조주기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 주류의 기본 분류 및 특징


증류주 (Distilled Spirits)

  • 위스키 (Whisky)

    • 스카치 위스키 (Scotch Whisky) 5가지 법적 분류: 싱글 몰트, 싱글 그레인, 블렌디드 몰트, 블렌디드 그레인, 블렌디드 스카치 위스키. (라이 위스키는 아메리칸 위스키의 한 종류임)

    • 종류 및 원산지:

      • 캐나디안 위스키: Crown Royal (크라운 로얄)

      • 아이리시 위스키: John Jameson (제임슨)

      • 아메리칸 위스키: Jim Beam, Wild Whisky, Jack Daniel's

  • 브랜디 (Brandy)

    • Calvados (칼바도스): 프랑스 노르망디 지방에서 생산되는 사과 브랜디.

    • Armagnac (아르마냑): 포도를 원료로 한 증류주 (브랜디).

  • 럼 (Rum): 사탕수수 또는 그 부산물(당밀)의 발효된 주스를 증류한 술. Light Rum은 증류주에 해당.

  • 데킬라 (Tequila): 멕시코의 증류주. (Cuervo, El Toro, Sauza 등)

  • 기타 증류주

    • Aquavit (아쿠아비트): 북유럽 스칸디나비아 특산주. 감자를 익혀 당화/발효/증류하며, 회향초 씨, 박하 등으로 착향함. 어원은 '생명의 물'.

    • Absinthe (압생트): 원산지가 프랑스인 증류주.


혼성주 (Liqueurs)

  • 혼성주 (리큐르) 특징: 증류주를 기주로 하여 과실, 향료, 약초, 당분 등을 섞어 만든 술. 1oz당 칼로리가 높은 편이다.

  • 대표 혼성주:

    • Cointreau (쿠앵트로): 오렌지 껍질을 사용한 프랑스산 혼성주 (증류주가 아님).

    • Sambuca (삼부카): 이탈리아에서 생산되는 아니스 향 혼성주.

    • Amaretto (아마레토): 이탈리아 리큐어. 살구씨와 아몬드를 사용하여 만든다.

    • Drambuie (드람브이): 스코틀랜드산, "사람을 만족시키는 음료"라는 뜻.

    • Advocaat (아드보카트): 브랜디에 계란 노른자와 설탕을 혼합하여 만듦.

    • Kahlua (깔루아): 증류주(주로 럼)에 커피를 혼합하여 만듦.

  • 제조 방법:

    • 침출법: 맛과 향이 알코올에 쉽게 용해되지 않는 원료일 때 사용한다. 과실 및 향료를 기주에 담가 장기 숙성시킨다.



2. 와인 지식 및 서비스


와인 분류 및 용어

  • 와인 용어:

    • 프랑스: Vin Rouge (레드 와인)

    • 이태리: Vino Rosso (레드 와인)

    • 스페인: Vino Tinto (레드 와인), Vino Rosado (로제 와인)

    • 독일: Rotwein (레드 와인), Troken (드라이하다는 의미)

  • 지역별 특징:

    • 보르도 지역 와인: 메독, 마고, 그라브.

    • 부르고뉴 와인: 샤블리 (화이트 와인만 생산, 샤르도네 품종).

  • 특수 와인:

    • Sparkling Wine (스파클링 와인): Asti Spumante, Sekt, Vin mousseux.

    • Beaujolais Nouveau (보졸레 누보): 오랜 숙성 기간 없이 출하하는 햇와인. 양조 과정에서 기계 수확을 하지 않고, 송이째 밀폐 탱크에 넣어 발효시킨다.

    • Aperitif Wine (식전 와인): Dry Sherry Wine (드라이 셰리 와인)이 대표적이다.

    • Vermouth (베르무트): 포도주에 브랜디나 당분, 향료, 약초를 넣어 향미를 낸 혼성 포도주.

  • Green Harvest (그린 수확): 포도의 품질을 위해 수확량을 제한하기 위해 일부 포도송이를 솎아내는 작업.


와인 서비스

  • 와인 서브 시 적정 채움 비율:

    • 레드 와인: 잔의 1/3 (5분의 4는 틀린 설명)

    • 화이트 와인: 잔의 2/3

    • 스파클링 와인: 잔의 3/4

  • 온도: 레드 와인 (실온), 화이트 와인 (8~12℃).

  • 샴페인 서브: 거품을 충분히 즐길 수 있게 따르며, 잔에 2번에 나눠서 따른다.



3. 맥주 및 기타 음료 지식


맥주 (Beer)

  • 맥주의 4대 원료: 보리 (맥아), 물, 호프, 효모. (피트(Peat)는 원료가 아님)

  • Hop (호프)의 역할: 쓴맛과 향 부여, 거품의 지속성과 항균성 부여. (당분 분해는 효모의 역할)

  • 발효 방식:

    • 상면발효 맥주 (Ale 계열): Porter Beer, Ale, Stout.

