한식조리기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 한식조리기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

식품 안전을 위협하는 요소 및 예방

독성분 및 식중독 예방
- 아미그달린 (청산배당체): 미숙한 매실이나 살구씨에 존재하는 독성분입니다. 섭취 시 주의해야 합니다.
- 황색포도상구균 식중독: 주로 화농성 질환(고름)이 있는 사람의 손을 통해 전파됩니다. 화농성 질환자의 식품 취급을 엄격히 금지해야 합니다.
- 중금속 중독:
  - 납중독: 빈혈, 소화기 장애 등 조혈 장애를 일으킵니다.
  - 카드뮴 중독: 골연화증, 이타이이타이병의 원인입니다.
  - 비소 중독: 흑피증, 신경마비, 탈모 등의 증상이 있습니다.
- 채소 감염 기생충: 편충, 회충, 동양모양선충 등이 채소류를 통해 감염되며, 사상충은 모기에 의해 감염되므로 채소와 관련이 없습니다.
HACCP 및 식품첨가물
- HACCP 의무적용 제외: 껌류는 HACCP 의무 적용 대상 식품에 해당하지 않습니다 (빙과류, 레토르트 식품, 비가열 음료 등은 해당).
- 보존료의 목적: 세균이나 곰팡이 등 미생물에 의한 부패를 방지합니다 (정균 작용 및 효소 발효 억제 작용).
- 식품첨가물의 조건: 미량으로 충분한 효과가 있어야 하며, 독성이 적고, 물리적 화학적 변화에 안정해야 합니다 (다량 사용 효과가 요구되지 않음).

식품 위생 법규 및 시설 기준

영양사의 직무: 식단 작성, 검식 및 배식 관리, 구매식품 검수 및 관리, 급식시설 위생 관리, 종업원 위생 교육 등이 해당됩니다. 조리사의 보수교육은 영양사의 직무가 아닙니다.
우수/모범업소 지정권자: 식품의약품안전처장, 시장, 군수, 구청장은 위생 등급 기준에 따라 집단급식소를 우수/모범업소로 지정할 수 있습니다. 보건환경연구원장은 해당 권한이 없습니다.
조리장 폐기물 용기: 오물이나 악취가 누출되지 않도록 뚜껑이 있고 내수성 재질로 된 것이어야 합니다. 수용성 또는 친수성 재질은 부적합합니다.

2. 식품 과학 및 영양학

식품의 구성 성분 및 특성

당의 환원성:
- 비환원당: 설탕 (자당)과 전분입니다.
- 환원당: 포도당, 과당, 맥아당, 유당 등입니다.
비타민 분류:
- 수용성 비타민: 티아민 (비타민 B1), 리보플라빈 (비타민 B2), 아스코브산 (비타민 C) 등입니다.
- 지용성 비타민: 레티놀 (A), 토코페롤 (E), 칼시페롤 (D), 필로퀴논 (K) 입니다.
물과 식품 성분:
- 결합수: 용질에 대해 용매로 작용하지 않으며, 미생물의 번식에 이용되지 못하고, 대기 중에서 100ºC 이상으로 가열해야 증발됩니다 (자유수보다 밀도가 큼).
식품의 산성/알칼리성 기준: 식품을 연소시켰을 때 최종적으로 남는 구성 무기질의 종류에 따라 결정됩니다.

단백질 및 가공 식품

대두 (콩):
- 주요 단백질은 글리시닌이며, 글로불린에 속합니다.
- 아미노산 조성은 메티오닌, 시스테인 (황 함유 아미노산)이 적고, 라이신, 트립토판이 많습니다.
- 날콩에는 트립신 저해제가 있어 생식 시 단백질 효율을 저하시킵니다.
밀가루: 가공 특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 글루텐이며, 함량에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉩니다.
카세인 응고 식품: 우유의 카세인 단백질이 레닌 효소나 젖산균에 의해 응고되는 성질을 이용한 식품은 치즈입니다.
젤라틴 사용: 젤리, 샐러드, 족편의 응고제 및 마시멜로, 아이스크림의 유화제로 사용됩니다. 양갱은 해조류의 일종인 한천을 이용하여 만듭니다.

색소 및 맛 성분

갈변 현상:
- 효소적 갈변: 열을 가하는 블랜칭 (데치기) 에 의해 효소가 불활성화되어 반응이 억제됩니다.
- 비효소적 갈변 (마이얄 반응): 간장, 된장 제조 등에서 발생하며, 기질은 주로 아민류와 카보닐 화합물입니다.
녹변 현상: 오이 피클 제조 시 산성 용액 중에서 녹색을 띠는 클로로필이 마그네슘이 빠져나간 페오피틴 (녹갈색) 으로 변하여 발생합니다.
어취 성분: 생선이 부패하면서 트라이메틸아민옥사이드가 환원되어 트라이메틸아민이 생성됩니다. 이 성분은 수용성으로 물로 씻으면 제거되며, 해수어에서 더 많이 생성됩니다.
향신료 매운맛 성분:
- 고추: 캡사이신
- 겨자: 시니그린
- 후추: 차비신
- 생강: 진저롤
아린 맛: 쓴맛과 떫은맛의 혼합으로 목구멍을 자극하는 독특한 향미입니다.

