복어조리기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 복어조리기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 법규 및 안전 관리

식품 위생 감시원의 직무

식품위생감시원의 주요 직무는 다음과 같습니다.

과대광고 금지 위반 여부 단속
조리사, 영양사의 법령준수사항 이행 여부 확인 및 지도
시설 기준 적합 여부의 확인 및 검사
출입 및 검사에 필요한 식품 등의 수거
주의: 생산 및 품질 관리 일지의 작성 및 비치는 감시원의 직무가 아닙니다.

수입 식품 부적합 조치

검사 결과 부적합한 수입 식품에 대해 취해야 하는 조치입니다.

수출국으로의 반송 또는 다른 나라로의 반출
농림축산식품부 장관의 승인을 받은 후 사료 등으로의 용도 전환
폐기
주의: 관할 보건소에서 재검사를 실시하는 것은 해당 조치에 포함되지 않습니다.

유해성 첨가물

유해성 표백제: 롱가릿, 형광 표백제
허가된 육류 발색제: 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨
유해 물질: 삼염화질소, 아우라민, 포름알데히드, 사이클라메이트 등

소독 및 위생 용어의 정의

소독: 병원성 세균을 제거하거나 감염력을 없애는 것
멸균: 모든 세균을 완전히 제거하는 것
방부: 미생물의 생육을 억제하거나 정지시켜 부패를 방지하는 것

소독제의 종류와 살균력

석탄산 (페놀): 각종 소독제의 살균력을 나타내는 지표로 사용됩니다.
일반적인 희석 농도:
- 알코올: 75% 에탄올
- 크레졸: 3~5%의 비누액
- 승홍수: 0.1%의 수용액 (0.01%는 부적합)

작업 환경과 질병

고기압: 잠함병
저기압: 고산병
조리장: 고온 환경으로 인한 열쇠약
채석장: 진폐증

안전 관리 및 위생

작업 환경 안전: 깨진 유리를 버릴 때는 반드시 '깨진 유리'라는 표시를 해서 버려야 합니다.
근골격계 질환 예방: 작업 전 간단한 체조로 신체 긴장을 완화합니다.
식품 오염 지표균: 분변 오염 및 냉동 식품 오염 판별에 장구균을 이용합니다. (대장균은 일반적인 분변 오염 지표)

2. 식중독 및 기생충

세균성 식중독 유형

독소형 식중독: 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리눔 식중독
감염형 식중독: 살모넬라, 장염비브리오, 리스테리아 등

감염병 정보

잠복기가 가장 긴 감염병: 한센병, 결핵
잠복기가 짧은 감염병 (1주일 이내): 콜레라, 이질, 파라티푸스, 디프테리아
폴리오 (소아마비): 주로 음식물에 의해 전파됩니다.

기생충의 중간 숙주

폐흡충증 (폐디스토마):
- 제1중간숙주: 다슬기
- 제2중간숙주: 가재, 참게
돼지고기로 감염: 선모충

3. 복어 조리 및 일식 기초

복어 조리 용어

오로시 (Oroshi): 무즙(다이콘 오로시), 생강즙(쇼가 오로시), 고추냉이(와사비)를 혼합하여 만듭니다. 가쓰오부시는 재료가 아닙니다.
우스즈쿠리 (Usuzukuri): 복어처럼 살에 탄력이 있는 흰살 생선을 최대한 얇게 써는 방법입니다.
가쓰라무키: 야채칼(우스타바)을 사용하여 돌려 깎기 하는 기술입니다.
아타리바치 또는 스리바치: 참깨 소스를 만들 때 참깨를 곱게 가는 데 사용하는 절구입니다.

복어 껍질 손질 및 조리

껍질 손질: 껍질의 미끈한 점액질과 냄새 제거를 위해 굵은 소금으로 문질러 씻어줍니다. (식초물에 담가두는 것이 아님)
사용 비율: 조리 시 겉껍질과 속껍질의 사용 비율은 약 9:1 정도로 합니다.
복어 죽 (조우스이): 복 냄비 요리를 먹고 남은 국물에 밥을 넣은 것으로, 끓이면서 뜸을 들일 수 있는 토기 냄비가 가장 좋습니다.

