제빵기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

 

📝 제빵기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

실전테스트를 바로 하실 분은 

본 글 맨 하단으로 가시면 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 바로 넘어갈 수 있습니다.

1. 제빵의 기본 재료 및 과학

밀가루와 글루텐

• 밀가루 제품 가공 특성: 밀가루의 가공 특성에 가장 큰 영향을 미치는 성분은 글루텐입니다. 글루텐은 밀가루에 들어 있는 불용성 단백질로, 빵의 골격과 조직을 형성합니다.

• 단백질 분류: 밀가루의 글루텐 함량에 따라 강력분(Hard), 중력분(Medium), 박력분(Soft)으로 분류됩니다.

이스트와 발효

• 이스트 종류: 생이스트, 건조 이스트, 인스턴트 이스트가 있습니다.

• 생이스트 보관: 냉장(0~7°C)에서 약 2~3주 보관 가능하며, 실온에서 장기간 보관하면 안 됩니다.

• 이스트 효소: 이스트에 들어 있는 대표적인 효소에는 프로테이스, 라이페이스, 말테이스 등이 있습니다.

• 분해 가능한 당류: 포도당, 과당, 맥아당, 설탕은 분해하여 발효에 사용하지만, 유당은 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않습니다.

• 드라이 이스트 전처리: 중량의 5배 정도 되는 미지근한 물(35~40°C)에 풀어서 사용합니다.

물의 중요성

• 연수(단물): 경도 60ppm 이하의 물을 말합니다.

  • 특징: 글루텐을 약화시켜 반죽이 연해지고 끈적거립니다. 발효 속도는 빠르지만, 가스 보유력은 떨어집니다.

• 얼음 사용량 계산: 얼음 사용량(g) = [물 사용량(g) × (수돗물 온도 - 사용수 온도)] / (80 + 수돗물 온도)

유지(Fat)와 유제품

• 유화(Emulsion): 물과 기름이 잘 섞인 상태입니다.

  • 유중수적형 (W/O): 버터, 마가린

  • 수중유적형 (O/W): 우유, 생크림, 아이스크림

  • 비(非)유화 식품: 묵 등은 유화와 관련이 적습니다.

• 우유 가열 시 침전물: 우유를 가열할 때 용기 바닥에 눌어붙는 성분은 주로 유청(Whey) 성분 때문입니다.

• 버터의 수분 함량: 일반적인 버터의 수분 함량은 18% 이하입니다.

당류 및 기타 재료

• 감미도(단맛) 순서: 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순으로 맥아당이 비교적 약한 단맛을 가집니다.

• 황 함유 아미노산: 메티오닌

• 수용성 비타민: 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 피리독신(B6), 아스코브산(C)

• 신선한 달걀: 표면이 까칠까칠하고 광택이 없으며, 깨뜨렸을 때 난황계수가 크고 수양난백의 비율이 낮습니다.

2. 제빵 공정 및 반죽법

믹싱 및 반죽 온도

• 믹서 종류:

  • 스파이럴 믹서: 나선형 훅이 있어 프랑스빵처럼 된 반죽에 적합합니다.

  • 수직형 믹서: 소규모 제과점의 케이크 반죽 등에 주로 사용됩니다.

• 반죽 온도가 낮을 때: 기공이 조밀하고 부피가 작아 식감이 나빠집니다. 굽기 중 증기압 형성에 시간이 오래 걸려 표면이 터지고 거칠어질 수 있습니다.

• 반죽 온도가 높을 때: 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠어지고 노화가 빨라집니다.

주요 반죽법

• 스트레이트법 변형:

  • 비상스트레이트법: 이스트 사용량을 늘려 발효 시간을 단축시키는 방법입니다.

  • 액종법: 과일(Fruit)이나 유산균이 함유된 발효종(건포도종, 사과종, 요거트종 등)을 사용하여 풍미를 더합니다.

• 스펀지 도법 변형:

  • 오버나이트 스펀지법: 12~24시간 밤새 발효시키며, 생산력이 부족하거나 협소한 공간에서 사용됩니다. 발효향이 풍부한 제품을 얻을 수 있습니다.

• 냉동반죽법:

  • 보관 조건: 1차 발효를 끝낸 반죽을 -40°C로 급속 냉동 후, -23~-18°C에 저장합니다.

  • 특징: 이스트 사용량을 일반 반죽보다 2배 정도로 증가시켜야 합니다. 1차 발효 시간이 길어지면 냉동 저장성이 짧아집니다. 분할, 성형하여 필요할 때마다 쓸 수 있는 편리성이 있습니다.

분할, 둥글리기, 중간발효

• 분할 시간: 반죽의 발효 정도를 유지하기 위해 최대한 빠르게 진행해야 합니다.

