식품가공기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 식품가공기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 가공 및 제조 원리

1.1 수산물 및 식육 가공

수리미(Surimi) 주재료: 명태 (Pollock)
- 으깬 생선살에 당분, 소금, 인산염 등을 첨가하여 어묵의 주원료로 사용합니다.
베이컨 부위: 돼지 복부육 (삼겹살)
훈연 효과:
- 특유의 색과 풍미 증진, 보존성 증진, 산화 방지 효과
- 주의: 식품의 내부를 살균하는 효과는 미미합니다.
버터 제조 공정 (교동):
- 교동 (Churning): 크림에 기계적 충격을 가하여 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업입니다.
- 적정 교동 조건: 1분에 약 30회, 40~50분간 진행합니다.
염장법 (소금 처리):
- 개량 물간법: 식염 침투가 균일하고 외관 및 수율이 좋으며, 염장 초기 부패 가능성이 낮아 지방 산패를 방지할 수 있습니다.

1.2 통조림 및 발효 가공

통조림 제조 4대 공정: 탈기 -> 밀봉 -> 살균 -> 냉각
통조림 살균 원리: pH가 낮을수록 미생물의 내열성이 약해져 낮은 온도에서 살균할 수 있습니다.
- pH 4.5 이하 (산성 식품)는 비교적 낮은 온도에서 살균 가능합니다.
식혜 제조 원리: 엿기름(맥아)에 존재하는 아밀레이스에 의해 쌀의 전분이 맥아당이나 포도당으로 분해되어 단맛을 냅니다.
김치 발효 미생물: 젖산균 (Lactic Acid Bacteria)이 숙성에 중요한 역할을 합니다.
청국장 최적 발효 온도: 40°C 전후 (40~45°C)
간장 달이기 목적: 살균 효과, 청징 효과(맑게 하는 효과), 농축 효과를 위한 것입니다.

2. 식품 화학 및 성분

2.1 탄수화물 및 당류

설탕 (Sucrose) 구성: 포도당 + 과당
Lactose (유당, 젖당) 함유 식품: 우유 (포도당 + 갈락토스 결합)
섬유소 (Dietary Fiber) 작용:
- 장내 소화효소에 의해 분해되지 않으며, 장의 연동작용을 유발합니다.
- 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 합니다.
감귤류의 유기산: 구연산 (Citric Acid)

2.2 지질 및 단백질

산가 (Acid Value): 지질 1g을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨 (KOH)의 mg 수로, 유리지방산의 양을 나타냅니다.
지방 산패 억제 방법: 질소 충전 또는 진공 상태를 유지하여 산소와의 접촉을 차단합니다.
단백질 질소 함량: 단백질 1g당 질소가 약 16% 함유되어 있습니다.
토코페롤 (비타민 E) 작용: 인체 내에서 생체의 항산화제로 작용합니다.

2.3 식품의 성상 및 색소

교질 상태 (Colloid State):
- 현탁질: 콜로이드 입자가 고체인 경우 (예: 된장국, 초콜릿)
- 유탁질: 콜로이드 입자가 액체인 경우 (예: 우유, 마요네즈)
클로로필 -> 페오피틴 (갈변):
- 녹색 채소의 클로로필 분자 중 마그네슘이 유리되고 수소 이온과 치환되어 갈색의 페오피틴이 생성됩니다.
- 촉진 조건: 산성 용액, 조리 과정 중 열이 가해질 때 (산성 환경)
어취 성분:
- 트라이메틸아민 (TMA): 해수어의 불쾌한 어취 주성분이며, 트라이메틸아민옥사이드 (TMA Oxide)가 환원되어 생성됩니다. 수용성이므로 물로 씻으면 일부 제거됩니다.
- 피페리딘 (Piperidine): 민물생선의 비린내 주성분입니다.
산성 및 알칼리성 식품 결정 기준: 구성 무기질 (식품을 연소시켰을 때 최종적으로 남는 원소)
- 산성 식품: 곡류, 육류, 난류, 치즈 등
- 알칼리성 식품: 채소, 과일, 해조류, 우유, 유제품 등

