제과기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제과기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 제과 재료 및 영양학 핵심 정리


탄수화물 및 전분 노화

  • 다당류의 종류: 전분, 글리코겐, 펙틴 등이 다당류에 속합니다. 포도당, 과당, 갈락토스는 단당류입니다.

  • 전분 노화 조건 (노화 촉진):

    • 온도: 0~4ºC에서 가장 급속하게 진행됩니다. (냉장 온도)

    • 수분 함량: 30~60%일 때 활발합니다.

    • 아밀로스 함량: 아밀로스 함량이 높을수록 노화가 잘 일어납니다.

  • 전분 노화 억제 조건: 수분 함량이 15% 이하일 때 노화가 어렵습니다.


단백질 및 효소

  • 글루텐 형성: 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성합니다.

  • 단백질 분해효소 (식물성): 파파인 (식물성 식품 유래)

    • 동물성 소화효소: 펩신(위), 트립신(이자액), 레닌(카세인 응고)


영양소 및 식품 분류

  • 비타민 C: 열, 빛, 산소에 의해 쉽게 파괴되며, 부족 시 괴혈병을 유발하는 수용성 비타민입니다.

  • 칼로리 계산: 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다.

    • 예시: 378kcal를 지방으로 얻으려면, 378kcal / 9kcal/g = 42g의 지방이 필요합니다.

  • 식품의 산성/알칼리성: 채소류와 과일류는 무기질 함량이 높아 알칼리성 식품에 속합니다. (곡류, 어패류, 육류는 산성 식품)

  • 탈지유: 원심분리법으로 유지를 분리하여 지방 함량이 0~0.5% 정도인 우유입니다.


당류와 첨가물

  • 쌍백당 (Granulated Sugar): 입자가 가장 크고 흰색이며, 스펀지 케이크나 데커레이션 코팅용으로 사용됩니다.

  • 발색제 (색소고정제): 육색을 안정화시키고 선명하게 고정하기 위해 가공육 제품에 사용됩니다.



2. 반죽 및 제조 기술 (Mixing & Handling)


팽창제 및 반죽 상태

  • 베이킹파우더 과다 사용 결과:

    • 결과: 속결이 거칠어지고, 오븐 스프링이 커서 찌그러들기 쉬우며, 속색이 어둡고 건조가 빨라집니다.

    • 틀린 설명: 밀도가 크고 부피가 작다는 것은 잘못된 설명입니다. (밀도가 작고 부피가 커집니다.)

  • 어린 반죽 (Young Dough):

    • 특징: 발효가 덜 되어 조직이 거칠고, 껍질 색이 어두운 갈색이며, 슈레드가 생기지 않습니다.

    • 외형: 모서리가 예리하고 딱딱합니다. (모서리가 둥글다는 설명은 틀린 것입니다.)


반죽 비중

  • 비중이 높을 때: 공기 포집량이 적어 단단하고, 무거운 제품이 되며, 부피가 작아지고, 기공이 조밀해집니다.

  • 비중이 낮을 때: 거칠고 큰 기포가 형성되어 조직이 거칠어집니다.


거품형 반죽법

  • 공립법 (Sponge Method): 흰자와 노른자를 분리하지 않고 전란에 설탕을 넣어 함께 거품을 내는 방법입니다. (더운 방법, 찬 방법)

  • 별립법 (Separate Foaming Method): 흰자와 노른자를 분리하여 각각 거품을 내는 방법입니다.


머랭 제조

  • 이탈리안 머랭: 시럽(설탕 4:물 1 비율)을 118~125ºC로 끓여서 흰자에 부어 만듭니다.

    • 주의사항: 시럽을 끓일 때 저어주면 결정화되므로 젓지 말고 끓여야 합니다.


크림 및 토핑

  • 프렌치 버터크림: 달걀노른자를 사용하여 제조합니다.

  • 딸기 토핑물 제조: 동 냄비는 스테인리스 냄비보다 열전도율이 높아 짧은 시간에 제조 가능하여 열에 의한 풍미와 영양분 손실을 줄일 수 있습니다.