  • 식빵류: 15~20분 이내

  • 과자빵류: 최대 30분 이내

• 둥글리기 환경: 적절한 온도 25°C 내외, 습도 60%가 좋습니다.

• 중간발효 (벤치 타임):

  • 목적: 분할, 둥글리기 시 손상된 글루텐을 정돈하고, 반죽의 유연성을 회복시켜 성형 작업성을 좋게 합니다.

  • 조건: 온도 27~29°C, 상대습도 75%, 10~20분 진행. 반죽 표면에 두꺼운 막을 만드는 것이 목적이 아닙니다.

3. 굽기 및 완성 공정

2차 발효와 성형

• 2차 발효 조건:

  • 가장 중요한 요소: 온도입니다.

  • 최적 습도: 상대습도는 80~90%가 최적입니다.

  • 습도 낮을 때 현상: 부피가 크지 않고 표면이 갈라집니다.

  • 습도 높을 때 현상: 껍질이 거칠고 질겨지며, 반점, 줄무늬, 기포가 나타나고 윗면이 납작해질 수 있습니다.

• 성형 방법 (말기): 꽈배기, 크림빵, 호밀빵, 바게트, 더치빵 등이 말기 성형으로 완성됩니다.

굽기의 화학적 변화

• 갈변 현상: 빵을 구울 때 껍질이 갈색으로 변하는 것은 메일라드 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문입니다.

• 굽기 손실률: 굽기 공정 후 빵의 무게가 줄어드는 현상입니다.

  • 하스브레드: 20~25% (가장 높음)

  • 풀먼식빵: 7~9% (가장 낮음)

• 팬 오일(이형유): 유동파라핀, 쇼트닝, 식물유(대두유, 땅콩기름 등) 등이 사용되며, 왁스는 사용하지 않습니다.

• 팬 분할량 계산: 반죽 분할량(g) = 팬의 부피(가로 x 세로 x 높이, cm³)/비용적(cm³/g)

튀김 및 마무리

• 기름 흡유량 증가 요인:

  • 재료에 달걀을 넣을 때

  • 튀김 시간을 길게 할 때

  • 튀기는 식품의 표면적을 크게 할 때

  • 주의: 박력분 대신 **강력분(글루텐 함량 높음)**을 사용하면 흡유량이 감소합니다.

• 아이싱의 종류: 크림을 거품 낸 생크림이 가장 많이 쓰이는 아이싱입니다.

• 안정제 목적: 아이싱의 끈적거림 및 부서짐 방지, 크림 토핑의 거품 안정, 흡수제로 작용하여 노화를 지연합니다. 케이크나 빵의 흡수율을 감소시키는 것은 목적과 거리가 멉니다.

4. 위생 및 안전 관리

식품 위생 및 취급

• 위생복 착용: 몸에 부착된 시계, 반지, 팔찌 등의 장신구는 모두 제거해야 합니다. 위생복과 외출복은 구분된 옷장에 보관합니다.

• 기구 위생: 식품의 조리에 직접 사용되는 기구는 사용 전후 모두 세척 및 살균하여 항상 청결하게 유지해야 합니다. 비점착성 코팅 팬은 철 솔을 사용하여 찌꺼기를 제거하면 코팅이 벗겨지므로 주의해야 합니다.

• 살균 목적 첨가물: 식품의 살균 목적으로 차아염소산나트륨이 사용됩니다.

• 보존료 목적: 미생물에 의한 부패 방지가 가장 잘 표현된 목적입니다. 살균보다 정균 작용 및 효소 발효 억제 작용을 합니다.

유통 및 보관

• 적정 유통 온도:

  • 냉장 유통 제품: 0~10°C

  • 냉동 유통 제품: -18°C 이하

• 유통기한 영향 요인:

  • 내부적 요인: 원재료, 수분 함량, pH 및 산도 등

  • 외부적 요인: 위생 수준, 포장 재질, 보관 온도 등

식중독 및 HACCP

• 황색포도상구균 식중독: 식품 취급자의 **화농성 질환(고름)**에 의해 감염될 수 있습니다.

• 세균성 식중독 특성: 경구감염병과 비교하여 일반적으로 잠복기가 짧습니다.

• HACCP 의무 적용 제외: 껌류는 HACCP 의무 적용 대상 식품에 해당하지 않습니다 (초콜릿류, 레토르트식품, 과자, 빵류 등은 해당).

공정 관리

• 공정 관리 지침서 작성 순서:

  1. 제품 설명서 작성

  2. 공정흐름도 작성

  3. 위해 요소 분석

  4. 중요관리점 결정

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