3. 식품 위생 및 안전

3.1 감염병 및 식중독

제1급 감염병 예시: 마버그열
- (참고: 콜레라, 장출혈성 대장균 감염증은 제2급 감염병, 파상풍은 제3급 감염병입니다.)
광우병 원인: 변형 프리온 단백질
자연독 식중독 원인 물질 (독소):
- 복어: 테트로도톡신
- 조개 (바지락, 대합): 베네루핀, 삭시톡신
- 버섯: 무스카린
- 덜 익은 감자: 솔라닌
- 주의: 매실의 아미그달린은 청산배당체 독소이며, 무스카린은 버섯의 독소입니다.
화학적 식중독 원인 물질: 메탄올, 농약, 유해금속 등 (자연독소와 구분)
알레르기성 식중독 원인균: 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)
- 어육 등에서 증식하여 히스티딘을 히스타민으로 만들어 알레르기를 유발합니다.
펠라그라 예방 비타민: 나이아신 (Niacin, 비타민 B3)

3.2 식품 안전 관리 (HACCP 및 첨가물)

HACCP 7원칙:
1. 위해요소 분석
2. 중요관리점 (CCP) 결정
3. 한계기준 설정
4. 모니터링 체계 확립
5. 개선조치 방법 수립
6. 검증 절차 및 방법 수립
7. 문서화 및 기록 유지
팽창제 (Baking Agent): 탄산수소나트륨 (NaHCO3), 황산알루미늄칼륨, 염화암모늄 등
안식향산 사용 기준:
- 사용 가능: 과일/채소 음료, 탄산음료, 잼류, 마가린 등
- 사용 금지: 발효 음료류

3.3 위생 및 검사

식품 취급자의 위생복:
- 작업장 밖에서는 항상 위생복을 착용하고 있어서는 안 됩니다. (오염 방지)
- 위생복에 손을 닦거나 오염된 상태로 사용해서는 안 됩니다.
장신구 착용 금지 이유:
- 기계 사용 시 안전사고 발생 가능
- 식품 속으로 혼입 가능
- 장신구 틈새에 미생물이 오염되어 있을 가능성
식품 위생 검사 종류: 관능 검사, 물리적 검사, 화학적 검사, 생물학적 검사, 독성 검사
생물학적 검사 항목: 세균 검사
화학적 검사 항목: 일반 성분 분석, 잔류 농약 검사, 유해 금속 분석
어류 선도 판정 (관능 검사):
- 신선한 상태: 안구가 광채가 나며 돌출되어 있고, 아가미는 선홍색이며, 복부가 단단합니다.
- 부패 진행: 눈이 안쪽으로 들어가고 혼탁해집니다.

4. 기타 장치 및 측정

4.1 측정 및 계산

1냉동톤 (RT): 1톤의 0°C 물을 24시간 안에 0°C 얼음으로 만들어내는 능력
도정률 계산: (현미 무게) - (쌀겨 무게 + 싸라기 무게) / (현미 무게) × 100
- (예: 벼 1000kg -> 왕겨 66kg, 겨층 14kg 일 때 도정률은 92%)
농도 계산 (ppm): 1 ppm = 1/1,000,000
- 20 ppm은 1kg 중 0.02g (20mg)이 첨가된 양입니다.
아이스크림 오버런 (Over Run):
- 아이스크림 용적을 늘리고 조직을 개선하는 공정입니다.
- 적정 범위: 80~100%

4.2 장치 및 특성

스크루 컨베이어: 스크루 날개 회전으로 제품을 밀어내며, 곡류, 비료, 석탄 등과 습기를 함유한 반유동성 물질 수송에 사용됩니다.
판상형 농축기: 고형분 함량이 낮고 점도가 낮은 액상 주스 제품 농축에 가장 적합합니다.
경점성 (Consistency): 식품의 점탄성을 나타내는 반죽의 경도로, **패리노그래프 (Farinograph)**로 측정합니다.
유동성 (Flowability): 액체 식품의 흐름 정도를 나타내는 특성으로, 물과 토마토 케첩을 저을 때 드는 힘의 차이와 관련이 있습니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

식품가공기능사 2회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색