식품가공기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 식품가공기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

실전테스트를 바로 하실 분은 

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1. 식품 가공 및 제조 원리

1.1 수산물 및 식육 가공

• 수리미(Surimi) 주재료: 명태 (Pollock)

  • 으깬 생선살에 당분, 소금, 인산염 등을 첨가하여 어묵의 주원료로 사용합니다.

• 베이컨 부위: 돼지 복부육 (삼겹살)

• 훈연 효과:

  • 특유의 색과 풍미 증진, 보존성 증진, 산화 방지 효과

  • 주의: 식품의 내부를 살균하는 효과는 미미합니다.

• 버터 제조 공정 (교동):

  • 교동 (Churning): 크림에 기계적 충격을 가하여 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업입니다.

  • 적정 교동 조건: 1분에 약 30회, 40~50분간 진행합니다.

• 염장법 (소금 처리):

  • 개량 물간법: 식염 침투가 균일하고 외관 및 수율이 좋으며, 염장 초기 부패 가능성이 낮아 지방 산패를 방지할 수 있습니다.

1.2 통조림 및 발효 가공

• 통조림 제조 4대 공정: 탈기 -> 밀봉 -> 살균 -> 냉각

• 통조림 살균 원리: pH가 낮을수록 미생물의 내열성이 약해져 낮은 온도에서 살균할 수 있습니다.

  • pH 4.5 이하 (산성 식품)는 비교적 낮은 온도에서 살균 가능합니다.

• 식혜 제조 원리: 엿기름(맥아)에 존재하는 아밀레이스에 의해 쌀의 전분이 맥아당이나 포도당으로 분해되어 단맛을 냅니다.

• 김치 발효 미생물: 젖산균 (Lactic Acid Bacteria)이 숙성에 중요한 역할을 합니다.

• 청국장 최적 발효 온도: 40°C 전후 (40~45°C)

• 간장 달이기 목적: 살균 효과, 청징 효과(맑게 하는 효과), 농축 효과를 위한 것입니다.

2. 식품 화학 및 성분

2.1 탄수화물 및 당류

• 설탕 (Sucrose) 구성: 포도당 + 과당

• Lactose (유당, 젖당) 함유 식품: 우유 (포도당 + 갈락토스 결합)

• 섬유소 (Dietary Fiber) 작용:

  • 장내 소화효소에 의해 분해되지 않으며, 장의 연동작용을 유발합니다.

  • 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 합니다.

• 감귤류의 유기산: 구연산 (Citric Acid)

2.2 지질 및 단백질

• 산가 (Acid Value): 지질 1g을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨 (KOH)의 mg 수로, 유리지방산의 양을 나타냅니다.

• 지방 산패 억제 방법: 질소 충전 또는 진공 상태를 유지하여 산소와의 접촉을 차단합니다.

• 단백질 질소 함량: 단백질 1g당 질소가 약 16% 함유되어 있습니다.

• 토코페롤 (비타민 E) 작용: 인체 내에서 생체의 항산화제로 작용합니다.

2.3 식품의 성상 및 색소

• 교질 상태 (Colloid State):

  • 현탁질: 콜로이드 입자가 고체인 경우 (예: 된장국, 초콜릿)

  • 유탁질: 콜로이드 입자가 액체인 경우 (예: 우유, 마요네즈)

• 클로로필 -> 페오피틴 (갈변):

  • 녹색 채소의 클로로필 분자 중 마그네슘이 유리되고 수소 이온과 치환되어 갈색의 페오피틴이 생성됩니다.

  • 촉진 조건: 산성 용액, 조리 과정 중 열이 가해질 때 (산성 환경)

• 어취 성분:

  • 트라이메틸아민 (TMA): 해수어의 불쾌한 어취 주성분이며, 트라이메틸아민옥사이드 (TMA Oxide)가 환원되어 생성됩니다. 수용성이므로 물로 씻으면 일부 제거됩니다.

  • 피페리딘 (Piperidine): 민물생선의 비린내 주성분입니다.

• 산성 및 알칼리성 식품 결정 기준: 구성 무기질 (식품을 연소시켰을 때 최종적으로 남는 원소)

  • 산성 식품: 곡류, 육류, 난류, 치즈 등

  • 알칼리성 식품: 채소, 과일, 해조류, 우유, 유제품 등

3. 식품 위생 및 안전

3.1 감염병 및 식중독

• 제1급 감염병 예시: 마버그열

  • (참고: 콜레라, 장출혈성 대장균 감염증은 제2급 감염병, 파상풍은 제3급 감염병입니다.)