초회 양념 (스)의 종류

삼바이스 (Sanbaizu): 술, 국간장, 설탕을 혼합하여 사용하며 폭넓게 가장 많이 이용되는 기본 초회 양념입니다. 야채 등의 초회에 사용됩니다.

4. 조리 과학 및 영양학

영양소와 대사

비타민 A: 식물체의 색소인 카로틴은 동물 체내에서 쉽게 비타민 A로 변하는 전구체입니다.
갑상선종: 무기질 요오드가 결핍되면 갑상선 호르몬 생성이 저하되어 갑상선종이 발생할 수 있습니다.
황 함유 아미노산: 메티오닌, 시스틴, 시스테인
탄수화물 분류: 갈락토오스(galactose)는 6탄당이며, 자일로오스(xylose), 아라비노오스(arabinose), 리보오스(ribose)는 5탄당입니다.

식품 소화 효소

단백질: 트립신
탄수화물: 아밀라아제
지방: 리파아제
설탕: 수크라아제 (주의: 말타아제는 맥아당을 분해합니다)

지방 및 산패

경화유: 액체 상태의 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 포화 지방산으로 변화시킨 것입니다.
지방 연소 시 유해 물질: 지방이 많은 식재료를 구울 때 불 위에 떨어져 발생하는 연기에는 좋지 않은 성분인 아크롤레인이 포함되어 있습니다.
유지 산패 촉진 요인: 유지의 불포화도가 높을수록, 온도가 높을수록, 광선 및 자외선, 금속류(구리, 철, 납, 알루미늄 등), 수분이 많을수록 산패가 활발하게 일어납니다.

색소 및 갈변 반응

동물성 색소: 헤모글로빈
효소적 갈변 반응: 홍차의 발효, 감자의 갈변 등은 효소(폴리페놀옥시다아제 등)에 의한 것입니다. 복숭아와 오렌지도 갈변 원인 물질이 있어 껍질을 벗기면 변색될 수 있습니다.
녹색 채소 조리: 중조(알칼리)를 가하면 진한 녹색(클로로필린)으로 변하지만, 비타민 C가 파괴되고 조직이 연화됩니다. 페오피틴은 산성 조건에서 생성됩니다.

향신료와 성분

후추: 차비신
생강: 진저롤
참기름: 세사몰
겨자: 시니그린
고추: 캡사이신

어류 및 연제품

붉은살 어류 특징: 흰살 어류에 비해 지질 함량이 많고, 수분 함량이 적으며 운동량이 많은 것이 특징입니다. (예: 꽁치, 고등어, 다랑어)
어류 부패 냄새 물질: 암모니아, 피페리딘, 트리메틸아민, 황화수소 등
연제품 제조: 어육 단백질을 용해하고 탄력성을 주기 위해 소금을 반드시 첨가해야 합니다.

전분의 성질

호정화: 전분에 물을 가하지 않고 160~170℃로 가열했을 때 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 화학적 변화입니다. 호화된 전분보다 물에 녹기 쉽습니다.

달걀의 성질

신선도: 신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하고 윤기가 없는 것입니다. 난황계수(난황 높이 ÷ 난황 직경)로 신선도를 측정합니다.
열응고성: 소금이나 식초는 응고 온도를 낮추어 주며, 설탕은 응고 온도를 높여줍니다. 온도가 높을수록 응고물은 수축하여 단단해집니다.

5. 급식 관리 및 원가 계산

식품 관리

검수 관리: 식품의 품질, 무게, 원산지 일치 여부, 유통기한, 포장 상태 등을 확인하는 과정입니다.
냉동어 해동법: 저온에서 서서히 해동시키는 것이 가장 좋습니다.
전처리의 단점: 전처리 시 위생적 관리가 조금 어려워 위해 요소에 노출되기 쉽습니다.

원가 계산 공식

총원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비 + 판매관리비

식단 영양 분석

완두콩밥, 된장국, 장조림, 명란알찜, 두부조림, 생선구이 식단은 장조림, 명란알찜, 두부조림, 생선구이 등 단백질군 식품이 편중되어 있습니다.

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