한식조리기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 한식조리기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

실전테스트를 바로 하실 분은 

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1. 식품 위생 및 안전 관리

1.1 곰팡이 독소와 식중독

• 아플라톡신: 아스페르길루스 플라버스 곰팡이가 생성하는 독소. 곡류, 콩류(땅콩 등)에 주로 발생하며 간장 장해를 일으키는 강력한 발암 물질입니다.

• 세균성 식중독 구분:

  • 감염형 (세균 침투): 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독.

  • 독소형 (독소 섭취): 황색포도상구균 식중독 (엔테로톡신), 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독 (신경독소).

• 보툴리눔균 (신경독소): 통조림, 소시지, 병조림 등 밀봉 저장 식품이 원인이며, 사시, 동공 확대, 언어 장해 등 신경 마비 증상을 유발합니다. 치사율이 비교적 높습니다.

• 알레르기성 식중독 (히스타민): 모르가니균이 어육 중 히스티딘을 분해하여 히스타민을 생성합니다. 꽁치, 고등어, 참치, 가다랑어 등 붉은살 어류에서 발생하기 쉽습니다.

1.2 유해 물질 및 식품 첨가물

• 발색제 (질산나트륨, 아질산염): 육류 가공품의 육색을 안정하게 유지하기 위해 사용됩니다.

• N-나이트로사민: 아질산염과 식품 중의 제2급 아민이 반응하여 생성되는 발암 물질입니다.

• 보존료 (간장): 간장에 사용할 수 있는 보존료는 안식향산입니다.

• 자연독 (식물성):

  • 솔라닌: 감자의 녹색 부분, 싹에 함유된 독소입니다.

  • 셉신: 부패한 감자에 함유되어 있습니다.

  • 시큐톡신: 독미나리 독소입니다.

• 자연독 (동물성):

  • 테트로도톡신: 복어독입니다.

  • 베네루핀: 조개류 독소입니다.

1.3 식품위생법 및 HACCP

• 영업 허가 대상: 식품조사처리업, 단란주점영업, 유흥주점영업 등은 허가를 받아야 합니다.

• 기록서 보관 기간: 자가품질검사에 관한 기록서는 2년간 보관해야 합니다.

• 식품 위생 취급 기준: 부패, 변질되기 쉬운 원료와 제품만 냉동, 냉장 보관하며, 칼과 도마는 어류, 육류, 채소류별로 구분하여 사용해야 합니다.

• 조리사 면허 반납: 면허 취소 시 특별자치시장, 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장에게 반납합니다.

• HACCP 7원칙 (필수 암기):

  1. 위해요소 분석

  2. 중요관리점 (CCP) 결정

  3. 한계기준 설정

  4. 모니터링 체계 확립

  5. 개선조치 방법 수립

  6. 검증절차 및 방법 수립

  7. 문서화 및 기록 유지

2. 식품학 및 영양

2.1 3대 영양소의 특징

• 탄수화물 구성 요소: 탄소 (C), 산소 (O), 수소 (H). 질소 (N)는 단백질의 구성 요소입니다.

• 이당류: 맥아당 (엿당), 설탕 (서당, 자당), 유당 (젖당).

• 단백질의 기능: 신체의 근육, 혈액, 효소, 호르몬, 항체 등을 구성하는 구성 영양소입니다.

• 단백질 변성 현상: 용해도 감소, 점도 증가, 침전 용이. 소화 효소 작용은 오히려 쉬워집니다.

2.2 비타민 및 기타 영양소

• 비타민 A: 프로비타민 A는 카로틴입니다.

• 비타민 E: 토코페롤이라고도 합니다.

• 비타민 C: 부족 시 괴혈병 발생합니다.

• 아이오딘 (I): 갑상선 호르몬인 타이록신 구성 성분이며, 다시마, 미역 등 해조류에 풍부합니다. 결핍 시 갑상선종을 유발합니다.

• 라이코펜: 붉은색 색소이며, 토마토, 수박, 감에 많습니다. 강력한 항산화 작용을 합니다.

2.3 식품의 성질 및 감별

• 산성/알칼리성 식품:

  • 알칼리성 식품 (칼슘, 칼륨 등 함유): 채소, 과일, 유즙의 칼슘, 우유 등.

  • 산성 식품 (인, 황, 염소 등 함유): 곡류, 육류, 어패류, 달걀 등.

• 육류 연도 차이: 생선 육질이 소고기보다 연한 것은 주로 콜라겐 성분 차이 때문입니다. 어류 콜라겐은 저분자 콜라겐으로 분자 크기가 작습니다.

• 먹물 색소: 오징어 먹물 주색소는 유멜라닌입니다.

