떡제조기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 떡제조기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 한국 전통 떡 문화 및 풍습의 이해

떡과 관련된 전통적인 풍습 및 절식은 매 시험마다 출제되는 핵심 내용입니다. 각 상차림과 떡의 의미, 그리고 절기의 종류를 정확히 암기해야 합니다.

1.1. 전통 상차림 및 절기

• 잔치 상의 종류:

  • 고임상(고배상, 망상): 큰 잔치 때 떡과 과자류를 높게 고여 보기 좋게 차리는 상을 의미합니다.

  • 입맷상(주안상): 큰 상을 받기 전에 간단하게 차려 대접하는 음식상입니다.

• 전통 절식 및 유래:

  • 약식 (약밥): 신라 소지왕 때 임금의 생명을 구한 까마귀의 은혜를 갚기 위해 만들었다는 유래가 있습니다.

  • 약(藥) 자가 들어가는 음식: 꿀, 참기름 등 몸에 이로운 재료가 들어가 건강을 기원하는 음식입니다. (예: 약과, 약식)

  • 삼짇날: 음력 3월 3일을 말하며, 춘삼월에 화전놀이를 즐기고 진달래꽃을 이용한 **화전(꽃전)**을 먹습니다.

  • 추석 (한가위, 중추절, 가배): 햅쌀로 빚은 오려송편과 토란국을 먹는 절식입니다.

  • 칠석: 햇벼가 익으면 흰쌀로만 백설기를 만들어 사당에 천신하고 먹었습니다.

  • 느티떡 (유엽병): 주로 사월 초파일에 연한 느티나무 잎을 멥쌀가루와 섞어 쪄 먹는 시루떡입니다.

  • 상달: 1년 중 으뜸으로 여기는 달로, 추수와 수확을 감사하여 제사를 지냈습니다. (팥시루떡, 무시루떡 등을 만들어 먹음)

  • 나이떡: 풍년을 기원하며 나이에 맞게 만들어 먹는 떡은 중화절의 풍습입니다.

1.2. 의례 상의 떡과 그 의미

각 의례에 올리는 떡과 그 의미는 다음과 같습니다.

• 돌상 떡의 의미:

  • 오색송편: 우주 만물과의 조화

  • 백설기: 무병장수, 신성하고 무구한 백색

  • 붉은 찰수수경단: 붉은색이 액(厄)을 물리치는 액막이

  • 인절미: 끈기 있는 사람이 되기를 기원

• 책례(성균관) 떡의 의미:

  • 작은 오색송편: 속이 찬 것(학문 성과), 속이 빈 것(겸손) 기원

2. 떡의 종류별 특징 및 재료 (향토떡 포함)

2.1. 떡의 분류 (조리 방법에 따라)

• 찌는 떡 (시루떡, 켜떡): 백설기, 무지개떡, 신과병, 상화, 혼돈병, 두텁떡, 석이병.

• 치는 떡 (떡메 사용): 인절미, 가래떡, 단자.

• 빚는 떡 (손으로 모양): 송편, 경단, 쑥개떡, 석류병.

• 지지는 떡 (번철 사용): 화전, 부꾸미, 메밀총떡, 웃지지.

주의: 두텁떡은 찌는 떡이며, 인절미, 가래떡 등은 치는 떡입니다.

2.2. 주요 떡의 특징

• 삼색별편: 세 가지 색의 특별한 맛이라는 뜻으로 송기편, 송화편, 흑임자편이 있습니다.

• 석탄병: 감가루를 섞어 자줏빛이 나며, 맛이 매우 좋아 삼키기 아깝다 하여 붙여진 이름입니다.

• 고치떡: 멥쌀가루로 만들며 누에고치 모양을 냅니다. 전라도의 향토떡입니다.

• 오려송편: 햅쌀로 빚은 송편을 말합니다.

• 녹두부침: 다른 말로 빈자떡이라고 합니다.

• 인절미: 찹쌀가루로 만듭니다.

2.3. 지역별 향토떡 연결

주요 지역별 향토떡은 다음과 같습니다.

• 황해도: 오쟁이떡

• 전라도: 꽃송편, 보리떡

• 강원도: 수리취절편 (차륜병, 단오 절식)

• 함경도: 꼬장떡

• 제주도: 오메기떡

3. 식품 과학 및 떡 제조 재료

3.1. 전분과 노화 현상

• 호화 (α-화): 생전분 (β-전분)을 가열하여 끈기 있는 상태 (α-전분)로 변화시키는 현상입니다.

• 노화 (β-화): α-전분이 다시 β-전분으로 돌아가 밥이 굳어지거나 떡이 딱딱해지는 현상입니다.

  • 노화 조건: 온도 0 ~ 4°C일 때 가장 잘 일어나며, 수분 함유량이 **30 ~ 60%**일 때 노화 현상이 가장 빠릅니다.