3. 한식 조리 및 재료 관리

조리 방법의 이해

건열 조리법: 불고기, 산적, 구이 등입니다.
습열 조리법: 국, 탕, 전골, 찜 등입니다.
육수 (국물) 제조: 육류는 찬물에 넣어 끓여야 맛 성분 (수용성 단백질, 아미노산 등)의 용출이 잘 되어 맛있는 국물을 만들 수 있습니다.
육류 조리 영양 손실: 산적처럼 팬이나 석쇠로 조리할 경우 식육 표면의 단백질이 응고되어 육즙 용출이 적어 영양분 손실이 가장 적습니다.
어패류 조리: 생선은 육류보다 결체조직 함량이 적어 잘 부스러지므로, 지방 함유량에 따라 조리법을 결정합니다. 식초를 넣으면 생선이 단단해집니다.

재료 손질 및 품질 기준

달걀 품질: 신선한 달걀은 표면이 까칠까칠하고 광택이 없으며, 흔들었을 때 진동 소리가 나지 않습니다.
- 삶은 달걀 녹변: 오래 삶으면 난황 주위에 황산 제1철이 생겨 검푸른 녹변 현상이 나타납니다 (황화수소와 철분의 반응).
전분 노화 방지: 전분의 노화는 수분 함량이 15% 이하이거나 건조할 때, 또는 냉동 보관할 때 억제됩니다 (노화 촉진 조건: 온도 0~4ºC, 수분 30~60%, 아밀로스 함량이 높을 때).
해조류 분류:
- 홍조류: 김, 우뭇가사리
- 녹조류: 청각, 파래
- 갈조류: 미역, 다시마, 톳
고명 재료:
- 검은색 고명: 주로 석이버섯을 가장 많이 사용합니다 (표고버섯은 갈색 계열).
- 황색/흰색 고명: 달걀의 황백 지단을 사용합니다.

조리 실패 원인

장조림 고기가 단단한 경우: 간장을 처음부터 넣고 끓여서 고기 표면의 단백질이 급격히 응고되었기 때문입니다. 고기는 물에 먼저 삶아 익힌 후 양념 간장을 넣고 조려야 합니다.
튀긴 도넛의 기름 흡수 과다: 낮은 온도에서 튀기면 튀김 시간이 길어져 기름 흡수가 많아집니다.
오이무침의 색이 누렇게 변하는 경우: 식초를 미리 넣으면 산성으로 인해 클로로필이 변하여 색이 누렇게 됩니다. 식초는 무치기 직전에 넣어야 합니다.

4. 공중 보건 및 급식 관리

공중 보건 및 환경 위생

공중 보건의 최소 단위: 지역사회인 시, 군, 구입니다.
실내 공기 오염 지표: CO2 (이산화탄소)를 사용하며, 실내 허용 농도는 0.1% (1,000 ppm) 입니다.
복사선: 적외선은 열 작용이 강하여 일명 열선이라고 불립니다.
기온역전 현상: 상부 기온이 하부 기온보다 높을 때 발생하며, 대기 오염 물질이 정체되는 원인이 됩니다.
부영양화 및 녹조: 하천이나 호수에 인산염이나 질산염 등 영양염류가 과다하게 유입되어 발생합니다.
하수 처리 및 메탄가스: 혐기성 처리법 (산소가 없는 상태에서 미생물 이용)은 처리 부산물로 메탄가스가 많이 발생합니다.

안전 및 원가 관리

작업장 안전 관리: 안전 보호구는 위생과 안전을 위해 개인 전용으로 비치하고 사용하여야 합니다.
그리들 점검: 상판 온도가 80ºC 되었을 때 오븐클리너를 분사하고 밤솔 브러시로 닦는 것이 그리들 (철판 구이 기구)의 청결 점검 방법입니다.
총 원가 계산: 총 원가는 제조 원가 + 관리비로, 제시된 모든 비용 항목 (직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비)을 합산하여 구합니다.
실사용량 단가 계산:
실사용량 단가 = 총 구입 금액/[구입량×(1 - 폐기율)]
수의계약 장단점:
- 장점: 절차가 간편하고 경비 및 인원을 줄일 수 있습니다.
- 단점: 경쟁 입찰에 비해 싼 가격으로 구매하기 어렵습니다.

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