• 광우병 원인: 변형 프리온 단백질

• 자연독 식중독 원인 물질 (독소):

  • 복어: 테트로도톡신

  • 조개 (바지락, 대합): 베네루핀, 삭시톡신

  • 버섯: 무스카린

  • 덜 익은 감자: 솔라닌

  • 주의: 매실의 아미그달린은 청산배당체 독소이며, 무스카린은 버섯의 독소입니다.

• 화학적 식중독 원인 물질: 메탄올, 농약, 유해금속 등 (자연독소와 구분)

• 알레르기성 식중독 원인균: 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)

  • 어육 등에서 증식하여 히스티딘을 히스타민으로 만들어 알레르기를 유발합니다.

• 펠라그라 예방 비타민: 나이아신 (Niacin, 비타민 B3)

3.2 식품 안전 관리 (HACCP 및 첨가물)

• HACCP 7원칙:

  1. 위해요소 분석

  2. 중요관리점 (CCP) 결정

  3. 한계기준 설정

  4. 모니터링 체계 확립

  5. 개선조치 방법 수립

  6. 검증 절차 및 방법 수립

  7. 문서화 및 기록 유지

• 팽창제 (Baking Agent): 탄산수소나트륨 (NaHCO3), 황산알루미늄칼륨, 염화암모늄 등

• 안식향산 사용 기준:

  • 사용 가능: 과일/채소 음료, 탄산음료, 잼류, 마가린 등

  • 사용 금지: 발효 음료류

3.3 위생 및 검사

• 식품 취급자의 위생복:

  • 작업장 밖에서는 항상 위생복을 착용하고 있어서는 안 됩니다. (오염 방지)

  • 위생복에 손을 닦거나 오염된 상태로 사용해서는 안 됩니다.

• 장신구 착용 금지 이유:

  • 기계 사용 시 안전사고 발생 가능

  • 식품 속으로 혼입 가능

  • 장신구 틈새에 미생물이 오염되어 있을 가능성

• 식품 위생 검사 종류: 관능 검사, 물리적 검사, 화학적 검사, 생물학적 검사, 독성 검사

• 생물학적 검사 항목: 세균 검사

• 화학적 검사 항목: 일반 성분 분석, 잔류 농약 검사, 유해 금속 분석

• 어류 선도 판정 (관능 검사):

  • 신선한 상태: 안구가 광채가 나며 돌출되어 있고, 아가미는 선홍색이며, 복부가 단단합니다.

  • 부패 진행: 눈이 안쪽으로 들어가고 혼탁해집니다.

4. 기타 장치 및 측정

4.1 측정 및 계산

• 1냉동톤 (RT): 1톤의 0°C 물을 24시간 안에 0°C 얼음으로 만들어내는 능력

• 도정률 계산: (현미 무게) - (쌀겨 무게 + 싸라기 무게) / (현미 무게) × 100

  • (예: 벼 1000kg -> 왕겨 66kg, 겨층 14kg 일 때 도정률은 92%)

• 농도 계산 (ppm): 1 ppm = 1/1,000,000

  • 20 ppm은 1kg 중 0.02g (20mg)이 첨가된 양입니다.

• 아이스크림 오버런 (Over Run):

  • 아이스크림 용적을 늘리고 조직을 개선하는 공정입니다.

  • 적정 범위: 80~100%

4.2 장치 및 특성

• 스크루 컨베이어: 스크루 날개 회전으로 제품을 밀어내며, 곡류, 비료, 석탄 등과 습기를 함유한 반유동성 물질 수송에 사용됩니다.

• 판상형 농축기: 고형분 함량이 낮고 점도가 낮은 액상 주스 제품 농축에 가장 적합합니다.

• 경점성 (Consistency): 식품의 점탄성을 나타내는 반죽의 경도로, **패리노그래프 (Farinograph)**로 측정합니다.

• 유동성 (Flowability): 액체 식품의 흐름 정도를 나타내는 특성으로, 물과 토마토 케첩을 저을 때 드는 힘의 차이와 관련이 있습니다.

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