초콜릿 및 페이스트리

  • 초콜릿 템퍼링 효과: 광택이 좋아지고, 결정형이 일정해지며, 내부 조직이 조밀해지고, 입안에서의 용해성이 좋아집니다. (광택이 탁해진다는 설명은 잘못됨)

  • 파트 브리제 (Pâté Brisée): 설탕이 적고 유지가 많이 들어가 담백하며, 타르트 밑깔개용 반죽으로 주로 사용됩니다.

  • 퍼프 페이스트리 휴지 목적: 글루텐 안정, 재료 수화, 밀어 펴기 용이, 반죽과 유지의 되기 조절. (보관 용이와는 거리가 멉니다.)

  • 밤과자 정형: 캐러멜 색소는 한번 바른 후 약간 마른 뒤에 다시 한번 발라주어야 얼룩이 생기지 않습니다.

  • 리코타 치즈: 치즈 제조 시 분리된 유청을 활용하여 만든 비숙성 크림치즈의 일종입니다.



3. 베이킹 및 조리 과학 (Baking & Cooking Science)


팬 및 오븐 조건

  • 원형 팬 용적 계산: 반지름 × 반지름 × 높이 × 𝜋

    • (지름 22cm, 높이 8cm 팬: 11 × 11 × 8 × 𝜋 = 968𝜋cm³)

  • 팬 오일 (이형유) 조건:

    • 발연점이 높아야 합니다. (210ºC 이상)

    • 고화되지 않고, 바르기 쉬우며, 산패에 잘 견뎌야 합니다.

  • 파운드 팬 위생지: 팬 높이보다 낮으면 반죽이 팬에 붙어 잘 떨어지지 않습니다.

  • 오버 베이킹: 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법으로, 수분 손실이 크고 윗면이 평평해집니다.


굽기 및 튀기기 온도

  • 마들렌 굽기: 윗불 190ºC, 아랫불 160ºC에서 20~25분간 굽는 것이 적절합니다.

  • 시폰 케이크 굽기: 윗불 180ºC, 아랫불 150ºC에서 25~30분간 굽는 것이 적절합니다.

  • 튀김 기름 조건: 색이 연하고 투명하며 광택이 있는 것이 좋습니다.

  • 튀김 재료 양: 튀김 냄비 기름 표면적의 1/3~1/2 이내가 적절합니다.

  • 찹쌀 도넛 튀김 색 불균일 이유: 튀김 기름의 온도가 다르거나, 열선 열이 기름 전체에 고루 퍼지지 않았을 때, 덧가루가 많이 묻었을 때, 탄 찌꺼기가 떠다닐 때 발생합니다.


오븐 종류 및 조리법

  • 로터리 랙 오븐 (Rotary Rack Oven): 오븐 속의 선반이 회전하며, 내부 공간이 커서 많은 양을 구울 수 있어 소규모 공장이나 대형 매장에서 사용됩니다.

  • 찌기: 수증기를 이용하여 식품을 가열하는 조리방법입니다.



4. 장비, 저장 및 포장 관리 (Equipment & Storage)


장비 사용법

  • 짤 주머니 재질별 용도:

    • 천 소재: 딱딱한 반죽이나 큰 모양을 짤 때 사용.

    • 비닐/종이 소재: 가는 선이나 섬세한 작업을 할 때 사용.


보관 및 해동

  • 실온 저장 관리: 재료 보관 선반은 바닥에서 15cm 이상, 벽에서 5cm의 공간을 띄워 설치해야 합니다. (바닥/벽에 붙여 설치하는 것은 잘못됨)

  • 급속 해동 방법: 전자레인지 해동, 스팀 해동, 튀김 해동 등이 있습니다.

  • 선입선출 (FIFO): 먼저 입고된 것부터 먼저 꺼내어 사용함으로써 재료의 효율적 사용 및 재고 물량 발생을 줄여 원가 상승을 막는 요인입니다.

