일식조리기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 일식조리기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리 핵심 정리

1.1. 식중독 및 감염병 구분

경구 감염병 (소화기계 감염병): 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등은 세균 침입으로 발생하는 법정 감염병이며, 일반적인 식중독과는 구분됩니다.
밀봉 식품 식중독: 통조림, 병조림 등 밀봉 식품 부패의 주원인은 클로스트리디움 보툴리늄 식중독입니다.
화학성 식중독: 중금속, 유해성 식품첨가물 등에 의한 중독을 말하며, 설사성 패류 중독은 자연독 식중독으로 분류됩니다.

1.2. 법규 및 위생 지침

식품 위생 대상: 식품위생법상 식품위생의 대상은 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장입니다.
식품공전 표준온도: 20ºC
주류 판매 불가 업종: 휴게음식점영업
건강진단 규정: 식품 영업자 및 종업원의 건강진단 실시 방법 및 질병의 종류는 총리령으로 정합니다.
손 씻는 방법: 일반 비누와 역성 비누를 섞어 사용하면 효과가 감소하므로, 일반 비누로 씻은 후 역성 비누액을 단독으로 사용해야 합니다.
HACCP 12절차: 첫 번째 단계는 HACCP팀 구성입니다.

1.3. 식품 독성분 및 기생충

식물 독성분 (필수 암기):
- 감자: 솔라닌
- 청매: 아미그달린
- 피마자: 리신
- 독미나리: 시큐톡신
복어독: 테트로도톡신이며, 햇볕이나 가열에 강하여 쉽게 파괴되지 않습니다.
피부 감염 기생충: **십이지장충 (구충)**은 피부를 통해 직접 침입하여 감염될 수 있습니다.

2. 식품학 및 영양학 핵심 정리

2.1. 영양소 및 대사

1g당 발생 열량 순서:
1. 지방 (9kcal)
2. 알코올 (7kcal)
3. 탄수화물 및 단백질 (4kcal)
성인 탄수화물 섭취량: 전체 열량의 55~70% (지방 15~30%, 단백질 7~20%).
비열량 영양소: 섬유소(셀룰로오스)는 장 운동을 돕지만 인체에 중요한 열량 영양소가 아닙니다.
식품의 일반 성분: 수분, 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등입니다.

2.2. 단백질 및 가공

단백질의 구성: C, H, O, N 외에 S, P 등을 포함합니다.
단백질 확인 반응: 뷰렛 반응에 의해 보라색 정색 반응을 나타냅니다.
두부 응고 원리: 콩 단백질의 무기염류에 의한 변성을 이용합니다.
우유의 균질화: 지방구 크기를 균일하게 하여 크림층 형성을 방지하고 지방 소화를 용이하게 합니다.

2.3. 지질 및 첨가물

버터 성분: 지방이 80% 이상이며 유중수적형 (W/O형) 에멀션입니다.
결합수 특성: 식품 조직을 압착해도 제거되지 않으며, 미생물 생육이 불가하고, 0°C 이하에서도 동결되지 않습니다.
규소수지: 식품 제조 공정 중 거품을 소멸/억제하는 소포제로 사용됩니다. (산화방지제 아님)

3. 조리 과학 및 원리 핵심 정리

3.1. 맛의 상호작용

맛의 대비: 단팥죽에 소금을 넣으면 단맛이 더 강하게 느껴지는 것처럼, 한 가지 맛이 다른 맛에 의해 강하게 강조되는 현상입니다.
온도와 맛: 신맛은 온도 변화에 큰 영향을 받지 않습니다. 짠맛과 쓴맛은 온도가 낮아지면 더 강하게 느껴집니다.
신맛의 특성: 식욕을 증진시키며, 신맛의 정도는 수소 이온 농도(pH)에 비례합니다.

3.2. 색소 변화 및 갈변

클로로필 (녹색): 산에 의해 페오피틴으로 변색되어 갈변합니다. 채소를 데치거나 볶을 때 뚜껑을 열거나 찬물에 담그는 것은 클로로필 변색을 최소화하기 위함입니다.
마이야르 반응: 비효소적 갈변 반응의 일종으로, 당류와 아미노산이 공존할 때 열에 의해 갈색 물질인 멜라노이딘 색소가 형성되는 반응입니다. (효소에 의해 일어나는 것 아님)

3.3. 일식 조리 성분

맛국물 감칠맛 성분:
- 가쓰오부시: 이노신산
- 다시마: 글루탐산
- 조개류: 호박산
맛술 (미림): 알코올 약 14%, 당분 45% 전후를 함유합니다.

4. 일식 조리 개요 및 실무

4.1. 일식 조리 기술 및 종류

초회 (스노모노): 맛이 담백하고 산미가 있으며, 입안을 개운하게 하여 여름철 음식으로 적당합니다.
가부라무시: 무청을 갈아 재료 위에 올려 찐 찜 요리입니다.
조우스이: 냄비나 전골을 먹고 난 후 남은 국물에 밥을 넣어 끓인 죽입니다.
노보리 쿠시: 생선이 물살을 거슬러 올라가는 모양으로 꼬치에 끼워 굽는 방법입니다.

4.2. 담음새 및 전처리

구이 담는 법: 육류나 가금류는 껍질이 위를 향하게 하여 쌓아 올리듯 담습니다. (생선은 머리 왼쪽, 배 앞쪽)
초밥 배합초 비율: 밥과 배합초의 기본 비율은 **15 : 1**입니다.
도미 선별: 눈의 빛깔이 선명하고, 지느러미를 눌렀을 때 위로 올라와야 싱싱합니다.
곤약 전처리: 소금을 약간 뿌려 가볍게 두들기듯 밀고 데쳐서 사용합니다.

5. 급식 관리 및 원가

5.1. 구매 및 재고 관리

시장 조사 내용: 품목, 품질, 수량, 가격, 구매 거래처, 거래 조건 (판매처는 시장 조사 내용에 해당하지 않음)
수의계약 단점: 경쟁 입찰보다 절차는 간편하지만, 공급업자들의 경쟁이 없어 싼 가격으로 구매하기 어렵다는 단점이 있습니다.
재고 관리: 물품 부족 방지, 손실 최소화 등을 위해 급식 생산에 필요한 최소한의 재고량을 유지해야 합니다. 재고를 많이 보유하는 것은 바람직하지 않습니다.

5.2. 발주량 계산

발주량 계산 공식:
총 발주량 = 100/(100 - 폐기율) × 정미중량 × 인원수

5.3. 시설 관리

조리장 신축 고려사항 순서: 위생 → 능률 → 경제
아일랜드형 배치: 동선이 단축되고 공간 활용이 자유로워 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있습니다.
작업별 주요 기기: 조리 작업에는 오븐, 레인지 등이 사용됩니다.

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