조주기능사 필기시험 20회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 20회 핵심 요약노트





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1. 주류의 종류 및 특성


가. 맥주 (Beer)와 와인 (Wine)

  • 에일 (Ale): 상면효모를 사용하여 양조하는 맥주입니다. 일반적으로 하면효모를 사용하는 라거보다 풍미가 강합니다.

  • 드래프트 맥주 (Draft Beer): 생맥주를 의미하며, 효모가 살균되지 않아 장기 저장이 어렵습니다. (미살균 맥주)

  • 스틸 와인 (Still Wine): 탄산가스를 함유하지 않은 일반적인 와인을 의미합니다.

  • 젖산 발효 (Malolactic Fermentation): 신맛을 줄여 와인을 부드럽게 만들며, 알코올 함량을 높이는 것이 목적이 아닙니다. 모든 와인에 필수적이지는 않습니다.

  • 화이트 와인의 서비스: 차갑게 마시는 이유는 와인 속의 사과산이 차가울 때 더욱 Fruity (과일 맛)하게 강조되기 때문입니다.

  • 레드 와인의 서비스: 실온에서 마실 때 **부케 (Bouquet)**가 풍부해지며, 온도가 너무 낮으면 **탄닌 (Tannin)**의 떫은맛이 강해집니다.

  • 드라이 셰리 (Dry Sherry): 식사 전에 마시는 술인 **아페리티프 와인 (Aperitif Wine)**으로 가장 적합합니다.

  • 샴페인 제조 과정:

    • 르뮈아주 (Remuage): 찌꺼기를 병목에 모으는 작업입니다.

    • 데고르주망 (Degorgement): 병목을 얼려 찌꺼기를 제거하는 작업입니다.

  • 와인 마스터 (Wine Master): 와인의 제조 및 저장 관리를 책임지는 사람입니다. (판매/관리 담당은 소믈리에)


나. 증류주 (Spirits)

  • 위스키 (Whisky):

    • 어원: 라틴어 Usque baugh에서 유래되었으며, 이는 '생명의 물'이라는 뜻을 가집니다.

    • 재료: 맥아, 보리, 호밀 등의 곡물이 주재료입니다. (감자는 보드카의 원료입니다.)

    • 그레인 위스키 (Grain Whisky): Silent Spirit이라고도 불리며, 연속식 증류기로 증류하여 풍미가 가볍습니다.

  • 럼 (Rum): **Light Rum (White Rum)**은 담색 또는 무색으로 칵테일의 기본주로 많이 사용됩니다.

  • 코냑 (Cognac) 등급 (헤네시 기준):

    • V.O: 15년

    • V.S.O.P: 25~30년

    • X.O: 45년 이상

    • EXTRA: 70년 이상

  • Proof: 알코올 도수의 2배를 의미합니다. (예: 80 proof = 40%)


다. 리큐르 (Liqueur) 및 기타 주류

  • 베네딕틴 D.O.M (Benedictine D.O.M): 라틴어 'Deo Optimo Maximo'의 약자로, **'최선 최대의 신에게'**라는 뜻입니다.

  • 갈리아노 (Galliano): 오렌지와 바닐라 향이 강한 이탈리아 밀라노 지방의 리큐르입니다.

  • 드람부이 (Drambuie): 스카치 위스키를 기반으로 만든 유명한 리큐어입니다.

  • 아마레또 (Amaretto): 살구 씨를 물과 함께 증류하여 만든 이탈리아 리큐르입니다.

  • 그레나딘 시럽 (Grenadine Syrup): 당밀에 석류향을 넣어 만든 붉은색의 달콤한 시럽입니다.

  • 우리나라 고유 민속주: 서울 문배주는 중요무형문화재 제86-1호로 지정된 증류식 소주입니다.



2. 칵테일 조주 기법 및 도구


가. 칵테일 조주 기법

  • 3가지 기본 방법: Shaking (흔들기), Blending (혼합), Stirring (휘젓기)

    • Pouring은 조주 방법이 아닙니다. (Building, Floating도 주요 기법에 포함됩니다.)

  • 셰이킹 (Shaking): 달걀, 우유, 시럽 등 잘 섞이지 않는 재료가 들어가는 칵테일 (예: 핑크 레이디, 밀리언 달러, Egg Nogg)에 사용됩니다.

  • 빌딩 (Building) / 노 믹싱 (No Mixing): 재료를 잔에 직접 넣는 기법 (예: 진토닉, 네그로니, 하이볼).

  • 로얄 카페 (Royal Café): 커피 잔에 브랜디를 붓고 불을 붙이는 노 믹싱 기법으로 만들어지는 칵테일입니다.


