양식조리기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 양식조리기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식품 위생 및 안전 관리

식품 위생 분야는 식중독의 종류와 특성, 위생 행정 법규, 유해 물질 등을 중심으로 출제됩니다.

식중독과 감염병의 비교

세균성 식중독은 많은 균량으로 발병하며, 잠복기가 비교적 짧고(예: 황색포도상구균 식중독은 1~6시간), 2차 감염이 드뭅니다. 주로 식품위생법으로 관리됩니다.
병원성 소화기계 감염병은 적은 균량으로도 발병하며, 잠복기가 비교적 길고, 2차 감염이 빈번합니다. 감염병예방법으로 관리됩니다.
황색포도상구균 식중독은 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 축에 속합니다.

유해 물질 및 위생 지표

어패류의 선도 지표 성분은 **트라이메틸아민(TMA)**입니다. 이는 어육 부패에 의해 증가하며, 휘발성 염기질소화합물로 생선의 비린내를 유발합니다.
이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중독에 의해 발생하며, 신장 장애와 골연화증을 유발합니다.
바지락, 모시조개 등 조개류에 있는 독성분은 **베네루핀(Venerupin)**이며, 이는 열에 안정한 간독소입니다.
**생균 백신(Live Vaccine)**을 사용하는 예방 접종 질병에는 폴리오(경구), 홍역, 결핵, 수두 등이 있습니다.

위생 행정 및 법규

우리나라의 식품위생행정 업무를 총괄 관장하는 기관은 식품의약품안전처입니다.
일반 음식점의 모범업소 지정 기준 중 하나는 1회용 물컵, 숟가락, 젓가락 등을 사용하지 않아야 한다는 점입니다.
관계 공무원은 검사를 위해 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 있습니다.
조리사 면허 취소 처분을 받고 다시 면허를 받으려면, 취소된 날부터 1년이 지나야 합니다. (2년이 아님)

안전 및 해동

냉동 생선을 해동할 때 가장 위생적이고 영양 손실이 적은 방법은 **냉장고 속(5~6℃)**에서 해동하는 것입니다.
안전 관리 책임자가 실시해야 할 법정 안전 교육에는 정기 안전교육, 신규 채용자 교육, 작업 내용 변경 시 교육, 특별 안전교육이 있으며, 긴급 안전교육은 해당하지 않습니다.

2. 영양학 및 식품 성분

주요 영양소의 구성 성분, 기능, 식품의 맛과 관련된 원리를 이해하는 것이 중요합니다.

주요 영양소 및 열량

**중성지방(Triglyceride)**은 지방산 3분자와 글리세롤 1분자가 결합된 형태입니다.
1g당 발생하는 열량은 **지방(9kcal)**이 가장 높습니다. (탄수화물 4kcal, 단백질 4kcal, 알코올 7kcal)
**맥아당(Maltose)**은 포도당 2분자가 결합된 환원성 이당류입니다.
알칼리성 식품은 Na(나트륨), K(칼륨), Ca(칼슘), Mg(마그네슘) 등 미네랄을 많이 함유하고 있습니다. (예: 채소, 과일)

비타민과 맛의 원리

열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은 비타민 C입니다.
단맛에 소량의 짠맛 성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은 맛의 대비현상입니다. (주된 맛이 강해짐)
간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은 **글루탐산(Glutamic Acid)**입니다.

3. 식품 재료학 및 저장

식품 재료의 특성, 첨가물, 부위별 용도, 저장 방법을 파악합니다.

식품 재료의 특성

파인애플에는 단백질 분해 효소인 **브로멜린(Bromelin)**이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 데 이용됩니다.
밀가루의 용도별 분류는 **글루텐(Gluten)**의 함량을 기준으로 합니다. (강력분, 중력분, 박력분)
소고기 설도 부위는 주로 육포, 육회, 산적, 불고기 등으로 이용됩니다. (탕이나 샤브샤브는 부적절)
신선한 달걀은 깨뜨렸을 때 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것이 특징입니다. 껍질은 까칠까칠하고 흔들어도 소리가 나지 않아야 합니다.
냉동한 닭을 가열 조리할 때 닭뼈 주위의 근육이 갈색으로 변하는 이유는 냉동 과정 중 파괴된 적혈구의 가열에 의한 변색 때문입니다.

식품의 변화 및 첨가물

발효는 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 유기산, 알코올 등을 생성하는 현상입니다.
효소적 갈변 반응에 의해 색을 나타내는 식품에는 홍차, 사과, 배, 감자 등이 있습니다.
소브산은 미생물 생육 억제를 위한 보존료로 사용되는 식품첨가물입니다.
호박산은 산도조절제로 사용되며, 삼이산화철과 이산화타이타늄은 착색료로 사용됩니다.

