: 팬 높이보다 낮으면 반죽이 팬에 붙어 잘 떨어지지 않습니다.
오버 베이킹: 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법으로, 수분 손실이 크고 윗면이 평평해집니다.

굽기 및 튀기기 온도

마들렌 굽기: 윗불 190ºC, 아랫불 160ºC에서 20~25분간 굽는 것이 적절합니다.
시폰 케이크 굽기: 윗불 180ºC, 아랫불 150ºC에서 25~30분간 굽는 것이 적절합니다.
튀김 기름 조건: 색이 연하고 투명하며 광택이 있는 것이 좋습니다.
튀김 재료 양: 튀김 냄비 기름 표면적의 1/3~1/2 이내가 적절합니다.
찹쌀 도넛 튀김 색 불균일 이유: 튀김 기름의 온도가 다르거나, 열선 열이 기름 전체에 고루 퍼지지 않았을 때, 덧가루가 많이 묻었을 때, 탄 찌꺼기가 떠다닐 때 발생합니다.

오븐 종류 및 조리법

로터리 랙 오븐 (Rotary Rack Oven): 오븐 속의 선반이 회전하며, 내부 공간이 커서 많은 양을 구울 수 있어 소규모 공장이나 대형 매장에서 사용됩니다.
찌기: 수증기를 이용하여 식품을 가열하는 조리방법입니다.

4. 장비, 저장 및 포장 관리 (Equipment & Storage)

장비 사용법

짤 주머니 재질별 용도:
- 천 소재: 딱딱한 반죽이나 큰 모양을 짤 때 사용.
- 비닐/종이 소재: 가는 선이나 섬세한 작업을 할 때 사용.

보관 및 해동

실온 저장 관리: 재료 보관 선반은 바닥에서 15cm 이상, 벽에서 5cm의 공간을 띄워 설치해야 합니다. (바닥/벽에 붙여 설치하는 것은 잘못됨)
급속 해동 방법: 전자레인지 해동, 스팀 해동, 튀김 해동 등이 있습니다.
선입선출 (FIFO): 먼저 입고된 것부터 먼저 꺼내어 사용함으로써 재료의 효율적 사용 및 재고 물량 발생을 줄여 원가 상승을 막는 요인입니다.
발효실 온도 관리 기준:
- 기준치: 35ºC
- 허용치: ±1ºC
- 주기: 1회/6개월 검·교정 실시

포장 및 안전 관리

1차 포장: 과자류 제품과 직접 접촉하는 포장으로, 수분, 습기, 충격 방지 목적입니다. (주로 플라스틱 포장재 사용)
2차 포장: 선물용, 진열 등을 목적으로 하며 장식을 목적으로 합니다. (주로 종이 포장재 사용)
가열용 기구 (프로판가스) 관리: 가스용기는 밀폐된 공간이 아닌 환기가 잘되는 곳에 세워서 설치해야 합니다. 직사광선을 피하고 화기 가까이 두지 않아야 합니다.
지하수 관리: 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 연 1회 실시해야 합니다.

5. 식품 위생 및 관련 법규 (Hygiene & Regulations)

식품 검사 및 보존

식품 검수방법:
- 검경적 방법: 현미경 등을 이용하여 식품의 세포, 조직 모양, 협잡물, 미생물 존재를 판정합니다. (중량, 부피 측정은 아닙니다.)
- 조사 살균법: 자외선이나 방사선을 이용하는 방법입니다. 식품 내부까지 살균할 수 없다는 단점이 있습니다.
식품의 변화 현상:
- 발효: 미생물에 의한 탄수화물의 분해 작용으로 유기산, 알코올 등이 생성되어 인체에 이로운 현상입니다. (지방질 품질 저하는 산패에 가깝습니다.)
- 산패: 유지 식품의 지방질 산화.
- 부패: 미생물에 의한 단백질 식품의 분해.

식중독 및 감염병

HACCP 7원칙: 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록 유지. (주요 영양성분 분석은 HACCP 원칙이 아닙니다.)
세균성 식중독 원인 물질 (아닌 것): 아플라톡신은 아스페르길루스 플라버스 곰팡이가 생성하는 곰팡이 독소입니다. (살모넬라균, 장염 비브리오균, 병원성 대장균은 세균성)
- 곰팡이 독소 예시: 아플라톡신, 파툴린, 오크라톡신 등
쥐 매개 질병: 페스트, 살모넬라증, 쯔쯔가무시증, 신증후군출혈열, 렙토스피라증 등 (돈단독증은 쥐 매개 질병이 아닙니다.)
식물 유독성분:
- 감자 – 솔라닌
- 피마자 – 리신
- 목화씨 – 고시폴
- 독보리 – 테물린 (독미나리가 시큐톡신)
기생충 중간숙주:
- 십이지장충: 중간숙주가 없습니다. (모기는 사상충의 중간숙주)
- 유구조충 – 돼지
- 폐흡충 – 가재, 게
- 무구조충 – 소
생균백신 사용 질병: 두창, 탄저, 광견병, 결핵, 홍역 등
인수공통감염병: 동물과 사람 간에 서로 전파되는 병원체에 의해 발생되는 감염병입니다.

식품위생법규

제과점영업: 영업신고 대상이며, 관할 관청은 특별자치시 · 특별자치도, 시 · 군 · 구청입니다. (영업허가는 아닙니다.)
조리사 면허취소 기준:
- 취소 사유: 식중독 등 중대 사고 책임, 면허 타인 대여, 마약 등 약물 중독 등.
- 재취득 제한: 면허취소 처분을 받고 1년이 지나지 아니한 자.
조리사 행정처분 (식중독 등 중대 사고 책임):
- 1차 위반 시: 업무정지 1개월
- 3차 위반 시: 면허취소
식중독 발생 시 대처: 식중독 추정 원인 식품은 감염 경로 파악을 위한 중요한 자료이므로 폐기하지 않고 검사기관에 보내야 합니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

제과기능사 1회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색