나. 칵테일 도구 및 용품

  • 믹싱 글라스 (Mixing Glass): 휘젓기 (Stirring) 기법을 사용하여 비중이 가볍거나 혼합하기 쉬운 칵테일 (예: 마티니)을 섞을 때 사용합니다.

  • 스트레이너 (Strainer): 믹싱 글라스와 함께 사용되며, 칵테일을 따를 때 얼음이나 찌꺼기를 걸러내는 기구입니다. (재료를 섞거나 양을 재는 용도는 바 스푼입니다.)

  • 머들러 (Muddler): 서빙 글라스나 믹싱 글라스 안에서 향신료나 과일 등을 으깨고 섞는 데 사용되는 막대입니다.

  • 셰이커 (Shaker) 보관: 사용 후 씻어서 물이 빠지도록 몸통과 스트레이너를 분리하여 엎어 놓는 것이 가장 적절합니다.

  • 코스터 (Coaster): 칵테일 잔의 밑받침대로, 헝겊이나 두터운 종이로 만든 것입니다.

  • 칵테일 디캔터 (Cocktail Decanter): 위스키 스트레이트 주문 시 얼음, 콜라, 소다수, 물 등의 믹서를 제공하는 용기입니다.


다. 장식 (Garnish) 및 부재료

  • 넛맥 (Nutmeg): **에그 노그 (Egg Nogg)**와 같이 달걀이나 우유가 들어가는 칵테일의 비린내를 제거하기 위해 완성 후 뿌려 제공합니다.

  • 셀러리 (Celery): 토마토 주스가 들어가는 칵테일 (예: 블러디 메리)에 주로 사용되며, 달콤한 칵테일에는 적합하지 않습니다.



3. 바 관리 및 서비스 상식


가. 원가 관리 및 경영

  • 직접 원가: 제품 생산에 직접적으로 소비된 직접 재료비, 직접 노무비, 직접 경비를 합산한 원가입니다.

  • 음료 원가의 특징 (식료 대비): 저장 기간이 비교적 길고, 재고 조사가 용이하며, 공급자가 한정되어 있습니다. 가격 변화는 식료에 비해 심하지 않은 편입니다.

  • 인벤토리 (Inventory): 남은 재료의 파악으로써 구매 수준에 영향을 미치는 재고 목록을 의미합니다.

  • 프랜차이즈업의 장점: 대량 구매를 통한 원가 절감에 유리합니다.

  • 원가율 계산:

    • (원가) ÷ (판매가격) = (원가율)

    • (판매가격) = (원가) ÷ (원가율)

    • 예시: 750㎖ 1병 원가 100,000원, 원가율 20%

      • 1병 판매가: 100,000원 / 0.2 = 500,000원

      • 1잔 (약 30㎖, 25잔 분량) 판매가: 500,000원 / 25 = 20,000원


나. 서비스 태도 및 절차

  • 바텐더 (Bartender): 접객 서비스의 책임자로, 접객원들의 교육훈련 및 관리를 담당하며 직접 서비스 업무를 수행하는 종사원입니다.

  • 바 매출 증대 방안: 고객 만족, 추가 주문 유도, 세트 메뉴 개발, 고객 관리 (DM 발송) 등이며, 메뉴 가격 인상에만 의존하는 것은 바람직하지 않습니다.

  • 위생적인 맥주 취급: 맥주와 맥주 글라스는 반드시 차갑게 보관해야 합니다.

  • 주장 서비스의 부정 요소: 칵테일 표준량의 속임, 무료 서비스의 남용, 요금 정산의 부정확성 등입니다. 요금 정산의 정확성은 긍정 요소입니다.

  • 위스키 서빙 부적합: 특정한 상표를 지정한 위스키가 없을 때, 고객의 동의 없이 유사한 위스키로 대체하는 것은 적합하지 않습니다.


다. 단위 상식

  • 1 Pony = 1 Shot = 1 oz ≈ 30 ㎖

  • Cubed Ice: 각 얼음을 의미합니다.



4. 조주 관련 영어 표현

  • 빈도 표현: Our shuttle bus leaves here 10 times a day (하루에 10번).

  • 조언: You should drink your milk while it’s hot. (따뜻할 때 마셔야 한다.)

  • 사과/재차 요청 (격식): I beg your pardon. (죄송합니다. / 다시 한번 말씀해 주세요.)

  • 위치 표현: Chateau Margaux is not on the wine list. (와인 목록에 없습니다.)

  • 칵테일 도구 설명: Looks like a wooden pestle, the flat end of which is used to crush and combine ingredients in a serving glass or mixing glass. → Muddler (머들러)

  • 제조 과정: Fermentation is the chemical interaction of grape sugar and yeast cells to produce alcohol, carbon dioxide and heat. (발효)








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