  • 발효실 온도 관리 기준:

    • 기준치: 35ºC

    • 허용치: ±1ºC

    • 주기: 1회/6개월 검·교정 실시


포장 및 안전 관리

  • 1차 포장: 과자류 제품과 직접 접촉하는 포장으로, 수분, 습기, 충격 방지 목적입니다. (주로 플라스틱 포장재 사용)

  • 2차 포장: 선물용, 진열 등을 목적으로 하며 장식을 목적으로 합니다. (주로 종이 포장재 사용)

  • 가열용 기구 (프로판가스) 관리: 가스용기는 밀폐된 공간이 아닌 환기가 잘되는 곳에 세워서 설치해야 합니다. 직사광선을 피하고 화기 가까이 두지 않아야 합니다.

  • 지하수 관리: 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 연 1회 실시해야 합니다.



5. 식품 위생 및 관련 법규 (Hygiene & Regulations)


식품 검사 및 보존

  • 식품 검수방법:

    • 검경적 방법: 현미경 등을 이용하여 식품의 세포, 조직 모양, 협잡물, 미생물 존재를 판정합니다. (중량, 부피 측정은 아닙니다.)

    • 조사 살균법: 자외선이나 방사선을 이용하는 방법입니다. 식품 내부까지 살균할 수 없다는 단점이 있습니다.

  • 식품의 변화 현상:

    • 발효: 미생물에 의한 탄수화물의 분해 작용으로 유기산, 알코올 등이 생성되어 인체에 이로운 현상입니다. (지방질 품질 저하는 산패에 가깝습니다.)

    • 산패: 유지 식품의 지방질 산화.

    • 부패: 미생물에 의한 단백질 식품의 분해.


식중독 및 감염병

  • HACCP 7원칙: 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록 유지. (주요 영양성분 분석은 HACCP 원칙이 아닙니다.)

  • 세균성 식중독 원인 물질 (아닌 것): 아플라톡신은 아스페르길루스 플라버스 곰팡이가 생성하는 곰팡이 독소입니다. (살모넬라균, 장염 비브리오균, 병원성 대장균은 세균성)

    • 곰팡이 독소 예시: 아플라톡신, 파툴린, 오크라톡신 등

  • 쥐 매개 질병: 페스트, 살모넬라증, 쯔쯔가무시증, 신증후군출혈열, 렙토스피라증 등 (돈단독증은 쥐 매개 질병이 아닙니다.)

  • 식물 유독성분:

    • 감자 – 솔라닌

    • 피마자 – 리신

    • 목화씨 – 고시폴

    • 독보리 – 테물린 (독미나리가 시큐톡신)

  • 기생충 중간숙주:

    • 십이지장충: 중간숙주가 없습니다. (모기는 사상충의 중간숙주)

    • 유구조충 – 돼지

    • 폐흡충 – 가재, 게

    • 무구조충 – 소

  • 생균백신 사용 질병: 두창, 탄저, 광견병, 결핵, 홍역 등

  • 인수공통감염병: 동물과 사람 간에 서로 전파되는 병원체에 의해 발생되는 감염병입니다.


식품위생법규

  • 제과점영업: 영업신고 대상이며, 관할 관청은 특별자치시 · 특별자치도, 시 · 군 · 구청입니다. (영업허가는 아닙니다.)

  • 조리사 면허취소 기준:

    • 취소 사유: 식중독 등 중대 사고 책임, 면허 타인 대여, 마약 등 약물 중독 등.

    • 재취득 제한: 면허취소 처분을 받고 1년이 지나지 아니한 자.

  • 조리사 행정처분 (식중독 등 중대 사고 책임):

    • 1차 위반 시: 업무정지 1개월

    • 3차 위반 시: 면허취소

  • 식중독 발생 시 대처: 식중독 추정 원인 식품은 감염 경로 파악을 위한 중요한 자료이므로 폐기하지 않고 검사기관에 보내야 합니다.







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