중식조리기능사 필기시험 1회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 중식조리기능사 필기시험 1회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 법규 (식품공전, 식중독, 위생)

식품 위생 분야는 조리사로서 갖춰야 할 기본적인 안전 지식과 법규를 다루며, 시험에서 놓쳐서는 안 될 핵심 파트입니다.

1.1. 식품 공전 및 온도 기준

표준 온도: 20ºC
상온: 15~25ºC
실온: 1~35ºC
미온: 30~40ºC

1.2. 주요 식중독 원인균 및 특징

장염비브리오균: 주로 어패류 생식 시 발생합니다 (여름철 주의). 주요 증상은 수양성 설사이며 치사율은 비교적 낮은 편입니다.
클로스트리디움 보툴리늄균: 독소형 식중독으로, 통조림, 병조림 등 밀봉 식품이 주요 원인입니다. 신경마비 증상 (사시, 동공확대, 언어장애)을 보이며, 세균성 식중독 중 가장 높은 치사율을 가집니다.
황색포도상구균: 이 역시 독소형 식중독으로, 잠복기가 짧습니다. 심한 복통, 구토 및 급성 위장염 증세가 나타나며 치사율은 낮은 편입니다.

1.3. 미생물 및 살균

곰팡이 (진균류): 세균이나 효모에 비해 생육에 필요한 수분량이 가장 적어 건조식품, 곡류 등에서 잘 번식합니다.
- 종류: 아스퍼질러스(누룩곰팡이), 페니실리움(푸른곰팡이), 리조푸스(털곰팡이)
- 세균 속명: 클로스트리디움(Clostridium)
우유 살균법:
- 초고온순간살균법 (UHT): 130~150ºC에서 0.5~5초간 가열.
- 고온단시간살균법 (HTST): 72~75ºC에서 15~20초간.

1.4. 식품 첨가물 및 법규

사용 허가된 첨가물:
- 산도조절제: 호박산
- 발색제: 아질산 나트륨 (보툴리늄균 억제, 색상 보존)
- 착색제/착색료: 삼이산화철, 이산화티타늄
식품 위생 대상: 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
영업 허가 업종: 시장·군수·구청장의 허가를 받아야 하는 업종은 유흥주점영업 및 단란주점영업.
콜레스테롤 표시 기준: 1회 제공량당 2mg 미만일 때 "0"으로 표시 가능.

2. 식품학 및 조리 과학 (영양소, 재료 특성, 조리 원리)

식품의 성분과 조리 과정에서 발생하는 화학적, 물리적 변화에 대한 이해는 실기 시험에도 도움을 줍니다.

2.1. 영양소 및 일반 성분

전분 (탄수화물): 포도당으로 구성되며, 탄소(C), 수소(H), 산소(O) 로 이루어져 있습니다.
- 노화 (Retrogradation): 호화된 전분이 딱딱하게 변하는 현상. 냉장고 보관 온도(0~10℃) 에서 가장 빠르게 일어납니다.
- 전분 침전: 전분의 비중이 물보다 무겁기 때문에 물에 가라앉습니다.
열량 계산:
- 단백질: 1g당 4kcal
- 당질 (탄수화물): 1g당 4kcal
- 지방: 1g당 9kcal
- 예: (당질 40g × 4) + (단백질 5g × 4) + (지방 2g × 9) = 160 + 20 + 18 = 198kcal
전화당 (Invert Sugar): 자당을 가수분해하여 얻은 포도당과 과당의 1:1 혼합물입니다.
필수 아미노산 (성인): 루신, 이소루신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린.
- 비필수 아미노산: 티로신

2.2. 조리 재료의 특성

달걀의 유화제: 레시틴 (인지질의 일종). 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 합니다.
- 마요네즈 분리 방지: 노른자를 풀고 기름을 한 방울씩 천천히 떨어뜨려 초기의 유화액 형성을 안정화해야 합니다.
단백질 변성 이용: 두부 (글리시닌이 염화마그네슘 등 무기염류에 의해 응고).
쇠고기 색소 변화: 미오글로빈 → 옥시미오글로빈 (선홍색) → 메트미오글로빈 (가열 시 변성, 갈색)
맛의 대비 (Contrast): 서로 다른 두 맛이 작용하여 주된 맛이 강해지는 현상. 설탕 용액에 소금을 첨가하여 단맛을 증가시킵니다.
효소적 갈변: 사과를 깎아 방치했을 때 발생. 산화효소, 산소, 페놀류가 관여합니다. (섬유소는 무관)
결합수 특성: 식품 성분과 강하게 결합된 물.
- 0ºC 이하에서도 동결되지 않음.
- 수증기압이 유리수보다 낮음.
- 용매로서 작용하지 않음.