  • 노화 속도: 멥쌀 (20% 아밀로오스)이 찹쌀 (100% 아밀로펙틴)보다 노화가 훨씬 빠릅니다. (백설기가 인절미보다 노화가 빠름)

3.2. 재료 성분

• 찹쌀의 특성: 아밀로펙틴이 100%이며, 비타민 B1과 E, 식이섬유가 풍부합니다.

• 아밀로오스 반응: 요오드 용액과 만나면 청색으로 변합니다.

• 수수의 떫은맛: 탄닌 성분에서 기인합니다.

• 날콩의 특수 성분: 안티트립신은 단백질 소화를 방해하는 물질입니다.

• 트랜스지방: 식물성 기름에 수소를 첨가하여 수소화하는 과정에서 일부 발생하는 지방입니다.

• 당류 중 단맛 최강: 과당은 단맛이 가장 강하고 결정화되지 않는 특징이 있습니다.

3.3. 천연 색소

떡 제조에 사용되는 주요 천연 색소 재료는 다음과 같습니다.

• 붉은색: 오미자, 비트, 생딸기, 지초, 백년초

• 노란색: 울금, 송화, 황매화, 샤프란

• 녹색: 쑥, 클로렐라분말, 뽕잎

• 검은색: 흑임자, 석이, 흑미

• 갈색: 계핏가루, 코코아가루, 도토리가루, 송기

3.4. 떡 조리 기초

• 날반죽: 찬물을 넣어 반죽하는 방법입니다.

• 고명 만들기: 밤채는 겉껍질과 속껍질을 벗겨 설탕물에 담갔다가 건져 채 썹니다. 석이채는 석이버섯을 물에 불려 손질한 후 곱게 채 썰어 사용합니다.

4. 식품 위생 및 안전 관리

4.1. 미생물 및 오염

• 중온균 세균 최적 온도: 25 ~ 37°C

  • 저온균: 10 ~ 20°C

  • 고온균: 50 ~ 60°C

• 분변 오염 지표균: 식품의 오염 정도를 파악하는 지표균은 대장균입니다.

• 초기 부패 세균 수: 식품 1g당 세균 수가 10의 7제곱 ~ 10의 8제곱일 때 초기 부패로 판단합니다.

• 식품 변질의 주원인: 미생물 (곰팡이, 효모, 세균)입니다.

• 식품 부패 생성 물질: 암모니아, 트리메틸아민, 아민 등 (글리코젠은 간에 저장되는 포도당 중합체이므로 부패 물질이 아님)

4.2. 식중독 및 기생충

• 경구 감염병 (세균성): 오염된 음식이나 물을 통해 감염되며, 콜레라, 장티푸스, 세균성 이질 등이 있습니다.

• 자연독 식중독 원인:

  • 매실: 아미그달린

  • 복어: 테트로도톡신

  • 피마자: 리신

  • 독미나리: 시큐톡신

• 기생충 감염원:

  • 돼지고기: 선모충, 갈고리손충, 유구조충

  • 소고기: 무구조충

4.3. 식품 첨가물 및 법규

• 식품 위생 행정 담당: 식품의약품안전처입니다.

• 식품위생법 대상 제외: 의약품은 식품위생법의 대상에서 제외됩니다.

• 보존료 (프로피온산나트륨/칼슘): 빵, 케이크, 과자 등에는 사용 가능하나 떡에는 사용하지 않습니다.

• 유해 물질 용출: 합성 플라스틱 용기에서는 포르말린 등이 용출될 수 있습니다.

• 4가지 기본적인 맛 (4원미): 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛입니다. 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않습니다.

• 식품 포장재: 사용 빈도가 가장 높은 것은 **폴리에틸렌 (PE)**입니다.

• 피막제: 과일이나 채소의 표면에 피막을 형성하여 호흡 및 수분 증발을 막아 신선도를 유지합니다.

4.4. 위생 관리

• 조리사 손 소독: 가장 적절한 소독제는 역성비누입니다.

• 냉장고 사용: 조리된 식품은 오염 위험이 적은 맨 윗칸에 보관해야 합니다. 더운 음식은 식혀서 보관하고, 밀봉하여 건조를 막으며, 문을 여닫는 횟수를 줄여야 합니다.

• 창고 조건: 식품 보관 창고는 식품과 잡품 및 소독제를 분리된 공간에 보관해야 합니다.

• 환기 이유: 열기, 수증기, 냄새 등을 제거하기 위함이며, 위생 곤충 제거는 방충망 설치 등으로 해결합니다.

• 소독제/살균제 구비 조건: 살균력이 강하고, 사용법이 간편하며, 냄새가 빨리 증발하고, 용해도가 높아야 합니다.

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