• 식물성 유지 아닌 것: 버터 (우유 지방으로 만든 동물성 유지입니다).

• 밀가루 종류:

  • 박력분: 단백질 함량이 10% 이하로 낮으며, 비스킷, 튀김 등에 사용됩니다.

  • 강력분: 빵, 마카로니 등에 사용됩니다.

• 생선 맛이 좋은 시기: 산란기 몇 개월 전 (지방과 살이 오르는 시기)입니다.

• 송이버섯 감별: 봉우리가 자루보다 약간 굵으며 줄기가 단단한 것이 좋습니다.

• 달걀 감별: 표면이 거칠고 광택이 없는 것이 신선합니다.

3. 조리 이론 및 실무

3.1 열 전달 및 조리법

• 열 전달 속도 순서: 복사 > 전도 > 대류 순으로 빠릅니다.

• 열 전달 방식:

  • 전도: 물체가 열원에 직접 접촉하여 가열 (ex. 프라이팬).

  • 대류: 매개체 (물, 공기 등)의 이동을 통해 열 전달 (ex. 끓이기).

  • 복사: 열원이 직접 전달 (ex. 오븐, 숯불).

• 육류 조리법:

  • 습열 조리 (물 사용): 결합조직이 많은 양지, 사태 (찜, 탕).

  • 건열 조리 (물 없이): 결합조직이 적은 안심, 등심, 채끝 (구이, 튀김).

• 탕 조리: 고기를 찬물에 넣고 끓여 고기 맛을 국물로 우려내며, 끓기 시작하면 약한 불에서 오래 끓입니다.

• 편육 조리: 끓는 물에 넣어 육즙 손실을 막습니다.

3.2 재료 관리 및 준비

• 냉동 육류 해동: 영양소 파괴가 가장 적은 방법은 냉장고 해동입니다.

• 쌀 씻기: 비타민 B1 손실을 막기 위해 가볍게 3회 정도만 씻습니다.

• 난백 (흰자) 기포성: **수양 난백 (오래된 달걀)**이 농후 난백 (신선한 달걀)보다 기포 형성이 더 잘됩니다.

• 감자 갈변 방지: 껍질을 벗긴 감자는 물에 담가 공기와의 접촉을 차단하여 갈변을 막습니다.

• 생선 조리 어취 제거: 생강은 어느 정도 익은 후에 넣는 것이 냄새 제거에 효과적입니다.

• 육회 재료: 소고기는 힘줄, 기름기를 제거하고 결 반대 방향으로 채 썰어야 연합니다.

• 죽 조리:

  • 냄비나 솥은 두꺼운 재질이 좋습니다.

  • 일반적인 물 양은 쌀 용량의 5~6배입니다.

  • 간은 곡물이 호화되어 부드럽게 퍼진 후에 하는 것이 좋습니다.

• 찌개 비율: 국물과 건더기의 비율은 4 : 6 정도가 적절합니다.

3.3 조리 기구

• 슬라이서: 햄, 육류 등을 얇게 저며 내는 기구입니다. 채소를 다지는 기구가 아닙니다.

• 후드: 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기 시설입니다.

3.4 계산 문제 (발주량)

• 발주량 계산 공식:

  총발주량 = (정미중량 × 100)/(100 - 폐기율) × 인원 수

4. 공중보건 및 위생 관리

4.1 공중보건 및 환경

• 공중보건 목표: 질병 예방, 수명 연장, 정신적·신체적 효율 증진입니다.

• 공중보건 사업 대상: 지역사회나 한 국가의 국민 (개인의 질병 치료가 아닙니다).

• 병원소 (감염원): 병원체가 생활, 증식하며 다른 숙주에 전파될 수 있는 장소 (환자, 보균자, 오염식품, 매개 동물 등)를 말합니다.

• 온열 요소 3가지: 기온, 기습, 기류입니다. (기압은 해당하지 않습니다.)

• 광화학적 오염 물질: 오존, 케톤, 알데하이드. (탄화수소는 연소 시 발생하는 오염 물질입니다.)

4.2 개인 및 작업장 위생

• 손 씻기 방법:

  • 일반 비누로 세척 후, 살균을 위해 역성 비누를 사용합니다.

  • 역성 비누액에 일반 비누액을 섞어 사용하면 살균력이 떨어집니다.

• 작업 수단 및 환경:

  • 작업 수단: 작업을 수행할 때 사용하는 물리 수단입니다.

  • 작업 환경: 작업자에게 영향을 주는 온도, 환기, 소음 등입니다.

• 화재 예방: 전기 사용 지역은 물과 접촉할 가능성이 적은 곳으로 정해야 합니다.

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