저장 및 가공

어류의 염장법 중 **건염법(마른간법)**은 식염 침투가 빠르지만, 품질이 균일하지 못하며 선도가 높은 어류로 염장해야 생산량이 증가합니다.
**CA 저장(Controlled Atmosphere)**은 냉장실 온도와 공기 조성을 함께 제어하여 저장하는 방법으로 과일류 저장에 가장 적합합니다.

4. 조리 과학 및 원리

조리 과정에서 일어나는 화학적, 물리적 현상과 조리 기구에 대한 이해가 필요합니다.

조리 원리 및 현상

전분의 호화(Gelatinization) 현상은 beta-전분이 가열에 의해 alpha-전분으로 변하는 것입니다. (소화가 잘되는 상태)
섬유소 및 한천은 모두 다당류이지만, 한천은 산을 넣어 가열하면 응고력이 약해집니다.
외부의 힘에 의해 모양이 변형된 후 힘을 제거해도 처음 상태로 돌아가지 않는 성질은 **소성(Plasticity)**입니다.
과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 산, 당분입니다. 젤라틴은 이에 해당하지 않습니다.
끓이기 조리법은 물속에서 가열하여 조직의 연화를 유발하고, 영양소 손실이 비교적 적습니다. 조직의 경화는 일어나지 않습니다.
튀김은 고온, 단시간 가열로 영양소 손실이 적고, 맛과 촉감이 좋아지지만, 쓴맛, 떫은맛 등의 불미 성분이 제거되지는 않습니다.

재료별 조리법

**적색 채소(자색 양배추, 가지 등)**를 조리할 때는 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하여 색을 보존하는 것이 바람직합니다. (식초나 레몬즙 첨가도 효과적)
편육을 할 때는 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶아야 단백질이 빨리 응고되어 육즙 손실을 막을 수 있습니다.
**스톡(Stock)**이 맑지 않을 경우, 찬물에서부터 스톡 조리를 시작하여 불 조절을 적절히 하는 것이 조치 방법입니다.
밀가루 반죽 시 유지는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 합니다. 소금은 글루텐 단백질을 강화하여 반죽을 질기게 하고, 설탕은 반죽을 연하게 만들어 부드러운 식감을 줍니다.

기구 및 조리 도구

열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 재질은 알루미늄입니다. (열전도율 순서: 순은 > 구리 > 알루미늄 > 철 > 스테인리스)
식품 재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 기구는 **브로일러(Broiler)**입니다.
가열용 기구인 프로판가스 용기는 직사광선을 피하고, 환기가 잘되는 지상에 세워서 보관해야 합니다. 지하에 설치하는 것은 옳지 않습니다.
칼날 길이가 20cm 정도이며 칼등과 칼날이 곡선인 회칼 용도의 칼은 서구형 칼입니다.

5. 양식 조리 및 급식 관리

양식의 기본 조리법, 급식 관리의 우선순위와 원가 개념을 정리합니다.

양식 조리 및 플레이팅

수프 조리 시 전분이나 밀가루를 우유에 먼저 섞어 익힌 후 채소즙이나 토마토즙을 섞는 이유는 카세인 입자의 응고를 방지하기 위해서입니다.
**프랑스 전통 빵 브리오슈(Brioche)**는 밀가루, 버터, 이스트, 설탕 등으로 만든 달콤한 빵이며 주로 아침 식사용으로 먹습니다.
BLT 샌드위치는 베이컨(Bacon), 양상추(Lettuce), 토마토(Tomato)를 속재료로 사용합니다.
파스타를 삶을 때 냄비의 물의 양은 파스타 양의 약 10배 정도가 적당하며, 소금을 첨가하면 풍미와 탄력을 더합니다.
전채 요리(Appetizer) 플레이팅 시에는 요리에 일정한 간격과 질서를 두고 담으며, 소스는 과하지 않게, 가니시는 요리 재료와 중복되지 않게 담아야 합니다. 또한, 양과 크기는 주 요리보다 작거나 적어야 합니다.

급식 및 원가 관리

단체 급식 조리장 신축 시 우선적으로 고려할 사항 순서는 위생(㉠) → 능률(㉢) → 경제(㉡) 순입니다. 위생이 가장 중요합니다.
상수 처리 과정의 마지막 단계는 급수입니다. (취수 → 도수 → 정수 → 송수 → 배수 → 급수)
원가 계산의 목적은 가격 결정, 원가 관리, 예산 편성, 재무제표 작성이며, 경영 손실을 제품 가격에서 만회하는 것은 목적이 아닙니다.

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