3. 중식 조리 및 급식 관리 (조리법, 경영, 원가)

중식 특유의 조리 원칙과 단체 급식 현장에서 요구되는 계산 능력을 점검합니다.

3.1. 중식 조리 및 소스

중국 요리의 특징:
- 사천 요리: 매운맛, 향신료 다량 사용, 절임류 발달 (마파두부, 궁보계정). 궁중 요리는 북경 요리 특징입니다.
- 해선장: 해산물은 들어가지 않으며, 대두, 설탕, 고추, 마늘 등을 이용한 발효 소스입니다.
재료 썰기 방법:
- 괴(塊): 식품 재료를 덩어리 형태의 모양으로 수직으로 써는 방법.
- 편(片): 포 뜨듯이 어슷하고 얇게 뜸.
- 사(絲): 채 썰기.
조미료 사용 순서: 침투 속도를 고려하여 설탕 → 소금 → 식초 순서로 사용합니다.

3.2. 조리 및 저장 원리

생선 조리: 선도가 저하된 생선은 어취(트리메틸아민, TMA)를 제거하기 위해 뚜껑을 열고 충분히 가열해야 합니다.
튀김 조리 시 흡유량:
- 흡유량이 많을수록 입안에서의 느낌이 나빠지고 소화 속도가 느려집니다.
- 튀김 시간이 길수록 흡유량이 많아집니다.
- 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가합니다.
쌀 조리:
- 묵은 쌀은 햅쌀보다 수분 함량이 낮으므로 밥 물량을 더 많이 합니다.
- 너무 문질러 씻으면 수용성 비타민 (B군) 손실이 큽니다.
육가공 훈연: 향미 부여, 저장성 향상, 색 고정. 양이 증가하는 것은 아닙니다.
채유 방법: 압착법, 추출법, 요출법 (열처리). 보일링처리법은 해당되지 않습니다.

3.3. 급식 및 경영 관리

경영 형태별 장점: 직영 방식은 이윤 추구가 목적이 아니므로 영양 관리와 위생 관리가 철저하다는 장점이 있습니다.
외식 산업 특성: 외식 산업은 생산과 판매가 동시에 이루어지는 서비스 산업으로, 내방 고객의 수요 예측이 어렵습니다.
원가 계산:
- 제조원가 = 직접원가(직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비) + 제조간접비

4. 공중 보건 및 안전 (기생충, 감염병, 소독)

개인 위생을 넘어 공중 위생 전반에 대한 지식을 점검합니다.

4.1. 감염병 및 매개체

음식물 섭취와 무관한 기생충: 사상충 (모기가 매개하는 위생 해충 매개 질병)
- 음식물 섭취 관련: 회충, 광절열두조충, 요충
DPT 예방 접종: 디프테리아, 백일해, 파상풍
- 페스트는 관련이 없습니다.
인수 공통 감염병 (바이러스): 광견병(공수병)
축적 독성 오염: 자연계에서 쉽게 분해되지 않아 인체에 축적되는 물질 (수은, 유기 염소제 농약, 방사선 물질). 콜레라(병원 미생물) 와는 거리가 있습니다.

4.2. 소독 및 환경 위생

역성 비누: 양이온 계면활성제로 살균력이 강하고 무독하나, 침투력이 약하다는 설명은 틀립니다. (침투력과 살균력이 강합니다.)
방부: 병원성 미생물의 발육과 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조치.
공중 보건 사업 단위: 개인의 건강 증진을 넘어 지역사회의 건강을 목표로 합니다.
수질 오염 (부영양화): 영양 물질 증가로 조류가 급속히 증식하는 현상. 이로 인해 수중의 용존산소(DO)가 감소합니다.
자외선 건강 장해: 설안염, 피부암, 백내장 등을 유발. 폐기종은 대기 오염 및 흡연과 관련됩니다.

4.3. 계산 문제 (원가 및 발주량)

1) 난황계수 계산

난황계수 = 난황의 최고부의 높이 ÷ 난황의 최대 직경

2) 원가 계산

1kg당 실 단가 = 총 구매 금액 ÷ 실사용량

3) 총 발주량 계산

총 발주량 = (정미 중량 × 인원수) ÷ (1 - 폐기율/100)

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