    • 하면발효 맥주 (Lager 계열): Bock Beer, Budweiser Beer, Asahi Beer.


기타 음료

  • 주스: 토마토 주스는 채소 음료로 분류된다.

  • Soda Water (소다수): 물에 인공적으로 이산화탄소를 첨가한 것. 아무런 맛이 없고 청량감이 있다. 칼로리는 없다.

  • Collins Mix (칼린스 믹스): 레몬 주스, 슈가 시럽, 소다수를 혼합하여 만든 탄산음료로 대체할 수 있다.

  • 차 (Tea) 분류:

    • 불발효차: 보성녹차

    • 반발효차: 오룡차, 쟈스민차

    • 발효차: 다즐링차

    • 후발효차: 보이차

  • 한국 전통주:

    • 증류주 (소주): 문배주 (중요무형문화재 제86-1호).

    • 약주 (발효주): 두견주, 한산 소국주, 칠선주.

    • 경주교동법주: 신라시대부터 전해오는 전통주로 상류계급에서 즐기던 약주.



4. 칵테일 제조 및 서비스


칵테일 기물 및 조주

  • 칵테일 제조 기물: Mixing Glass (믹싱 글라스), Shaker (셰이커), Bar Spoon (바 스푼).

  • 와인 오프너: Cork Screw (코르크 스크류).

  • 바텐더 직무: 칵테일 조주 시 **Jigger (지거)**를 사용하여 정확하게 계량하는 것이 원칙이다. 재고 파악 및 환경 청결 유지도 중요하다.

  • 칵테일 상품 특성: 대량 생산이 불가능하고, 인적 의존도가 높으며, 유통 과정과 재고가 없다.

  • 인건비율 계산: (종사원 급료 / 전체 매출액) $\times$ 100. (예: 300만원 / 1,000만원 = 30%)


칵테일 종류 및 가니쉬

  • Gibson (깁슨) (기법: Stirring / 베이스: Gin): Dry Vermouth 소량 추가 / 가니쉬: Onion (칵테일 어니언)

  • Martini (마티니) (기법: Stirring / 베이스: Gin): Dry Vermouth / 가니쉬: Olive (올리브)

  • Extra Dry Martini (기법: Stirring / 베이스: Gin): Dry Vermouth 1/4 oz / 가니쉬: Olive (올리브)

  • Negroni (네그로니) (기법: Stirring / 베이스: Dry Gin): Sweet Vermouth 3/4oz, Campari 3/4oz, Twist of Lemon Peel / 가니쉬: Lemon Peel

  • Irish Coffee (기법: Build / 베이스: Irish Whisky): 커피, 크림 / 가니쉬: - (내열 유리잔 사용)

  • Grasshopper (기법: Shaking / 베이스: Crème de Cacao, Crème de Menthe): 식후 칵테일 (After Dinner) / 가니쉬: -

  • Manhattan (기법: Stirring / 베이스: Whisky): Sweet Vermouth / 가니쉬: Cherry (체리)

  • Rob Roy (기법: Stirring / 베이스: Scotch Whisky): Sweet Vermouth / 가니쉬: Cherry (체리)

  • Angel's Kiss (기법: Build/Layered / 베이스: Liqueur): 크림 / 가니쉬: Cherry (체리)

  • Gimlet (김렛) (기법: Shaking/Stirring / 베이스: Gin/Vodka): 라임 주스 / 가니쉬: 장식 불필요

  • 가장 영양분이 많은 칵테일: Brandy Eggnog (브랜디 에그녹).

  • Garnish (장식): 과일이나 허브향이 나는 잎이나 줄기가 적합하며, 꽃가루가 많거나 향이 강한 꽃은 피해야 한다.


바 서비스 매너

  • 추가 주문: 고객이 잔을 다 마시기 전에 여쭤보는 것이 좋다.

  • Glass 관리: 와인 글라스를 닦을 때 볼과 스템 부분을 반대 방향으로 비틀지 않도록 조심한다. 스템 부분을 잡고 닦는 것이 안전하다.

  • 칵테일 레시피 정보: 칵테일의 색깔, 분량, 성분은 알 수 있으나, 판매량은 알 수 없다.

  • 에스프레소 추출: 너무 진한 크레마 (Dark Crema)의 원인은 물 온도 높음, 펌프 압력 낮음, 물 공급 문제 등이며, 포터필터 구멍이 너무 큰 경우는 원인이 아니다.



5. 필수 영어 표현

  • 기다리게 해서 죄송합니다: I’m sorry to have kept you waiting.

  • 평소대로 주문할게요: I'll stick to my usual.

  • 저희 호텔을 떠나십니까?: Are you leaving our hotel?

  • 코르크 터지는 소리: Pop

  • 사과 및 위로 표현: I am very sorry. I do hope you are not hurt.

  • 와인 프로모션 표현: This week is the promotion week of Beaujolais Nouveau.







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